Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. Справочник
.pdf
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 171
мед, мягкая карамель, вареное сгущенное молоко и другие, специально вводимые
в мороженое в процессе его изготовления для придания ему специфического вкуса.
мороженое с цукатами (с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным
рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадновафельной крошкой, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой,
с цветной крошкой, с кокосовой стружкой)
— мороженое, изготовляемое
с добавлением в массу мороженого в целом виде или кусочками цукатов (изюма,
кураги, мармелада, воздушного риса, воздушной кукурузы, бисквита, печенья,
шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, шоколадной стружки, цветной крошки, кокосовой стружки).
мороженое с джемом (с мягкой карамелью, с вареным сгущенным моло-
ком, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем,
с сиропом крем-брюле)
— мороженое, изготовляемое с добавлением в массу
мороженого в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» или в другом виде джема (мягкой карамели, вареного сгущенного молока,
топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле).
сироп крем-брюле — молочный продукт, изготовляемый из смеси сгущенного
молока и сахара или смеси для мороженого и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100 до 125 °С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета и характерного вкуса.
Примечание. Допускается полная или частичная замена сахара глюкозой и/или
фруктозой.
шоколадное мороженое — мороженое, изготовляемое с использованием какао-
порошка.
ванильное мороженое — мороженое, изготовляемое с использованием аромати-
затора натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина.
мороженое эскимо — глазированное мороженое на палочке.
мороженое в шоколаде — мороженое, глазированное шоколадом.
мороженое в вафельных изделиях (в печенье) — мороженое в вафельных ста-
канчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в виде брикетов, покрытых вафельными дольками (печеньем).
декорированное мороженое — фасованное или формованное мороженое, по-
верхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами.
Примечание. В качестве декоративных пищевых продуктов используют орехи,
цукаты, мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку, глазурь и другие
пищевые продукты.
глазурь (для мороженого) — полуфабрикат для глазирования мороженого, изго-
товляемый из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или сливочного
172 Термины и определения. Справочник
масла, или их смеси, или фруктов, или овощей, или продуктов переработки фруктов или овощей, или воды с добавлением сахара и других ингредиентов.
Примечание. Допускается изготовление глазури с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, регуляторов кислотности, пищевых ароматизаторов и красителей.
взбитая глазурь (для мороженого) — глазурь, подвергнутая в процессе изготов-
ления глазированного мороженого одновременному охлаждению и насыщению
воздухом.
шоколадная (молочно-шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая) гла-
зурь с растительным жиром (для мороженого)
— глазурь, изготовляемая из
кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или их смеси со сливочным маслом с добавлением какао-порошка и/или какао тертого (сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или какао тертого; сухих молочных продуктов, пищевых
ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты или сухих молочных продуктов
и пищевых ароматизаторов; протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты;
протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты).
шоколадная (молочно-шоколадная, кремовая, с ароматом, крем-брюле,
ореховая, арахисовая, фруктовая, овощная) сливочная глазурь (для мороженого)
— глазурь, изготовляемая из сливочного масла с добавлением какаопорошка и/или какао тертого (сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или
какао тертого; сухого цельного молока; пищевых ароматизаторов, красителей
и ли монной кислоты; сухого цельного молока и сиропа крем-брюле; протертых
с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса
или арахисовой пасты; фруктовых соков; овощных соков).
Примечание. Допускается добавление какао-масла.
фруктовая (овощная) глазурь (для мороженого) — глазурь, изготовляемая из
фруктов (овощей) или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды
и стабилизаторов.
Примечание. Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.
ароматизированная глазурь (для мороженого) — глазурь, изготовляемая из во ды
и сахара с добавлением пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизаторов.
Примечание. Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.
ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия.
Термины и определения». Извлечение
Общие понятия
ñûð — молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки
или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из
молока, с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных
белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 173
и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы
от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой.
Примечания:
1. Допускается использование хлористого кальция, хлоридов натрия и калия, азотнокислых солей натрия калия.
2. Допускается в наименовании сыра указывать вид молока (кроме коровьего молока), например «сыр из овечьего молока», «сыр из козьего молока» и т. д.
плавленый сыр — молочный продукт, изготовляемый термомеханической обра-
боткой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии
солей-плавителей или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока, и/или пищевых продуктов, пищевых и/или вкусоароматических и/или биологически активных добавок и/или ароматизаторов или без них.
Примечание. Не допускается использование пищевых продуктов и/или пищевых
добавок с целью замены любых составных частей молока.
Термины и определения,
характеризующие особенности сырьевого состава продуктов
сывороточно-альбуминный сыр — сыр, изготавливаемый из альбуминной мас-
сы, с добавлением или без добавления молока и/или молочных продуктов.
сырный продукт (Ндп. сыр) — пищевой продукт, изготовляемый по технологии
сыра с использованием немолочного жира и/или белка.
плавленый сырный продукт (Ндп. плавленый сыр) — пищевой продукт, изго-
товляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира
и/или белка.
сырная паста — вязкий пищевой продукт, представляющий собой концентрат мо-
лочных белков, изготовляемый из альбуминной массы, с добавлением молочных
продуктов.
Примечание. Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов,
орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
сырный соус — текучий, вязкий молочный продукт, изготовляемый термомехани-
ческой обработкой сыра одного или нескольких наименований в присутствии солей-плавителей или структурообразователей с добавлением молочных продуктов.
Примечание. Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов,
грибов, зелени, овощей и продуктов их переработки.
Термины и определения продуктов в зависимости
от термической и специальной обработки продукта
стерилизованный плавленый сыр — плавленый сыр, технология которого пре-
дусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 до 142 °С
плавленого сыра с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечаю-
174 Термины и определения. Справочник
щего требованиям промышленной стерильности, или изготовляемый стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.
пастеризованный плавленый сыр — плавленый сыр, подвергнутый термообра-
ботке в жесткой таре при температуре от 75 до 85 °С.
сухой сыр — сыр, из которого удалена влага до значения массовой доли сухих ве-
ществ 90,0 % и более.
копченый сыр — сыр, подвергнутый копчению.
Термины и определения продуктов
в зависимости от физико-химических характеристик
мягкий сыр (сырный продукт) — сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги
в обезжиренном веществе не менее 67,0 %.
полутвердый сыр (сырный продукт) — сыр (сырный продукт) с массовой долей
влаги в обезжиренном веществе от 54,0 до 69,0 %.
твердый сыр (сырный продукт) — сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги
в обезжиренном веществе от 49,0 до 56,0 %.
сверхтвердый сыр (сырный продукт) — сыр (сырный продукт) с массовой до-
лей влаги в обезжиренном веществе менее 51,0 %.
ломтевой плавленый сыр (плавленый сырный продукт) — плавленый сыр
(плавленый сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе
от 62,0 до 67,0 %, имеющий консистенцию от плотной слегка упругой до плотной
пластичной, сохраняющий форму после нарезания.
пастообразный плавленый сыр (плавленый сырный продукт) — плавленый
сыр (плавленый сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 65,0 до 74,0 %, имеющий консистенцию от мягкой пластичной, слегка
упругой до нежной мажущейся, слегка текучей.
Термины и определения продуктов
в зависимости от технологических особенностей их изготовления
свежий сыр (сырный продукт) — сыр (сырный продукт), в технологии которого
не предусмотрена стадия созревания.
зрелый сыр (сырный продукт) — сыр (сырный продукт), технология которого
включает стадию созревания.
сыр (сырный продукт) с плесенью — сыр (сырный продукт), созревающий при
участии плесневых грибов, развивающихся внутри и/или на поверхности сыра.
слизневый сыр (сырный продукт) — сыр (сырный продукт), созревающий при
участии слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности сыра.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 175
рассольный сыр (сырный продукт) — сыр (сырный продукт) с массовой долей
поваренной соли не менее 5,0 %.
Термины и определения, характеризующие жирность продукта
высокожирный сыр (плавленый сыр) — сыр (плавленый сыр) с массовой долей
жира в сухом веществе более 60,0 %.
жирный сыр (плавленый сыр) — сыр (плавленый сыр) с массовой долей жира в
сухом веществе от 45,0 до 60,0 %.
полужирный сыр (плавленый сыр) — сыр (плавленый сыр) с массовой долей
жира в сухом веществе от 25,0 до 50,0 %.
низкожирный сыр (плавленый сыр) — сыр (плавленый сыр) с массовой долей
жира в сухом веществе от 10,0 до 25,0 %.
нежирный сыр (плавленый сыр) — сыр (плавленый сыр) с массовой долей жира
в сухом веществе менее 10,0 %.
жирный сырный продукт (плавленый сырный продукт) — сырный про-
дукт (плавленый сырный продукт) с массовой долей жира в сухом веществе
более 45,0 %.
полужирный сырный продукт (плавленый сырный продукт) — сырный про-
дукт (плавленый сырный продукт) с массовой долей жира в сухом веществе от
20,0 до 45,0 %.
ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия.
Термины и определения». Извлечение
Общие понятия
масло из коровьего молока (Ндп. коровье масло) — молочный продукт, преоблада-
ющей составной частью которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством
выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы.
Примечание. Молочная плазма представляет собой водный раствор белков молока, лактозы, минеральных веществ, фосфолипидов, витаминов.
сливочное масло — масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0 до
85,0 % включительно, представляющее собой дисперсную систему «вода в жире».
Примечание. Допускается использование для классического сливочного масла
и пониженной жирности сливочного масла с массовой долей жира более 70,0 % —
поваренной соли, заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, каротина; для пониженной жирности сливочного масла с массовой долей жира менее
70,0 % — поваренной соли, заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, каротина, ароматизаторов, витаминов, консервантов, стабилизаторов структуры и эмульгаторов.
176 Термины и определения. Справочник
сладко-сливочное(-ая) масло (масляная паста) — сливочное(-ая) масло (масля-
ная паста из коровьего молока), вырабатываемое(-ая) из пастеризованных сливок.
кисло-сливочное(-ая) масло (масляная паста) — сливочное(-ая) масло (масля-
ная паста), вырабатываемое(-ая) из пастеризованных сливок с добавлением чистых культур молочнокислых бактерий.
топленое масло — масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее
99,0 %, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, имеющее специфический вкус, запах и консистенцию.
Примечание. Допускается использование каротина, а также бутилгидрокситолуола для топленого масла, предназначенного на пищевые цели с предварительной
термообработкой.
соленое (несоленое) сливочное масло (масляная паста) — сливочное масло,
изготовляемое с/без использованием поваренной соли.
подсырное масло — сливочное масло, изготовляемое из сливок, полученных пу-
тем сепарирования молочной сыворотки.
Термины и определения продуктов в зависимости
от термической и специальной обработки продукта
стерилизованное сливочное масло — сливочное масло, технология которо-
го предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 до
142 °С высокожирных сливок с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или изготовляемое
стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.
Термины и определения, характеризующие жирность продукта
классическое сливочное масло — сливочное масло с массовой долей жира от
80,0 до 85,0 % включительно.
пониженной жирности сливочное масло — сливочное масло с массовой долей
жира от 50,0 до 79,0 % включительно.
2.9. ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ (РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА,
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ)
ГОСТ 19708-74 «Переработка растительных масел, жиров и жирных кислот —
гидрогенизационное производство. Термины и определения»
животный жир
ных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из жировых тканей животных.
— жир, представляющий собой смесь триглицеридов высших жир-
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 177
жирные кислоты — высокомолекулярные карбоновые кислоты, входящие в состав
растительных масел, животных жиров и сопутствующих им веществ.
Примечание. Для гидрогенизации применяются жирные кислоты, выделенные из
растительных масел, животных жиров и жировых отходов.
саломас (Ндп. гидрожир) — продукт отвердения растительных масел, жиров
и жирных кислот гидрогенизацией.
технический саломас — саломас, получаемый из сырья, перерабатываемого на
технические продукты.
пищевой саломас — саломас, получаемый из сырья, перерабатываемого на пи-
щевые продукты.
низкотитровый саломас — саломас с температурой застывания выделенных из
него жирных кислот 39–43 °С.
высокотитровый саломас — саломас с температурой застывания выделенных из
него жирных кислот равной или выше 46 °С.
стеариновый саломас — технический саломас с температурой застывания выде-
ленных из него жирных кислот не ниже 53 °С.
гидрогенизация растительных масел — процесс мастичного или полного насы-
щения водородом в присутствии катализатора непредельных связей триглицеридов, входящих в состав растительных масел.
Примечание. То же относится к жирным кислотам и жирам.
фильтрование саломаса — процесс отделения от саломаса твердых взвесей, со-
стоящих из каталитических металлов и сорбентов.
рафинация саломаса — совокупность технологических процессов, позволяю-
щих освободить саломас от нежелательных сопутствующих веществ.
Примечание. В названную совокупность процессов входят: нейтрализация, обработка минеральными и органическими кислотами, промывка, сушка, отбелка,
дезодорация.
нейтрализация саломаса — процесс удаления из саломаса свободных жирных
кислот обработкой его водными растворами щелочей.
дистилляционная нейтрализация саломаса — процесс удаления из саломаса
свободных жирных кислот отгонкой под вакуумом.
промывка саломаса — процесс удаления из саломаса веществ, растворимых в воде.
сушка саломаса — процесс удаления влаги из саломаса испарением под вакуумом.
отбелка саломаса — процесс удаления из саломаса окрашенных веществ сорбци-
онной очисткой.
дезодорация саломаса — процесс удаления из саломаса летучих одорирующих
веществ.
178 Термины и определения. Справочник
катализаторный жир (Ндп. катализаторное сало) — жир, извлеченный из отра-
ботанных катализаторов при их обезжиривании.
жировые погоны (Ндп. красный саломас) — смесь механически увлеченного
жира, жирных кислот и продуктов их распада, извлекаемая из водорода в системе
очистки газа.
катализаторный шлам — неорганический остаток после извлечения металлов из
дезактивированных катализаторов растворением водными растворами минеральных кислот.
порошкообразный катализатор (Ндп. дисперсный катализатор) — катализатор
с размером частиц до 150 мкм.
суспендированный катализатор — катализатор в виде суспензии активных ме-
таллов или их соединений в сырье.
сплавной катализатор — катализатор, получаемый активацией сплавов.
активный катализатор — катализатор, активность которого соответствует уста-
новленным нормам по выходу целевого продукта.
Примечание. Активный медно-никелевый (1 : 3) катализатор должен обеспечивать получение саломаса с температурой плавления не ниже 55 °С в стандартных
условиях пробной гидрогенизации.
дезактивированный катализатор (Ндп. отработанный катализатор) — ката-
лизатор, активность которого снижена из–за многократного использования или
отравления.
стационарный катализатор — катализатор в виде гранул, таблеток или других
крупных частиц, не уносимый потоком реагентов.
оборотный катализатор — многократно используемый катализатор.
циркуляционный водород — водород, циркулирующий в системе «Обработка во-
дородом сырья — очистка водорода».
отработанный водород — водород, выходящий из реакторов, направляемый на
очистку или выбрасываемый в атмосферу.
очищенный водород — водород, подвергнутый очистке по принятой технологии.
ГОСТ 21314-75 «Масла растительные. Производство.
Термины и определения». Извлечение
масличное сырье
— семена и плоды масличных растений, маслосодержащие отходы эфиромасличного и консервного производств, используемые для промышленного извлечения пищевых и технических растительных масел.
обрушенное масличное сырье — полупродукт, получаемый в результате обру-
шивания масличного сырья.
необрушенное масличное сырье — масличное сырье, не подвергавшееся обру-
шиванию.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 179
масличное ядро — полупродукт, получаемый после разделения обрушенного
масличного сырья на фракции и направляемый на измельчение.
лепесток масличного ядра — полупродукт, получаемый при плющении маслич-
ного ядра, масличного сырья или форпрессового жмыха, представляющий собой
пластинчатые частицы.
масличная мятка (Ндп. товар) — полупродукт, получаемый при измельчении
масличного ядра или масличного сырья.
масличная мезга (Ндп. товар) — полупродукт, получаемый в процессе жарения
мятки или форпрессового жмыха.
Примечание. В зависимости от аппарата, в котором происходит жарение мятки,
различают мезгу: фораппаратную, форчанную, форпрессовую и экспеллерную.
полуобезжиренная масличная мезга — масличная мезга, получаемая после от-
деления фораппаратного или форчанного масел в процессе жарения масличной
мятки.
растительное масло — масло, представляющее собой смесь триглицеридов выс-
ших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемое из растительного
масличного сырья.
Примечание. Основными сопутствующими веществами являются: фосфатиды,
жирные кислоты, неомыляемые вещества, пигменты.
форчанное масло — растительное масло, получаемое предварительным съемом
в форчанах.
фораппаратное масло — растительное масло, получаемое предварительным съе-
мом в фораппаратах.
прессовое масло — растительное масло, получаемое прессованием масличной
мезги и мезги, приготовленной из форпрессового жмыха, на прессах.
форпрессовое масло — прессовое масло, получаемое при отжиме мезги на фор-
прессах.
экспеллерное масло — прессовое масло, получаемое при отжиме масличной
мезги и мезги, приготовленной из форпрессового жмыха, на экспеллерах.
масло однократного прессования — экспеллерное масло, получаемое однократ-
ным прессованием масличной мезги.
масло окончательного прессования — экспеллерное масло, получаемое однократ-
ным прессованием масличной мезги, приготовленной из форпрессового жмыха.
неочищенное прессовое масло — прессовое масло, неочищенное от мелкой
и крупной взвеси.
зеерная осыпь (Ндп. обратный товар) — частицы масличной мезги, выходящие
вместе с растительным маслом через зазоры зеерного цилиндра шнекового пресса.
æìûõ — продукт, получаемый из масличной мезги при извлечении прессового масла.
Примечание. Жмыхи называются по видам масличного сырья, из которого они
получены.
180 Термины и определения. Справочник
форпрессовый жмых — жмых, получаемый при частичном отжиме растительно-
го масла на форпрессах.
экспеллерный жмых — жмых, получаемый при извлечении растительного масла
прессованием мезги на экспеллерах.
жмыховая ракушка — жмых в виде кусков, сохраняющих вогнуто-выпуклую
форму.
жмыховая крупка — жмых, раздробленный до частиц размером 3–15 мм в зависи-
мости от назначения.
мицелла растительного масла — раствор растительного масла в органических
растворителях.
экстракционное растительное масло — растительное масло, получаемое экс-
тракцией растворителем из лепестка, жмыховой крупки, масличной мятки.
øðîò — продукт, получаемый при экстракции растительного масла растворителем.
Примечание. Шроты называются по видам масличного сырья, из которого они получены.
гранулированный шрот — шрот, спрессованный в гранулы.
пищевой шрот (жмых) — шрот (жмых), предназначенный для использования
в качестве составной части пищевых продуктов.
кормовой шрот (жмых) — шрот (жмых), предназначенный для введения в кормо-
вые рационы животных, птиц и рыб.
масличный шлам (Ндп. обратный товар) — вещества, отделяемые от прессового
и экстракционного масел при их очистке и состоящие в основном из частиц масличной мезги, жмыха и фосфатидов.
нерафинированное растительное масло (Ндп. очищенное сырое масло, чер-
ное масло) — растительное масло, очищенное от мелкой и крупной взвеси, но
не прошедшее полного цикла операций по рафинации или совокупности некоторых из них.
гидратированное растительное масло — растительное масло, из которого гид-
ратацией выделены фосфатиды и частично другие сопутствующие вещества.
фосфатидная эмульсия растительного масла (Ндп. гидрофуз) — эмульсия,
образующаяся в процессе обработки нерафинированного растительного масла
водой, солевым раствором или паром.
Примечание. В состав осадка входят в основном фосфатиды, растительное масло
и вода.
фосфатидный концентрат — продукт, получаемый в результате сушки фосфа-
тидной эмульсии.
нейтрализованное растительное масло — растительное масло, очищенное от
свободных жирных кислот.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]