Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. Справочник
.pdf
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 201
подкос — жесткий волос, срезанный с репицы хвоста конской шкуры и связанный
в пучок длиной менее 45 см.
обрубок (Ндп. подрез) — жесткий волос, срезанный с нижней части хвоста живой
лошади и связанный в пучок длиной менее 10 см.
Дефекты туш
кровоизлияние на туше — дефект туши, представляющий собой скопление крови
в толще тканей или естественных полостях в результате нарушения целостности
стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости.
точечное кровоизлияние — дефект туши, представляющий собой кровоизлияние
в ткани вблизи капилляров в виде точек или пятнышек диаметром до 3 мм.
кровоподтек на туше — дефект туши, представляющий собой пропитывание
кровью толщи кожи или слизистой оболочки в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости.
Примечание. Кровоподтек является разновидностью кровоизлияния.
побитость туш — дефект туши, представляющий собой участок туши с кровоизли-
янием, образующимся в результате механического воздействия.
Примечание. Кровоизлияния могут возникать не только прижизненно, но и после
остановки сердца в течение 1–2 суток.
механическая травма — дефект туши, представляющий собой участок с нару-
шением структуры тканей и кровоизлиянием в них в результате прижизненного
механического повреждения или при оглушении.
Производство клея и желатина
костный шрот — измельченная до определенного размера обезжиренная сухая
кость с минимальным содержанием остатков мякотных тканей.
мацерация костного шрота — обработка кости растворами кислот с целью из-
влечения из нее минеральной части.
полировка костного шрота — очистка обезжиренной кости от прирезей мяса, су-
хожилий.
калибровка костного шрота — распределение костного шрота по размеру.
обесклеивание костного шрота — перевод коллагена кости в белок глютин
и продукты его распада.
галерта — клеевой студень определенной концентрации.
паренка — минеральная часть кости, получаемая при обесклеивании.
желатинизация бульона — переход клеевых и желатиновых растворов из жидко-
го состояния в студнеобразное.
202 Термины и определения. Справочник
желатин — белковое вещество, получаемое из коллагенсодержащего сырья, состо-
ящее почти полностью из глютина, обладающее большой желирующей способностью.
золение — обработка коллагенсодержащего сырья суспензией строительной из-
вести при производстве желатина.
обеззоливание — промывка золеного сырья водой с последующей нейтрализаци-
ей раствором соляной кислоты и дальнейшей промывкой водой.
экстракция желатина — растворение коллагена в горячей воде с превращением
его в желатин.
мацерационный щ¸лок — раствор, получаемый при деминерализации костного
шрота соляной кислотой.
преципитат — продукт осаждения при нейтрализации мацерационных щелоков
известковой суспензией.
мездровый клей — продукт, получаемый из белковых отходов шкур животных,
обладающий большой склеивающей способностью.
костный клей — продукт, получаемый из костей животных, обладающий большой
склеивающей способностью.
флокуляция — осветление бульона после фильтрации и сепарирования при произ-
водстве костного клея с применением сернокислого аммония.
ГОСТ 18158-72 «Производство мясных продуктов. Термины и определения».
Извлечение
разделка туш
— разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц
и костей и последующего использования мяса.
вырезка — внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши.
лопаточная часть туши (Ндп. лопатка) — часть туши, содержащая в себе лопа-
точную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной
и другими тканями.
шейная часть туши (Ндп. шея) — часть туши, содержащая в себе семь шейных
позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.
спинно-реберная часть туши (Ндп. коробка) — часть туши, содержащая в себе
грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями.
грудинка — часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами
и прилегающими к ним мышечной и другими тканями.
поясничная часть туши (Ндп. середка) — часть туши, содержащая в себе шесть
поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 203
крестцовая часть туши — часть туши, содержащая в себе крестцовую кость с при-
легающими к ней мышечной и другими тканями.
тазобедренная часть туши — часть туши, содержащая в себе тазовую, бедрен-
ную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.
обвалка мяса — отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши
от костей.
жиловка мяса — удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, со-
единительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов,
а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
посолочная смесь — смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиен-
тов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой.
рассол — водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиен-
тов, взятых в количествах, установленных рецептурой.
посол мяса (Ндп. посол) — обработка мяса поваренной солью, рассолом или посо-
лочной смесью для придания ему липкости пластичности, влагоудерживающей
способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении.
сухой посол мяса — способ посола, основанный на натирании мяса посолочной
смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени.
мокрый посол мяса — способ посола, основанный на выдерживании мяса непо-
средственно в рассоле.
смешанный посол мяса — способ посола, основанный на шприцевании мяса
рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием
в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом.
внутримышечный посол мяса — способ посола, основанный на шприцевании
мяса рассолом непосредственно в мышцы.
посол мяса через кровеносную систему — способ посола, основанный на
шприцевании мышц мяса рассолом через кровеносную систему.
измельчение шпика (Ндп. крошка шпика) — приготовление кусочков шпика оп-
ределенного размера.
мясной шрот — мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами
от 10 до 25 мм.
мясной фарш — мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметра-
ми от 2 до 5 мм.
колбасный фарш — смесь измельченного мяса со специями, пряностями с други-
ми компонентами, взятыми в количествах, установленных рецептурой.
204 Термины и определения. Справочник
колбасная оболочка — натуральная (кишечная) или искусственная оболочка,
придающая колбасному изделию определенную форму к выполняющая защитные функции.
шприцевание колбасным фаршем (шприцевание фаршем) (Ндп. набивка) —
наполнение фаршем колбасных оболочек.
вязка колбас — перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения,
повышения механической прочности и для придания каждому наименованию
колбас отличительного признака.
штриховка колбас — неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью уда-
ления воздуха, который может оставаться в фарше под колбаской оболочкой при
неплотном шприцевании.
осадка колбас — выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед
термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.
копчение колбас мясопродуктов (копчение) — обработка колбас и мясопро-
дуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, света, повышения стойкости при
хранении и частичного удаления влаги.
Примечание. Различают холоднее и горячее копчение в зависимости от температуры.
коптильный препарат — специальная фракция ароматических компонентов, вы-
деленная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма, применяемая для
получения аромата копчения вместо копчения дымом.
обжарка колбас — горячее копчение колбасных батонов при определенном тем-
пературном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша
и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша
с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины.
варка колбас — тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоз-
душной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый
к употреблению продукт.
охлаждение колбас (Ндп. остывание колбас) — быстрое снижение температуры
в колбасном изделии после варки с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.
сушка колбас — удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха
для придания им стойкости при хранении.
колбаса — изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обра-
ботке до готовности к употреблению.
вареная колбаса — колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой в про-
цессе ее изготовления.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 205
ливерная колбаса — колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иног-
да частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.
паштет — изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в ос-
новном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.
кровяные мясные изделия — колбасы, мясные хлебы, зельцы, выработанные
с добавлением к фаршу пищевой крови.
мясной хлеб — изделие из колбасного фарша без оболочки запеченное в металли-
ческой форме.
фаршированная колбаса — вареная колбаса с ручной формовкой особого рисун-
ка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.
полукопченая колбаса — колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая пос-
ле обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.
сырокопченая колбаса (Ндп. твердокопченая колбаса) — колбаса, в процессе ее
изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс
варки, а затем продолжительной сушке.
варено-копченая колбаса (Ндп. летняя колбаса) — колбаса, отличающаяся от
полукопченых колбас параметрами копчения.
продукты из свинины — изделия, приготовленные из частей свиных туш для не-
посредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варено-копченом,
копченом, копчено-запеченном, запеченном или жареном виде.
продукты из говядины — изделия, приготовленные из частей говяжьих туш для
непосредственного употребления в пишу в вареном, копчено-вареном, запеченном или копченом виде.
продукты из баранины — изделия, приготовленные из частей бараньих туш для
непосредственного употребления в пищу в вареном, жареном, копченом и копчено-вареном виде.
подпетливание копченостей — продергивание шпагата через изделие иглой или
перевязывание изделия шпагатом с оставлением петли для подвешивания.
рулет — мясное изделие цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом
или изготовленное в металлической форме, в вареном, запеченном, копченом,
копчено-запеченном или варено-копченом виде.
буженина — мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши, натер-
тое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, залеченном или жареном виде.
карбонад — мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши, натертое
солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде.
бекон — свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола.
мясные полуфабрикаты — полуфабрикаты из натурального или рубленого мяса
без термической обработки.
206 Термины и определения. Справочник
крупнокусковые мясные полуфабрикаты — мясная мякоть или пласт мяса, сня-
тые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок.
мелкокусковые мясные полуфабрикаты — кусочки мясной мякоти, нарезанные
в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или
мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей.
порционные мясные полуфабрикаты — куски мясной мякоти неправильной ок-
руглой или овально-продолговатой формы, определенной массы и толщины.
панированные мясные полуфабрикаты — порционные мясные полуфабрикаты,
слегка отбитые для разрыхления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях
из белого хлеба для сохранения мясного сока.
рубленые мясные полуфабрикаты — мясные полуфабрикаты, различные по
массе и форме, изготовленные из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре.
пельмени — замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фар-
шем.
мясные консервы — консервы из мяса, герметически укупоренного в жестяные
или стеклянные банки, подвергнутого воздействию высокой температуры для
уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.
мясо сублимационной сушки (Ндп. сублимированное мясо) — мясо, высушенное
вымораживанием влаги.
бланшировка мяса — кратковременная варка мяса до неполной готовности.
ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые.
Термины и определения». Извлечение
убойное животное
— сельскохозяйственное или промысловое животное, предна-
значенное для убоя.
пищевой продукт убоя — пищевой продукт, полученный в результате переработ-
ки убойного животного, подвергнутого убою в промышленных условиях.
мясной ингредиент — составная часть рецептуры пищевого продукта, являюща-
яся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате
переработки продукта убоя.
немясной ингредиент — составная часть рецептуры пищевого продукта, являю-
щаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.
мясной продукт — пищевой продукт, изготовленный с использованием или без
использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 %.
Примечание. Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется
с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 207
воды, используемой для гидратации ингредиентов, и воды, потерянной при термической обработке.
мясосодержащий продукт — пищевой продукт, изготовленный с использовани-
ем немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5 до 60 % включительно.
Примечание. См. примечание к термину «мясной продукт».
мясорастительный продукт — мясосодержащий продукт, изготовленный с ис-
пользованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей
мясных ингредиентов в рецептуре свыше 30 до 60 % включительно.
Примечание. См. примечание к термину «мясной продукт».
растительно-мясной продукт — мясосодержащий продукт, изготовленный с ис-
пользованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей
мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 до 30 % включительно.
Примечание. См. примечание к термину «мясной продукт».
аналог мясного продукта — пищевой продукт, аналогичный мясному продукту
по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре
не более 5 %.
ìÿñî — пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий сово-
купность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.
Примечание. Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.
бескостное мясо — мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной
формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой ткани.
мясо на кости — мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной
формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой, и костной
ткани.
обваленное мясо — бескостное мясо с естественным соотношением мышечной,
соединительной и/или жировой ткани.
жилованное мясо — бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, со-
единительной и жировой ткани.
тримминг — бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении
крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов из мяса.
свинина — мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и воз-
раста, живой массой свыше 8 кг.
мясо поросят — мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо
от пола, живой массой от 4 до 8 кг.
мясо хрячков — мясо, полученное в результате переработки некастрированных
самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.
208 Термины и определения. Справочник
говядина — мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота,
независимо от пола, в возрасте от 8 мес. и старше.
телятина — мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола,
получавших подкормку, в возрасте от 3 мес. до 8 мес.
молочная телятина — мясо, полученное в результате переработки телят, выпо-
енных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от
14 дней до 3 мес.
баранина — мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола,
в возрасте от 4 мес. и старше.
ягнятина — мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола,
в возрасте от 14 дней до 4 мес.
козлятина — мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола,
в возрасте от 14 дней и старше.
конина — мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от
пола, в возрасте от одного года и старше.
жеребятина — мясо, полученное в результате переработки жеребят, независимо от
пола, в возрасте от 14 дней до одного года.
верблюжатина — мясо, полученное в результате переработки верблюдов, незави-
симо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
буйволятина — мясо, полученное в результате переработки буйволов, независимо
от пола, в возрасте от 3 мес. и старше.
мясо телят буйволов — мясо, полученное в результате переработки буйволят, не-
зависимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.
оленина — мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от
пола, в возрасте от 14 дней и старше.
мясо промыслового животного — мясо, полученное в результате переработки
промыслового животного, независимо от вида, пола и возраста.
Примечание. К мясу промыслового животного относят мясо кабана, медведя, косули, лося, оленя и др.
парное мясо — мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши
или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.
остывшее мясо — мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки
туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого
имеет корочку подсыхания.
охлажденное мясо — парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до
температуры в толще мышц от 0 до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
подмороженное мясо — парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной
обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 до минус
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 209
5 °С, на глубине 6 см — от 0 до 2 °С, при хранении температура по всему объему
должна быть от минус 2 до минус 3 °С.
замороженное мясо — парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое
замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.
мясо глубокой заморозки — замороженное мясо, имеющее температуру в толще
мышц не выше минус 18 °С.
мясной блок — мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока оп-
ределенной формы и размера.
Примечания:
1. Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том
числе жилованного.
2. Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.
размороженное мясо (Нрк. дефростированное мясо) — замороженное мясо,
отепленное до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С.
условно годное мясо — мясо, использование которого на пищевые цели допуска-
ется ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки.
мясо механической обвалки (дообвалки) (Нрк. мясная масса) — бескостное
мясо в виде измельченной (пастообразной) массы с массовой долей костных
включений не более 0,8 %, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани (остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани) от кости механическим
способом.
Примечание. К механическим способам обвалки (дообвалки) относят прессование и др.
пищевые субпродукты (Нрк. сбой) — пищевой продукт убоя в виде обработан-
ных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного.
мякотные пищевые субпродукты — пищевые субпродукты, состоящие из мы-
шечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани.
Примечания:
1. К мякотным пищевым субпродуктам относят язык, мозг, печень, почки, сердце,
легкие, диафрагму, селезенку, трахею, вымя, молочные железы, включая мясо голов
и срезки мяса с языков (подъязычное мясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов) и др.
2. Мякотные пищевые субпродукты в виде калтыка, трахеи, сердца, легких, печени, изъятых из туши в их естественном соединении (до их обработки), называют
ливером.
мясная обрезь — мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жиро-
вой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков.
Примечание. К срезкам мяса с языков относят подъязычное мясо и прилегающие
ткани без заглоточных лимфоузлов.
210 Термины и определения. Справочник
мясо пищевода (Нрк. пикальное мясо) — мякотный пищевой субпродукт в виде
мышечного слоя пищевода.
мясокостные пищевые субпродукты — пищевые субпродукты, состоящие из
мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.
Примечание. К мясокостным пищевым субпродуктам относят хвосты и головы
без шкуры всех видов убойных животных.
шерстные пищевые субпродукты — пищевые субпродукты, обработанные пу-
тем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса.
Примечание. К шерстным пищевым субпродуктам относят свиные и бараньи головы в шкуре; ноги и путовый сустав; уши, губы; свиные хвосты и др.
свиная шкурка — шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без
остатков щетины и эпидермиса.
межсосковая часть — шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной
шкуры и прилегающих тканей, покрывающий молочную железу и отделенный на
расстоянии 10 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.
слизистые пищевые субпродукты — пищевые субпродукты в виде части пище-
варительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки.
Примечание. К слизистым пищевым субпродуктам относят рубцы с сетками, сычуги, книжки, желудки.
рубец (Нрк. требуха) — слизистый пищевой субпродукт в виде первого отдела же-
лудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.
сетка — слизистый пищевой субпродукт в виде второго отдела желудка жвачного
животного без остатков слизистой оболочки.
книжка (Нрк. летошка) — слизистый пищевой субпродукт в виде третьего отдела
желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.
сычуг — слизистый пищевой субпродукт в виде четвертого отдела желудка жвачно-
го животного, без остатков слизистой оболочки.
желудок — слизистый пищевой субпродукт, представляющий собой однокамер-
ный желудок жвачного животного без остатков слизистой оболочки.
замороженный блок из субпродуктов — субпродукты одного вида и наимено-
вания, сформованные в виде блока определенной формы и размера, имеющие
температуру в толще блока не выше минус 12 °С.
жир-сырец — пищевой продукт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши
и внутренних органов убойного животного.
Примечание. В зависимости от вида животного жир-сырец называется говяжий,
свиной, бараний и др.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]