Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Безопасность товаров (продовольственных). Учебное пособие
.pdf
тарному контролю за мясом крупного рогатого скота и свиней
и правильной кулинарной обработке продуктов.
Трихинеллез – глистная болезнь человека и животных, вызываемая круглым червем трихинеллой. Человек заражается
трихинеллезом при употреблении недостаточно проваренной
и прожаренной свинины, свиного сала, мяса кабана, медвежатины, содержащих личинки трихинелл. Особенно опасно соленое сало с прожилками мяса.
Профилактика трихинеллеза осуществляется путем проверки мяса на зараженность трихинеллами на мясоперерабатывающих предприятиях и рынках.
Дифиллоботриоз – гельминтоз, который вызывается широким лентецом, паразитирующим в кишечнике человека и животных. Этот ленточный гельминт достигает в длину 7...10 м
и состоит из множества члеников. Человек заражается дифиллоботриозом при употреблении в пищу рыбы или икры, зараженной личинками лентеца. Заражение может возникать при
употреблении в пищу сырой, недоваренной, недожаренной,
вяленой или недостаточно просоленной рыбы, а также недостаточно просоленной икры щуки и налима.
Для профилактики дифиллоботриоза необходимо употреблять в пищу только вареную, прожаренную, копченую или
хорошо просоленную рыбу. Большое значение имеет охрана
водоемов от загрязнения их нечистотами человека и животных, очистка сточных вод.
Описторхоз – заболевание, вызываемое кошачьей двуусткой. Это мелкий гельминт длиной 4–13 мм, половозрелые особи которого паразитируют у человека, кошек, собак, пушных
зверей. Заражение человека происходит только при употреблении в пищу сырой мороженой, слабопросоленной или недостаточно проваренной либо прожаренной рыбы.
Эхинококкоз – заболевание человека, вызываемое парази-
тирующими в печени, легких и других органах эхинококком
в личиночной стадии. Взрослый эхинококк – ленточный паразит кишечника собак, волков, кошек, которые выделяют яйца
гельминта с испражнениями в окружающую среду. При контакте с больным животным яйцо гельминта может попасть
в кишечник человека, откуда проникает в другие органы и ткани, где превращается в личинку. Личинка медленно растет
и через несколько лет превращается в кисту. При этом функция пораженного органа нарушается и наступает резкое истощение организма.
Эхинококкозом часто болеют свиньи, коровы и другие домашние животные. Профилактика эхинококкоза состоит в правильном уходе за домашними животными, регулярном ветнадзоре за ними, в соблюдении правил личной гигиены.
2.3. Загрязнение продовольственного сырья
и пищевых продуктов
ксенобиотиками химического происхождения
(химические факторы риска)
2.3.1. Загрязнение металлами
К ксенобиотикам химического происхождения, загрязня-
ющим продовольственное сырье и пищевые продукты, относятся металлические загрязнения, загрязнения веществами,
применяемыми в животноводстве и растениеводстве, диоксины, диоксиноподобные соединения, полициклические ароматические углеводороды.
По вопросу загрязнений металлами существует несколько
точек зрения. Согласно одной из них все металлы периодической системы делят на 3 группы: металлы как незаменимые
факторы питания (эссенциальные макро- и микроэлементы);
неэссенциальные или необязательные для жизнедеятельности
металлы; токсические металлы. Согласно другой точке зрения
все металлы необходимы для жизнедеятельности, но в определенных количествах.
По воздействию на организм человека металлы классифицируют следующим образом:
металлы, необходимые в питании человека и животных
(Со, Сu, Сr, Се, F, Fe, I, Mn, Mo, Ni, Se, Si, V, Zn);
металлы, имеющие токсикологическое значение (As, Be,
Cd, Сu, Со, Cr, F, Hg, Mn, Mo, Ni, Pb, Pd, Se, Sn, Ti, V, Zn).
При этом следует отметить, что 10 из перечисленных элементов отнесены к обеим группам.
Биологически эссенциальные металлы имеют пределы доз,
определяющих их дефицит, оптимальный уровень и уровень
токсического действия. Токсические металлы на этой же шкале в низких дозах не оказывают вредного действия и не несут
биологических функций, однако в высоких дозах вызывают
токсическое действие.
Все металлы могут проявить токсичность, если они потребляются в избыточном количестве. Тем не менее существуют ме-
72 73
таллы, которые проявляют сильно выраженные токсикологические свойства при самых низких концентрациях и не выполняют
какой-либо полезной функции. К таким токсичным металлам
относят ртуть, кадмий, свинец. Они не являются ни жизненно
необходимыми, ни благотворными, но даже в малых дозах приводят к нарушению нормальных метаболических функций организма. Анализ отрицательных последствий для организма человека тяжелых металлов показал, что они из-за высокой биологической кумуляции обладают мутагенным, канцерогенным, тератогенным, эмбрио- и гонадотоксическим действием.
Ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо Объединенная комиссия ФАО/ВОЗ по пищевому кодексу
(Codex Alimentarius) включила в число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле
продуктами питания. В Республике Беларусь и СНГ подлежат
контролю еще 6 элементов (сурьма, никель, хром, алюминий,
фтор, йод), а при наличии показаний могут контролироваться
и некоторые другие металлы.
Для большинства пищевых продуктов действующими
СанПиН установлены ПДК токсичных элементов (табл. 3). Наиболее жесткие требования предъявляются к детским и диетическим продуктам.
Таблица 3. Предельно допустимые концентрации токсичных элементов
Продукт Pb As Cd Hg Sn Cu Fe Zn Сr
Мясо убойных животных, колбасные
изделия и продукты
из мяса убойных
животных и птицы
Консервы из мяса
и птицы
Молоко, кисло-молочные продукты
и продукты молочные сухие
Молоко сгущенное
и молочные консервы
Творог и творожные
продукты
в пищевых продуктах, мг/кг
0,5 0,1 0,05 0,03 – – – –
0,5 0,1 0,05 0,03 200,0* – – – 0,5**
0,1 0,05 0,03 0,005 – – – – –
0,3 0,15 0,1 0,015 200,0* – – – 0,5**
0,3 0,2 0,1 0,02 – – – – –
Окончание табл. 3
Продукт Pb As Cd Hg Sn Cu Fe Zn Сr
Масло из коровьего
молока, сли вочнорастительные
спреды
Рыба свежая, охлажденная, мороженая,
филе
Консервы и пресервы рыбные
Зерно, крупа, мука 0.5 0,2 0,1 0,03 – – – – –
Хлеб и булочные
изделия
Сахаристые кондитерские изделия
(какао-бобы, шоколад)
Овощи, фрукты,
картофель
Грибы 0,5 0,5 0,1 0,05 – – – – –
Свежие овощи,
и фрукты,
предназна ченные
для соков
Консервы овощные, фруктовые,
ягодные, грибные
Консервированные
соки, нектары, сокосодержащие напитки
Чай 10,0 1,0 1,0 0,1 – – – – –
Кофе 1,0 1,0 0,05 0,02 – – – – –
Масло растительное
Майонез 0,3 0,1 0,05 0,05 – – – – –
0,1 0,1 0,03 0,03 – – – – –
1,0 1,0 0,2 0,3...
1,0 1,0 0,2 0,3...
0,35 0,1 0,05 0,01 – – – – –
1,0
0,5
0,1
(1,0)
(1,0)
0,5 0,2 0,03 0,02 – – – – –
0,05 0,1 0,02 0,01 – 5,0 5,0 5,0...
0,4...
0,2...
0,5
0,5
0,05 0,1 0,02 0,01 – 5,0 5,0 5,0...
0,1 0,1 0,05 0,03 – 0,1 1,5 – –
(0,5)
0,03...
0,05
0,01
(0,1)
0,02...
0,05
–––––
0,6
200,0* – – – 0,5**
0,6
–––––
7,0
200,0* – – – 0,5**
7,0
–
–
* – для консервов в сборной жестяной таре; ** – в хромированной таре.
74 75
Ртуть плохо адсорбируется на продуктах и легко удаляется с поверхности пищи. Случаи загрязнения пищевых продуктов металлической ртутью являются очень редкими.
Если в основных пищевых продуктах содержание ртути
ме нее 60 мкг/кг продукта, то в пресноводной рыбе из незагрязненных рек и водохранилищ это содержание составляет
от 100 до 200 мкг/кг массы тела, а из загрязненных –
500...700 мкг/кг. Среднее количество ртути в морских рыбах
составляет 150 мкг/кг их массы.
Ртуть аккумулируют планктонные организмы (например,
водоросли), которыми питаются ракообразные. Ракообразных
поедают рыбы, а рыб – птицы. Концевыми звеньями пищевых
цепей нередко бывают чайки и орланы. Человек может включаться на любом этапе и в свою очередь тоже становиться
концевым звеном; большей частью это происходит в результате потребления рыбы. Растительные продукты могут быть источником ртути, если к компосту добавить средство для улучшения структуры почвы, содержащее ртуть.
Токсическая опасность ртути выражается во взаимодействии
с SH-группами белков. Ртуть, проникнув в клетку, может включиться в структуру ДНК, что сказывается на наследственности человека. Мозг способен аккумулировать почти в 6 раз
больше ртути, чем остальные органы. В других тканях органические соединения превращаются в неорганическую ртуть.
В эмбрионах ртуть накапливается так же, как и в организме
матери, но содержание ртути в мозге плода может быть выше.
Определение ртути в пищевых продуктах и других аналогических объектах требует особого внимания и точности для
исключения ртутного отравления организма.
Допустимое недельное поступление ртути не должно превышать 1,3 мг на человека, в том числе метилртути – не более
0,2 мг, что эквивалентно 0,005 мг/кг и 0,0033 мг/кг массы тела
за неделю.
Кадмий представляет собой один из самых опасных токсикантов внешней среды, принятая внутрь доза 30...40 мг уже
может оказаться смертельной. В воздух кадмий поступает
вместе со свинцом при сжигании топлива на теплоэлектростанциях, с газовыми выбросами организаций, производящих
или использующих кадмий. Источником кадмия могут быть
сточные воды и внесенные в почву минеральные удобрения:
суперфосфат (7,2 мг/кг), фосфат калия (4,7 мг/кг). Попадание
кадмия в пищевые продукты возможно также в консервном
производстве при использовании жестяной тары при нарушении технологии ее пайки. Кроме того, потребление напитков
из пластмассовой тары, материал которой содержит кадмий,
является чрезвычайно опасным.
Больше всего кадмия мы получаем с растительной пищей.
Кадмий легко переходит из почвы в растения, последние поглощают до 70% кадмия из почвы и лишь 30% – из воздуха.
В отдельных продуктах, исследованных в США, Австралии,
Великобритании, странах СНГ, обнаружены следующие количества кадмия (мкг/кг): в хлебе – 2...4,3, зерновых – 28...95,
горохе – 15...19, фасоли – 5...12, картофеле – 12...50, капусте –
2...26, помидорах – 10...30, салате – 17...23, фруктах – 9...42,
растительном масле – 10...50, сахаре – 5...13, яблоках – 2...19.
В организме кадмий в первую очередь накапливается в почках, и после достижения пороговой концентрации — около
0,2 мг кадмия на 1 г массы почек — появляются симптомы тяжелого отравления. Первыми симптомами отравления кадмием являются боли в спине и ногах. С прогрессированием заболевания даже незначительный удар вызывает переломы костей, возникают деформации скелета и значительно уменьшается длина тела.
Количество кадмия, попадающее в организм человека, зависит не только от потребления им кадмийсодержащих пищевых продуктов, но и в большой степени от качества его диеты.
В частности, железо может заметно изменить аккумуляцию
кадмия. Достаточное количество железа в крови, по-ви димому,
тормозит аккумуляцию кадмия. Кроме того, боль шие дозы витамина D действуют как противоядие при отравлении кадмием. Токсичность кадмия уменьшается при повышенном приеме
цинка, растительных белков и ультрафиолетовом облучении.
Всемирная организация здравоохранения считает максимально допустимой величину поступления кадмия для взрослых людей 500 мкг в неделю.
Свинец относится к наиболее известным ядам и среди современных токсикантов играет весьма заметную роль. Свинец
находится в микроколичествах почти повсеместно. В почвах
обычно содержится от 2 до 200 мг/кг свинца. Свинец, как правило, сопутствует другим металлам, чаще всего цинку, железу,
кадмию и серебру. Большие залежи свинецсодержащих руд
встречаются во многих частях света.
Содержание свинца в атмосферных остатках варьирует от
1 до 50 мкг/л, а в районах интенсивной промышленности может
76 77
достигать до 1000 мкг/л. Основным источником загрязнения атмосферы свинцом являются выхлопные газы автотранспорта.
Специалистами ВОЗ установлено увеличенное содержание
свинца и в продуктах питания – до 2 мг/кг прежде всего в листовых и стеблевых овощах. В радиусе нескольких километ ров
от свинецперерабатывающих организаций концентрация этого
металла в некоторых овощах и фруктах варьирует в следующих пределах: в помидорах – 0,6...1,2 мг/кг, в огурцах –
0,7...1,1, в перце – 1,5...4,5, в баклажанах – 0,5...0,75, в картофеле – 0,7...1,5 мг/кг. В различных сортах винограда количество
свинца в этих районах достигает 1,8...3,8 мг/кг. Откармливание сельскохозяйственных животных фуражом, загрязненным
свинцом, представляет серьезную опасность из-за загрязнения
им молока и мяса этих животных. Пестициды, содержащие
свинец, могут непосредственно увеличить содержание свинца
во фруктах и овощах, а при достаточно длительном использовании таких пестицидов свинец поступает в продукты непосредственно из загрязненной почвы.
В организм человека свинец поступает с продуктами питания и питьевой водой. При консервировании продуктов основным источником поступления свинца является жестяная банка, которая используется для упаковки от 10 до 15% пищевых
изделий. В последнее время с внедрением новых методов пайки и закатки банок содержание свинца в консервированной
продукции уменьшается.
Свинец токсически воздействует на четыре системы органов: крове творную, нервную, желудочно-кишечную и выделительную. Острое отравление свинцом обычно проявляется
в виде желудочно-кишечных расстройств, так называемых сухих схваток или девонширских коликов.
Около 10% поглощенного с пищей, водой и из воздуха свинца абсорбируется в желудочно-кишечном тракте. После попадания в кровеносную систему свинец разносится по всему телу,
включаясь в клетки крови и плазму. Некоторое его количество
поступает в мозг, однако накапливается там незначительно.
Сокращение периода жизнедеятельности эритроцитов при
отравлении свинцом может стать причиной анемии.
Хорошо изучено воздействие свинца на нервную систему –
как центральную, так и периферическую. Кроме острой энцефалопатии существуют и более мягкие симптомы реагирования нервной системы на поступление свинца. К ним относятся снижение умственных способностей и агрессивное поведе-
ние. Поражение периферической нервной системы выражается
в так называемых свинцовых параличах, приводящих к параличу мышц рук и ног.
Экспертами ФАО и ВОЗ установлена величина максимально до пустимого поступления свинца для взрослого человека –
3 мг в неделю.
Мышьяк в результате широкого распространения в окружающей среде и использования в сельском хозяйстве присутствует в большинстве пищевых продуктов. Обычно его содержание в пищевых продуктах достаточно мало – менее 0,5 мг/кг
и редко превышает 1 мг/кг, за исключением некоторых морских организмов, которые аккумулируют этот элемент. При
отсутствии значительных загрязнений содержание мышьяка
в хлебных изделиях составляет до 2,4 мг/кг, фруктах – до 0,17,
напитках – до 1,3 мясе – до 1,4 молочных продуктах – до
0,23 мг/кг. В морских продук тах содержится больше мышьяка – обычно на уровне 1,5...15,3 мг/кг.
Промышленные, а также случайные загрязнения могут привести к значительному увеличению естественного уровня мышьяка в пищевых продуктах и напитках. Использование соединений мышьяка в составе пестицидов для обработки виноградников привело к случаям отравления винами.
Мышьяк может вызвать как острые, так и хронические отравления. Хроническое отравление мышьяком и его соединениями возникает при длительном употреблении питьевой
воды с 0,3...2,2 мг/л мышьяка. Хроническое отравление мышьяком приводит к потере аппетита и снижению массы, гастрокишечным расстройствам, периферийным неврозам, конъюнктивиту, гиперкератозу и меланоме кожи. Меланома возникает
при длительном воздействии мышьяка и может привести
к развитию рака кожи. Разовая доза мышьяка 30 мг смертельна для человека.
Экспертами ФАО и ВОЗ установлена недельная безопасная
доза мышьяка 5 мкг/кг массы тела, для более токсичных соединений мышьяка – 2 мкг/кг массы тела в сутки.
Медь присутствует почти во всех пищевых продуктах. Суточная потребность взрослого человека в меди 2...2,5 мг, т.е.
35...40 мкг/кг массы тела, детей – 80 мкг/кг. Однако при нормальном содержании в пище молибдена и цинка – физиологических антагонистов меди, по оценке экспертов ФАО, суточное потребление меди может составлять не более 0,5 мг/кг
массы тела (до 30 мг в рационе).
78 79
Потребление в пищу большого количества солей меди вызывает токсические эффекты у людей и животных. При случайном попадании больших количеств меди в организм людей
проявляются симптомы поражения легких, которые напоминают силикоз. В некоторых случаях отмечена взаимосвязь меж-
ду развитием рака легких и накоплением меди.
Летальной для человеческого организма является концентрация меди 0,175...0,250 г/сут.
Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов предусматривается обязательный контроль за содержанием меди в пищевой продукции.
Цинк присутствует во многих пищевых продуктах и напитках, особенно в продуктах растительного происхождения.
Установлено, что человеку с пищей необходимо получать
цинк. Он участвует в ряде важных биологических процессов,
особенно ферментативных. Однако избыток цинка вызывает
токсическое воздействие на организм. Токсические дозы солей цинка действуют на желудочно-кишечный тракт. Это приводит к острому, но излечимому заболеванию, сопровождающемуся тошнотой, рвотой, болями в желудке, коликами
и диареей.
Поэтому при изготовлении пищи с повышенной кислотностью нежелательно использовать емкости с цинковым покрытием, так как при этом металл может растворяться.
Поступление цинка в человеческий организм в концентрации 6 г/сут может привести к летальному исходу.
Олово в микроколичествах содержится в большинстве почв,
в промышленных масштабах его добывают в немногих районах земного шара. Основным производителем олова является
Малайзия.
Свыше половины добываемого олова идет на производство
покрытий при изготовлении деталей для машиностроительной
и электротехнической промышленности для обеспечения коррозионной устойчивости, для консервной промышленности для
получения тары. Однако при длительном хранении консервов
олово может переходить в продукты и при накоплении в больших количествах отрицательно действует на организм. Поэтому
жестяные банки после лужения дополнительно покрывают лаками, а количество олова в консервах контролируют.
Высокая концентрация олова в пище может привести
к острому отравлению. После употребления пищи с содержа-
нием олова 250 мг/кг возникают тошнота, рвота и другие симптомы отравления.
Токсичная доза олова для человека составляет 5...7 мг/кг
массы тела.
Железо является вторым наиболее распространенным металлом после алюминия и пятым по распространенности химическим элементом в земной коре.
Почти все пищевые продукты содержат железо в самых разных количествах. Железо является необходимым микроэлементом. Однако при избыточном потреблении железа развивается
болезнь – сидероз. У детей после случайного приема 0,5 г железа или 2,5 г сульфата железа наблюдалось состояние шока.
Концентрация железа 7...35 г/сут является летальной для
человека, 200 мг/сут – токсичной.
Гигиеническими нормами предусматривается контроль содержания железа в пищевой продукции. Загрязнение пищевых
продуктов железом может происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой, что обусловливает соответствующие меры профилактики.
Стронций – довольно распространенный в литосфере металл. Концентрация металла в плодах, растущих на нормальной почве, колеблется от 1 до 169 мг/кг. В животных тканях
содержится от 0,06 до 0,50 мг/кг металла. Взрослый человек
поглощает с пищей обычно от 0,4 до 2 мг стронция в день.
Стронций плохо абсорбируется в кишечном тракте, и основная часть металла, попадающего в организм, из него выделяется. Оставшийся в организме стронций замещает кальций и в небольших количествах накапливается в костях. При значительном накоплении стронция возникает вероятность подавления
процесса кальцинирования растущих костей и остановка роста,
поэтому нерадиоактивный стронций представляет опасность
для здоровья людей, и его количество в продуктах подлежит,
согласно требованиям ФАО/ВОЗ, контролю.
Сурьма по механизму токсического действия и клинической картине отравления аналогична мышьяку.
Токсической дозой для взрослого человека является 100 мг/сут,
летальной – 500...1000 мг/сут.
Профилактические мероприятия состоят в строгой регламентации содержания и характера соединений сурьмы в эмали, полуде и припое.
Никель в природе присутствует обычно совместно с мышьяком, сурьмой и серой. Никель содержится в небольших коли-
80 81
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]