Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. Справочник
.pdf
Алфавитный указатель терминов 361
продукты из свинины.............................................................................................205
продукты переработки фруктов (овощей, грибов) ................................................55
продукция ...............................................................................................................260
продукция (из рыбы (нерыбных объектов)) ........................................................247
продукция аквакультуры .......................................................................................248
проект ......................................................................................................................261
проектирование и разработка ...............................................................................261
прозрачность водки (ликероводочного изделия).................................................158
прозрачность растительного масла ......................................................................186
производственная среда.........................................................................................259
производственная тара ..........................................................................................283
производственный контроль .................................................................................119
производственный цикл приготовления полуфабриката
(хлебопекарного производства) ..........................................................................25
прокатка кондитерской массы ...............................................................................128
прокладка ................................................................................................................289
прокол рубашки ......................................................................................................119
промес (хлебобулочного изделия) ..........................................................................21
промывание пивной дробины ...............................................................................142
промывка (кофейных зерен) ....................................................................................69
промывка крахмала ..................................................................................................71
промывка растительного масла ............................................................................184
промывка саломаса ................................................................................................177
промывка свиных туш ...........................................................................................193
промывка топленого жира птицы .........................................................................233
промышленный ассортимент товаров ..................................................................276
пропаривание лао-ча ................................................................................................63
пропеллент (пищевого продукта) ...........................................................................78
пропеченность (хлебобулочного изделия) .............................................................21
пропионово-кислая закваска (для хлебопекарного производства) ......................24
проросток (в пивоварении) ...................................................................................140
проросшее зерно ......................................................................................................17
проросший клубень ..................................................................................................48
просеивание муки ....................................................................................................25
просеивание плодоовощного сырья .......................................................................49
прослеживаемость .................................................................................................262
простой ассортимент товаров ...............................................................................276
простой сахарный колер I E150а ............................................................................83
простокваша ...........................................................................................................159
противоточная бесступенчатая экстракция растительного масла .....................183
противоточная многоступенчатая экстракция растительного масла ................183
протирание плодоовощного сырья .........................................................................50
протирание ..............................................................................................................297
362 Термины и определения. Справочник
протирка фруктово-ягодного сырья .....................................................................127
протопектин ............................................................................................................130
профиль затяжки ....................................................................................................123
профитроли .............................................................................................................299
проходник................................................................................................................212
процедура ................................................................................................................261
процеживание сока ..................................................................................................50
процесс ....................................................................................................................260
процесс измерения .................................................................................................268
процесс квалификации ..........................................................................................266
процесс обслуживания (в общественном питании) ............................................294
процесс прокуривания ...........................................................................................122
процесс торгового обслуживания .........................................................................278
прочность сгустка ..................................................................................................169
прочность сухих макаронных изделий ..................................................................40
прочность ткани листа ...........................................................................................102
прыщ ........................................................................................................................199
прямоточная бесступенчатая экстракция растительного масла ........................183
прямоточная многоступенчатая экстракция растительного масла....................183
птица (для убоя) .....................................................................................................229
птичий внутренний жир ........................................................................................225
птичий жир-сырец ..................................................................................................225
птичий колбасный фарш........................................................................................228
птичий костный остаток ........................................................................................227
птичий паштет ........................................................................................................228
птичий пищевой топленый жир ............................................................................225
птичий студень .......................................................................................................228
птичка ......................................................................................................................247
птичье заливное......................................................................................................228
птичье масло ...........................................................................................................225
птичьи консервы ....................................................................................................228
птичьи консервы-паштеты ....................................................................................228
птичьи мясорастительные консервы ....................................................................229
птичьи потроха .......................................................................................................224
птичьи субпродукты ..............................................................................................225
птичьи фаршевые консервы ..................................................................................228
птичья колбаса ........................................................................................................228
пудинг (продукт молочный или молокосодержащий) ........................................162
пульпа (кофейного плода) .......................................................................................66
пульпирование (кофейных плодов) ........................................................................68
пунш ........................................................................................................................155
пустота (в хлебобулочном изделии) .......................................................................31
пух птицы ................................................................................................................224
Алфавитный указатель терминов 363
пучок кишок ...........................................................................................................213
пшеничный крахмал ................................................................................................74
пыль резаного табака .............................................................................................109
пюреобразные мясные (мясосодержащие) консервы детского питания ..........220
пятна на курительной части ..................................................................................119
пятнистые болезни табачного сырья ......................................................................99
Ðавновесная влажность табачного сырья ...........................................................101
разборка кишок ......................................................................................................198
разборная тара ........................................................................................................284
разваривание плодоовощного сырья ......................................................................49
разварка чая ..............................................................................................................63
развернутый ассортимент товаров .......................................................................276
развешивание (полуфабриката макаронных изделий) ..........................................38
разводочный цикл приготовления полуфабриката
(хлебопекарного производства) ..........................................................................25
развозная торговля .................................................................................................270
раздача .....................................................................................................................296
разделка теста ...........................................................................................................27
разделка туш ...........................................................................................................202
разделка тушки птицы ...........................................................................................232
раздельный способ производства творога ...........................................................170
раздражение ............................................................................................................123
разжижение крахмала ..............................................................................................71
размер листа ...........................................................................................................100
размол кондитерского сырья (полуфабрикатов) ..................................................127
размораживание полуфабриката (хлебопекарного производства) ......................26
размораживание хлебобулочного изделия .............................................................26
размороженное мясо птицы ..................................................................................224
размороженное мясо птицы ..................................................................................234
размороженное мясо ..............................................................................................195
размороженное мясо ..............................................................................................209
разновидность товаров ..........................................................................................276
разносная торговля.................................................................................................270
разовая выборка длительного периода времени .................................................120
разовая тара ............................................................................................................283
разогрев блюд (кулинарных изделий) ..................................................................298
разрезание сгустка .................................................................................................169
разрезание спрессованного табачного сырья ......................................................113
разрешение на отклонение ....................................................................................264
разрешение на отступление ..................................................................................264
разрыв кожи на тушке птицы ................................................................................232
разрывная ленточка ................................................................................................116
разрыхление резаного табака ................................................................................114
364 Термины и определения. Справочник
разрыхление теста биологическим способом .......................................................26
разрыхление теста механическим способом .........................................................26
разрыхление теста химическим способом ............................................................27
разрыхление теста ....................................................................................................26
разрыхлитель (пищевого продукта) .......................................................................78
ракообразные (моллюски, иглокожие)-сырец (продукция) ................................248
ранговый метод оценки качества мясного продукта ..........................................223
раннер ......................................................................................................................213
ранний сорт картофеля ............................................................................................46
рапсовое масло .......................................................................................................186
раскатанно-резанные макаронные изделия ...........................................................34
раскатанно-штампованные макаронные изделия .................................................34
раскатка (макаронного теста) ..................................................................................38
раскладка (полуфабриката макаронных изделий) .................................................38
расклев на тушке птицы ........................................................................................231
расклейка коробки (пачки) ....................................................................................118
расклейка шва сигареты ........................................................................................118
рассол ......................................................................................................................203
рассольный сыр (сырный продукт) ......................................................................175
расстойка (тестовой заготовки) ..............................................................................28
растворение пивоваренного солода ......................................................................142
растворимый крахмал ..............................................................................................76
растворимый чай ......................................................................................................62
растительное масло ................................................................................................179
растительное масло ................................................................................................181
растительно-жировой спред (топленая смесь) ....................................................191
растительно-молочное мороженое .......................................................................164
растительно-молочный (растительно-кисломолочный) продукт ......................163
растительно-мясной продукт ................................................................................207
растительно-сливочное мороженое ......................................................................164
растительно-сливочный продукт ..........................................................................164
растительно-сливочный спред (топленая смесь) ................................................191
растительно-творожный (жиротворожный) продукт ..........................................164
расчетная влажность ферментированного табачного сырья ..............................101
расчетная масса табачного сырья .........................................................................102
расчетная экстрактивность начального пивного сусла ......................................144
расчленение туши ..................................................................................................194
расширение резаного табака .................................................................................114
расширенная жилка................................................................................................108
расширенный табак ................................................................................................108
расщепленный крахмал ...........................................................................................74
расщипка сырья ......................................................................................................113
расщипка .................................................................................................................106
Алфавитный указатель терминов 365
расщипленная жилка .............................................................................................108
рафинадная кашка ..................................................................................................132
рафинадная патока .................................................................................................132
рафинадная пудра ...................................................................................................131
рафинация растительного масла ...........................................................................184
рафинация саломаса ...............................................................................................177
рафинация топленого жира птицы .......................................................................233
рафинированное растительное масло ..................................................................181
рацион питания ......................................................................................................294
рациональное питание ...........................................................................................294
рваный обрез...........................................................................................................118
регулятор кислотности (пищевого продукта) ........................................................78
редраинг-обработка ................................................................................................104
редуцирующие вещества (продукта сахарного производства) ..........................133
режим сушки ..........................................................................................................103
режим ферментации ...............................................................................................104
резаная табачная смесь ..........................................................................................108
резание (технологического полуфабриката
для изготовления макаронных изделий) ............................................................38
резание сырья .........................................................................................................114
резаный табак .........................................................................................................108
резервуарный способ производства кисломолочных напитков .........................169
резистентный крахмал .............................................................................................76
резка (полуфабриката макаронных изделий).........................................................38
резка плодоовощного сырья ....................................................................................49
результативность ....................................................................................................258
рекомбинированное(-ый) молоко (молочный, молокосодержащий продукт) .....162
рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых веществ .......................9
ректификованное концентрированное виноградное сусло ................................149
ректификованное концентрированное виноградное сусло ................................151
ректификованный виноградный спирт ................................................................150
ректификованный плодовый спирт ......................................................................150
ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья .....................................153
ремонт .....................................................................................................................263
реологические свойства макаронного теста ..........................................................40
репица ......................................................................................................................200
ресторан ..................................................................................................................295
ретроградация крахмала (амилозы, амилопектина) .............................................70
рецептура (кулинарной продукции) .....................................................................300
рецептура (макаронного теста) ...............................................................................37
рецептура конкретной марки табачных изделий ................................................107
решетка ...................................................................................................................289
ржавчина соленых кишок ......................................................................................199
366 Термины и определения. Справочник
ржаной крахмал ........................................................................................................74
ржаной солод неферментированный ....................................................................140
ржаной солод ферментированный ........................................................................140
рибофлавин Е101 .....................................................................................................82
рибофлавины Е101 ...................................................................................................82
рингс ........................................................................................................................213
рисовое масло .........................................................................................................186
рисовый крахмал ......................................................................................................74
ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства) ..............................26
рН дыма ...................................................................................................................117
роговой стержень ...................................................................................................199
роговые концы ........................................................................................................200
рогокопытная мука .................................................................................................200
рогокопытное сырье ...............................................................................................200
родановое число растительного масла .................................................................189
родоксантин Е161f ...................................................................................................85
рожки .........................................................................................................................33
розничная (торговая) сеть .....................................................................................271
розничная торговля ................................................................................................269
розничная цена .......................................................................................................279
розничный товарооборот .......................................................................................280
розовоокрашенное зерно .........................................................................................18
ром ...........................................................................................................................156
российский кальвадос ............................................................................................148
российский коньяк .................................................................................................148
российское шампанское ........................................................................................147
рубец ........................................................................................................................210
рубиксантин Е161d; CI 75135 .................................................................................84
рубленые кусочки рыбы ........................................................................................244
рубленые мясные (мясосодержащие) консервы ..................................................218
рубленые мясные полуфабрикаты ........................................................................206
рубленый мясной (мясосодержащий) полуфабрикат детского питания ...........219
рубленый мясной (мясосодержащий) полуфабрикат .........................................214
рубленый мясорастительный (растительно-мясной)
полуфабрикат детского питания .......................................................................219
рубленый полуфабрикат из мяса (пищевых субпродуктов) птицы ...................239
рубленый полуфабрикат из мяса птицы ...............................................................228
руководство по качеству ........................................................................................265
рулет ........................................................................................................................205
рулон ........................................................................................................................286
рыба (водные млекопитающие)-сырец (продукция) ...........................................248
рыба (нерыбные объекты животного происхождения) горячего копчения ......250
рыба (нерыбные объекты животного происхождения)
полугорячего копчения ......................................................................................250
Алфавитный указатель терминов 367
рыба (нерыбные объекты животного происхождения) холодного копчения ......249
рыба (нерыбные объекты) пряного посола ..........................................................248
рыба (нерыбные объекты) специального посола ................................................248
рыба клипфискной разделки .................................................................................252
рыба палтусной разделки ......................................................................................252
рыбий лист ................................................................................................................63
рыбные субпродукты
(субпродукты нерыбных объектов животного происхождения) ...................251
рыбный рулет ..........................................................................................................244
рыбный фарш (фарш из нерыбных объектов животного происхождения) ......250
рыборастительные консервы в масле ...................................................................245
рыборастительные консервы в томатном соусе ..................................................245
рыборастительные консервы ................................................................................245
рыжиковое масло ...................................................................................................186
рынок товаров и услуг; потребительский рынок ................................................270
рынок .......................................................................................................................273
рыхлая консистенция мясного продукта..............................................................222
рыхление .................................................................................................................297
рядовая посадка чайных растений .........................................................................64
ряженка ...................................................................................................................159
Ñажистый налет на цитрусовом плоде .................................................................44
салатное хлопковое масло .....................................................................................186
саломас ....................................................................................................................177
сальник ....................................................................................................................211
самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) ...........................23
самоосветление сока ................................................................................................50
самопрессование сгустка .......................................................................................169
самосогревание при ферментации .......................................................................105
самоувлажнение при ферментации ......................................................................104
сандаловое дерево Е166; CI 75510 .........................................................................90
санитарно-эпидемиологическое заключение ........................................................12
сардельки из мяса птицы .......................................................................................240
сардельки ................................................................................................................215
сафлоровое масло ...................................................................................................186
сахаристость ...........................................................................................................132
сахарная пудра ........................................................................................................126
сахарная пудра ........................................................................................................131
сахарная свекла ......................................................................................................131
сахарный колер II Е150b ..........................................................................................83
сахарный колер III E150с .........................................................................................83
сахарный колер IV Е150d ........................................................................................83
сахаросодержащие продукты ................................................................................152
сахар-песок .............................................................................................................131
368 Термины и определения. Справочник
сахар-рафинад ........................................................................................................131
сбивание кондитерского полуфабриката ..............................................................127
сбор сортового чайного листа .................................................................................65
сборная кость ..........................................................................................................200
сборный жир ...........................................................................................................196
сборный жир ...........................................................................................................211
сбраживаемое пивное сусло ..................................................................................141
сброженная заварка (для хлебопекарного производства) ....................................23
сброженное плодовое сусло ..................................................................................149
сброженно-спиртованное плодовое сусло ...........................................................149
свежее мясо птицы .................................................................................................224
свежее мясо птицы .................................................................................................233
свежее мясо .............................................................................................................194
свежепроросший солод ..........................................................................................140
свежеспиртованное виноградное сусло ...............................................................151
свежеубранные листья .............................................................................................92
свежие фрукты и овощи ..........................................................................................41
свежий виноград ....................................................................................................148
свежий кофейный плод ............................................................................................66
свежий сыр (сырный продукт) ..............................................................................174
свекловичная стружка ...........................................................................................131
свекловичный сироп ..............................................................................................131
сверхвысокотемпературный режим сушки ............................................................39
сверхранний сорт картофеля ...................................................................................46
сверхтвердый сыр (сырный продукт) ...................................................................174
светлая зелень ...........................................................................................................99
светлое пиво............................................................................................................139
светлое табачное сырье солнечной сушки .............................................................96
светлый пищевой альбумин ..................................................................................212
светлый солод .........................................................................................................139
светостойкость пищевого красителя ......................................................................91
свидетельство аудита (проверки) ..........................................................................267
свиная шкурка ........................................................................................................210
свинина....................................................................................................................207
свойство зерна ..........................................................................................................15
связанность растительного масла .........................................................................182
связка кишок ...........................................................................................................198
сгусток .....................................................................................................................169
сгущенный молочный (молокосодержащий) продукт ........................................167
сдобное хлебобулочное изделие .............................................................................20
седалищный бугор..................................................................................................193
семенники чайного растения ..................................................................................64
семенные пивные дрожжи.....................................................................................141
Алфавитный указатель терминов 369
сепарация зеленого кофе .........................................................................................69
сепарирование крахмальной суспензии .................................................................71
сепарирование молока ...........................................................................................168
серебристая оболочка ..............................................................................................66
серебро Е174; CI 77820 ............................................................................................89
серия прокуриваний ...............................................................................................122
серозная лента ........................................................................................................198
сертификат соответствия .......................................................................................256
сертификация ..........................................................................................................256
сетка.........................................................................................................................210
сеть предприятий (общественного питания) .......................................................293
сеянец картофеля......................................................................................................46
сигара ......................................................................................................................110
сигарета без фильтра .............................................................................................116
сигарета с фильтром ..............................................................................................116
сигарета ...................................................................................................................109
сигаретная бумага ..................................................................................................111
сигаретная гильза ...................................................................................................110
сигаретный штранг ................................................................................................115
сигарилла ................................................................................................................110
сигарита ..................................................................................................................110
сигарное табачное сырье .........................................................................................97
сигарные табаки .......................................................................................................94
сидр ..........................................................................................................................147
сидячий лист ...........................................................................................................101
сильная пшеница ......................................................................................................15
сильная уродливость цитрусового плода ...............................................................44
сильный химический ожог цитрусового плода .....................................................44
синбиотик..................................................................................................................11
синий блестящий FCF E133; CI 42090 ...................................................................87
синий патентованный V Е131; CI 42051 ................................................................87
синтетические пищевые красители ........................................................................81
синюга .....................................................................................................................212
синюжная пленка ...................................................................................................198
сироп крем-брюле ..................................................................................................171
сироп .......................................................................................................................135
сироп .......................................................................................................................136
сиропы специального назначения ........................................................................138
система ....................................................................................................................257
система менеджмента ............................................................................................257
система менеджмента качества.............................................................................257
система подрезки чайных кустов ...........................................................................65
система сертификации ...........................................................................................256
370 Термины и определения. Справочник
система торгового обслуживания .........................................................................278
система управления измерениями ........................................................................268
сквашивание молока (сливок, молочной смеси) .................................................169
скелетное табачное сырье .......................................................................................94
скелетные ветки чайного растения .........................................................................64
скидка с живой массы птицы ................................................................................223
скидка с живой массы ............................................................................................192
скидка с массы птицы для убоя ............................................................................229
скисание консервов из рыбы (морепродуктов) ...................................................246
складки на ободковой бумаге ................................................................................119
складная тара ..........................................................................................................284
складская площадь товарного склада ...................................................................275
складская форма товародвижения ........................................................................277
складское помещение основного производственного назначения ....................274
складское помещение подсобного назначения ....................................................274
складское помещение ............................................................................................274
склейки ....................................................................................................................109
скорость торгового обслуживания ........................................................................279
скот для убоя ...........................................................................................................192
скручивание сортового чайного листа ...................................................................62
слабая раскатка мундштука папиросы .................................................................118
слабая уродливость цитрусового плода .................................................................44
слабоалкогольные напитки специального назначения .......................................138
слабоалкогольный коктейль ..................................................................................138
слабоалкогольный напиток ...................................................................................138
слабоградусное ликероводочное изделие ............................................................154
слабый химический ожог цитрусового плода .......................................................44
слабый шов папиросной гильзы ...........................................................................117
сладкая настойка ....................................................................................................155
сладкий вкус мясного продукта ............................................................................222
сладкое блюдо .........................................................................................................299
сладкое ликероводочное изделие ..........................................................................154
сладко-сливочное(-ая) масло (масляная паста) ...................................................176
сливки ......................................................................................................................158
сливовое масло .......................................................................................................186
сливочное масло .....................................................................................................175
сливочное мороженое ............................................................................................170
сливочно-жировой продукт ...................................................................................163
сливочно-растительное мороженое ......................................................................163
сливочно-растительный продукт ..........................................................................163
сливочно-растительный спред (топленая смесь) ................................................191
сливочный продукт ................................................................................................170
слизистые пищевые субпродукты ........................................................................210
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]