Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. Справочник
.pdf
Алфавитный указатель терминов 381
транспортная тара ..................................................................................................283
транспортная тара ....................................................................................................34
транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия) ......................................20
требование ..............................................................................................................256
трепание ....................................................................................................................96
третья фаза ферментации ......................................................................................104
трехслойная пачка (коробка) .................................................................................116
трещина (хлебобулочного изделия) ........................................................................31
тримминг .................................................................................................................207
трубоогневая сушка ...............................................................................................103
трубочный табак .....................................................................................................110
трудноотделимая примесь зерна .............................................................................17
туба ..........................................................................................................................285
тунговое масло .......................................................................................................186
турмерик Е100 ..........................................................................................................82
туша .........................................................................................................................194
тушение ...................................................................................................................297
тушка кальмара.......................................................................................................253
тушка птицы ...........................................................................................................224
тушка птицы, обескровленная в процессе переработки птица,
с которой удалено оперение. .............................................................................230
тушка рыбы специальной разделки ......................................................................252
тушка рыбы .............................................................................................................252
тыквенное масло ....................................................................................................186
тяжелая подрезка чайного растения .......................................................................65
тянутая карамельная масса ...................................................................................125
Óбой птицы ............................................................................................................230
убой скота ...............................................................................................................193
убойная масса скота ...............................................................................................194
убойное животное ..................................................................................................206
убойный выход .......................................................................................................194
уваривание кондитерского полуфабриката ..........................................................127
увеличение объема (массы) макаронных изделий ................................................39
увлажнение кондитерского изделия .....................................................................129
увлажнение масличное сырья ...............................................................................192
увядшие фрукты и овощи ........................................................................................41
угар (при изготовлении макаронных изделий) ......................................................41
углекислые соли кальция Е170 ...............................................................................88
углекислый кальций E170; CI 77220 ......................................................................88
уголь Е152; CI 77266 ................................................................................................88
уголь растительный Е153; CI 77268 .......................................................................88
угольный фильтр ....................................................................................................113
удаление перикарпа .................................................................................................68
382 Термины и определения. Справочник
удаление сухой пергаментой оболочки ..................................................................69
удельный объем табачного листа .........................................................................102
удовлетворенность потребителей .........................................................................256
удостоверение качества и безопасности пищевого красителя .............................91
удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов,
материалов и изделий ............................................................................................8
укрупненный ассортимент товаров ......................................................................276
уксус из пищевого сырья .........................................................................................91
укупорочное средство ............................................................................................288
улучшение качества ...............................................................................................258
улучшитель муки (для изготовления макаронных изделий) ................................37
ультравысокотемпературно-обработанный
молочный (молокосодержащий) продукт (УВТ-обработанный продукт) ....166
уменьшенная проба табака ....................................................................................120
умягчитель для табака ...........................................................................................108
универсальный (общетоварный) склад ................................................................271
универсальный магазин .........................................................................................271
упакованное хлебобулочное изделие .....................................................................20
упаковка для табачного сырья ................................................................................98
упаковка многоразового использования ..............................................................286
упаковка с газовым наполнением .........................................................................286
упаковка ..................................................................................................................282
упаковка «фальшивая» ..........................................................................................291
упаковочная единица .............................................................................................282
упаковочная лента ..................................................................................................288
упаковочные и вспомогательные материалы...........................................................8
упаковочный материал ..........................................................................................282
упаковочный материал ............................................................................................98
упаковывание в кипу................................................................................................98
упаковывание в тюк .................................................................................................98
упаковывание табачного сырья ...............................................................................98
упаковывание ..........................................................................................................282
упек ............................................................................................................................30
упитанность птицы для убоя ................................................................................229
упитанность ............................................................................................................192
уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) ....................................................31
управление качеством ............................................................................................258
упругая консистенция мясного продукта ............................................................222
упругость сваренных (заваренных) макаронных изделий ...................................39
уровень обеспеченности населения торговой площадью ..................................281
уродливость цитрусового плода .............................................................................44
усиленный сбор ........................................................................................................65
усилие при затяжке ................................................................................................124
Алфавитный указатель терминов 383
ускоренное размножение картофеля ......................................................................47
ускоренный способ (тестоприготовления) ............................................................27
условия торгового обслуживания .........................................................................278
условная меласса ....................................................................................................133
условно годная рыба (нерыбные объекты животного происхождения) ...........253
условно годное мясо ..............................................................................................195
условно годное мясо ..............................................................................................209
услуга общественного питания ............................................................................294
услуга торговли ......................................................................................................278
установка для ферментации табачного сырья в рыхлой массе .........................105
установка непрерывного действия для ферментации ........................................105
установочная площадь магазина ..........................................................................274
усушка (хлебобулочного изделия) ..........................................................................30
усушка мяса птицы ................................................................................................225
усушка мяса ............................................................................................................195
утилизация БАД .......................................................................................................12
утилизация несоответствующей продукции .......................................................264
утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий .......................................9
утилизация тары и упаковочного материала .......................................................283
утфель (глюкозный) .................................................................................................73
учтенные потери сахара в производстве ..............................................................132
Ôаза ферментации ................................................................................................104
фактическая объемная доля этилового спирта ....................................................152
фальсифицированные БАД .....................................................................................12
фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия ........................8
фантазийное (придуманное) наименование ..........................................................11
фарш из мяса (пищевых субпродуктов) птицы ...................................................239
фарш ........................................................................................................................300
фаршевые консервы из мяса (пищевых субпродуктов) птицы ..........................242
фаршевые консервы ...............................................................................................221
фаршевые мясные (мясосодержащие) консервы ................................................218
фарширование ........................................................................................................297
фаршированная колбаса ........................................................................................205
фаршированная колбаса ........................................................................................221
фаршированное колбасное изделие из мяса (пищевых субпродуктов) птицы .....239
фаршированное колбасное изделие ......................................................................215
фаршированный полуфабрикат из мяса (пищевых субпродуктов) птицы .......239
фаршированный полуфабрикат ............................................................................214
фаршированный продукт из мяса .........................................................................217
фасованное мясо птицы .........................................................................................224
фасованные макаронные изделия ...........................................................................34
фасованные товары в упаковках
с одинаковым номинальным количеством содержимого упаковки ..............290
384 Термины и определения. Справочник
фасовочные товары в упаковках
с различным номинальным количеством содержимого упаковки ................290
ферментативная изомеризация ...............................................................................72
ферментативная обработка полуфабриката
ликероводочного производства (купажа).........................................................157
ферментационная камера ......................................................................................105
ферментация (кофейных зерен) ..............................................................................69
ферментация плотной массы табачного сырья ...................................................104
ферментация рыхлой массы табачного сырья .....................................................104
ферментация сортового чайного листа ..................................................................62
ферментация табачного сырья ..............................................................................104
ферментированное табачное сырье ........................................................................94
ферментированный крахмал ...................................................................................76
ферментный комплекс табака ...............................................................................105
фигурные макаронные изделия ..............................................................................33
физиологическая зрелость клубня .........................................................................45
физиологически функциональный пищевой ингредиент ....................................10
физические свойства табачного сырья .................................................................102
фиксатор (стабилизатор) окраски пищевого продукта .........................................78
фиксатор ..................................................................................................................289
фиксация сортового чайного листа ........................................................................63
фиксация цвета .......................................................................................................103
филе кальмара ........................................................................................................253
филе кукумарии ......................................................................................................253
филе морского гребешка........................................................................................253
филе рыбы ...............................................................................................................252
филе тушки птицы .................................................................................................226
филе тушки птицы .................................................................................................236
филе .........................................................................................................................244
филе .........................................................................................................................244
филе-кусок рыбы ....................................................................................................252
филичи.......................................................................................................................92
фильтр (фильтрующий мундштук) .......................................................................116
фильтрация сока .......................................................................................................50
фильтрование водки (сортировки, купажа) .........................................................157
фильтрование паточного (глюкозного) сиропа ......................................................72
фильтрование саломаса .........................................................................................177
фильтрованный осадок сахарного производства ................................................131
фильтр-палочка для сигарет ..................................................................................112
финиширование плодоовощного сырья .................................................................50
фирменное блюдо ...................................................................................................299
фицелла ...................................................................................................................112
флавоксантин Е161а .................................................................................................84
Алфавитный указатель терминов 385
флакон .....................................................................................................................286
флешь чайного растения ..........................................................................................63
флокуляция .............................................................................................................202
фляга ........................................................................................................................285
фораппаратное масло .............................................................................................179
форма (макаронных изделий) .................................................................................35
форма листа ............................................................................................................100
форма обслуживания потребителей (общественного питания) ........................294
форма продажи товаров .........................................................................................279
форма товародвижения ..........................................................................................277
форма торгового обслуживания ............................................................................278
формирование партий готовой продукции ..........................................................107
формирование партий для ферментации .............................................................106
формование (тестовой заготовки)...........................................................................27
формование кондитерской массы .........................................................................127
формование тушки птицы .....................................................................................224
формование тушки птицы .....................................................................................231
формованный кусковой (рубленый) полуфабрикат ............................................214
формованный продукт из мяса .............................................................................218
формовка чайного растения ....................................................................................65
формовое хлебобулочное изделие ..........................................................................20
формоудерживающая способность (тестовой заготовки) ....................................30
форпрессовое масло ...............................................................................................179
форпрессовый жмых ..............................................................................................180
форчанное масло ....................................................................................................179
фосфатидная эмульсия растительного масла ......................................................180
фосфатидный концентрат ......................................................................................180
фосфатированный дикрахмалфосфат ....................................................................76
фосфатный крахмал .................................................................................................75
фосфорсодержащие вещества растительного масла ..........................................187
фракционирование крахмала ..................................................................................70
фракционирование хлопкового масла ..................................................................184
фракционный состав резаного табака ..................................................................108
фруктовая (овощная) глазурь (для мороженого) .................................................172
фруктовая (овощная) начинка .................................................................................60
фруктовое (овощное) варенье .................................................................................58
фруктовое (овощное) желе ......................................................................................59
фруктовое (овощное) повидло ................................................................................58
фруктовое (овощное) пюре .....................................................................................54
фруктовое (овощное, фруктово-овощное, овощефруктовое) пюре ....................57
фруктово-овощной нектар .......................................................................................53
фруктово-ягодное пюре .........................................................................................124
фруктовые (овощные) пресервы .............................................................................56
386 Термины и определения. Справочник
фруктовые (овощные) цукаты .................................................................................61
фруктовые (овощные, грибные) консервы ............................................................56
фруктовые (овощные, грибные) полуфабрикаты ..................................................55
фруктовый (овощной) десерт ..................................................................................59
фруктовый (овощной) джем ....................................................................................58
фруктовый (овощной) компот .................................................................................59
фруктовый (овощной) конфитюр «экстра» ............................................................58
фруктовый (овощной) конфитюр ...........................................................................58
фруктовый (овощной) сироп ...................................................................................59
фруктовый (овощной, грибной) соус .....................................................................56
фруктовый нектар ....................................................................................................53
фруктовый сок прямого отжима .............................................................................52
фруктовый сок ..........................................................................................................51
фрукты (овощи) в сиропе ........................................................................................59
фуза ..........................................................................................................................196
фузариозное зерно....................................................................................................18
функциональный пищевой продукт .......................................................................10
Õалва.......................................................................................................................129
характеристика .......................................................................................................261
характеристика качества ........................................................................................262
характерный вкус мясного продукта ....................................................................222
характерный запах мясного продукта ..................................................................222
химическая кулинарная обработка .......................................................................296
химическая стерилизация (хлебобулочного изделия) ..........................................29
химический ожог цитрусового плода .....................................................................44
химический разрыхлитель теста ..........................................................................125
хлеб из мяса птицы ................................................................................................240
хлебная крошка ........................................................................................................25
хлебная мочка ...........................................................................................................25
хлебобулочное изделие пониженной влажности ..................................................20
хлебобулочное изделие ............................................................................................20
хлебобулочный полуфабрикат ................................................................................21
хлебопекарное свойство сырья ...............................................................................22
хлебопекарный улучшитель ....................................................................................22
хлопковое масло .....................................................................................................186
хлопковый пальмитин ...........................................................................................186
хлопуша ...................................................................................................................247
хлорофилл Е140; CI 75810 ......................................................................................82
хлорофиллин CI 75810.............................................................................................82
хмелевая дробина ...................................................................................................141
хмель .......................................................................................................................140
Алфавитный указатель терминов 387
хозяйственная зрелость клубней ............................................................................45
холодец ....................................................................................................................216
холодильный ожог тушки птицы ..........................................................................232
холодное копчение рыбы (морепродуктов) .........................................................246
холодное прессование масличной мятки .............................................................182
холодный замес макаронного теста ........................................................................37
хранение товаров в подвешенном виде ................................................................278
хранение товаров навалом .....................................................................................278
хранение товаров ....................................................................................................277
хроматографическое разделение глюкозно-фруктозного сиропа ........................72
хрупкая тара ............................................................................................................284
хрупкость (макаронных изделий) ...........................................................................39
хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) ...........................22
хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделия) ...............................31
Öарапина на тушке птицы ....................................................................................232
цвет зерна ..................................................................................................................19
цвет растительного масла ......................................................................................186
цвет сусла (пива) ....................................................................................................145
цвет табачных листьев .............................................................................................99
цветное ликероводочное изделие .........................................................................154
цветное число растительного масла .....................................................................187
цветность растительного масла ............................................................................187
цветность сахара ....................................................................................................133
цветность хлопкового масла .................................................................................187
цветовая единица (ц. ед.) .......................................................................................145
цевка ........................................................................................................................200
цевка ........................................................................................................................212
цели в области качества .........................................................................................257
целые фрукты и овощи ............................................................................................41
цена ..........................................................................................................................279
ценная пшеница........................................................................................................15
централизованная система питьевого водоснабжения .......................................134
центральное расстояние ........................................................................................101
центрифугирование глюкозного утфеля ................................................................72
центрифугирование сока .........................................................................................51
центрифугирование шквары .................................................................................197
центровка табачной кипы ........................................................................................98
цех бортового питания ...........................................................................................295
циркуляционный водород ......................................................................................178
цитрусовые ...............................................................................................................44
цитрусовый красный 2 Е121; CI 12156 ..................................................................90
цитрусовый плод ......................................................................................................44
388 Термины и определения. Справочник
×аеподрезочный аппарат ........................................................................................65
чаесборочная машина ..............................................................................................66
чаесортировочная машина ......................................................................................66
чай ..............................................................................................................................62
чайная плантация .....................................................................................................64
чайное растение........................................................................................................63
чайные ножницы ......................................................................................................65
чайный лист ..............................................................................................................64
часовое масло .........................................................................................................198
частично стекловидное зерно .................................................................................19
частота затяжек .......................................................................................................123
часть (потрошеной) тушки птицы ........................................................................225
часть тушки птицы .................................................................................................235
червивые фрукты и овощи ......................................................................................42
черева ......................................................................................................................212
черешковый лист ....................................................................................................101
черешок табачного листа .......................................................................................101
черный блестящий BN E151; CI 28840 ..................................................................87
черный оксид железа (+2, +3) Е172; CI 77491 .......................................................89
черный пищевой альбумин ...................................................................................212
черный чай ................................................................................................................62
четвертина (потрошеной) тушки птицы ..............................................................226
четвертина туши .....................................................................................................194
число Генера ...........................................................................................................189
число затяжек .........................................................................................................123
число Кольбаха .......................................................................................................144
число нейтрализации жирных кислот растительного масла .............................188
число омыления растительного масла .................................................................188
число падения ...........................................................................................................19
число Поленске ......................................................................................................189
число Рейхерта – Мейселя ....................................................................................189
чистая прибыль торгового предприятия ..............................................................281
чистота (продукта сахарного производства) .......................................................133
чистые фрукты и овощи ..........................................................................................41
Øаг посадки клубней .............................................................................................48
шафран Е164; CI 75100 ............................................................................................89
шахматная посадка чайных растений ....................................................................64
шейка креветки в панцире .....................................................................................252
шейка папиросы .....................................................................................................118
шейная часть туши .................................................................................................202
шероховатость кожуры цитрусового плода ...........................................................44
шерстные пищевые субпродукты .........................................................................210
Алфавитный указатель терминов 389
шинкование .............................................................................................................297
ширина листа ..........................................................................................................100
школьная кулинарная фабрика .............................................................................295
шлям ........................................................................................................................198
шлямовка .................................................................................................................198
шнур для нанизывания листьев ............................................................................103
шоколад ...................................................................................................................129
шоколадная (молочно-шоколадная, кремовая, с ароматом,
крем-брюле, ореховая, арахисовая, фруктовая, овощная)
сливочная глазурь (для мороженого) ...............................................................172
шоколадная (молочно-шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая)
глазурь с растительным жиром (для мороженого) .........................................172
шоколадная масса ...................................................................................................126
шоколадное мороженое .........................................................................................171
шпагат .......................................................................................................................98
шпалерная подрезка чайного растения ..................................................................65
шпарка птицы .........................................................................................................230
шпарка туш свиней ................................................................................................193
шпарка фруктово-ягодного сырья ........................................................................127
шпигование .............................................................................................................297
шпик ........................................................................................................................195
шпикачки .................................................................................................................215
шприцевание колбасным фаршем (шприцевание фаршем) ...............................204
шпунтование ...........................................................................................................144
шрот .........................................................................................................................180
шротоулавливание ..................................................................................................184
штабелируемая тара ...............................................................................................284
штабельное хранение товаров ..............................................................................277
штранг фильтров для сигарет ...............................................................................111
штриховка колбас ...................................................................................................204
Ùелочная нейтрализация растительного масла в мицелле ..............................184
щелочная нейтрализация растительного масла ..................................................183
щелочная нейтрализация хлопкового масла эмульсионным методом ..............184
щелочной декстрин ..................................................................................................75
щелочной крахмал ...................................................................................................76
щетина-сырец .........................................................................................................200
щетина-шпарка .......................................................................................................200
щипание ..................................................................................................................124
щуп животного .......................................................................................................192
щуплое зерно ............................................................................................................17
щуповой жир ..........................................................................................................211
Ýкзокарп ..................................................................................................................66
390 Термины и определения. Справочник
экологическая маркировка упаковки ....................................................................287
экологическая маркировка упаковки ....................................................................288
экспеллерное масло................................................................................................179
экспеллерный жмых ...............................................................................................180
экспозиционная площадь магазина ......................................................................274
экстракт зернопродукта .........................................................................................144
экстракт из кожицы винограда Е163 ......................................................................85
экстракт из черной смородины Е163 ......................................................................85
экстракт хмеля ........................................................................................................140
экстракт чая ..............................................................................................................62
экстракт ...................................................................................................................138
экстрактивность воздушно-сухого вещества солода ..........................................144
экстрактивность зернопродукта ...........................................................................144
экстрактивность начального пивного сусла ........................................................144
экстрактивность сухого вещества солода ............................................................144
экстракты аннато E160b; CI 75120 .........................................................................84
экстракты натуральных каротинов E160a; CI 40800 ............................................83
экстракционное растительное масло ...................................................................180
экстракция дробленого плодоовощного сырья .....................................................50
экстракция желатина ..............................................................................................202
экстракция жира .....................................................................................................196
экстракция растительного масла ..........................................................................183
экструдированный мясной (мясосодержащий) продукт ....................................220
экструзионная обработка крахмала ........................................................................72
экструзионный крахмал ...........................................................................................75
эластичность теста (мякиша хлебобулочного изделия) .......................................30
эластичность ткани ................................................................................................102
электроискровая перфорация бумаги ...................................................................111
электрооглушение птицы ......................................................................................223
элементарная проба табака ...................................................................................120
элитное семеноводство картофеля .........................................................................47
элитный картофель ...................................................................................................47
эмульгированные мясные (мясосодержащие) консервы ....................................219
эмульсионный ликер ..............................................................................................156
энергетическая ценность (хлебобулочного изделия) ............................................21
энергетическая ценность .........................................................................................10
эпифиз (тушки птицы) ...........................................................................................227
эритрозин Е127; CI 45430 .......................................................................................90
этерификация крахмала ...........................................................................................72
этикетка для табачных изделий ............................................................................115
этикетка ...................................................................................................................288
этиловый эфир бета-апо-8'-каротиновой кислоты Е160f; CI 40825 ....................84
эфирное число растительного масла ....................................................................188
эффективность ........................................................................................................258
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]