Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. Справочник
.pdf
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 151
натуральные вина — вина, а также плодовые вина, изготовленные без добавления
этилового спирта, ароматизирующих и вкусовых веществ или продуктов, изготовленных с добавлением этилового спирта.
Примечание. Для шампанских и игристых вин предусмотрено в соответствии с технологией добавление экспедиционного ликера, содержащего этиловый спирт.
ГОСТ Р 52195-2003. «Вина ароматизированные.
Общие технические условия». Извлечение
виноградное сусло
— жидкий продукт, получаемый из свежего винограда самопроизвольно или с использованием физических приемов. Допускается объемная
доля этилового спирта не более 1,0 %.
свежеспиртованное виноградное сусло — жидкий продукт из сортов винограда
в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке, с объемной
долей этилового спирта, равной или более 12,0 % и менее 15,0 %, получаемый
путем добавления в виноградное сусло с натуральной объемной долей этилового
спирта не менее 8,5 %:
– или нейтрального спирта винного происхождения, включая спирт, получае-
мый в результате перегонки изюма, с объемной долей этилового спирта не
ме нее 95 %;
– или винного дистиллята, получаемого в результате перегонки столового вина,
с объемной долей этилового спирта не менее 52 % и не более 80 %.
концентрированное виноградное сусло — некарамелизованный продукт из сор-
тов винограда в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 8,5 %. Обезвоживание проводят с использованием любого разрешенного метода, за исключением открытого
огня, таким образом, чтобы массовая доля сухих веществ по рефрактометру при
температуре 20 °С составляла не менее 50,9 %. Допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0 %.
ректификованное концентрированное виноградное сусло — некарамелизо-
ванный жидкий продукт из сортов винограда в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке, полученный в результате частичного обезвоживания виноградного сусла с натуральной объемной долей этилового спирта не
менее 8,5 %. Обезвоживание проводят с использованием любого разрешенного
метода, за исключением открытого огня, таким образом, чтобы массовая доля
сухих веществ по рефрактометру при температуре 20 °С составляла не менее
61,7 %, подвергшийся разрешенной обработке на раскисление и устранение компонентов, исключая сахар, обладающий следующими характеристиками:
– рН не более 5 при 25 °Брикс;
– оптическая плотность при 425 нм и толщине кюветы 1 см не более 0,100 при
25 °Брикс;
– показатель Фолин – Чокальтеу не более 6 при 25 °Брикс;
– титруемая кислотность не более 15 мг-экв/кг общих сахаров;
152 Термины и определения. Справочник
– содержание сернистого ангидрида не более 25 мг/кг общих сахаров;
– общее содержание катионов не более 8 мг-экв/кг общих сахаров;
– электропроводность при 25 °Брикс и температуре 20 °С не более 120 мкСм/см;
– содержание оксиметилфурфурола не более 25 мк/кг общих сахаров.
В ректификованном концентрированном виноградном сусле допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0 %.
сахаросодержащие продукты — сахар-песок, сахар-песок рафинированный, дек-
строза, фруктоза, сироп глюкозы, жидкий сахар, инвертный жидкий сахар, сироп инвертного сахара, ректификованное концентрированное виноградное сусло,
концентрированное виноградное сусло, виноградное сусло свежее, карамелизованный сахар, мед, а также другие натуральные сахаросодержащие вещества, обладающие аналогичными свойствами перечисленных продуктов.
натуральные ароматизирующие и натуральные вкусовые вещества — ве-
щества, полученные с помощью соответствующих физических методов (включая
перегонку и экстрагирование растворителем) или ферментативных или микробиологических методов из сырья растительного или животного происхождения, использованного в неизмененном состоянии или переработанного для потребления
традиционными способами приготовления пищевых продуктов (включая сушку,
обжаривание и брожение).
идентичные натуральным ароматизирующие и идентичные натуральным
вкусовые вещества
— вещества, полученные путем химического синтеза или
выделенные химическими способами и химически идентичные веществу, исходно присутствующему в сырье растительного или животного происхождения.
фактическая объемная доля этилового спирта — число объемов чистого спир-
та при температуре 20 °С, содержащихся в 100 объемах продукта при этой температуре.
потенциальная объемная доля этилового спирта — число объемов чистого спир-
та при температуре 20 °С, которые могут быть получены в результате полного сбраживания сахаров, содержащихся в 100 объемах продукта при этой температуре.
общая объемная доля этилового спирта — сумма фактической и потенциаль-
ной объемных долей этилового спирта.
натуральная объемная доля этилового спирта — общая объемная доля этило-
вого спирта в рассматриваемом продукте до обогащения.
ГОСТ Р 52190-2003 «Водки и изделия ликероводочные». Извлечение
Общие понятия
технологический процесс производства водки — процесс, включающий при-
готовление исправленной воды, смешивание ректификованного этилового спирта
из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора
активным углем или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 153
ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное
фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.
технологический процесс производства ликероводочного изделия — про-
цесс, включающий приготовление исправленной воды, полуфабрикатов (ликероводочное производство), приготовление купажа, его фильтрование и выдержку,
контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.
Сырье, продукты и отходы производства
ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья (Ндп. спирт-ректифи-
кат) — этиловый спирт, приготовляемый брагоректификацией зрелой бражки
или ректификацией спирта-сырца.
ароматный (этиловый) спирт — водно-спиртовой раствор объемной долей рек-
тификованного этилового спирта из пищевого сырья 60,0–80,0 %, содержащий
ароматические вещества, получаемые перегонкой эфиромасличного и плодовоягодного сырья.
исправленная вода — вода с определенным содержанием минеральных и органи-
ческих веществ, приготовляемая способом умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрования питьевой воды.
сортировка (производство водки) — однородный водно-спиртовой раствор кре-
постью 40,0–56,0 %, предназначенный для производства водки.
Примечание. В сортировку могут быть добавлены различные ингредиенты.
питьевой этиловый спирт 95%-ный — смесь ректификованного этилового спир-
та высшей очистки или спирта «Экстра» с исправленной водой, подвергнутая
фильтрованию и выдержке, объемной долей этилового спирта 95,0 %.
водка — спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой
раствор крепостью 40,0–45,0 %; 50,0 % и 56,0 %, с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом.
особая водка — водка крепостью 40,0–45,0 % с подчеркнуто специфическими
ароматом и мягким вкусом, получаемыми за счет внесения ингредиентов.
полуфабрикат (ликероводочное производство) — составная часть ликерово-
дочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых по
утвержденным и действующим в настоящее время технологиям.
купаж (ликероводочное производство) — смесь, приготовляемая смешением
полуфабрикатов ликероводочного производства, ингредиентов, пищевых красителей, ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной
воды согласно рецептуре.
спиртованный сок (из плодово-ягодного сырья) — полуфабрикат ликерово-
дочного производства крепостью 20,0–25,0 %, приготовляемый прессованием
154 Термины и определения. Справочник
плодово-ягодной мезги и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья.
плодово-ягодная мезга — дробленое свежее плодово-ягодное сырье, предназна-
ченное для приготовления спиртованного сока.
плодово-ягодный фуз — отходы ликероводочного производства, представляю-
щие собой осадок, выпадающий при спиртовании свежего плодово-ягодного сока
и последующего отстаивания.
плодово-ягодные выжимки — отходы ликероводочного производства, представ-
ляющие собой остатки плодово-ягодной мезги после прессования.
(спиртованный) морс (из плодово-ягодного сырья) — полуфабрикат ликерово-
дочного производства, приготовляемый экстрагированием растворимых веществ
из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья водно-спиртовым раствором
крепостью 30,0–60,0 %.
морс первого слива — спиртованный морс из плодово-ягодного сырья крепостью
30,0–60,0 %, приготовляемый при первом заливе плодово-ягодного сырья.
морс второго слива — спиртованный морс из плодово-ягодного сырья крепостью
30,0–45,0 %, приготовляемый при втором заливе плодово-ягодного сырья.
(спиртованный) настой — полуфабрикат ликероводочного производства, приго-
товляемый из свежего или сушеного пряно-ароматического и/или неароматического растительного сырья экстрагированием растворимых веществ водно-спиртовым раствором крепостью 40,0–90,0 %.
настой первого слива — спиртованный настой крепостью 40,0–90,0 %, приготов-
ляемый при первом заливе растительного сырья.
настой второго слива — спиртованный настой крепостью 40,0–60,0 %, приготов-
ляемый при втором заливе растительного сырья.
ликероводочное изделие — спиртной напиток крепостью 5,0–60,0 %, различ-
ной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара
0–40,0 г/100 см
крепкое ликероводочное изделие — ликероводочное изделие крепостью 30,0–
60,0 %, массовой концентрацией сахара 0–25,0 г/100 см
слабоградусное ликероводочное изделие — ликероводочное изделие кре-
3
, приготовляемый выдержкой и фильтрованием купажа.
3
.
постью 5,0–29,0 %, массовой концентрацией сахара 4,0–10,0 г/100 см3.
сладкое ликероводочное изделие — ликероводочное изделие крепостью 5,0–
45,0 %, массовой концентрацией сахара 4,0–60,0 г/100 см
цветное ликероводочное изделие — ликероводочное изделие, имеющее естест-
3
.
венный или искусственно созданный за счет добавления пищевого красителя цвет.
наливка — ликероводочное изделие крепостью 18,0–20,0 %, массовой концентра-
цией сахара 25,0–40,0 г/100 см
3
, приготовляемое из спиртованных соков и морсов
из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 155
ïóíø — ликероводочное изделие крепостью 15,0–20,0 %, массовой концентрацией
сахара 30,0–40,0 г/100 см3, приготовляемое из спиртованных соков и морсов из
плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов и настоев водно-спиртовой
жидкости с эфиромасличным сырьем.
настойка (ликероводочное производство) — ликероводочное изделие кре-
постью 16,0–60,0 %, массовой концентрацией сахара 0–30,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением
ингредиентов или из одних ингредиентов.
сладкая настойка — настойка крепостью 16,0–25,0 %, массовой концентрацией
сахара 8,0–30,0 г/100 см3.
полусладкая настойка — настойка крепостью 30,0–40,0%, массовой концентра-
цией сахара 4,0–10,0 г/100 см3.
полусладкая слабоградусная настойка — настойка крепостью 20,0–29,0 %,
массовой концентрацией сахара 4,0–10,0 г/100 см3.
горькая настойка — настойка крепостью 30,0–60,0 % с добавлением ингредиен-
тов, придающих привкус горечи.
горькая слабоградусная настойка — настойка крепостью 25,0–29,0 % с добав-
лением ингредиентов, придающих привкус горечи.
äæèí — ликероводочное изделие крепостью 40,0–55,0 %, приготовляемое арома-
тизацией водно-спиртового раствора ароматическими веществами ягод можжевельника.
Примечание. При приготовлении джина может быть использовано другое растительное сырье (кардамон, кориандр, лимонная, апельсиновая корка, анис и тмин),
натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы.
десертный (спиртной) напиток — ликероводочное изделие крепостью 12,0–
16,0 %, массовой концентрацией сахара 14,0–30,0 г/100 см3, приготовляемое из
полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов.
(спиртной) коктейль — ликероводочное изделие крепостью 20,0–40,0 %, массо-
вой концентрацией сахара 0–24,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов
ликероводочного производства с добавлением ингредиентов и разбавляемое перед употреблением безалкогольными напитками, фруктовыми соками или минеральной водой с добавлением льда.
Примечание. Коктейль может быть приготовлен смешением различных спиртных
напитков.
аперитив — ликероводочное изделие крепостью 12,0–35,0 %, массовой концент-
рацией сахара 5,0–18,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов,
придающих легкий привкус горечи.
бальзам (ликероводочное производство) — ликероводочное изделие крепостью
30,0–45,0 % темно-коричневого цвета, с пряным ароматом, приготовляемое из по-
156 Термины и определения. Справочник
луфабрикатов ликероводочного производства, пищевого красителя с добавлением
ингредиентов, в состав которых входят вещества лекарственных растений.
газированный слабоградусный напиток — ликероводочное изделие крепостью
5,0–12,0 %, массовой концентрацией сахара 0–10,0 г/100 см
3
, приготовляемое из
полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или
из одних ингредиентов, насыщенное двуокисью углерода до массовой доли 0,3 %
и более.
негазированный слабоградусный напиток — ликероводочное изделие кре-
постью 5,0–12,0 %, массовой концентрацией сахара 0–10,0 г/100 см
3
, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов без насыщения двуокисью углерода.
ликер — ликероводочное изделие крепостью 15,0 % и выше, массовой концентра-
цией сахара не менее 10,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.
крепкий ликер — ликер крепостью 35,0 % и выше, массовой концентрацией саха-
ра не менее 25,0 г/100 см
3
, приготовляемый из полуфабрикатов ликероводочного
производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.
десертный ликер — ликер крепостью 15,0 % и выше, массовой концентрацией са-
хара не менее 10,0 г/100 см
3
, приготовляемый на основе плодово-ягодного сырья
с добавлением ингредиентов.
эмульсионный ликер — ликер крепостью 15,0 % и выше, массовой концентра-
цией сахара не менее 15,0 г/100 см3, приготовляемый на основе молока, сливок,
яиц с добавлением полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов.
(спиртной) крем (ликероводочное производство) — ликер крепостью 15,0 %
и выше, массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/100 см
3
, приготовляемый
на основе плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.
виски — спиртной напиток крепостью 40,0–45,0 % со специфическими ароматом
и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из ячменя, кукурузы
или ржи с последующей выдержкой дистиллята в дубовых, обугленных внутри
бочках и купажированием его с исправленной водой.
ðîì — спиртной напиток крепостью 40,0–45,0 % со специфическими ароматом
и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из продуктов переработки сахарного тростника, с последующим разбавлением полученного дистиллята исправленной водой до крепости 50,0 % и выдержкой его в дубовой таре.
Основные технологические процессы производства водок
и ликероводочных изделий
приготовление исправленной воды — обработка питьевой воды способом умяг-
чения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрованием.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 157
приготовление сортировки (производство водки) — смешивание ректифико-
ванного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой.
обработка сортировки активным углем — технологический прием, основанный
на окислительно-восстановительных процессах, протекающих при контакте сортировки с поверхностью частиц угля.
фильтрование водки (сортировки, купажа) — очистка водки (сортировки, купа-
жа) при прохождении ее (его) через пористую перегородку или слой кварцевого
песка.
корректировка купажа (ликероводочное производство) — приведение физико-
химических и органолептических показателей купажа к требованиям рецептуры.
старение ликера — выдерживание ликера в дубовой емкости для повышения его
дегустационного качества.
ферментативная обработка полуфабриката ликероводочного производст-
ва (купажа)
— обработка полуфабриката ликероводочного производства (купажа) ферментными препаратами с целью осветления и предотвращения помутнения и выпадения осадка в готовых ликероводочных изделиях.
извлечение спирта из спиртосодержащих отходов ликероводочного про-
изводства
— получение спиртового отгона на выпарном аппарате из отработанного растительного сырья, активного угля, фильтр-картона, обдержка кварцевого
песка, использованных при ликероводочном производстве.
исправимый брак (ликероводочное производство) — брак ликероводочного
производства, пригодный для повторной переработки.
неисправимый брак (ликероводочное производство) — брак ликероводочно-
го производства, не пригодный для повторной переработки в условиях ликероводочного производства.
спиртосодержащие отходы ликероводочного производства — водно-спир-
товой раствор, получаемый при регенерации водяным паром отработанного активного угля, при выпарке ректификованного этилового спирта из плодово-ягодных фуза и выжимок, фильтр-картона, при перегонке неисправимого брака.
Химико-технологические показатели ликероводочного производства
крепость водки (ликероводочного изделия) — показатель объемной доли без-
водного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в водке (ликероводочном изделии), %.
истинная крепость водки (ликероводочного изделия) — показатель объемной
доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в дистилляте, полученном после перегонки водки (ликероводочного изделия), %.
видимая крепость водки — показатель объемной доли безводного ректификованно-
го этилового спирта из пищевого сырья в водке без предварительной перегонки, %.
158 Термины и определения. Справочник
дегустационная оценка качества водки (ликероводочного изделия) — оцен-
ка прозрачности, цвета, вкуса, аромата водки (ликероводочного изделия), выражаемая в баллах по принятой в ликероводочном производстве 10-балльной шкале.
полнота налива водки (ликероводочного изделия) — показатель, характеризу-
ющий объем водки (ликероводочного изделия) в потребительской таре, мл (см
прозрачность водки (ликероводочного изделия) — показатель, характеризую-
3
).
щий отсутствие признаков помутнения и опалесценции в водке (ликероводочном
изделии).
2.8. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие.
Термины и определения». Извлечение
Сырье
молочный продукт — пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его со-
ставных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нем немолочных жира и белка.
Примечания:
1. Молочный продукт изготовляют из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного, замороженного молока и/или их смесей.
2. Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их
переработки.
3. К составным частям молока относят молочный жир, молочный белок, молочный сахар, ферменты молока, витамины молока, соли молока.
питьевое молоко — пресный молочный продукт массовой долей жира не более
9,5 %, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
Примечание. В зависимости от термообработки питьевое молоко называют «термизированное молоко», «пастеризованное молоко», «топленое молоко», «стерилизованное молоко», «ультравысокотемпературно-обработанное молоко».
сливки — пресный молочный продукт с массовой долей жира 10,0 % и более, изго-
товляемый из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде»,
без добавления немолочных компонентов.
вторичное молочное сырье — технологические отходы, получаемые при сепари-
ровании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра.
национальный кисломолочный продукт — кисломолочный продукт, имеющий
исторически сложившееся наименование на территории России, зависящее от
вида закваски и специфичной технологии.
ацидофилин — национальный кисломолочный продукт, изготовляемый скваши-
ванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотноше-
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 159
ниях, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте
в конце срока годности составляет не менее 10
7
КОЕ в 1 г продукта без добавле-
ния немолочных компонентов.
айран — национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого
и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10
не менее 10
варенец — национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием
4
КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
7
КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей
стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре 97 ± 2 °С
в течение от 40 до 80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце
срока годности составляет не менее 10
7
КОЕ в 1 г продукта, без добавления не-
молочных компонентов.
кефир — национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого
и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых
бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10
жей не менее 10
кумыс — национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого
4
КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
7
КОЕ в 1 г продукта, а дрож-
и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей,
содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10
5
10
КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
7
КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее
простокваша — национальный кисломолочный продукт, изготовляемый скваши-
ванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце
срока годности составляет не менее 10
7
КОЕ в 1 г продукта, без добавления не-
молочных компонентов.
мечниковская простокваша — национальный кисломолочный продукт, изготов-
ляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10
7
КОЕ
в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
ряженка — национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием
топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10
7
КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Примечание. Допускается применение заквасок с добавлением молочнокислой
болгарской палочки в количестве не более 0,5 %.
160 Термины и определения. Справочник
сметана — национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием
сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков
и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (0,8–1,2) : 1, содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10
творог — национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием
7
КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5–2,5) : 1
с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной
коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием
и/или прессованием, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 10
6
КОЕ в 1 г продукта, массовой долей белка
не менее 14,0 %, без добавления немолочных компонентов.
йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжирен-
ных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической
смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в готовом продукте в конце
срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.
Примечание. Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
кварк — кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми
культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5–2,5) : 1 с использованием
методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков,
с удалением сыворотки центрифугированием и/или ультрафильтрацией, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не
менее 106 КОЕ в 1 г продукта.
Примечание. Допускается последующая нормализация массовой доли жира и внесение пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
творожная масса — адгезионная паста, сохраняющая форму без упаковки, изго-
товляемая из творога с добавлением сливочного масла и/или особых сливок и углеводов, кроме стабилизаторов, с массовой долей сливочного масла и/или особых
сливок не менее 5,0 %.
Примечание. Допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени.
пасха — формованный творожный продукт, изготовляемый смешиванием предва-
рительно отпрессовываемого не более 24 ч творога, сливочного масла, яиц, сахарозы, ванилина, изюма, апельсиновой цедры, грецких или миндальных орехов
с термообработкой компонентов.
Примечания:
1. Не допускается применение пищевых ароматизаторов и красителей.
2. Допускается изготовление пасхи без термообработки компонентов.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]