Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. Справочник
.pdf
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 121
проба для испытаний — часть лабораторной пробы, отобранная по принципу
случайности, представительная ко всем мгновенным выборкам, составляющим
лабораторную пробу.
проба для кондиционирования — курительные изделия, отобранные для конди-
ционирования из пробы для испытаний.
проба курительных изделий для анализа — курительные изделия, отобранные
из пробы для кондиционирования для проведения единичного анализа.
атмосфера кондиционирования — атмосфера, в которой образец или контроль-
ная проба хранятся перед испытанием.
Примечания:
1. Атмосфера характеризуется значениями одного или нескольких параметров:
температуры, относительной влажности, давления, которые поддерживаются в
пределах допусков в течение установленного периода времени.
2. Кондиционирование относится к операции, осуществляемой для того, чтобы
придать образцу или контрольной пробе перед испытанием определенные значения температуры и влажности, помещая его на определенный период времени в
атмосферу кондиционирования.
3. Кондиционирование осуществляют в помещении лаборатории или в специальном шкафу (камера для кондиционирования), или в камере для испытаний.
4. Выбранные значения и период времени зависят от вида испытуемого образца
или пробы.
атмосфера стандартная — принятые атмосферные условия, с которыми сравни-
вают действительные атмосферные условия испытаний путем введения соответствующих коэффициентов для пересчета результатов испытаний.
атмосфера испытаний — атмосфера, в которой находится испытуемый образец
или проба во время испытания.
Примечания:
1. Атмосфера характеризуется установленными значениями одного или нескольких параметров: температуры, относительной влажности и давления, которые
поддерживаются в допускаемых пределах.
2. Испытание проводят в помещении лаборатории или в специальной камере для
испытаний, или в камере для кондиционирования. Этот выбор зависит от вида
контролируемой пробы и вида испытания. Например, точный контроль за параметрами атмосферы испытаний может быть необязательным, если свойства контрольной пробы за время испытания изменяются незначительно.
Прокуривание сигарет на курительной машине
курительная машина — машина для прокуривания сигарет с соблюдением стан-
дартных условий с целью сбора конденсата дыма или газовой фазы дыма для последующего определения содержания смолы, никотина или монооксида углерода.
контрольный образец — сигарета, взятая из группы сигарет, изготовленной при
определенных и контролируемых производственных условиях.
122 Термины и определения. Справочник
влажный конденсат дыма — твердожидкая часть главной струи дыма, которая
улавливается ловушкой для дыма курительной машины, выраженная в миллиграммах на сигарету.
сухой конденсат дыма — влажный конденсат после вычитания из него содержа-
ния воды, выраженный в миллиграммах на сигарету.
смола (безникотинный сухой конденсат) — сухой конденсат после вычитания
из него содержания никотина, выраженный в миллиграммах на сигарету.
главная струя дыма — дым, выходящий из конца сигареты, вставленного в держа-
тель курительной машины, в течение времени прокуривания.
побочная струя дыма — дым, образующийся при прокуривании сигареты и не
проходящий через конец, вставленный в держатель курительной машины.
газовая фаза дыма — часть главной струи дыма, которая не улавливается ловуш-
кой для дыма во время прокуривания, а проходит через ловушку.
процесс прокуривания — использование курительной машины для прокурива-
ния сигарет от поджигания до последней затяжки.
открытое прокуривание — условие, при котором вставленный в держатель кури-
тельной машины конец сигареты полностью соприкасается с атмосферой в перерывах между затяжками.
закрытое прокуривание — условие, при котором вставленный в держатель ку-
рительной машины конец сигареты не соприкасается с атмосферой в перерывах
между затяжками.
серия прокуриваний — совокупность процессов прокуривания, осуществляемых
для получения количества конденсата дыма, достаточного для определения компонентов дыма.
канал курительной машины — элемент курительной машины, состоящий из од-
ного или нескольких держателей сигарет, ловушки и системы, обеспечивающей
прохождение объема затяжки через ловушку.
держатель сигарет — устройство, удерживающее конец сигареты во время про-
цесса прокуривания в курительной машине.
положение сигареты — расположение сигареты в курительной машине, которое
определяется углом между осью сигареты, вставленной в держатель, и горизонтальной плоскостью.
компенсация — способность сохранять неизменными объем и профиль затяжки
в момент изменения величины перепада давления в отверстии для всасывания.
отверстие для всасывания — отверстие всасывающего механизма, через которое
проводится всасывание и в которое вставляется ловушка для дыма.
ловушка для дыма — устройство для улавливания твердо-жидкой фазы дыма, об-
разующейся при прокуривании сигарет и используемой для определения содержания компонентов дыма.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 123
мертвый объем — объем воздуховода курительной машины между концом сига-
реты, вставленной в держатель, и всасывающим механизмом.
очищающая затяжка — любая затяжка, проведенная после того, как сигарета по-
тушена или удалена из держателя.
продолжительность затяжки — интервал времени, в течение которого держатель
сигареты соединен с отсасывающим механизмом.
частота затяжек — число затяжек за определенный отрезок времени.
число затяжек — количество затяжек, необходимых для прокуривания сигареты
до заданной длины окурка.
профиль затяжки — величина потока дыма, измеренная непосредственно за кон-
цом сигареты, вставленной в держатель, и изображенная графически как функция времени.
окончание затяжки — прерывание соединения держателя сигареты с отсасываю-
щим механизмом.
объем затяжки — объем дыма, выходящего из конца сигареты, вставленной в дер-
жатель, и проходящего через ловушку для дыма.
длина окурка — длина сигареты, остающейся после прокуривания, в момент пре-
кращения курения.
Дегустационный контроль
дегустационная комиссия — группа лиц (дегустаторов), отобранная по способ-
ности различать органолептические показатели табачного дыма различной интенсивности.
дегустационная оценка курительных изделий — субъективная оценка показа-
телей качества табачного дыма курительных изделий в соответствии с принятым
методом дегустации.
аромат табачного дыма — запах табачного дыма, ощущаемый в процессе курения.
вкус табачного дыма — ощущения, воспринимаемые непосредственно органами
вкуса при курении.
Примечание. К вкусу дыма относят ощущения горечи, жжения, раздражения, щипания, обкладки, полноты вкуса.
послевкусие — ощущения, сохраняющиеся во рту после курения.
горечь — ощущение горечи табачного дыма, воспринимаемое средней и дальней
частью языка.
жжение — ощущение жгучести табачного дыма, воспринимаемое средней и даль-
ней частью языка и нёба.
раздражение — раздражающее воздействие табачного дыма на горло.
124 Термины и определения. Справочник
щипание — ощущение пощипывания слизистых оболочек рта, кончика и средней
части языка при контакте с табачным дымом в процессе курения.
обкладка — ощущение налета различного характера, воспринимаемого нёбом и
языком как в процессе курения, так и после курения.
полнота вкуса — ощущение насыщенности и сбалансированности признаков вку-
са табачного дыма.
крепость — способность табачного дыма оказывать физиологическое воздействие
на организм при курении.
горючесть — способность подожженного курительного изделия к тлению.
усилие при затяжке — свойство курительных изделий, характеризующее усилие,
необходимое для вдыхания табачного дыма при курении.
признаки вкуса и аромата сигарет с ментолом — ощущение ментолового аро-
мата, свежести и прохлады во вкусе и послевкусии.
2.6. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
И ПРОДУКТЫ САХАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ГОСТ 17841-72 «Технологические процессы в кондитерской промышленности».
Извлечение
(Ндп. агар-агар) — студнеобразующее вещество, полученное из багряных во-
àãàð
дорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии.
агароид — студнеобразующее вещество, полученное из водорослей Phyllophora
nervosa.
какао-бобы (Ндп. бобы какао) — семена дерева какао.
мыльный корень — высушенный корень растения мыльнянки лекарственной,
применяемый как пенообразователь в производстве халвы.
подварка — продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром.
припас — продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированный с са-
харом.
кондитерская пульпа — плоды, обработанные консервантом, употребляемые для
получения фруктово-ягодного пюре.
фруктово-ягодное пюре (Ндп. фруктово-ягодное тесто) — протертая плодовая
мякоть.
сухое фруктово-ягодное пюре — концентрат фруктово-ягодного пюре.
концентрированное фруктово-ягодное пюре (Ндп. уплотненное фруктово-ягод-
ное пюре) — фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих веществ.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 125
кондитерские сухие духи — пряности, применяемые для ароматизации изделий.
химический разрыхлитель теста (Ндп. пекарский порошок) — химический препа-
рат, который, разлагаясь, выделяет газообразные вещества, разрыхляющие тесто.
кондитерский полуфабрикат — продукты, полученные из отдельных видов ос-
новного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для
превращения их в готовые кондитерские изделия.
кондитерская масса — полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия.
ирисная масса — кондитерская масса, полученная увариванием сахаро-паточно-
молочного сиропа.
литая ирисная масса — ирисная масса аморфной структуры.
тираженная ирисная масса — частично закристаллизованная ирисная масса.
карамельная масса — масса, полученная увариванием карамельного сиропа.
тянутая карамельная масса — карамельная масса микрокапиллярного строения.
карамельный батон — карамельная масса, которой придана форма конуса.
ирисный батон — ирисная масса, которой придана форма конуса.
карамельный пирог (Ндп. карамельный конверт) — полуфабрикат карамельного
производства, состоящий из карамельной массы и начинки внутри нее.
карамельный жгут — карамельная масса с начинкой или без нее, которой придана
форма жгута с определенным поперечным сечением.
ирисный жгут — ирисная масса, которой придана форма жгута с определенным
поперечным сечением.
карамельная цепочка — отформованный карамельный жгут.
агаровый клей — агаро-сахаро-паточный сироп.
ææ¸íêà — продукт карамелизации сахара.
инвертный сироп (Ндп. инверт, инвертный сахар) — раствор, приготовленный из
сахарозы путем ее инверсии.
карамельный сироп — высококонцентрированный раствор сахара с добавлением
патоки или инвертного сиропа.
какао-велла (Ндп. какавелла, оболочка, шелуха, велла) — оболочка какао-бобов.
какао-мель (Ндп. мель какао) — мельчайшая фракция дробленых какао-бобов.
какао-крупка (Ндп. крупка какао) — обжаренные и дробленые ядра какао-бобов.
какао т¸ртое (Ндп. масса какао, какао-масса) — измельченная какао-крупка.
какао-жмых (Ндп. жмых какао) — частично обезжиренное прессованием какао
тертое.
126 Термины и определения. Справочник
шоколадная масса — тонко измельченная кондитерская масса, полученная сме-
шиванием какао тертого с какао-маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколадных изделий.
конфетная масса — кондитерская масса, идущая на приготовление конфет.
конфетный корпус — сформованная конфетная масса, предназначенная для даль-
нейшей обработки.
помада (Ндп. помадка) — однородная мелкокристаллическая кондитерская масса.
помадный сироп — уваренный сахаро-паточный сироп.
глазурь (Ндп. кувертюр) — кондитерский полуфабрикат, употребляемый для по-
крытия кондитерских изделий.
пралине — тонко измельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, обжа-
ренных орехов и жира.
нонпарель (Ндп. мачок) — крупные кристаллы сахарного песка, на которые нака-
тан слой сахарной пудры.
кунжутная масса (Ндп. белковая масса) — масса, полученная из обжаренных
и растертых ядер семян кунжута.
подсолнечная масса (Ндп. подбелковая масса) — масса, полученная из растер-
тых обжаренных ядер семян подсолнечника.
пенообразная кондитерская масса (Ндп. пенная масса) — сбитая кондитерская
масса, содержащая пузырьки воздуха.
выпеченный полуфабрикат (Ндп. основной полуфабрикат) — кондитерский по-
луфабрикат после выпечки тестовой заготовки.
отделочный полуфабрикат — продукт для прослаивания и украшения выпечен-
ных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий.
êðåì — кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яиц с до-
бавлением сахарной пудры, молока, ароматизирующих веществ.
сахарная пудра — сахар, измельченный в порошок.
ванильная пудра — смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина.
вафельный лист — мучной тонкостенный пористый лист для производства кон-
дитерских изделий на вафельной основе.
очистка кондитерского сырья — освобождение кондитерского сырья от посто-
ронних примесей.
сортировка кондитерского сырья — разделение кондитерского сырья по форме,
размеру и плотности.
дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов) — грубое измельчение
кондитерского сырья (полуфабрикатов).
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 127
размол кондитерского сырья (полуфабрикатов) — тонкое измельчение конди-
терского сырья (полуфабрикатов).
шпарка фруктово-ягодного сырья — обработка фруктово-ягодного сырья паром
или горячей водой.
протирка фруктово-ягодного сырья — отделение плодовой мякоти от несъедоб-
ной части.
уваривание кондитерского полуфабриката (Ндп. варка кондитерской мас-
сы) — частичное удаление влаги из кондитерского полуфабриката.
темперирование кондитерского полуфабриката — доведение кондитерского
полуфабриката до заданной температуры при перемешивании.
кристаллизация кондитерской массы — образование кристаллической струк-
туры в кондитерской массе.
подкисление кондитерского полуфабриката — добавление в кондитерский по-
луфабрикат пищевых кислот.
окрашивание кондитерского полуфабриката (Ндп. окраска, подкраска конди-
терского полуфабриката) — придание кондитерскому полуфабрикату опреде-
ленного цвета, добавлением в него красителей.
сбивание кондитерского полуфабриката (Ндп. взбивание кондитерского полу-
фабриката) — интенсивное перемешивание кондитерского полуфабриката с од-
новременным насыщением его воздухом.
ароматизация кондитерского полуфабриката (Ндп. отдушка) — добавление
ароматизирующих веществ в кондитерский полуфабрикат.
формование кондитерской массы (Ндп. формовка кондитерской массы) — по-
лучение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров.
выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изде-
— выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение оп-
ëèÿ)
ределенного времени.
выборка кондитерского изделия (Ндп. выколотка) — освобождение кондитер-
ского изделия от формы.
глазирование кондитерского изделия (Ндп. глазировка) — покрытие кондитер-
ского изделия глазурью.
глянцевание кондитерского изделия (Ндп. глянцовка) — покрытие кондитер-
ского изделия при вращении воскожировым составом.
дражирование кондитерского изделия (Ндп. дражировка, дражерование, дра-
жеровка, накатка) — покрытие кондитерского изделия при вращении оболочкой
из сахарной пудры, шоколада или другого продукта.
кондирование кондитерского изделия (Ндп. кондировка) — покрытие конди-
терского изделия тонкой корочкой закристаллизовавшегося сахара.
128 Термины и определения. Справочник
обкатывание карамельной массы (Ндп. обкатка, подкатка, подкатывание) —
образование карамельного батона и поддержание его формы.
конширование шоколадной массы (Ндп. отделка шоколадной массы) — меха-
ническая обработка шоколадной массы при повышенной температуре с целью
улучшения вкуса и аромата изделия.
виброобработка шоколадной массы (Ндп. утряска, расколотка шоколада) —
колебание форм с шоколадной массой с целью равномерного заполнения форм
и удаления из массы пузырьков воздуха.
прокатка кондитерской массы — образование из кондитерской массы пласта оп-
ределенной толщины.
выпрессование кондитерской массы (Ндп. выдавливание, экструзия) — фор-
мирование кондитерской массы под давлением через матрицы.
отливка шоколадной (конфетной) массы — заполнение форм шоколадной или
конфетной массой.
студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы (Ндп. садка фрук-
тово-ягодной желейной массы) — формирование структуры фруктово-ягодной
желейной массы при остывании.
соломурирование кунжута — отделение оболочки семян кунжута от ядра в рас-
творе соли.
замес теста — перемешивание муки с водой и другими компонентами до получе-
ния массы определенной консистенции.
выл¸живание теста (Ндп. отлежка, вылежка) — выдерживание теста в покое
в течение определенного времени.
подпыливание теста (Ндп. подпыл) — нанесение на тестовую ленту муки или
крахмала.
кондитерское изделие — пищевой продукт преимущественно с большим содер-
жанием сахара.
конфета — кондитерское изделие, полученное из одной или нескольких конфет-
ных масс.
карамель — кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с на-
чинкой или без нее.
драже — кондитерское изделие округлой формы, небольших размеров, с накатан-
ной оболочкой.
èðèñ — кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы.
какао-порошок (Ндп. порошок какао) — тонко измельченный продукт какао-
жмыха.
мучное кондитерское изделие (Ндп. мучнистое кондитерское изделие) — кон-
дитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара,
жира и яиц.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 129
печенье (Ндп. бисквит) — мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки,
сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.
галета — мучное кондитерское изделие, изготовленное на дрожжах, преимущест-
венно без сахара и жира.
крекер (Ндп. сухое печенье) — мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой
структуры, преимущественно с большим содержанием жира.
вафли — мучное кондитерское изделие, состоящее из вафельных листов, просло-
енных или не прослоенных начинкой.
êåêñ — мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, са-
хара, цукатов, фруктов и орехов.
пирожное — мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной
формы и с разнообразной отделкой.
òîðò — мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного бóльшим раз-
мером и более сложной декоративной отделкой.
шоколад — кондитерское изделие, изготовленное из шоколадной массы с начин-
кой или без нее.
халва — кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, со-
стоящей из растертых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы.
марципан — кондитерское изделие, изготовленное из массы необжаренного мин-
даля, растертого с сахарной пудрой или сахарным сиропом.
мармелад — кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из
фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара
и других компонентов.
пастильное изделие — кондитерское изделие пенообразной структуры, изготов-
ленное из фруктово-ягодного пюре, сахара и пенообразователя с добавлением
или без добавления студнеобразователя.
пастила — пастильное изделие плотностью 0,6–0,7 г/см
3
, формуемое отливкой
в пласт с последующей резкой.
зефир — пастильное изделие плотностью не более 0,6 г/см
увлажнение кондитерского изделия (Ндп. намокание, отмокание кондитер-
3
, формуемое отсадкой.
ского изделия) — поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружающей
среды.
засахаривание кондитерского изделия (Ндп. просахаривание кондитерского
изделия) — образование кристаллов сахара на поверхности и внутри кондитер-
ских изделий.
поседение шоколада (Ндп. цветение шоколада) — образование серого налета на
поверхности шоколада вследствие выделения кристаллов сахара или жира.
130 Термины и определения. Справочник
ГОСТ Р 51806-2001 «Пектин. Термины и определения». Извлечение
пектин
— сухой порошкообразный продукт от светло-бежевого до светло-серого
цвета, состоящий преимущественно из частично этерифицированной метанолом
полигалактуроновой кислоты и ее натриевых, калиевых, кальциевых и аммониевых солей, в котором массовая доля галактуроновой кислоты в сухом обеззоленном веществе составляет не менее 65 %, выделяемый из растительного сырья
и предназначенный для употребления одновременно с пищей или для применения в качестве составной части пищевых продуктов.
полигалактуроновая кислота — кислота, представляющая собой линейный по-
лимер, молекула которого состоит из остатков α-D-галактуроновой кислоты, связанных между собой 1,4-гликозидными связями, и некоторого количества остатков L-рамнозы.
высокоэтерифицированный пектин — пектин, в котором степень этерифика-
ции карбоксильных групп в молекуле полигалактуроновой кислоты равна или
более 50 %.
низкоэтерифицированный пектин — пектин, в котором степень этерифика-
ции карбоксильных групп в молекуле полигалактуроновой кислоты составляет
менее 50 %.
амидированный пектин — низкоэтерифицированный пектин, в котором часть
эфирных групп в молекуле полигалактуроновой кислоты замещена на амидные
группы, при этом степень амидирования составляет не более 25 %, а массовая
доля азота после обработки кислотой и этанолом — не более 2,5 %.
пектиновая кислота — полигалактуроновая кислота, в молекуле которой часть
карбоксильных групп этерифицирована метанолом.
пектинат — соль пектиновой кислоты.
протопектин — водонерастворимая природная форма пектина, гидролизуемая в при-
сутствии химических реагентов или ферментов с образованием пектина в процессе
экстракции в водной среде растительного сырья.
пектинсодержащий продукт — сухой порошкообразный или жидкий продукт,
состоящий из частично этерифицированной метанолом полигалактуроновой кислоты и ее натриевых, калиевых, кальциевых и аммониевых солей, в котором массовая доля галактуроновой кислоты в сухом обеззоленном веществе составляет
от 50 % до 65 %.
пектинопродукт — сухой порошкообразный или жидкий продукт, состоящий
из частично этерифицированной метанолом полигалактуроновой кислоты и ее
натриевых, калиевых, кальциевых и аммониевых солей, в котором массовая
доля галактуроновой кислоты в сухом обеззоленном веществе составляет менее 50 %.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]