Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Безопасность товаров (продовольственных). Учебное пособие
.pdf
К токсинообразующим микроорганизмам, вызывающим пищевые отравления, относятся также Clostridium perfringens,
которые продуцируют большое число энтеротоксинов. Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Clostridium perfringens типа А. Токсины обнаруживаются в мясных, рыбных и растительных консервах, сале домашнего посола, кисло-молочных смесях, холодных закусках
и других продуктах при длительном их хранении при комнатной температуре.
Bacillus cereus относится к группе аэробов и является постоянным обитателем почвы. Он щироко распространен в окружающей среде, в том числе и на пищевых продуктах. Причиной отравления могут быть различные продукты животного
и растительного происхождения.
Vibrio parahaemolyticus – возбудитель пищевых токсикоинфекций, обусловленных употреблением морской рыбы и других морепродуктов. Заболевание, вызываемое вибрионом, приводит к развитию гастроэнтерита.
Из малоизученных микроорганизмов наибольший практический интерес представляют иерсинии Yеrsinia enterocolitica.
Это одна из немногих бактерий, вызывающих заболевания,
связанные с употреблением охлажденных пищевых продуктов.
Микроорганизмы часто обнаруживаются в окружающей среде,
в смывах с поверхностей овощей, а также в смывах с контейнеров, стеллажей в овощехранилищах. Основными факторами
передачи возбудителя чаще всего бывают мясо, мо локо и продукты их переработки, а также сырые овощи. Заболевание характеризуется поражением желудочно-кишечного тракта, печени, полиартритом, поражением кожи, шейных и дру гих лимфатических узлов.
Для профилактики токсикоинфекций необходимо:
своевременное лечение работников пищевых объектов,
больных колибактериальными и другими заболеваниями;
выявление среди них носителей инфекции;
тщательный санитарно-ветеринарный контроль за жи-
вотными;
строгое выполнение санитарных правил технологии из-
готовления пищевых продуктов;
постоянное поддерживание санитарного режима на пи-
щевых предприятиях и тщательное соблюдение производственной и личной гигиены.
Пищевые интоксикации – заболевания человека, которые
возникают при употреблении пищевых продуктов, содержа-
щих в основном экзотоксины микроорганизмов, относящиеся
к высокотоксичным веществам белковой природы. В эту подгруппу пищевых заболеваний входят стафилококковые интоксикации и ботулизм, которые относятся к пищевым интоксикациям бактериальной природы.
Cтафилококковые интоксикации – наиболее типичные пищевые бактериальные интоксикации. В происхождении отравлений главное значение имеют токсикогенные штаммы золотистого стафилококка Staphylococcus aureus, способные вырабатывать энтеротоксин, который является непосредственной
причиной пищевых интоксикаций.
Стафилококковые интоксикации возникают при употреблении различных продуктов, особенно молочных и мясных. Нередко интоксикацию вызывают творог и творожные изделия,
сычужные сыры, брынза, сметана, рыбные продукты и некоторые продукты растительного происхождения. Как правило,
пищевые продукты, зараженные патогенными стафилококками, не имеют внешних признаков порчи.
Ботулизм относится к числу наиболее тяжелых пищевых
отравлений бактериальной природы, часто сопровождающихся смертельным исходом. Возбудителем ботулизма является
анаэробная спорообразующая палочка Clostridium botulinum,
споры которой очень устойчивы к воздействию внешней среды. Ботулизм возникает под действием нейротоксина, вырабатываемого возбудителем. Особенностью токсинообразования
при этом отравлении является его «очажковость».
В пищевые продукты возбудитель ботулизма попадает при
разделке туш убойных животных; обсеменение рыбы может
происходить через наружные покровы при их повреждении
в процессе ловли или через кишечник; продуктов растительного происхождения – через почву. Носителем Clos tridium
botulinum чаще всего бывают рыбы из семейства осет ровых.
Абсолютное большинство случаев ботулизма связано
с употреблением продуктов домашнего консервирования: соленых и маринованных грибов в герметически укупоренных
банках, вяленой и копченой рыбы, плохо проваренной рыбы
или консервов, приготовленных из некачественного сырья,
овощных и плодово-ягодных баночных консервов, колбасы,
сырокопченого окорока и др.
Основные профилактические мероприятия по предупреждению ботулизма должны быть направлены на строгое соблюдение санитарно-технических и оздоровительных мероприя-
62 63
тий во всех отраслях пищевой промышленности, на защиту от
попадания возбудителя на сырье, правильную тепловую обработку, предупреждение прорастания спор и размножения вегетативных форм, образования токсина в готовом консервированном продукте.
Пищевые микотоксикозы – преимущественно хронические
заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсические продукты жизнедеятельности
специфических видов плесневых грибов – микотоксины.
Выделено более 300 микотоксинов, продуцируемых представителями 350 видов микроскопических грибов, однако
практическое значение как загрязнители пищевых продуктов
имеют только около 20 микотоксинов. Многие из них являются высокотоксичными веществами, оказывающими канцерогенное, мутагенное, нейротропное воздействие на организм
человека и способными вызывать болезненные состояния.
В настоящее время нет надежных способов обезвреживания
пищевых продуктов, пораженных токсическими видами плесневых грибов.
Опасность микотоксинов обусловлена и тем, что продуцирующие их плесневые грибы очень широко распространены
в природе и при определенных условиях могут поражать и корма, и продукты питания. Особенно актуальна данная проблема
в современных рыночных условиях, когда в страну поступает
много импортного продовольственного сырья. Такая продукция
должна подлежать обязательной сертификации и соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности.
Среди многих микотоксикозов, связанных с продуктами
и кормами, зараженными токсикогенными плесневыми грибами, выделяются такие, как афлатоксикоз, фузариотоксикозы,
эрготизм и др.
Афлатоксикоз – пищевое отравление, возникающее
при употреблении пищевых продуктов, содержащих афлатоксины, продуцентами которых являются в основном плесневые
грибы Aspergillus fl avus и Aspergillus parasiticus, реже – некоторые грибы из рода Penicillium. Продуценты афлатоксинов
чаще развиваются в орехах арахиса и арахисовой муке. Они
выявлены в ряде злаковых культур, а также в бобовых и масличных культурах, зернах какао и кофе, в чае, молоке, мясе.
Известны четыре вида афлатоксинов: афлатоксины B
и афлатоксины G
и G2. Среди них высокими токсическими
1
и B2
1
свойствами и более широкой распространенностью обладает
афлотоксин B
поступать гидроксилированные метаболиты афлатоксинов B
и B
– афлатоксины М1 и М2. В последнее время основным
2
. С молоком и молочными продуктами могут
1
1
афлатоксином, нормируемым в пищевых продуктах, является
афлатоксин B
. Уровень его ПДК составляет в Германии
1
2 мкг/кг, во Франции – 5 мкг/кг, в Швеции – 1 мкг/кг. В Рос сии и Республике Беларусь норма для всех пищевых продуктов, кроме молока и молочных продуктов, составляет 5 мкг/кг
для афлатоксина B
0,5 мкг/кг для афлатоксина М
жании в них афлатоксина B
0,005–0,01 мкг/кг массы тела; ЛД
, а для молока и молочных продуктов –
1
(при недопустимом содер-
1
). Допустимая суточная доза –
1
афлатоксина B1 для чело-
50
века составляет около 2 мг/кг массы тела.
Афлатоксины попадают в пищевые продукты из заплесневелого сырья, из растительных продуктов, в которых присутствие плесени не доказано; из продуктов животного происхождения, в которых наличие афлатоксинов обусловлено характером корма. Афлатоксины вызывают цирроз печени и раковые
заболевания почек, желудка, толстого кишечника и легких.
Кроме афлотоксинов грибы родов Aspergillus и Penicillium
продуцируют охратоксины – соединения высокой токсичности
с тератогенными и иммунодепрессивными свойствами, обладают ярко выраженным гемолитическим эффектом. Охратоксины А, B и С представляют собой группу близких между собой соединений. Из охратоксинов наиболее токсичен охратоксин А. Охратоксины могут быть обнаружены в кукурузе, пшенице, ячмене. В некоторых странах (Канада, Польша, Австрия)
охратоксин был найден в кормовом зерне и комбикормах,
в связи с чем микотоксин присутствовал и в животноводческой
продукции (ветчина, бекон, колбасы).
В Республике Беларусь норма охратоксина А в зерне и продуктах его переработки составляет 5 мкг/кг.
К фузариотоксикозам относятся алиментарно-ток-
сическая алейкия и отравление «пьяным хлебом».
Алиментарно-токсическая алейкия – это тяжелое заболевание, вызываемое заражением зерна плесневыми грибами Fusarium sporotrichioides, сопровождается кровотечениями и обусловлена глубокими нарушениями в системе кроветворения,
поражением лимфоидной ткани, изменениями костного мозга.
Смертность может достигать 60–70%. Эти грибы продуцируют трихотеценовые микотоксины, которые в зависимости от
структуры молекулы подразделяются на четыре группы: А, B,
64 65
C и D. В качестве природных загрязнителей пищевых продуктов и кормов выявлены Т-2 токсин и диацетоксискирпенол,
относящиеся к типу А, а также ниваленол и дезоксиниваленол, относящийся к типу В.
Мерами ее профилактики является запрещение использования для питания поздно убранного с полей увлажненного, заплесневелого зерна; обеспечение условий хранения зерна, исключающих его увлажнение; контроль за содержанием в зерне,
мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделиях токсинов.
Содержание Т-2 токсина в зерне и продуктах его переработ ки не должно превышать 0,1 мг/кг, а дезоксиниваленола –
0,7...1,0 мг/кг.
Отравление «пьяным хлебом» возникает при употреблении
хлеба, пораженного плесневым грибом Fusarium graminearium.
Гриб поражает злаки в период роста и в валках, и в поле, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при
увлажнении и плесневении зерна. Токсины гриба оказывают
нейтропное действие. Симптомы отравления сходны с алкогольным опьянением. При длительном использовании зараженного хлеба возможно развитие анемии и психических расстройств.
Кроме отравления «пьяным хлебом» описано и такое тяжелейшее отравление, как акабаби-токсикоз, вызываемый красной плесенью и связанный с поражением зерна грибами
Fusarium nivale и Fusarium graminearum.
Из заплесневелой кукурузы выделен микотоксин зеараленон, который продуцируется грибами Fusarium graminearum
и Fusarium roseum. Высока частота определения микотоксина
в комбикормах, а также в пшенице, ячмене и овсе. Среди пищевых продуктов зеараленон был обнаружен в кукурузной
муке, хлопьях и кукурузном пиве. Зеараленон обладает выраженными гормоноподобными свойствами, что отличает его от
других микотоксинов. Вследствие наличия у микотоксина эстрогенных свойств у человека и животных нарушаются функции
воспроизводства. В опытах на лабораторных животных было
доказано и его тератогенное действие. Санитарными нормами,
правилами и гигиеническими нормативами от 9 июня 2009 г.
№ 63 установлены нормы содержания зеараленона в зерне
и продуктах его переработки, которые составляют соответственно 1,0 мг/кг и 0,2 мг/кг.
Эрготизм – заболевание, развивающееся в результате потребления продуктов из зерна, зараженного примесью спорыньи,
содержащей токсичные для человека и животных алкалоиды,
которые обладают нейротропным и галлюциногенным действием. Алкалоиды, выделяемые Claviceps purpurea, устойчивы при
нагревании, сохраняют свою токсичность после выпечки хлеба
и не инактивируются в процессе длительного хранения.
К микотоксикозам относятся и заболевания, вызываемые
токсикогенными грибами Penicillium expansum и Penicillium
patulum. Они способны вырабатывать сильный микотоксин
па тулин канцерогенного и мутагенного действия. Плесени,
вырабатывающие патулин, обнаруживаются в свежей плодоовощной продукции, бахчевых, в почве. Токсин может присутствовать в персиках, абрикосах, винограде, клубнике, бананах, облепихе, томатах, заплесневелом хлебе, в орехах, чае
и кофе. Наиболее часто патулин обнаруживается в яблоках,
содержание микотоксина в них достигает 17,5 мг/кг. При
этом патулин концентрируется в подгнившей части яблока,
в отличие от томатов, где он равномерно распределяется по
всему плоду.
Патулин в высоких концентрациях обнаруживается и в продуктах переработки плодов и овощей: соках, особенно в ябло чном, компотах, пюре, джемах и томатной пасте.
Цитрусовые, картофель, лук, редис, редька, баклажаны, цветная капуста, хрен и тыква обладают естественной устойчивостью к заражению грибами – продуцентами патулина.
Кроме патулина микроскопические грибы из рода Penicillium
продуцируют целый ряд других микотоксинов, представляющих серьезную опасность для здоровья человека (цитринин,
циклохлоротин, лютеоскирин, цитреовиридин). Все эти микотокисны оказывают отрицательное воздействие на печень, почки, миокард. Обнаружены они в долгохранившемся рисе, пшенице, сое, бобовых, а также в кукурузе и арахисе. Незначительные количества цитринина могут содержаться в хлебобулочных
изделиях, мясных продуктах, фруктах.
Несмотря на то что не все виды плесневых грибов, развивающихся на пищевых продуктах, токсикогенны, употребление даже незначительно заплесневелых продуктов опасно для
здоровья.
Основная мера профилактики всех микотоксикозов – создание надлежащих условий хранения пищевых продуктов, исключающих их увлажнение и плесневение, а также систематический контроль кормов на предмет загрязнения их плесневыми грибами и их токсинами.
66 67
2.2.3. Методы определения микотоксинов
и контроль за загрязнением пищевых продуктов
Современные методы обнаружения и определения содержания микотоксинов в пищевых продуктах и кормах включают скрининг-методы, количественные аналитические и биологические методы.
Скрининг-методы отличаются быстротой и удобны для
проведения серийных анализов, позволяют быстро и надежно
разделять загрязненные и незагрязненные образцы. К ним относятся:
миниколоночный метод определения афлатоксинов, охра-
токсина А и зеараленона;
методы тонкослойной хроматографии для одновременно-
го определения до 30 различных микотоксинов;
флуоресцентный метод определения зерна, загрязненно-
го афлатоксинами.
Количественные аналитические методы представлены:
химическими (хроматография, масс-спектрометрия, ко-
лориметрия, флюорометрия);
радиоиммуно-химическими;
иммуноферментными.
Химические методы являются наиболее распространенными и включают стадии выявления и количественного определения микотоксинов.
Высокочувствительные и высокоспецифичные радиоим муно-химические и иммуноферментные методы основаны на получении антисывороток к конъюгатам микотоксинов с бычьим
сывороточным альбумином.
Биологические методы обычно не отличаются высокой
специфичностью и применяются в тех случаях, когда отсутствуют химические методы выявления микотоксинов или
в дополнение к ним в качестве подтверждающих тестов. В качестве тест-объектов используются различные микроорганизмы, куриные эмбрионы различных лабораторных животных,
культуры клеток и тканей.
Вопросы контроля за загрязнением микотоксинами про-
довольственного сырья, пищевых продуктов и кормов решаются не только в рамках отдельных государств, но и на международном уровне под эгидой ВОЗ и ФАО.
В системе организации контроля за загрязнением продовольственного сырья и пищевых продуктов можно выделить
два уровня: инспектирование и мониторинг, которые включают регулярные количественные анализы продовольственного
сырья и пищевых продуктов. Мониторинг позволяет установить уровень загрязнения, оценить степень реальной нагрузки
и опасности, выявить пищевые продукты, являющиеся наиболее благоприятным субстратом для микроскопических грибов – продуцентов микотоксинов, а также подтвердить эффективность мероприятий по снижению загрязнения микотоксинами при характеристике качества сырья и продуктов, импортируемых из других стран.
С целью профилактики алиментарных токсикозов особое
внимание следует уделять зерновым культурам. В связи с этим
необходимо соблюдать следующие меры по предупреждению
загрязнения зерновых культур и зернопродуктов:
своевременная уборка урожая с полей, его правильная
агротехническая обработка и хранение;
санитарно-гигиеническая обработка помещений и емкос-
тей для хранения;
закладка на хранение только кондиционного сырья;
определение степени загрязнения сырья и готовых про-
дуктов;
выбор способа технологической обработки в зависимо-
сти от вида и степени загрязнения сырья.
2.2.4. Пищевые паразитарные заболевания:
протозоозы и гельминтозы
Протозоозы – это пищевые паразитарные зааболевания,
вызываемые простейшими.
В ки шечнике человека паразитирует трихомонада Trichomo nas hominis. Местом локализации является тонкий и толстый кишечник. При массовом размножении трихомонады могут вызвать понос. К человеку они могут попасть из мяса кроликов.
В верхних отделах кишечника довольно часто встречаются
малоизвестные паразиты лямблии Giardia lamblia, содержащи-
еся в загрязненной воде. Нередко заражение лямблиями происходит без болезненных симптомов, но иногда сопровождается кишечными расстройствами, рвотой, потерей веса. Через
желчный проток из двенадцатиперстной кишки лямблии могут проникнуть в желчный пузырь, вызывая заболевания типа
холецистита. Человек заражается, заглатывая цисты лямблий.
68 69
В толстом кишечнике человека живет пять видов паразитических амеб. Четыре из них являются безобидными квартирантами. Они питаются бактериями, обитающими в кишечнике, и не оказывают влияния на хозяина. Но один из видов –
дизентерийная амеба – при определенных условиях может
вызвать у человека тяжелое заболевание – особую форму кровавого поноса (колита) – амебиаз. При отсутствии лечения
амебиаз переходит в хроническую форму и, вызывая тяжелое
истощение организма человека, иногда приводит к смертельному исходу. В организм человека дизентерийная амеба попадает вместе с водой или пищей.
Еще одно заболевание, связанное с употреблением загрязненной воды, – это дракункулез, вызываемый решитой – чер-
вем, длина которого может достигать 1 м. Личинки этого червя попадают в воду с экскрементами больных людей и затем
проглатываются с загрязненной водой. В организме человека
личинки превращаются во взрослых червей и поселяются под
кожей, особенно в области стопы. Ежегодно этой болезнью,
превращающей человека в калеку, заражается от 10 до 48 млн
людей. Болезнь чаще встречается в Индии, на Среднем Востоке и на северо-востоке Южной Америки.
В толстом кишечнике человека может паразитировать один
из видов паразитических инфузорий – балантидий коли, который вызывает тяжело протекающий колит. Этот вид паразитов встречается и у свиней. При несоблюдении гигиенических
правил среди персонала, работающего на свинофермах, балантидий может попасть в организм человека.
Гельминтозы – это болезни, вызываемые паразитическими червями – гельминтами (глистами).
Гельминты разных видов локализуются в определенных органах и тканях. В зависимости от этого гельминтозы протекают с преимущественным поражением того или иного органа,
являясь вместе с тем болезнью всего организма. При гельминтозах нередко понижается физическое и психическое развитие,
задерживается рост и половое созревание, ухудшается память.
Человек заражается гельминтами двумя путями: через внешнюю среду, инвазированную яйцами гельминтов, либо потребляя в пищу промежуточных хозяев гельминтов – мясо крупного рогатого скота, свиней, рыбу и т.п.
Аскаридоз – инвазионная болезнь, вызываемая аскаридами.
Человек заражается аскаридозом при проглатывании созревших яиц, находящихся на грязных руках, не вымытых или пло-
хо вымытых овощах и ягодах, выращенных на почве, загрязненной или удобренной необезвреженными фекалиями. Пищевые продукты могут загрязняться яйцами аскарид при мытье посуды, овощей, фруктов загрязненной водой.
Трихоцефалез – инвазионная болезнь, вызываемая власо-
главом, паразитирующим в толстом кишечнике человека, чаще в слепой кишке. Заражение происходит так же, как и при
аскаридозе.
Энтеробиоз – глистное заболевание, вызываемое острицами, паразитирующими в нижнем отделе тонкого кишечника
человека. Заразиться энтеробиозом можно непосредственно
от больного человека, так как яйца возбудителя попадают во
внешнюю среду уже созревшими и способны при внедрении
в организм развиваться в половозрелые особи.
Гименолепидоз – глистная болезнь, вызываемая карликовым цепнем. Этот ленточный гельминт паразитирует в тонком
кишечнике. Заражение гименолепидозом такое же, как и при
аскаридозе.
Профилактика вышеперечисленных гельминтозов состоит
прежде всего в строгом соблюдении санитарного режима на
пищевых объектах, правил личной гигиены.
Наибольшую опасность для здоровья человека представляют гельминтозоонозы, поскольку возбудителями являются гельминты животных, паразитирующие и в организме человека.
Тениидозы – инвазионные болезни, вызываемые ленточными червями (цепнями), паразитирующими в тонком кишечнике человека. Человек заражается при употреблении в пищу
мяса крупного рогатого скота или свиней, инфицированного
личиночной стадией ленточного цепня (финнами). У человека различают две разновидности тениидозов – тениаринхоз,
возбудителем которого является бычий цепень длиной до
4...10 м, и тениоз, вызываемый свиным цепнем, длина которого 2...3 м. Развитие финн во взрослых цепней происходит
в кишечнике человека, потреблявшего недостаточно проваренное или прожаренное мясо животных, содержащих личинки цепня. Тениоз более опасен для здоровья человека, так как
одновременно со зрелыми особями у него может паразитировать и личиночная форма в головном мозге, глазах, мышцах
и других органах.
В профилактике тениидиозов большая роль отводится предупреждению заражения скота и людей, а также активному
выявлению лиц, больных гельминтозами; ветеринарно-сани-
70 71
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]