Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Безопасность товаров (продовольственных). Учебное пособие
.pdf
УДК [633/634+637.1/.5]:005.936.43-027.43(083.74)
ББК 36-9я73
Д29
Р е цен зен ты: кафедра товароведения продовольственных товаров Бело русского государственного экономического университета (доктор биологических наук, профессор С.А. Сергейчик); кандидат технических наук,
доцент А.Ф. Мирончик (Могилевcкий государственный университет продо-
вольствия)
Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги
или любой ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства.
Деликатная, И. О.
Д29 Безопасность товаров (продовольственных) : учеб.
пособие / И. О. Деликатная, И. Ю. Ухарцева. – Минск :
Выш. шк., 2012. – 252 с. : ил.
ISBN 978-985-06-1929-7.
Рассматриваются основные виды безопасности продовольственных товаров и способы обеспечения контроля их качества; оценка
технического фактора загрязнения окружающей среды, материалов
и товаров; проблемы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в связи с загрязнением их ксенобиотиками химического происхождения, микроорганизмами и их метаболитами. Освещаются способы исключения отрицательного воздействия на организм человека радиоактивных веществ; характеристика компонентов
природных пищевых продуктов, неблагоприятно влияющих на организм человека, социальных токсикантов; роль пищевых и биологических добавок в пищевых продуктах, а также риски применения генетически модифицированных продуктов.
Для студентов учреждений высшего образования экономических
товароведных специальностей. Полезно широкому кругу читателей.
УДК [633/634+637.1/.5]:005.936.43-027.43(083.74)
ISBN 978-985-06-1929-7 © Деликатная И.О., Ухарцева И.Ю., 2012
© Издательство «Вышэйшая школа», 2012
ББК 36-9я73
ПРЕДИСЛОВИЕ
Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Положение «Здоровье есть функция питания»
является базовым для современного человеческого общества.
Антропогенная деятельность человека ведет к ухудшению
экологической ситуации практически во всех регионах мира
и негативно влияет на качественный состав продуктов питания. В связи с этим обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из
основных задач современного человеческого общества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
Дисциплина «Безопасность товаров» предназначена для
подготовки специалистов по товароведению и экспертизе продовольственных товаров.
Цель изучения данной дисциплины – сформировать необходимые для практической работы знания в области безопасности товаров.
Для достижения поставленной цели необходимо:
усвоить понятие безопасности товаров как основопола-
гающей характеристики потребительной стоимости товаров
и принципа товароведения;
овладеть знаниями о влиянии техногенного загрязнения
биосферы на экологию человека, потребительские свойства,
качество и безопасность товаров;
изучить законодательные, нормативные и технологиче-
ские нормативные правовые акты по вопросам обеспечения
требований к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов;
углубить знания о безопасности потребительских това-
ров, видам опасности и природе их происхождения;
приобрести знания по вопросам качества и количествен-
ной характеристики товаров, о технологическом цикле товаров, контроле качества и количества товарных партий, идентификации товаров, формирующих и сохраняющих факторах качества, количества и безопасности товаров (упаковка, хранение, товарная обработка, реализация, потребление и потери);
овладеть вопросами рационального и сбалансированного
питания и пищевой гигиены;
усвоить знания по вопросам безопасности питания
и нормирования содержания различных загрязнителей в про-
3
довольственном сырье и пищевых продуктах (ксенобиотиков,
нитратов, нитритов, тяжелых металлов, радионуклидов и др.);
овладеть современными методами товароведения, экс-
пертизы качества и безопасности товаров (физические, химические, физико-химические, биологические, микробиологические, органолептические), приобрести практические навыки
в области безопасности товаров и пищевой гигиены;
изучить свойства и показатели безопасности ассортимен-
та товаров для всестороннего анализа ассортиментной политики промышленной или торговой организации;
изучить номенклатуру потребительских свойств и пока-
зателей безопасности товаров, методы оценки качества и безопасности товаров и освоить методы обеспечения безопасности
и качества товаров на различных этапах их жизненного цикла
путем учета и регулирования регламентирующих и охраняющих факторов;
овладеть методами установления причин нарушения без-
опасности товаров и разработки мер по их предупреждению.
Авторы
I. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О БЕЗОПАСНОСТИ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
1.1. Техногенез и его влияние на экологию биосферы,
загрязнение окружающей среды,
материалов и товаров
1. 1.1. Загрязнение воздуха, воды и почвы
Техногенез (от греч. techne – искусство, ремесло, мастерство и genesis – происхождение, рождение) – длительный период становления средств производства, техники и технологий с целью создания и потребления человеком материальных
благ. Техногенез – это порождение техники, последний по времени этап эволюции, обусловленный деятельностью человека
и вносящий в биосферу вещества, силы и процессы, которые
изменяют и нарушают ее равновесное функционирование
и замкнутость биотического круговорота. Также техногенез
опре деляется как происхождение и изменение ландшафтов
под влиянием прямо или косвенно действующих техноген ных факторов: горных разработок, промышленных, энергетических или сельскохозяйственных предприятий, гидротехнических со оружений, хозяйственного использования лесных
массивов и т.п.
Распределение химических соединений между воздухом,
водой и почвой происходит в соответствии с их физико-химическими свойствами. При этом факторы окружающей среды играют решающую роль.
Перенос химических соединений на границе раздела п оч ва – вода играет важную роль в процессе загрязнения при-
родных вод. Из почвы загрязнители поступают в воду в результате внесения химических средств защиты растений или
их поступления с дождем. Загрязнение может происходить
как водой, растекающейся по поверхности почвы, так и почвенными водами. При всех переходах химических продуктов
через границу почва – вода основную роль играют процессы
адсорбции.
Переход веществ в природных условиях и з во д н о й с ре ды в атмосферу называют летучестью. Этот процесс
осуществляется в результате диффузии. Обратный переход веществ называют сухим осаждением в воду.
5
Транспортные процессы между п о ч в о й и а т м о с ф е рой являются наиболее сложными. Переход вещества из поч-
вы в атмосферу путем диффузии в природных условиях называют летучестью из почвы, а обратный процесс – сухим
осаждением в почву.
Любое химическое вещество поглощается и усваивается
живыми организмами. Равновесное состояние, или состояние
насыщения в процессе усвоения, достигается в том случае,
если его поступление и выделение из организма осуществляется с одинаковой скоростью. Установившаяся при этом в организме концентрация называется концентрацией насыщения.
Если она выше наблюдающейся в окружающей среде или
продуктах питания, происходит обогащение или аккумуляция
(накопление) химических соединений в живом организме. Это
нежелательный процесс, так как внешние загрязнители оказывают отрицательное воздействие на человека и другие живые
организмы.
Процессы аккумуляции химических веществ водными и наземными живыми организмами характеризуются такими показателями, как:
биоконцентрирование – обогащение организма химиче-
ским соединением в результате прямого восприятия из окружающей среды без учета загрязнения им продуктов питания;
биоумножение – обогащение организма химическим со-
едине нием непосредственно в результате питания. В природной
водной среде этот процесс идет одновременно с биоконцентрированием;
биоаккумуляция – обогащение организма химическим ве-
ществом путем его поступления из окружающей среды и пищевой продукции.
По данным зарубежных исследователей, в зависимости от
условий проживания 30...80% из общего количества чужеродных химических веществ поступает из окружающей среды
в организм человека с пищей.
Важность проблемы загрязнения воздуха, воды и почвы
обусловлена следующим:
количество вредных веществ, поступающих в атмосферу,
воду и почву в результате антропогенной деятельности человека, неуклонно возрастает;
чужеродные загрязнители распространяются в атмосфе-
ре, воде и почве весьма неравномерно, и в некоторых районах
их концентрация уже достигла размеров, угрожающих здоровью человека;
6 7
многие вещества, попадая через пищевые цепи и систе-
мы в продукты питания, могут оказывать вредное действие на
человека и животных даже в очень малых концентрациях – на
уровне тысячных и десятитысячных долей миллиграмма на
2
1 м
почвы или на 1 м3 воздуха и воды.
Воздушная среда. Контролировать ее чистоту позволяет
комплекс стандартов на уровень загрязнения воздуха.
Основным источником загрязнения атмосферного воздуха
является сжигание различного топлива (угля, нефти, газа и т.п.).
При неполном сгорании топлива в атмосферу поступают
твердые частицы – сажа, диоксид серы, оксид углерода, диоксид азота и др. Загрязнение атмосферного воздуха при сжигании топлива зави сит от его вида, особенности горения, а также от очистки выбросов.
Соединения серы поступают в воздух в основном при
сжигании богатых серой таких видов топлива, как уголь и мазут. На диоксид серы приходится 95% выбросов серосодержащих веществ в атмосферу. Диоксид серы постепенно окисляется кислородом воздуха до сернистого ангидрида. Образовавшийся сернистый ангидрид сразу же реагирует с водяным
паром, образуя серную кислоту, которая присутствует в воздухе в ви де легкого тумана, состоящего из мельчайших капель. Этот туман обладает высокой корродирующей способностью и разъ едает многие материалы, в том числе такие, как
мрамор и известь. При взаимодействии с парами воды диоксид серы об разует сернистую кислоту, которая, реагируя
с кислородом воз духа, переходит в серную, формирующую
кислотные дожди.
При сжигании топлива выделяются оксиды кальция и железа. Они вступают в реакцию с серной кислотой с образованием частиц сульфатов кальция и железа.
Наибольшую опасность кислотные осадки представляют при
их попадании в водоемы и почву, что приводит к уменьшению
рН воды. От значения рН зависит растворимость алюминия и тяжелых металлов в воде и, следовательно, их накопление в клубне- и корнеплодах, а затем в организме человека. При изменении
рН воды меняется структура почвы и ухудшается ее плодородие.
Снижение рН питьевой воды способствует прямому поступлению в организм человека тяжелых металлов и мышьяка. Особенно пагубно воздействие подкисленной воды на популяции
рыб, даже относительно небольшие отклонения от нейтрального
рН вызывают замедление роста или гибель молоди.
Высокое содержание оксидов серы в воздухе непосредственно влияет и на увеличение заболеваемости людей и даже на рост
смертности. В Республике Беларусь установлена среднесуточная предельно допустимая концентрация для диоксида серы
0,05 мг/м
3
.
Автомобильный транспорт в настоящее время является главным источником загрязнения атмосферного воздуха, на его
долю приходится свыше 70% валовых выбросов. Установлено,
что в выхлопных газах содержится более 200 различных химических веществ, в том числе тяжелые металлы.
Вследствие неполного сгорания углерода в моторном топливе в воздух попадает свыше 90% оксида углерода. При вдыхании оксида углерода снижается кислородная емкость крови, появляются сонливость, головокружение, одышка, затруднение
дыхания, судороги, может наступить смерть в результате паралича дыхательного центра. Предельно допустимая среднесуточная концентрация оксида углерода в атмосферном воздухе
составляет 3,0 мг/м
руется аналогичный показатель для диоксида азота и фтороводорода, который составляет 0,04 мг/м
3
. В атмосферном воздухе также контроли-
3
и 0,005 мг/м3 соответ-
ственно.
Особым типом загрязнения атмосферы является смог (от
англ. smoke – дым, fog – туман) – фотохимический туман, который образуется в воздухе при взаимодействии разных органических веществ, поступающих с выхлопными газами автотранспорта. В основе этого загрязнения, приводящего к образованию тумана, лежит реакция углеводородов с диоксидом азота
и некоторыми другими веществами под действием солнечного
излучения. Наиболее часто смог образуется в атмосфере сильно
загрязненных городов.
Сельское хозяйство также является существенным источником загрязнения атмосферного воздуха. При обработке участка
пестицидами возможен унос частиц. При наземном опрыскивании пестициды в воздухе рассеиваются на расстояние до 400 м,
а при использовании самолетов атмосферный воздух может загрязняться на расстоянии от 5 до 20 км.
Одним из основных источников загрязнения атмосферного
воздуха являются промышленные предприятия. Качественный
и количественный состав выбросов зависит от вида производства, мощности организации, технологического процесса, культуры производства, наличия и состояния устройств для очистки
вредных выбросов и пр. Вентиляционные выбросы организа-
8 9
ций электронной промышленности содержат пары плавиковой,
серной, хромовой и других минеральных кислот, органических
растворителей. Насчитывается свыше 500 вредных веществ, загрязняющих атмосферу, и их количество увеличивается.
Высокие концентрации примесей и их миграция в атмосферном воздухе приводят к образованию еще более токсичных соединений, попадающих через пищевые цепи и сети
в продукты животного и растительного происхождения, или
создают такие явления, как «парниковый эффект» и разрушение озонового слоя.
На протяжении трех последних десятилетий количество
диоксида углерода в атмосфере постоянно увеличивается. Под
влиянием теплового воздействия диоксида углерода в ближайшие 100 лет средняя температура окружающей среды может
повыситься на 2,5 °С, так как СО
в атмосфере задерживает
2
инфракрасное излучение земной поверхности в области длин
волн от 12 до 18 мкм, в которой находится максимум излучения Землей энергии во Вселенную.
Техногенные загрязнения атмосферы не ограничивают свое
негативное влияние только приземной зоной. Определенная
доля примесей поступает в озоновый слой и разрушает его.
Разрушение озонового слоя опасно для биосферы, так как оно
сопровождается значительным повышением доли ультрафиолетового излучения с длиной волны менее 290 нм, достигающего земной поверхности. Это излучение губительно для
растений, особенно для зерновых культур, и представляет собой источник канцерогенной опасности для человека.
С развитием микробиологической промышленности увеличилась возможность попадания в атмосферу спор микроскопических грибов и жизнеспособных дрожжевых клеток.
Водная среда. Одна из серьезнейших проблем современности – загрязнение Мирового океана, рек и грунтовых вод.
Мировое суммарное потребление воды в течение прошлого столетия увеличилось примерно в 10 раз (62,5% воды потребляется сельским хозяйством, 26,9 – промышленностью, 10,6% – городским хозяйством). Продолжающееся существенное загрязнение Мирового океана, принимающего в себя все поверхностные воды Земли, происходит из-за сброса в него сточных вод,
объем которых составляет более 700 млрд м
3
в год.
Кроме загрязнения водоемов различными вредными веществами, поступающими в них со сточными водами, происходит
так называемое тепловое загрязнение водоемов, вызываемое
Таблица 1. Классификация качества поверхностных вод
Степень загрязнения вод Индекс загрязнения вод Класс качества вод
Чистые Меньше или равен 0,3 I
Относительно чистые Больше 0,3...1,0 II
Умеренно загрязненные Больше 1,0...2,5 III
Загрязненные Больше 2,5...4,0 IV
Грязные Больше 4,0...6,0 V
Очень грязные Больше 6,0...10,0 VI
Чрезвычайно грязные Больше 10,0 VII
сбросом в них теплой воды в результате работы тепловых
электростанций, в частности атомных. Это приводит к «цветению» воды, уменьшению растворимости в ней газов, в том числе кислорода, изменению физических и химических свойств.
Министерством природных ресурсов и охраны окружающей среды Республики Беларусь проведена оценка качества
поверхностных вод по гидрохимическим показателям водных
объектов республики, на основании которой разработана классификация качества поверхностных вод (табл. 1).
К классу I относятся водные объекты, которые используются для хозяйственно-питьевого назначения или для водоснабжения организаций пищевой промышленности. К классу II –
водные объекты для коммунально-бытового водопользования
(спорт, купание). В 2009 г. в Беларуси вода коммунальных водопроводов в 18,4% случаев не соответствовала по санитарнохимическим показателям предъявляемым требованиям.
Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) в 1972 г.
приняты международные нормы качества питьевой воды. Они
являются рекомендуемыми, и вопрос их принятия решается
каждой страной в отдельности. С корректировкой этих норм
предельно допустимые концентрации (ПДК), например, хлоридов составляют 350 мг/л, сульфатов – 400, цинка – 1,0, нитритов – 3,3, аммония – 2 мг/л. Предельно допустимые концентрации для содержания нитратов в воде – 40 мгN/л, ПДК фосфора фосфатного – 0,066 мгР/л. Прямыми показателями загрязнения пресных вод являются нитриты, нитраты, аммоний,
нефтепродукты, косвенными – повышенные содержания натрия, калия, хлора, сульфатов и других компонентов, в том
числе повышенные общая жесткость и минерализация. Боль-
10 11
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]