Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. Справочник
.pdf
Алфавитный указатель терминов 321
замораживание (полуфабриката макаронных изделий) .......................................39
замораживание мяса птицы ..................................................................................231
замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства) ........................26
замораживание творога .........................................................................................170
замораживание хлебобулочного изделия ...............................................................26
замороженная тестовая заготовка ...........................................................................21
замороженное мясо птицы ....................................................................................234
замороженное мясо ................................................................................................209
замороженный блок из субпродуктов ..................................................................210
замороженный молочный (молокосодержащий) продукт ..................................167
замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства) ...........................22
замочка плодоовощного сырья ...............................................................................49
замочная вода ...........................................................................................................72
замятие торца..........................................................................................................118
запаренные фрукты и овощи ...................................................................................42
запах (макаронных изделий) ...................................................................................35
запах мясного продукта .........................................................................................221
запекание .................................................................................................................298
запеченное изделие из мяса птицы .......................................................................228
запеченное изделие из мяса птицы .......................................................................241
запеченное кулинарное изделие из мяса птицы ..................................................241
запись ......................................................................................................................265
заплесневевшие фрукты и овощи ...........................................................................42
заполняющая способность резаного табака ........................................................117
зараженность (макаронных изделий) вредителями ..............................................36
зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности) .....................32
зараженность зерна вредителями в скрытой форме .............................................19
зараженность зерна вредителями в явной форме .................................................19
зараженность зерна вредителями ...........................................................................19
зарубцевавшиеся повреждения кожицы фруктов и овощей ................................43
засахаривание кондитерского изделия .................................................................129
засол овощей .............................................................................................................51
засоренность табачного сырья ..............................................................................100
застудневание крахмального клейстера (раствора) ..............................................70
засыпь ......................................................................................................................140
затирание зернопродуктов.....................................................................................142
затор .........................................................................................................................140
затравка .....................................................................................................................73
затрата при брожении ..............................................................................................30
затрата при разделке теста ......................................................................................30
затраты торгового предприятия ............................................................................281
затхлый запах зерна .................................................................................................18
зачистка туши .........................................................................................................194
322 Термины и определения. Справочник
зачистка тушки птицы ...........................................................................................231
звенность товародвижения ....................................................................................277
здоровые фрукты и овощи .......................................................................................41
зеерная осыпь .........................................................................................................179
зеленый S E142; CI 44090 ........................................................................................87
зеленый кофе, сырой кофе .......................................................................................67
зеленый прочный FCF E143; CI 42053 ...................................................................88
зеленый чай...............................................................................................................62
зельц из мяса (пищевых субпродуктов) птицы ...................................................241
зельц ........................................................................................................................216
зернёный молочный (молокосодержащий) продукт ...........................................161
зернёный творог .....................................................................................................161
зернистая икра осетровых (лососевых) рыб .......................................................251
зерно ..........................................................................................................................15
зерно, поврежденное вредителями, ........................................................................19
зерновая примесь .....................................................................................................17
зернопродукты (в пивоварении) ...........................................................................139
зефир .......................................................................................................................129
знак обращения на рынке ......................................................................................255
знак соответствия ...................................................................................................255
золение ....................................................................................................................202
золото Е175; CI 77480 ..............................................................................................89
зольность (макаронных изделий) ...........................................................................40
зольность зерна ........................................................................................................19
зольность сахара.....................................................................................................133
зрелые листья ...........................................................................................................92
зрелый сыр (сырный продукт) ..............................................................................174
зябренная рыба .......................................................................................................251
Èгла для нанизывания листьев ............................................................................103
игристое вино .........................................................................................................146
игристое жемчужное вино ....................................................................................147
идентификация БАД ................................................................................................12
идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий ................................7
идентификация продукции ....................................................................................255
идентичное натуральному вкусоароматическое вещество ..................................80
идентичные натуральным ароматизирующие
и идентичные натуральным вкусовые вещества .............................................152
идентичный натуральному ароматизатор ..............................................................79
известковые отложения .........................................................................................254
извлечение спирта из спиртосодержащих отходов
ликероводочного производства.........................................................................157
изготовитель ...........................................................................................................269
изготовление курительных изделий .....................................................................114
Алфавитный указатель терминов 323
изготовление папирос ............................................................................................114
изготовление сигарет без фильтра ........................................................................114
изготовление сигарет с фильтром .........................................................................115
издержки обращения .............................................................................................281
излишняя внешняя влажность фруктов и овощей ................................................43
излом (макаронных изделий) ..................................................................................35
измельчение крахмалсодержащего сырья ..............................................................70
измельчение плодоовощного сырья .......................................................................49
измельчение шпика ................................................................................................203
измерительное оборудование ................................................................................268
изотермическая тара ..............................................................................................284
израстание клубней ..................................................................................................48
икра рыбы (моллюсков, иглокожих) .....................................................................250
икра рыбы (моллюсков, иглокожих)-сырец .........................................................250
икра-зерно рыбы (моллюсков, иглокожих) ..........................................................250
иммунодиагностика вирусных (бактериальных) болезней картофеля ...............47
инвентарная тара ....................................................................................................284
инверсия сахарозы .................................................................................................133
инвертный сахар .....................................................................................................133
инвертный сироп ....................................................................................................125
ингредиент (компонент) ..........................................................................................11
ингредиент ..............................................................................................................108
индивидуальная тара .............................................................................................283
индигокармин Е132; CI 73015 .................................................................................88
интенсивная холодная технология (тестоприготовления) ...................................27
интенсивное охлаждение кулинарной продукции ..............................................298
интенсивность цвета ................................................................................................99
интенсивный замес теста ........................................................................................26
информация ............................................................................................................264
инфраструктура ......................................................................................................259
ирис .........................................................................................................................128
ирисная масса .........................................................................................................125
ирисный батон ........................................................................................................125
ирисный жгут .........................................................................................................125
искусственная сушка .............................................................................................103
искусственная ферментация .................................................................................104
искусственное вкусоароматическое вещество ......................................................80
искусственный ароматизатор ..................................................................................79
исполнитель услуги ...............................................................................................294
испорченное зерно ...................................................................................................17
исправимый брак (ликероводочное производство) ............................................157
исправленная вода ..................................................................................................153
испытание ...............................................................................................................265
324 Термины и определения. Справочник
истинная крепость водки (ликероводочного изделия) .......................................157
истинная чистота (продукта сахарного производства) .......................................133
истинные сухие вещества (продукта сахарного производства) .........................132
истирание картофеля ...............................................................................................70
источник питьевого водоснабжения .....................................................................134
Éогурт ....................................................................................................................160
йогуртное (ацидофильное, варенцовое, кефирное,
простоквашное, ряженковое, сметанное, творожное) мороженое ................166
йодное число растительного масла ......................................................................189
Êазеин .....................................................................................................................161
казеинат ...................................................................................................................161
какао тёртое ............................................................................................................125
какао-бобы ..............................................................................................................124
какао-велла .............................................................................................................125
какао-жмых .............................................................................................................125
какао-крупка ...........................................................................................................125
какао-мель ...............................................................................................................125
какао-порошок ........................................................................................................128
калибровка кишок ..................................................................................................198
калибровка костного шрота ..................................................................................201
калибровка плодоовощного сырья .........................................................................48
калибровка фруктов и овощей ................................................................................41
кальвадосный дистиллят .......................................................................................150
кальян ...................................................................................................................... 111
канал курительной машины ..................................................................................122
канистра ..................................................................................................................285
кантаксантин Е161g, CI 40850 ................................................................................85
каныга ......................................................................................................................194
капоширование .........................................................................................................96
караколь .....................................................................................................................68
карамель ..................................................................................................................128
карамельная масса ..................................................................................................125
карамельная цепочка ..............................................................................................125
карамельный батон ................................................................................................125
карамельный жгут ..................................................................................................125
карамельный пирог ................................................................................................125
карамельный сироп ................................................................................................125
карамельный солод ................................................................................................140
карантин скота ........................................................................................................193
карбонад ..................................................................................................................205
карбонильное число растительного масла ...........................................................190
каркас (тушки птицы) ............................................................................................227
Алфавитный указатель терминов 325
каркас тушки птицы ...............................................................................................237
кармин Е120; CI 75470 .............................................................................................82
каротины Е160a; CI 40800 .......................................................................................83
картамин CI 75140 ....................................................................................................89
картофель ..................................................................................................................45
картофельный крахмал ............................................................................................74
картофельный сок ....................................................................................................73
кассета (лотковая) ....................................................................................................34
кассета для сушки табака ......................................................................................103
касторовое масло ....................................................................................................185
катализаторный жир ..............................................................................................178
катализаторный шлам ............................................................................................178
категория крупного рогатого скота .......................................................................192
категория свиней ....................................................................................................192
категория тушки птицы .........................................................................................231
категория тушки птицы .........................................................................................224
катионный крахмал ..................................................................................................75
катушка ....................................................................................................................289
кафе..........................................................................................................................295
качество ...................................................................................................................256
качество БАД ............................................................................................................12
качество воды .........................................................................................................134
качество зерна ..........................................................................................................15
качество клейковины зерна .....................................................................................19
качество кулинарной продукции ..........................................................................294
качество пищевых продуктов....................................................................................7
качество товара .......................................................................................................277
качество торгового обслуживания ........................................................................279
качество услуги ......................................................................................................282
кашка .........................................................................................................................73
квадратная посадка чайных растений ....................................................................64
кварк ........................................................................................................................160
квас нефильтрованный неосветленный ...............................................................136
квас нефильтрованный осветленный ...................................................................136
квас пастеризованный ............................................................................................136
квас фильтрованный ..............................................................................................136
квас ..........................................................................................................................135
квасцовый декстрин .................................................................................................75
квашеные овощные продукты .................................................................................61
кедровое масло .......................................................................................................185
кекс ..........................................................................................................................129
Кентукки огневой сушки .........................................................................................97
кератинсодержащее сырье.....................................................................................197
326 Термины и определения. Справочник
кетчуп ........................................................................................................................57
кефир .......................................................................................................................159
киоск ........................................................................................................................272
кипа..........................................................................................................................286
кирпичный чай .........................................................................................................62
кисель (продукт молочный или молокосодержащий) ........................................161
кисломолочное мороженое....................................................................................165
кисломолочный продукт ........................................................................................165
кислородный показатель табачного сырья ..........................................................102
кисло-сливочное(-ая) масло (масляная паста) ....................................................176
кислотная единица (к. ед.) .....................................................................................145
кислотная рафинация растительного масла ........................................................184
кислотное число растительного масла .................................................................188
кислотность (макаронных изделий) .......................................................................36
кислотность растительного масла ........................................................................188
кислотность сока цитрусовых плодов ....................................................................45
кислотность сусла (пива) .......................................................................................145
кислотно-сычужный способ производства творога ............................................170
кислотно-ферментативный гидролиз крахмала ....................................................71
кислотный гидролиз крахмала ................................................................................71
кислотный декстрин.................................................................................................75
кислотный способ производства творога ............................................................170
кислый вкус мясного продукта .............................................................................222
кислый жом .............................................................................................................131
кислый углекислый кальций Е170 (п) ....................................................................88
кисть крыла (тушки птицы) ..................................................................................227
кисть крыла тушки птицы .....................................................................................236
кишечные конусные сшивки .................................................................................198
кишечный жир ........................................................................................................211
кишки-полуфабрикат .............................................................................................213
кишки-сырец ...........................................................................................................198
кишки-сырец ...........................................................................................................213
кишки-фабрикат .....................................................................................................213
класс зерна ................................................................................................................15
класс молодняка крупного рогатого скота ...........................................................192
класс товаров ..........................................................................................................275
классификация птицы для убоя ............................................................................229
классификация скота ..............................................................................................192
классический продукт ............................................................................................167
классическое сливочное масло .............................................................................176
клей для табачных изделий ...................................................................................113
клейковина зерна ......................................................................................................19
клейстер (крахмальный) ..........................................................................................70
Алфавитный указатель терминов 327
клейстеризация крахмала ........................................................................................70
клеровка ....................................................................................................................74
клипфиск .................................................................................................................248
клон чайного растения .............................................................................................64
клональное микроразмножение ..............................................................................47
клоновый отбор картофеля......................................................................................46
клубень ......................................................................................................................45
клубневой анализ .....................................................................................................48
клубнеобразование ...................................................................................................45
кляр ..........................................................................................................................300
кнельная масса .......................................................................................................299
книжка .....................................................................................................................210
кожа тушки птицы ..................................................................................................238
кожура цитрусового плода ......................................................................................44
козлятина .................................................................................................................208
кокосовое масло .....................................................................................................185
коктейль (продукт молочный или молокосодержащий) .....................................161
коктейль (спиртной) ...............................................................................................155
колбаса (колбаска) мажущейся консистенции .....................................................217
колбаса ....................................................................................................................204
колбаса ....................................................................................................................221
колбасная оболочка ................................................................................................204
колбасное изделие из мяса (пищевых субпродуктов) птицы .............................239
колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов .......................216
колбасное изделие ..................................................................................................215
колбасный фарш .....................................................................................................203
колбасный фарш .....................................................................................................215
колбасный хлеб ......................................................................................................216
колер сахарный .........................................................................................................83
коллагенсодержащее сырье ...................................................................................197
колпачок ..................................................................................................................289
кольеретка ...............................................................................................................288
комбинат общественного питания ........................................................................295
комбинированная сушка ........................................................................................103
комбинированная тара ...........................................................................................284
комбинированная тара ...........................................................................................284
комбинированная упаковка ...................................................................................283
комбинированный фильтр .....................................................................................112
комиссионная торговля ..........................................................................................270
компенсация ............................................................................................................122
компетентность ......................................................................................................268
комплексная пищевая добавка ................................................................................77
комплект кишок ......................................................................................................198
328 Термины и определения. Справочник
комплект кишок ......................................................................................................212
комплект конечностей краба в панцире ...............................................................252
комплектованный обед (завтрак, полдник, ужин) ...............................................294
композиция .............................................................................................................139
компонент вкусоароматической добавки ...............................................................80
конвективная сушка (для изготовления макаронных изделий) ...........................39
кондирование кондитерского изделия ..................................................................127
кондитерская масса ................................................................................................125
кондитерская пульпа ..............................................................................................124
кондитерские сухие духи.......................................................................................125
кондитерский полуфабрикат .................................................................................125
кондитерское изделие ............................................................................................128
кондиционирование жмыха (шрота) ....................................................................185
кондиционирование пивоваренного солода ........................................................142
кондиционирование по влажности .......................................................................106
кондиционирование табачного сырья ..................................................................113
конец сквашивания ................................................................................................169
конечная степень сбраживания сусла (пива) .......................................................145
конина ......................................................................................................................208
конкурсное испытание гибридов картофеля .........................................................46
конопляное масло ...................................................................................................185
консервант (пищевого продукта) ............................................................................77
консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства) .....................26
консервирование спиртом (хлебобулочного изделия) ..........................................29
консервирование хлебобулочного изделия ............................................................29
консервированные кишки-сырец ..........................................................................198
консервированный молочный (молокосодержащий) продукт ...........................167
консервированный топленый пищевой животный жир .....................................211
консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле ........................................244
консервы из морской капусты ...............................................................................245
консервы из мяса (пищевых субпродуктов) птицы в собственном соку ..........242
консервы из мяса (пищевых субпродуктов) птицы в соусе ...............................242
консервы из мяса (пищевых субпродуктов) птицы ............................................242
консервы из мяса птицы в желе ............................................................................242
консервы из печени (молок, икры) рыб ...............................................................245
консервы из рыбы (морепродуктов) с растительными гарнирами ....................245
консервы из рыбы в бульоне .................................................................................244
консервы из рыбы в желе ......................................................................................244
консервы из рыбы в маринаде ..............................................................................245
консервы из рыбы в масле .....................................................................................244
консервы из рыбы в томатном соусе ....................................................................244
консервы-паштеты из рыбы (морепродуктов) .....................................................245
консервы-пудинги из рыбы (морепродуктов)......................................................245
Алфавитный указатель терминов 329
консервы-супы из рыбы (морепродуктов) ...........................................................244
консервы-суфле из рыбы (морепродуктов) ..........................................................245
консервы-уха ..........................................................................................................244
консервы-фарши из рыбы (морепродуктов) ........................................................245
консистентная смазка.............................................................................................198
консистенция (макаронных изделий) .....................................................................35
консистенция мясного продукта ...........................................................................222
контроль ..................................................................................................................265
контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов .....255
контроль качества чайного листа ...........................................................................66
контрольное взвешивание птицы для убоя ..........................................................229
контрольно-кассовый узел магазина ....................................................................274
контрольные кипы при ферментации ...................................................................105
контрольный образец мясного продукта .............................................................221
контрольный образец .............................................................................................121
контрольный убой птицы ......................................................................................230
контрольный убой скота ........................................................................................193
контурная упаковка ................................................................................................286
конфета ....................................................................................................................128
конфетная масса .....................................................................................................126
конфетный корпус ..................................................................................................126
конфискаты .............................................................................................................194
концентрат (экстракт) кваса ..................................................................................137
концентрат кваса ....................................................................................................139
концентрат квасного сусла ....................................................................................137
концентрат квасного сусла ....................................................................................139
концентрат ..............................................................................................................139
концентрирование паточного (глюкозного) сиропа ..............................................72
концентрирование продукции плодоовощного сырья ..........................................51
концентрированная молочнокислая закваска
(для хлебопекарного производства) ...................................................................23
концентрированная основа....................................................................................139
концентрированная фруктовая (овощная) паста ...................................................57
концентрированное виноградное сусло ...............................................................149
концентрированное виноградное сусло ...............................................................151
концентрированное фруктовое (овощное) пюре ...................................................54
концентрированное фруктовое (овощное) пюре ...................................................57
концентрированное фруктово-ягодное пюре ......................................................124
концентрированные натуральные летучие
ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества .......................................55
концентрированный молочный (молокосодержащий) продукт .........................167
концентрированный овощной сок ..........................................................................52
концентрированный сок ..........................................................................................52
330 Термины и определения. Справочник
конширование шоколадной массы .......................................................................128
коньячный дистиллят .............................................................................................149
коптильный ароматизатор .......................................................................................79
коптильный препарат .............................................................................................204
копчение колбас мясопродуктов (копчение) .......................................................204
копченое изделие из мяса (пищевых субпродуктов) птицы ..............................241
копченое изделие из мяса птицы ..........................................................................228
копченое кулинарное изделие из мяса (пищевых субпродуктов) птицы ..........241
копчено-запеченное изделие из мяса птицы .......................................................228
копчено-запеченное кулинарное изделие из мяса птицы ...................................241
копченый сыр .........................................................................................................174
коричневый НТ Е155; CI 20285 ..............................................................................87
кормовая мука животного происхождения ..........................................................197
кормовая мука из рыбы (нерыбных объектов) ....................................................251
кормовой жир .........................................................................................................196
кормовой полуфабрикат ........................................................................................197
кормовой шрот (жмых) ..........................................................................................180
коробка ....................................................................................................................115
коробка ....................................................................................................................285
короткие жилки ......................................................................................................107
короткие макаронные изделия ................................................................................33
коррекс ....................................................................................................................289
корректировка купажа (ликероводочное производство) ....................................157
корректирующее действие ....................................................................................263
коррекция ................................................................................................................263
косица ......................................................................................................................200
косой обрез .............................................................................................................118
костная мука ...........................................................................................................200
костное смазочное масло .......................................................................................198
костный жир ...........................................................................................................195
костный клей ..........................................................................................................202
костный остаток .....................................................................................................212
костный полуфабрикат ..........................................................................................200
костный шрот .........................................................................................................201
кость второй категории ..........................................................................................199
кость первой категории..........................................................................................199
кость тушки птицы .................................................................................................238
кость-паренка..........................................................................................................212
кость-решетка .........................................................................................................199
костяная мука .........................................................................................................200
котлетная масса ......................................................................................................299
кофе Арабика ............................................................................................................66
кофе Арабуста...........................................................................................................66
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]