Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. Справочник
.pdf
Часть I. Гигиена питания 11
непо средственно в виде препаратов или биологически активных добавок к пище
либо в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.
пребиотик — физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде ве-
щества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и/или
повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.
Примечание. Основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты;
органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и другие.
синбиотик — физиологически функциональный пищевой ингредиент, представ-
ляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой пробиотики
и пребиотики оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические
функции и процессы обмена веществ в организме человека.
ГОСТ Р 51074-2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Общие требования». Извлечение
ингредиент (компонент)
— вещество или продукт животного, растительного,
микробиологического или минерального происхождения, а также природные или
синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном
или измененном виде.
срок хранения — период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении
установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном
или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт
не пригоден для использования по назначению.
фантазийное (придуманное) наименование — слово или группа слов, которые
могут не характеризовать потребительские свойства продукта, но позволяют отличить конкретные, близкие по составу и органолептическим показателям продукты друг от друга.
дата изготовления — дата, проставляемая изготовителем и/или упаковщиком
и информирующая о моменте окончания технологического процесса изготовления пищевого продукта.
дата упаковывания (дата розлива для жидких продуктов) — дата размещения
пищевого продукта в потребительскую тару.
срок годности — период, по истечении которого пищевой продукт считается не-
пригодным для использования по назначению.
срок реализации — период, в течение которого пищевой продукт может предла-
гаться потребителю.
12 Термины и определения. Справочник
СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства
и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)». Извлечение
качество БАД
— совокупность характеристик, которые обуславливают потреби-
тельские свойства, эффективность и безопасность БАД.
безопасность БАД — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынеш-
него и будующих поколений.
идентификация БАД — деятельность по установлению соответствия определен-
ных БАД нормативным, техническим документам и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетке.
фальсифицированные БАД — БАД, умышленно измененные (поддельные)
и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является
заведомо неполной или недостаточной.
утилизация БАД — использование некачественных и опасных пищевых продук-
тов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы и изделия предназначены и в которых обычно используются.
государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы —
санитарные нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности
факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.
государственный санитарно-эпидемиологический надзор — деятельность
по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений законодательства
Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического
благополучия населения в целях охраны здоровья населения и среды оби тания.
санитарно-эпидемиологическое заключение — документ, удостоверяющий
соответствие (несоответствие) санитарным правилам факторов среды обитания,
хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также проектов
нормативных актов, проектов строительства объектов, эксплутационной документации.
гигиенический норматив — установленное исследованиями допустимое макси-
мальное или минимальное количественное и (или) качественное значение показателя, характеризующего тот или иной фактор среды обитания с позиций его
безопасности и (или) безвредности для человека.
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов». Извлечение
пробиотические микроорганизмы
— живые непатогенные и нетоксичные микроорганизмы — представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека и природных симбиотических ассоциаций, благотворно
Часть I. Гигиена питания 13
влияющие на организм человека путем поддержания нормального состава и биологически активной микрофлоры пищеварительного тракта, преимущественно
родов: Bifi dobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Propionibacterium и др.
СанПиН 2.3.2.1153-02 дополнение ¹ 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов». Извлечение
генетически модифицированные организмы
— организм или несколько организмов, любые неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образования,
способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов
генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены,
их фрагменты или комбинацию генов.
генетически модифицированные источники пищи — используемые человеком
в пищу в натуральном или переработанном виде пищевые продукты (компоненты), полученные из генетически модифицированных организмов.
верхний допустимый уровень потребления — наибольший уровень суточного
потребления пищевых и биологически активных веществ, который не представляет
опасности развития неблагоприятных воздействий на показатели состояния здоровья практически у всех лиц конкретной популяции. По мере увеличения потребления
сверх этих величин потенциальный риск неблагоприятных воздей ствий возрастает.
ГОСТ Р 52174-2003 «Биологическая безопасность.
Сырье и продукты пищевые». Извлечение
генная инженерия
— совокупность приемов, методов и технологий, в том числе
технологий получения рекомбинантных нуклеиновых кислот, по выделению генов из организма, осуществлению манипуляций с генами и введению их в другие
организмы.
биологический микрочип — микроматрица с ячейками, в которых иммобилизо-
ван набор олигонуклеотидов.
Часть вторая
ОДНОРОДНЫЕ ГРУППЫ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
2.1. ЗЕРНО
ГОСТ 27186-86 «Зерно заготовляемое и поставляемое.
Термины и определения». Извлечение
Общие понятия
зерно — плоды злаковых культур, используемые для пищевых, кормовых и техни-
ческих целей.
заготовляемое зерно — зерно, закупаемое государством через государственную
заготовительную систему.
поставляемое зерно — зерно, направляемое государственной заготовительной
системой для продовольственных, кормовых и технических целей.
сильная пшеница — зерно пшеницы отдельного сорта или смеси сортов, харак-
теризующееся генетически обусловленными очень высокими хлебопекарными
качествами и потенциальной способностью быть улучшителем слабой в хлебопекарном отношении пшеницы.
ценная пшеница — зерно пшеницы отдельного сорта или смеси сортов, характери-
зующееся генетически обусловленными высокими хлебопекарными качествами,
используемое для производства хлебопекарной муки в чистом виде или в смеси
с небольшими количествами слабой в хлебопекарном отношении пшеницы.
класс зерна — комплексный показатель качества зерна, характеризующий его пи-
щевые и технологические свойства.
твердозерность — структурно-механические свойства зерна, характеризующие
степень его сопротивления разрушающим усилиям в процессе дробления и определяющие его целевое назначение.
качество зерна — совокупность свойств зерна, обусловливающих его пригодность
удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.
свойство зерна — объективная особенность зерна, проявляющаяся при уборке,
хранении, переработке и потреблении.
16 Термины и определения. Справочник
показатель качества зерна — характеристика свойства зерна, входящего в со-
став его качества.
норма показателя качества зерна — количественное значение показателя ка-
чества зерна, установленное нормативно-технической документацией.
базисная норма зерна — норма показателя качества зерна, в соответствии с кото-
рой производят расчет при его приемке.
ограничительная норма зерна — норма показателя качества зерна, устанавлива-
ющая предельно допустимые требования к качеству заготовляемого и поставляемого зерна.
тип зерна — классификационная характеристика зерна по устойчивым природным
признакам, связанная с его технологическими, пищевыми и товарными достоинствами.
Примечание. К природным признакам зерна относят: ботанический вид, цвет,
форму.
подтип зерна — классификационная характеристика зерна, определяемая в преде-
лах типа и отражающая изменения природных признаков.
Примечание. К изменяющимся природным признакам относят: стекловидность,
цвет.
партия зерна — количество зерна, однородное по качеству, предназначенное к од-
новременной приемке, отгрузке или хранению, оформленное одним документом
о качестве.
проба зерна — определенное количество зерна, отобранное от партии для опреде-
ления качества.
точечная проба зерна — проба зерна, отобранная от партии за один прием из
одного места. (Ндп.* выемка, разовая проба.)
объединенная проба зерна — проба зерна, состоящая из совокупности точечных
проб. (Ндп. исходный образец, общая проба.)
среднесуточная проба зерна — проба зерна, формируемая из объединенных
проб, отобранных из нескольких однородных по качеству зерна партий, поступивших от одного хозяйства в течение оперативных суток.
средняя проба зерна — часть объединенной или среднесуточной пробы, выде-
ленная для определения качества зерна. (Ндп. средний образец, средний объем
пробы.)
навеска зерна — часть средней пробы, выделенная для определения отдельных
показателей качества зерна.
* Ндп. — не допускается.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 17
Показатели качества зерна
зерновая примесь — примесь неполноценных зерен основной культуры, а также
зерен других культурных растений, допускаемая при приемке.
сорная примесь зерна — примесь органического и неорганического происхожде-
ния, подлежащая удалению при использовании зерна по целевому назначению.
минеральная примесь зерна — примесь минерального происхождения.
Примечание. К минеральной примеси относят: песок, комочки земли, гальку
и др.
органическая примесь зерна — примесь растительного и животного происхож-
дения.
Примечание. К органической примеси относят: части стеблей, стержней колоса,
ости, пленки, части листьев и др.
вредная примесь зерна — примесь растительного происхождения, опасная для
здоровья человека и животных.
металломагнитная примесь — примесь, обладающая свойством притягиваться
к магниту.
трудноотделимая примесь зерна — примесь, которая по своим физическим при-
знакам близка к зерну основной культуры и которую трудно отделить на зерноочистительных машинах.
Примечание. К физическим признакам относят: форму, размеры, плотность, аэродинамические свойства.
поврежденное зерно — зерно с измененным цветом оболочки и эндосперма в ре-
зультате самосогревания, сушки или поражения болезнями.
испорченное зерно — зерно с измененным цветом оболочки и явно испорченным
эндоспермом.
щуплое зерно — зерно невыполненное, сморщенное, легковесное, деформирован-
ное вследствие неблагоприятных условий развития и созревания.
битое зерно — части зерна, образовавшиеся в результате механического воздей-
ствия.
давленое зерно — целое зерно, но деформированное, сплющенное в результате
механического воздействия.
морозобойное зерно — зерно, поврежденное заморозками в период созревания,
сморщенное, деформированное, с сильно изменившимся цветом (белесоватое или
потемневшее).
обесцвеченное зерно — зерно, в разной степени потерявшее под влиянием небла-
гоприятных условий развития, уборки или хранения естественный блеск и цвет.
проросшее зерно — зерно с вышедшими за пределы покровов корешками или
ростками.
18 Термины и определения. Справочник
недозрелое зерно — зерно, не достигшее полной зрелости, с зеленоватым оттен-
ком, легко деформирующееся при надавливании.
обрушенное зерно — зерно с полностью или частично удаленными оболочками
при обмолоте и других механических воздействиях.
головневое зерно — зерно, у которого запачкана бородка или часть поверхности
спорами головни. (Ндп. головневомараное зерно.)
мешочки головни — оболочки зерна, заполненные темной мажущейся массой
спор головни с неприятным селедочным запахом.
фузариозное зерно — зерно, пораженное при созревании грибами из рода фуза-
риум, щуплое, легковесное, морщинистое, белесое, иногда с пятнами оранжеворозового цвета.
розовоокрашенное зерно — зерно выполненное, блестящее, с розовой пигмен-
тацией оболочек преимущественно в области зародыша.
красное зерно риса — зерно риса, имеющее окраску поверхности семенных
и плодовых оболочек от красного до буро-коричневого цвета.
глютинозное зерно риса — зерно риса плотной консистенции, в разрезе стеари-
нообразное, однородное по цвету.
пожелтевшее зерно риса — зерно риса с эндоспермом желтого цвета различной
интенсивности.
влажность зерна — физико-химически и механически связанная с тканями зерна
вода, удаляемая в стандартных условиях определения.
натура зерна — масса установленного объема зерна. (Ндп. натурный вес, натур-
ная масса.)
пленчатость зерна — массовая доля оболочек к массе необрушенного зерна, вы-
раженная в процентах.
головневый запах зерна — запах, напоминающий селедочный, появляющийся
в результате загрязнения зерна спорами или мешочками головни.
плесневый запах зерна — запах, появляющийся в результате развития на поверх-
ности и внутри зерна плесневых грибов. (Ндп. плесневелый запах.)
полынный запах зерна — запах, появляющийся в результате контакта зерна с кор-
зиночками полыни.
затхлый запах зерна — запах, появляющийся при распаде тканей зерна под влия-
нием интенсивного развития микроорганизмов.
солодовый запах зерна — запах, появляющийся при прорастании зерна.
посторонний запах зерна — запах, появляющийся в результате сорбции зерном
пахучих посторонних веществ.
Примечание. К постороннему запаху относят: запах нефтепродуктов, фумигантов
и др.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 19
цвет зерна — окраска поверхности зерна.
зараженность зерна вредителями — наличие в межзерновом пространстве или
внутри отдельных зерен живых вредителей хлебных запасов — насекомых или
клещей в любой стадии их развития.
зараженность зерна вредителями в явной форме — наличие в межзерновом
пространстве живых вредителей хлебных запасов — насекомых или клещей
в любой стадии их развития.
зараженность зерна вредителями в скрытой форме — наличие живых вреди-
телей хлебных запасов любой стадии их развития внутри отдельных зерен.
зерно, поврежденное вредителями, — зерно с выеденными насекомыми или
клещами снаружи или внутри частично или полностью зародышем, оболочками
и эндоспермом.
стекловидное зерно — зерно плотной структуры с полностью гладкой и блестя-
щей поверхностью разреза эндосперма, полностью просвечиваемое на специальном устройстве.
мучнистое зерно — зерно рыхлой, мучнистой структуры с непросвечиваемым на
специальном устройстве эндоспермом.
частично стекловидное зерно — зерно с частично стекловидной и частично
мучнистой структурой эндосперма.
клейковина зерна — комплекс белковых веществ зерна, способных при набуха-
нии в воде образовывать связную эластичную массу.
качество клейковины зерна — совокупность физических свойств клейковины:
растяжимость, упругость, эластичность.
способность прорастания зерна — отношение количества проросших зерен
в оптимальных условиях за установленный интервал времени к количеству проращиваемых зерен, выраженное в процентах.
жизнеспособность зерна — отношение количества жизнеспособных зерен к об-
щему количеству анализируемого зерна, выраженное в процентах.
Примечание. Жизнеспособность зерна определяют специальными методами.
зольность зерна — отношение массы золы, состоящей из минеральных веществ
и получаемой в результате сжигания размолотого зерна при определенной температуре в заданных условиях, к массе сжигаемого вещества, выраженное в процентах.
число падения — время в секундах, необходимое для свободного падения штока-
мешалки прибора под действием своей массы в клейстеризованной водно-мучной
суспензии, характеризующее альфа-амилазную активность зерна и продуктов его
переработки.
выход зерна из початков — отношение массы зерна кукурузы к массе необмоло-
ченных початков, выраженное в процентах.
20 Термины и определения. Справочник
2.2. ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные.
Термины и определения». Извлечение
Общие понятия
хлебобулочное изделие — изделие, вырабатываемое из основного сырья для
хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия
и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Примечание. К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок,
пончик.
номенклатурная единица хлебопекарной продукции — хлебобулочные изде-
лия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие
одним и тем же требованиям по показателям безопасности.
формовое хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие, выпекаемое в хле-
бопекарной форме.
подовое хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие, выпекаемое на хле-
бопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.
Примечание. Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.
сдобное хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие с содержанием по
рецептуре сахара и/или жиров 14 % и более к массе муки.
хлебобулочное изделие пониженной влажности — хлебобулочное изделие
с влажностью менее 19 %.
Примечание. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
диетическое хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие, предназначен-
ное для профилактического и лечебного питания.
национальное хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие, отличающе-
еся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.
осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие — хлебобулочное изде-
лие, впервые выпускаемое на данном предприятии.
упакованное хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие, помещенное
в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой
или закрыто замком, что обеспечивает защиту изделия от повреждений и потерь.
транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия) — упаковывание хле-
бобулочного изделия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающее транспортирование изделия без повреждения внешнего вида.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]