Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. Справочник
.pdf
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 61
сушеные фрукты (овощи, грибы) — продукты переработки фруктов (овощей,
грибов), целые, нарезанные или порошкообразные, изготовленные из свежих целых или нарезанных фруктов (овощей, грибов), подготовленных в соответствии
с установленной технологией, высушенные путем термической обработки или
воздушно-солнечной сушки до достижения массовой доли влаги, обеспечивающей их сохранность.
сушеные орехи (семена, бобы) — продукты переработки фруктов, изготовлен-
ные из плодов орехоплодных культур (семян масличных культур, бобов), очищенных или неочищенных, подсушенные способом термической обработки или
естественным путем до достижения массовой доли влаги, обеспечивающей их
сохранность, обжаренные или необжаренные, глазированные, неглазированные,
с добавлением или без добавления соли или сахара.
фруктовые (овощные) цукаты — продукты переработки фруктов (овощей), из-
готовленные из целых или нарезанных фруктов (овощей), кожуры цитрусовых
и/или бахчевых культур путем однократной или многократной варки в сахарном
сиропе, подсушенные до массовой доли сухих веществ не менее 80 %, обсыпанные сахаром или сахарной пудрой или глазированные, предназначенные для длительного хранения при относительной влажности воздуха не более 70 %.
квашеные овощные продукты — продукты переработки овощей, изготовленные
из свежих целых или измельченных овощей с добавлением поваренной соли,
с добавлением или без добавления фруктовых и/или овощных компонентов, пряностей, зелени, подвергнутые молочнокислому брожению, естественному или
с добавлением закваски из чистых молочно-кислых бактерий, предназначенные
для хранения в полученном растворе при температуре от минус 1 °С до плюс
4 °С, при кратковременном хранении допускается хранение от минус 1 °С до
плюс 10 °С.
моченые фруктовые продукты — продукты переработки фруктов, изготовленные
из свежих целых или нарезанных фруктов, с добавлением раствора сахара и/или
поваренной соли, с добавлением или без добавления фруктовых и/или овощных
компонентов, меда, ржаной муки, солода, горчицы, пряностей, зелени, подвергнутые молочнокислому брожению, естественному или с добавлением закваски из
чистых молочнокислых бактерий, предназначенные для хранения в полученном
растворе при температуре от минус 1 °С до плюс 4 °С, при кратковременном хранении допускается хранение от минус 1 °С до плюс 10 °С.
соленые овощные (грибные) продукты — продукты переработки овощей (гри-
бов), изготовленные из свежих целых овощей (грибов), с добавлением раствора
поваренной соли, с добавлением или без добавления пряностей, частей пряных
растений, подвергнутые молочнокислому брожению, естественному или с добавлением закваски из чистых молочнокислых бактерий, предназначенные для хранения в полученном растворе при температуре от минус 1 °С до плюс 4 °С, при
кратковременном хранении допускается хранение от минус 1 °С до плюс 10 °С.
Примечание. Соленые овощи (грибы) могут быть изготовлены как консервы.
62 Термины и определения. Справочник
2.4. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ И КРАХМАЛ
2.4.1. ×àé
ГОСТ 18478-85 «Чайная промышленность.
Термины и определения». Извлечение
Основные понятия
÷àé — продукт, изготовленный из чайного листа и содержащий танино-катехино-
вый комплекс, витамины и кофеин.
байховый лист — рассыпной чай, получаемый сортированием полуфабриката бай-
хового чая.
полуфабрикат байхового чая — полуфабрикат, получаемый завяливанием или
фиксацией, скручиванием, измельчением, сортированием сортового чайного листа и сушкой.
черный чай — байховый чай, при получении которого применяются завяливание
и ферментация сортового чайного листа.
зеленый чай — байховый чай, при получении которого применяется фиксация
сортового чайного листа.
желтый чай — байховый чай, при получении которого применяется совместное
скручивание фиксированного и завяленного сортового чайного листа.
красный чай — байховый чай, при получении которого применяется процесс об-
жаривания недоферментированного сортового чайного листа.
плиточный чай — чай, получаемый прессованием байхового чая.
кирпичный чай — чай, получаемый пропариванием и прессованием лао-ча.
ëàî-÷à — полуфабрикат, получаемый обжариванием несортового чайного листа.
экстракт чая — вытяжка растворимых в воде веществ чая.
жидкий концентрат чая — чай, вырабатываемый фильтрацией экстракта чая и его
концентрированием до технологической нормы.
растворимый чай — чай, вырабатываемый фильтрацией и сушкой экстракта.
Технологические процессы производства чая
завяливание сортового чайного листа (Ндп. завялка) — обработка чайного лис-
та температурой порядка 38–48 °С, сопровождающаяся изменениями химического комплекса и потерей влаги сортового чайного листа.
скручивание сортового чайного листа (Ндп. скрутка) — разрушение тканевой
структуры сортового чайного листа и придание ему характерной завитой формы.
ферментация сортового чайного листа — окисление химических веществ сорто-
вого чайного листа под действием собственных ферментов и кислорода воздуха.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 63
фиксация сортового чайного листа — обработка сортового чайного листа горя-
чим увлажненным паром для инактивации ферментов.
обжаривание чайного листа — кратковременная обработка чайного листа при
повышенных температурах.
купаж чая — смешивание однородных по виду и близких по качеству отсортиро-
ванных партий полуфабриката байхового чая для получения марки чая.
прессование чая (Ндп. прессовка чая) — придание чаю формы кирпича или плит-
ки установленного размера и плотности.
пропаривание лао-ча (Ндп. пропарка лао-ча) — обработка паром дозированных
партий лао-ча.
выдержка кирпичного чая — выстаивание кирпичного чая в пресс-формах в те-
чение установленного срока для получения плотного и гладкого кирпича чая.
выбойка кирпичного чая (Ндп. выбой кирпичного чая) — выталкивание кирпич-
ного чая из пресс-форм с помощью специального приспособления.
обрезка кирпичного чая (Ндп. обрезка кирпича) — подравнивание боковых сто-
рон кирпичного чая.
Показатели качества чая
марка чая — сорт чая, являющийся смесью однородных по виду и близких по ка-
честву отсортированных партий полуфабриката байхового чая, составленной по
одному наряду производственной лаборатории.
разварка чая — показатель качества чая, определяемый титестером по цвету обва-
ренного чайного листа полуфабриката байхового чая или байхового чая.
внешний вид чая (Ндп. уборка чая) — показатель качества чая, визуально опреде-
ляемый титестером по его внешнему виду.
чайное растение — растение из семейства Theaceae род Thea, возделываемое с це-
лью получения семян, кофеина и сырья для чайной промышленности.
Примечание. В культуре разводится субтропический вид Thea chinensis и тропический вид Thea assamica.
нормальный побег чайного растения — побег чайного растения с активной вер-
хушечной точкой роста.
глушок чайного растения — побег чайного растения со спящей верхушечной
почкой.
флешь чайного растения — сорванная молодая часть побега чайного растения.
пенек чайного побега — часть побега чайного растения, оставшаяся на кусте пос-
ле срыва флеши.
рыбий лист — недоразвитый нижний лист побега чайного растения.
64 Термины и определения. Справочник
скелетные ветки чайного растения — крупные одревесневшие ветки кроны чай-
ного растения.
сорт чайного растения — сорт чайного растения, выведенный путем селекции
и обладающий определенными наследственными морфологическими и биологическими свойствами, ценными в производственном отношении.
местная популяция чайного растения — сорта чайного растения и их гибрид-
ные формы, акклиматизированные в условиях данного района произрастания.
клон чайного растения — потомство, полученное от одного чайного растения
посредством вегетативного размножения.
семенники чайного растения — чайные растения, выращиваемые для получения
семян.
генеративное потомство чайного растения — потомство чайного растения, вы-
ращенное из семян.
вегетативное потомство чайного растения — потомство чайного растения, вы-
ращенное методом вегетативного размножения.
технология возделывания чайного растения — система приемов возделывания
чайного растения.
чайная плантация — земельная площадь, занятая чайными растениями и предна-
значенная для сбора чайного листа или чайных семян.
гнездовой посев чайных семян — посев по 5–6 чайных семян в гнездо.
шахматная посадка чайных растений — посадка чайных растений по углам рав-
носторонних треугольников.
квадратная посадка чайных растений — посадка чайных растений по углам
квадрата.
рядовая посадка чайных растений — посадка чайных растений, при которой
расстояние между рядами больше расстояния между растениями в ряду.
Примечание. Рядовая посадка может быть прямолинейной на ровной местности
и контурной на склонах.
апробация чайной плантации — апробация сортовых качеств чайных растений.
чайный лист — флеши и отдельные листья чайного растения, являющиеся сырьем
для выработки разных видов чая.
сортовой чайный лист — чайный лист, содержащий огрубевшую часть флешей
в количествах, установленных нормативно-технической документацией.
несортовой чайный лист — чайный лист, содержащий огрубевшую часть флешей
в количествах, превышающих норму, установленную нормативно-технической
документацией.
сырье лао-ча — огрубевший и грубый чайный лист, собираемый осенью после
сбора сортового чайного листа и весной до формовки чайных кустов, предназначенный для производства зеленого кирпичного чая.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 65
облицовочный материал чайного сырья — огрубевшие чайные листья с частя-
ми стебля, собираемые осенью после сбора сортового чайного листа, предназначенные для облицовки зеленого кирпичного чая.
кофеиновый материал чая — листья и части скелетных веток чайного растения,
полученные в результате подрезки чайных кустов, отходы первичных, чаеразвесочных и чаепрессовочных фабрик, служащие сырьем для выработки кофеина.
сбор сортового чайного листа — срыв с чайных растений нежных флешей руч-
ным и машинным способами.
легкий сбор — сбор флешей с 2–3 листьями с оставлением на пеньке в апреле –
мае трех-четырех листьев.
нормальный сбор (Ндп. сбор по агроправилам) — сбор флешей с 2–3 листьями
с оставлением на пеньке в апреле – мае двух листьев, июне — одного, а в дальнейшем только рыбьего листа.
усиленный сбор — сбор флешей с 2–3 листьями с оставлением на пеньке в апре-
ле – мае – июне одного листа.
жесткий сбор — сбор флешей с 2–3 листьями с оставлением на пеньке в течение
всего сезона только рыбьего листа.
подрезка чайного растения — удаление определенной части кроны чайного рас-
тения с целью стимулирования побегообразования.
система подрезки чайных кустов — чередование различных видов подрезки,
применяемой в зависимости от возраста и состояния чайных кустов.
шпалерная подрезка чайного растения — подрезка верхней части однолетнего
прироста чайного куста с оставлением на нижней части одной-двух почек.
летняя шпалерная подрезка чайного растения — шпалерная подрезка чайного
куста, проводимая в мае – июне.
полутяжелая подрезка чайного растения — подрезка чайного куста на высо-
те 0,40–0,45 м от корневой шейки для омолаживания листоносной поверхности
кроны.
тяжелая подрезка чайного растения — подрезка кроны на высоте 0,10–0,15 м от
корневой шейки для омолаживания чайного куста.
легкая подрезка чайного растения — подрезка, при которой листоносная часть
кроны чайного куста выравнивается укорачиванием зеленых недозрелых верхушек веток.
формовка чайного растения — придание молодому чайному растению опреде-
ленной формы путем подрезки.
чайные ножницы — специальные ножницы разного типа для проведения шпалер-
ной, полутяжелой и тяжелой подрезки.
чаеподрезочный аппарат — аппарат для проведения шпалерной, тяжелой и по-
лутяжелой подрезки.
66 Термины и определения. Справочник
чаесборочная машина (Ндп. чаеуборочная машина) — машина для механизиро-
ванного сбора чайного листа.
чаесортировочная машина — машина для сортировки чайного листа по степени
нежности.
контроль качества чайного листа — проверка соответствия анализируемой пар-
тии чайного листа требованиям стандарта.
2.4.2. Êîôå
ГОСТ Р 52089-2003 «Кофе. Термины и определения». Извлечение
Общие понятия
êîôå — плоды и зерна кофейного дерева культурных видов и продукты, получае-
мые из них на разных стадиях переработки и потребления.
кофе Арабика — кофе ботанического вида Coffea arabica Linney.
кофе Робуста — кофе ботанического вида Coffea canephora Pierre.
кофе Либерика — кофе ботанического вида Coffea liberica Hierre.
кофе Эксцельса — кофе ботанического вида Соffеа dewevrei De Wild and Durand
var. Excelsa Chevalier.
кофе Арабуста — кофе межвидового гибрида Соffеа arabica × Coffea canephora
Capot and Ake Assi.
свежий кофейный плод — целый плод кофейного дерева после сбора и до сушки.
экзокарп — внешняя оболочка свежего кофейного плода.
мезокарп — мякоть свежего кофейного плода.
пергаментная оболочка — эндокарп свежего кофейного плода.
кофейное зерно — семя кофейного дерева, заключенное в пергаментную обо лочку.
пульпа (кофейного плода) — часть свежего кофейного плода, состоящая из экзо-
карпа и большей части мезокарпа, отделяемая при пульпировании.
сухой кофейный плод — целый высушенный плод кофейного дерева, состоящий
из перикарпа и двух кофейных зерен.
Примечание. Сухой кофейный плод может содержать одно или более двух кофейных зерен.
перикарп — совокупность оболочек сухого кофейного плода.
Примечание. Перикарп включает в себя сухие экзокарп, мезокарп и пергаментную
оболочку.
сухая пергаментная оболочка — сухой эндокарп кофейного плода.
серебристая оболочка — сухой семенной покров кофейного зерна, имеющий се-
ребристый или медный оттенок.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 67
зеленый кофе, сырой кофе — высушенное и очищенное от сухой пергаментной
оболочки кофейное зерно.
Примечание. Зеленый кофе не обязательно имеет зеленый цвет.
мытый кофе — зеленый кофе, получаемый влажным способом обработки свежих
кофейных плодов.
мягкий кофе — зеленый кофе, получаемый влажным способом обработки свежих
плодов кофе Арабика.
немытый кофе — зеленый кофе, получаемый сухим способом обработки кофей-
ных плодов.
муссонированный кофе — зеленый кофе, получаемый из немытого кофе, под-
вергнутого воздействии влажной атмосферы, что приводит к поглощению влаги
и, как следствие этого, к набуханию кофейных зерен и изменению их цвета до
коричневато-золотистого.
полированный кофе — зеленый кофе, получаемый влажным способом обработ-
ки кофейных плодов, при котором серебристая оболочка удаляется механически
с целью придания блеска и улучшения внешнего вида кофейных зерен.
натуральный жареный кофе — пищевой продукт, получаемый обжариванием зе-
леного кофе.
Натуральный жареный кофе в зернах
натуральный жареный молотый кофе — пищевой продукт, получаемый помо-
лом натурального жареного кофе в зернах.
жидкий кофейный экстракт — продукт, получаемый из натурального жареного
кофе физическими методами с использованием в качестве экстрагента воды, используемый для получения растворимого кофе.
натуральный растворимый кофе — сухой пищевой продукт, растворимый в во-
де, получаемый из натурального жареного кофе физическими методами с использованием в качестве экстрагента воды.
порошкообразный натуральный растворимый кофе — натуральный раство-
римый кофе в виде мелкодисперсного хорошо сыпучего порошка, получаемый
способом, при котором жидкий кофейный экстракт разбрызгивается в горячей
среде и при испарении воды превращается в сухие частицы.
гранулированный натуральный растворимый кофе — натуральный раство-
римый кофе в виде хрупких агломерированных частиц с пористой структурой,
получаемый способом, при котором сухие частицы слипаются, образуя частицы
большего размера.
сублимированный натуральный растворимый кофе — натуральный раствори-
мый кофе в виде частиц плотной структуры с гладкой или слегка шероховатой
поверхностью, получаемый методом, при котором жидкий кофейный экстракт
68 Термины и определения. Справочник
замораживают, проводят грануляцию или дробление замороженного экстракта,
а лед удаляют путем сублимации.
Примечание. При сублимации лед испаряется в газообразном состоянии, минуя
жидкое.
декофеинизированный кофе — кофе, из которого удален кофеин.
Примечание. Кофеин может быть удален частично. Максимальное остаточное содержание кофеина, как правило, указывают в прилагаемых к декофеинизированному кофе документах.
плоское кофейное зерно — кофейное зерно с одной заметно плоской передней
частью.
караколь — кофейное зерно, имеющее форму, близкую к овальной, как следствие
отсутствия в плоде других зерен.
слоновое зерно — кофейное зерно, имеющее неправильную форму в результа-
те срастания двух или большего числа кофейных зерен, возникшего вследствие
ложной полиэмбрионии.
диаметр кофейного зерна — диаметр наименьшего круглого отверстия сита, че-
рез которое может пройти кофейное зерно.
посторонние примеси кофе — примеси минерального, животного или расти-
тельного происхождения, не связанные с кофейными плодами.
Примечание. Виды посторонних примесей — по ГОСТ Р 51450.
дефекты кофе — дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофей-
ных плодов, при сборе кофейных плодов, при переработке кофейных плодов, при
хранении и транспортировании кофе, зависящие от сепарации кофе.
Примечание. Виды дефектов кофе — по ГОСТ Р 51450.
сухой способ обработки (кофейных плодов) — технологический процесс, за-
ключающийся в сушке кофейных плодов и удалении перикарпа.
сушка кофейных плодов — технологический процесс, заключающийся в сни-
жении влажности кофейных плодов с целью последующего удаления перикарпа
и обеспечения сохранности.
удаление перикарпа — технологический процесс, заключающийся в механичес-
ком удалении перикарпа с целью получения зеленого кофе.
влажный способ обработки (кофейных плодов) — технологический про цесс,
заключающийся в пульпировании кофейных плодов, ферментации, промывке,
сушке кофейных зерен и последующем удалении сухой пергаментной обо лочки.
сортировка кофейных плодов — технологический процесс, заключающийся
в разделении свежих кофейных плодов по размеру, плотности и зрелости.
пульпирование (кофейных плодов) — технологический процесс, заключаю-
щийся в механическом удалении пульпы.
Примечание. Часть мезокарпа обычно остается прилипшей к пергаментной оболочке.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 69
ферментация (кофейных зерен) — технологический процесс, заключающий-
ся в размягчении мезокарпа, прилипшего к пергаментной оболочке прошедших
пульпирование кофейных плодов, для его последующего удаления.
промывка (кофейных зерен) — технологический процесс, заключающийся в
удалении с помощью воды остатков мезокарпа с поверхности пергаментной оболочки.
сушка кофейных зерен — технологический процесс, заключающийся в сниже-
нии влажности кофейных зерен в пергаментной оболочке до уровня, обеспечивающего удовлетворительные технические возможности для удаления сухой пергаментной оболочки и не оказывающего отрицательного влияния на дальнейшее
хранение зеленого кофе.
удаление сухой пергаментой оболочки — механическое удаление сухой перга-
ментной оболочки с целью получения зеленого кофе.
сепарация зеленого кофе — технологический процесс, заключающийся в удале-
нии из зеленого кофе посторонних примесей и кофейных зерен с дефектами.
обжаривание зеленого кофе — тепловая обработка зеленого кофе, в результате
которой происходят существенные физические и химические изменения структуры и состава зеленого кофе, приводящие к появлению коричневой окраски зерен
характерного аромата жареного кофе.
помол кофе — размалывание натурального жареного кофе в зернах для получения
молотого кофе.
2.4.3. Крахмал и крахмалопродукты
ГОСТ Р 51953-2002 «Крахмал и крахмалопродукты.
Термины и определения». Извлечение
Общие понятия
крахмалсодержащее сырье — органы растений, содержащие крахмал в коли-
честве, достаточном для их промышленной переработки.
Примечание. В зависимости от вида растений различают корнеклубневое, зерновое и зернобобовое крахмалсодержащее сырье.
крахмал — природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крах-
мальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке.
Примечание. Общая формула углевода (C6H10O5)nН2О, макромолекулы полисаха-
ридов которого построены из альфа-D-ангидроглюкозных остатков.
крахмалопродукты (Ндп. производные крахмала) — продукты, получаемые обра-
боткой или переработкой крахмала.
Примечание. К крахмалопродуктам относятся: модифицированные крахмалы, патока и глюкоза различных видов, зерновые сиропы, циклодекстрины, мальтодекстрины и другие продукты на основе крахмала.
70 Термины и определения. Справочник
фракционирование крахмала — разделение полисахаридов крахмала на амило-
зу и амилопектин.
амилоза — продукт фракционирования крахмала, макромолекулы полисахаридов
которого имеют в основном линейную структуру.
амилопектин — продукт фракционирования крахмала, макромолекулы полисаха-
ридов которого имеют ветвистую структуру.
высокоамилозный крахмал — крахмал, массовая доля амилозы в котором сос-
тавляет не менее 30 %.
амилопектиновый крахмал — крахмал, практически не содержащий амилозы.
ретроградация крахмала (амилозы, амилопектина) — физико-химические про-
цессы, приводящие к упорядочению структуры полисахаридов крахмала (амилозы,
амилопектина), снижающие их растворимость в воде и повышающие устойчивость
к действию ферментов.
крахмальный раствор — молекулярная дисперсия полисахаридов крахмала в рас-
творителе.
клейстеризация крахмала (Ндп. желатинизация крахмала) — набухание и час-
тичное растворение крахмальных зерен при нагревании в воде.
(крахмальный) клейстер — дисперсия набухших и разрушенных крахмальных
зерен в крахмальном растворе.
застудневание крахмального клейстера (раствора) (Ндп. желирование крах-
мального клейстера (раствора)) — переход крахмального клейстера (раствора)
в вязкоэластичное состояние.
крахмальный студень — затвердевший крахмальный клейстер или крахмальный
раствор с вязкоэластичными свойствами.
Технологические процессы переработки крахмалсодержащего сырья
замачивание зерна — выдерживание зерна зернового крахмалсодержащего сы-
рья в жидкости с целью разрушения или ослабления связей между крахмалом,
белком, оболочкой и зародышем.
Примечание. Замачиванию подвергают зерна кукурузы, сорго, пшеницы, ячменя
и др.
измельчение крахмалсодержащего сырья — механическое разрушение тканей
крахмалсодержащего сырья.
тонкое измельчение крахмалсодержащего сырья — измельчение клеток
крах малсодержащего сырья для высвобождения заключенных в них крахмальных зерен.
истирание картофеля — тонкое измельчение клубней картофеля на терочных ма-
шинах.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]