Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. Справочник
.pdf
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 71
дробление зерна кукурузы (Ндп. грубое дробление зерна кукурузы) — измельче-
ние замоченного зерна кукурузы на части, соизмеримые с размерами заро дыша.
выделение кукурузного зародыша — получение кукурузного зародыша с задан-
ной степенью чистоты путем отделения его от кашки и промывки.
обезвоживание кукурузного зародыша (мезги, глютена, крахмала) — уда-
ление влаги из кукурузного зародыша (мезги, глютена, крахмала) механическим
способом.
выделение мезги — получение мезги с заданной степенью чистоты путем ее от-
цеживания и промывки.
отделение картофельного сока — извлечение картофельного сока из картофель-
ной кашки механическим способом.
сепарирование крахмальной суспензии — разделение содержащихся в крах-
мальной суспензии взвешенных и растворимых компонентов крахмалсодержащего сырья методами классификации.
выделение глютена — получение глютена с заданной степенью чистоты путем
его отделения, обескрахмаливания и концентрирования.
очистка крахмала — удаление нерастворимого протеина и тонких фракций мезги
из крахмальной суспензии методами классификации.
промывка крахмала (Ндп. размывка крахмала) — удаление из крахмала раство-
римых веществ.
гидролиз крахмала — каталитическая реакция деструкции полисахаридов крах-
мала с присоединением молекулы воды по месту разрыва альфа-1,4- и альфа-1,6глюкозидных связей.
разжижение крахмала — начальная стадия гидролиза крахмала, характеризую-
щаяся резким снижением вязкости крахмального клейстера.
осахаривание крахмала — заключительная стадия гидролиза крахмала с получе-
нием гидролизата заданного углеводного состава.
кислотный гидролиз крахмала — гидролиз крахмала с применением кислоты
в качестве катализатора.
кислотно-ферментативный гидролиз крахмала — гидролиз крахмала с при-
менением кислоты на стадии его разжижения и амилолитических ферментных
препаратов на стадии осахаривания разжиженного крахмала.
биоконверсия крахмала — гидролиз крахмала с применением амилолитических
ферментных препаратов на стадии его разжижения и осахаривания.
нейтрализация гидролизата крахмала — обработка гидролизата крахмала реа-
гентами для достижения заданного значения рН.
механическое фильтрование гидролизата крахмала — удаление из гидроли-
зата крахмала взвешенных веществ.
72 Термины и определения. Справочник
обесцвечивание паточного (глюкозного) сиропа — очистка паточного (глю-
козного) сиропа от красящих веществ адсорбцией активными углями.
фильтрование паточного (глюкозного) сиропа — удаление адсорбентов из па-
точного (глюкозного) сиропа.
концентрирование паточного (глюкозного) сиропа — уваривание паточного
(глюкозного) сиропа в вакуум-выпарных аппаратах до содержания заданной массовой доли сухого вещества.
ферментативная изомеризация — перевод части глюкозы в глюкозном сиропе
во фруктозу под действием глюкозоизомеризующих ферментных препаратов.
хроматографическое разделение глюкозно-фруктозного сиропа — разделе-
ние глюкозно-фруктозного сиропа на фруктозную и глюкозную фракции ионообменными смолами.
кристаллизация глюкозы — образование кристаллов в глюкозном сиропе.
центрифугирование глюкозного утфеля — разделение глюкозного утфеля на
кристаллическую фазу и межкристальный раствор.
окисление крахмала — реакция химической деструкции полисахаридов крахма-
ла с образованием дополнительных карбонильных и карбоксильных групп.
декстринизация крахмала — деструкция полисахаридов крахмала в присут-
ствии катализатора или без него.
этерификация крахмала — присоединение к полисахаридам крахмала химичес-
ких радикалов с образованием простых и сложных эфиров или поперечно связанного сшитого крахмала.
гидротермическая обработка крахмала — нагревание крахмала, в условиях за-
данной влажности и температуры.
экструзионная обработка крахмала — гидротермомеханическая обработка
крахмала с разрушением крахмальных зерен и деструкцией полисахаридов крахмала при его продавливании через отверстия матрицы.
сшивка крахмала — введение в крахмал химических радикалов, образующих по-
перечные связи между цепочками полисахаридов крахмала.
сополимеризация крахмала — химический процесс совместной полимеризации
полисахаридов крахмала и синтетических полимеров.
Полупродукты переработки крахмалсодержащего сырья
замочная вода — водные растворы, в которых замачивается зерно крахмалсодер-
жащего сырья.
жидкий экстракт — замочная вода, содержащая растворимые вещества зерна.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 73
кашка (Ндп. полукашка) — масса измельченного мокрым способом крахмалсодер-
жащего сырья.
Примечание. По виду крахмалсодержащего сырья различают картофельную кашку, кукурузную кашку и др.
картофельный сок (Ндп. клеточный сок) — жидкость, высвобождающаяся из
клеток клубней картофеля при их измельчении.
соковая вода — разбавленный картофельный сок.
кукурузный зародыш (Ндп. росток) — зачаток кукурузы, выделяемый из зерна
в производстве кукурузного крахмала.
мезга — компонент кашки, получаемый после отделения свободных крахмальных
зерен промывкой на ситах.
Примечание. По размерам частиц различают крупную и мелкую мезгу, а по виду
сырья — картофельную мезгу, кукурузную мезгу и др.
крахмалобелковая суспензия — суспензия, содержащая крахмал и глютен, по-
лучаемая после отделения от кукурузной кашки мезги, части эндосперма и зародыша ситованием.
глютен — белковые вещества крахмалобелковой суспензии, находящиеся во взве-
шенном состоянии.
крахмальная суспензия (Ндп. крахмальное молоко) — водная суспензия крахма-
ла, полученная при разделении крахмалобелковой суспензии.
глютеновая суспензия — водная суспензия глютена, полученная при разделении
крахмалобелковой суспензии.
гидролизат крахмала — водный раствор продуктов гидролиза крахмала.
паточный (глюкозный) сироп — жидкий и густой сиропы, получаемые в паточ-
ном (глюкозном) производстве.
жидкий паточный (глюкозный) сироп — гидролизат крахмала после его нейтра-
лизации или инактивации ферментных препаратов, получаемый в паточном (глюкозном) производстве.
густой паточный (глюкозный) сироп — жидкий паточный (глюкозный) сироп,
подвергнутый концентрированию.
(глюкозный) утфель — суспензия, содержащая кристаллы глюкозы и межкрис-
тальный раствор.
затравка — кристаллы сухой глюкозы или глюкозный утфель, добавляемые к гус-
тому глюкозному сиропу для инициирования кристаллизации глюкозы.
межкристальный раствор (глюкозного утфеля) — жидкая фаза глюкозного ут-
феля.
74 Термины и определения. Справочник
оттек — раствор, получаемый разделением глюкозного утфеля на кристаллы глю-
козы и межкристальный раствор на центрифуге или при промывке на ней кристаллов глюкозы.
первый межкристальный оттек — оттек, получаемый при центрифугировании
глюкозного утфеля и возвращаемый в производство глюкозы или выводимый из
него в виде побочного продукта.
второй межкристальный оттек — оттек, получаемый в процессе промывки
кристаллов глюкозы при центрифугировании глюкозного утфеля, возвращаемый
в производство.
влажная глюкоза — глюкоза, получаемая при центрифугировании глюкозного ут-
феля.
клеровка — водный раствор желтой глюкозы, возвращаемый в производство глю-
козы.
гидрол — межкристальный оттек, получаемый при центрифугировании глюкозно-
го утфеля по двухпродуктовой схеме производства глюкозы.
Продукты переработки крахмалсодержащего сырья
картофельный крахмал — крахмал, полученный при переработке клубней кар-
тофеля.
кукурузный крахмал — крахмал, полученный при переработке зерна кукурузы.
ржаной крахмал — крахмал, полученный при переработке зерна ржи.
пшеничный крахмал — крахмал, полученный при переработке зерна пшеницы.
сорговый крахмал — крахмал, полученный при переработке зерна сорго.
гороховый крахмал — крахмал, полученный при переработке гороха.
ячменный крахмал — крахмал, полученный при переработке зерна ячменя.
тапиоковый крахмал — крахмал, полученный при переработке корнеплодов ма-
ниока.
рисовый крахмал — крахмал, полученный при переработке зерна риса.
сырой крахмал — крахмал, очищенный от примесей, с массовой долей влаги не
более 50 %.
модифицированный крахмал — крахмал, свойства которого направленно изме-
нены в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки.
расщепленный крахмал — модифицированный крахмал, полисахариды которого
деструктированы в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки.
гидролизованный крахмал — расщепленный крахмал, полученный частичным
гидролизом полисахаридов крахмала.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 75
обработанный кислотой крахмал — гидролизованный крахмал, полученный об-
работкой крахмала в водной среде в присутствии кислоты.
набухающий крахмал — расщепленный крахмал, полученный гидротермической
или механической обработкой крахмала и обладающий повышенной способностью набухать и частично растворяться в холодной воде.
экструзионный крахмал — набухающий крахмал, полученный гидротермомеха-
нической обработкой крахмала на экструзионной установке.
облученный крахмал — расщепленный крахмал, полученный обработкой крах-
мала излучением источников высоких энергий.
окисленный крахмал — расщепленный крахмал, полученный обработкой крах-
мала окислителями.
диальдегидный крахмал — окисленный крахмал, содержащий альдегидные
группы у второго и третьего углеродных атомов глюкозидных остатков молекул
полисахаридов крахмала.
декстрин — расщепленный крахмал, полученный термической обработкой крах-
мала в присутствии катализатора или без него.
кислотный декстрин — декстрин, полученный с применением кислоты в качестве
катализатора.
солевой декстрин — декстрин, полученный с применением солей сильных кис-
лот и слабых оснований в качестве катализатора.
квасцовый декстрин — солевой декстрин, полученный с применением алюмока-
лиевых квасцов в качестве катализатора.
щелочной декстрин — декстрин, полученный с применением щелочей в качестве
катализатора.
замещенный крахмал — модифицированный крахмал, полученный введением
в молекулы полисахаридов крахмала замещающих групп в результате реакций
этерификации или сополимеризации.
сшитый крахмал — замещенный крахмал, в котором молекулы полисахаридов по-
перечно связаны би- или полифункциональными реагентами.
анионный крахмал — замещенный крахмал, содержащий группы, способные при-
давать ему отрицательный заряд в водной среде при заданном значении рН.
катионный крахмал — замещенный крахмал, содержащий группы, способные
придавать ему положительный заряд в водной среде при заданном значении рН.
амфотерный крахмал — замещенный крахмал, содержащий группы, способные
придавать ему отрицательный или положительный заряды в водной среде при
заданных значениях рН.
фосфатный крахмал — замещенный крахмал, полученный обработкой крахмала
фосфорной кислотой или ее солями.
76 Термины и определения. Справочник
фосфатированный дикрахмалфосфат — фосфатный крахмал, сшитый хлор-
окисью фосфора или триметафосфатом натрия в водной щелочной среде в заданных условиях.
щелочной крахмал — модифицированный крахмал, полученный обработкой крах-
мала разбавленным раствором щелочи в заданных условиях.
отбеленный крахмал — модифицированный крахмал, белизна которого повыше-
на обработкой крахмала в водной среде надуксусной кислотой или перекисью водорода, или гипохлоритом натрия, или диоксидом серы, или марганцовокислым
калием, или пиросульфатом аммония при заданном расходе реагента.
ферментированный крахмал — модифицированный крахмал, полученный обра-
боткой крахмала амилолитическим ферментами в заданных условиях.
дикрахмалглицерин — модифицированный крахмал, полученный сливкой поли-
сахаридов крахмала эпихлоргидрином в водной среде в заданных условиях.
дикрахмалфосфат — модифицированный крахмал, полученный сливкой крахма-
ла триметафосфатом натрия или хлорокисью фосфора в водной щелочной среде
в заданных условиях.
ацетатный крахмал — модифицированный крахмал, полученный обработкой
крахмала ледяной уксусной кислотой или ангидридом этой кислоты, или винилацетатом.
ацетилированный дикрахмаладинат — ацетатный крахмал, сшитый адипино-
вой кислотой или ее ангидридом в заданных условиях.
ацетилированный дикрахмалглицерин — ацетатный крахмал, сшитый эпихлор-
гидрином в заданных условиях.
растворимый крахмал — модифицированный крахмал, полученный обработкой
крахмала химическими реактивами, полностью растворимый в воде комнатной
температуры.
резистентный крахмал — модифицированный крахмал, обладающий повышен-
ной устойчивостью к действию амилолитических ферментов.
крахмал-индикатор — модифицированный картофельный крахмал, полученный
обработкой крахмала кислотой, образующий при нагревании прозрачные стабильные растворы.
2.4.4. Пищевые добавки, пищевые красители и ароматизаторы
ГОСТ Р 52499-2005 «Добавки пищевые». Извлечение
Общие понятия
пищевая добавка — натуральное или искусственное вещество и/или их смесь,
обычно не употребляемые в качестве пищевого продукта, преднамеренно вводи-
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 77
мые в пищевые продукты в процессе их производства с технологической целью
и/или придания им определенных свойств и/или сохранения качества и увеличения сроков хранения или годности.
комплексная пищевая добавка — смесь пищевой добавки или пищевых добавок
с пищевым сырьем, пищевыми ароматизаторами, пищевыми продуктами и/или
их компонентами, выработанная как товарная продукция.
вкусоароматическая добавка — комплексная пищевая добавка, предназначен-
ная для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, в состав которой могут входить пищевые ароматизаторы (ГОСТ Р 52464-2005, статья 2.1.).
Основные функциональные группы пищевых добавок
антиокислитель (пищевого продукта) — пищевая добавка, предназначенная
для замедления процессов окисления и увеличения сроков хранения или годности пищевых продуктов.
антисл¸живающий агент (антикомкователь) (пищевого продукта) — пище-
вая добавка, предназначенная для предотвращения слипания (комкования) частиц
порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов и сохранения их
сыпучести.
вещество для обработки муки — пищевая добавка, предназначенная для улуч-
шения хлебопекарных качеств или цвета муки.
влагоудерживающий агент (пищевого продукта) — пищевая добавка, предна-
значенная для удерживания влаги и предохранения пищевых продуктов от высыхания.
глазирователь (пищевого продукта) — пищевая добавка, предназначенная для
нанесения на поверхность пищевых продуктов с целью придания ей блеска и/или
образования защитного слоя.
желирующий агент (пищевого продукта) — пищевая добавка, предназначенная
для образования гелеобразной текстуры пищевого продукта.
загуститель (пищевого продукта) — пищевая добавка, предназначенная для по-
вышения вязкости пищевых продуктов.
консервант (пищевого продукта) — пищевая добавка, предназначенная для за-
щиты пищевых продуктов от микробиологической порчи и увеличения сроков
хранения или годности.
наполнитель (пищевого продукта) — пищевая добавка, предназначенная для
увеличения объема пищевых продуктов и пищевых добавок.
Примечания:
1. К наполнителям не относятся вода и воздух.
2. Наполнители могут быть использованы в производстве пищевых ароматизаторов и технологических вспомогательных средств как носители и/или растворители вкусоароматических веществ.
78 Термины и определения. Справочник
пеногаситель (пищевого продукта) — пищевая добавка, предназначенная для
снижения пенообразования в пищевых продуктах.
пенообразователь (пищевого продукта) — пищевая добавка, предназначенная
для равномерного распределения газообразной фазы в жидких и твердых пищевых продуктах.
пищевая кислота — пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым
продуктам кислого вкуса.
пищевой краситель (food colour) — пищевая добавка, предназначенная для при-
дания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов.
Примечание. К пищевым красителям не относятся красители, применяемые для
окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов, оболочек для
сыров и колбас, поверхностей для клеймения мяса и маркировки сыров и яиц.
пищевой уплотнитель — пищевая добавка, предназначенная для сохранения плот-
ности тканей фруктов и овощей и упрочнения структуры пищевых продуктов.
подсластитель (пищевого продукта) — пищевая добавка, предназначенная для
придания пищевым продуктам сладкого вкуса.
Примечание. К подсластителям не относятся сахароза и другие сахара.
пропеллент (пищевого продукта) — пищевая добавка, предназначенная для вы-
талкивания пищевого продукта из емкостей и контейнеров.
Примечание. К пропеллентам не относятся газы, содержащие кислород.
разрыхлитель (пищевого продукта) — пищевая добавка, предназначенная для
увеличения объема теста за счет образования газа.
регулятор кислотности (пищевого продукта) — пищевая добавка, предназна-
ченная для изменения или регулирования кислотности или щелочности пищевых
продуктов.
стабилизатор консистенции (пищевого продукта) — пищевая добавка, пред-
назначенная для обеспечения агрегативной устойчивости и/или поддержания
однородной дисперсии двух и более несмешивающихся ингредиентов пищевого
продукта.
фиксатор (стабилизатор) окраски пищевого продукта — пищевая добавка,
предназначенная для сохранения (стабилизации) и/или усиления окраски пищевых продуктов.
пищевой краситель — пищевая добавка, которая придает, усиливает или восста-
навливает окраску пищевого продукта и представляет собой индивидуальное
органическое красящее вещество или смесь индивидуальных веществ или неорганический пигмент или смесь пигментов в соединении с неокрашенными компонентами или без них.
Примечание. К пищевым красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе,
какао, пряности) и красители, применяемые для окрашивания несъедобных на-
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 79
ружных частей пищевых продуктов (оболочки для сыров и колбас), а также используемые для клеймения мяса, маркировки яиц, сыров.
ГОСТ Р 52464-2005 «Добавки вкусоароматические и пищевые ароматизаторы.
Термины и определения». Извлечение
вкусоароматическая добавка
— комплексная пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, в состав которой могут входить пищевые ароматизаторы.
натуральная вкусоароматическая добавка — вкусоароматическая добавка,
в состав которой входят одно или несколько наименований специй и/или пряностей, и/или продуктов их переработки, и/или натуральных ароматизаторов.
пищевой ароматизатор — вкусоароматическое вещество и/или вкусоаромати-
ческий препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные
для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья.
натуральный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть
которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или
одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ.
идентичный натуральному ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусо аро-
матическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических
веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая
часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических
веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.
технологический ароматизатор — идентичный натуральному ароматизатор,
представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия
аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании.
коптильный ароматизатор — идентичный натуральному ароматизатор, пред-
ставляющий собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении.
вкусоароматический препарат — смесь вкусоароматических веществ и веществ,
выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе
переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов
с помощью физических или биотехнологических методов.
вкусоароматическое вещество — индивидуальное вещество с характерным за-
пахом и/или вкусом, за исключением сладкого, кислого и соленого.
80 Термины и определения. Справочник
натуральное вкусоароматическое вещество — вкусоароматическое вещество,
выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе
переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов
с помощью физических или биотехнологических методов.
идентичное натуральному вкусоароматическое вещество — полученное
с помощью химических методов вкусоароматическое вещество и идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения.
искусственное вкусоароматическое вещество — полученное методами хими-
ческого синтеза вкусоароматическое вещество и не идентифицированное в сырье
растительного или животного происхождения.
сухая вкусоароматическая добавка — вкусоароматическая добавка, представ-
ляющая собой смесь сухих компонентов.
жидкая вкусоароматическая добавка — вкусоароматическая добавка, пред-
ставляющая собой смесь компонентов в виде раствора или дисперсии.
пастообразная вкусоароматическая добавка — вкусоароматическая добавка,
представляющая собой смесь компонентов в виде однородной пасты.
компонент вкусоароматической добавки — составная часть вкусоароматичес-
кой добавки в соответствии с рецептурой.
ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые». Извлечение
ароматизатор пищевой
— пищевая добавка, вносимая в пищевой продукт для
улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество (вкусоароматическая часть) с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них.
Примечание. В состав ароматизатора может входить пищевое сырье, пищевые
красители, замутнители, консерванты, антиокислители и другие пищевые добавки и вещества, разрешенные уполномоченным органом.
ароматизатор натуральный — ароматизатор, вкусоароматическая часть которого
содержит только натуральные вкусоароматические вещества.
ароматизатор идентичный натуральному — ароматизатор, вкусоароматическая
часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ идентичных натуральным; может содержать также натуральные вкусоароматические
вещества.
ароматизатор искусственный — ароматизатор, вкусоароматическая часть кото-
рого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ;
может содержать также натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.
ароматизатор технологический (реакционный) — ароматизатор, полученный
взаимодействием аминосоединений и редуцирующих сахаров.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]