Степень обсеменения молока микроорганизмами является важнейшим показателем, характеризующим его санитарно-гиги­еническое качество. Железистая ткань вымени здоровой коровы, как правило, не содержит микроорганизмов, но в сосковом канале и молочной цистерне постоянно находятся сапрофитные бактерии, вследствие чего даже полученное с соблюдением правил асептики молоко обычно содержит микроорганизмы. В вымени коров всег­да содержатся микробы, при этом внутрь его они проникают через каналы сосков, где подвергаются бактерицидному действию ткани вымени и основная масса их погибает. Поэтому молоко, в котором содержится только микрофлора вымени, называется асептическим. Многие исследователи считают, что стерильного молока нет. По их данным, даже при строгом соблюдении стерильности взятия проб в 1 мл молока содержатся сотни тысяч микробов. Его обсемене­ние происходит, главным образом, из внешней среды (рис. 19). Таким образом, соблюдая комплекс санитарно-гигиенических ме­роприятий на молочной ферме, можно получить молоко, близкое к стерильному. Некоторые исследователи придают неоправданно большое значение в уменьшении обсеменения молока сдаиванию первых порций его в отдельную посуду. Главное значение этой опе­рации – диагностическая, поскольку (сдаивание в специальную по­суду, покрытую черной материей) она позволяет установить нали­чие в молоке мелких хлопьев, сгустков и др., свидетельствующих о заболевании маститом.