Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Безопасность товаров (продовольственных). Учебное пособие
.pdf
для улучшения работы кишечника включать в рацион как
можно больше продуктов с высоким содержанием клетчатки,
употреблять отвары из крапивы, ревеня, чернослива;
потреблять продукты, богатые пектинами (соки с мя-
котью, яблоки, крыжовник, калина, лимоны, персики, клюква,
слива, вишня, клубника, черешня, цитрусовые, зефир, джемы,
мармелад).
Правильно построенный рацион питания не только увеличивает функциональные возможности наших органов и систем, но и повышает невосприимчивость к радиации, уменьшает всасываемость радиоактивных веществ и способствует более быстрому их выведению из организма.
Система радиационного контроля пищевых продуктов.
Система радиационного контроля в Республике Беларусь представляет собой трехуровневую структуру, состоящую:
из государственного контроля и надзора;
ведомственного контроля;
общественного контроля.
Государственный контроль и надзор осуществляют Департамент по ликвидации последствий катастрофы на Чернобыльской АЭС при Министерстве по чрезвычайным ситуациям Республики Беларусь, Министерство здравоохранения Республики Беларусь, Комитет по стандартизации, метрологии
и сертификации при Совете Министров Республики Беларусь,
Министерство природных ресурсов и охраны окружающей
среды Республики Беларусь.
Ведомственный контроль осуществляют Министерство
сель ского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь,
Комитет лесного хозяйства Республики Беларусь и Министерство жилищно-коммунального хозяйства Республики Беларусь,
Белорусский республиканский союз потребительских обществ
и другие министерства и ведомства, производящие заготовку,
переработку и реализацию продукции в соответствии с требованиями своих положений о радиационном контроле и согласно утвержденным в установленном порядке схемам контроля.
В дополнение к государственному и ведомственному радиационному контролю может осуществляться общественный (не-
зависимый) контроль продукции.
Сеть подразделений радиационного контроля строится по
территориально-отраслевому принципу. В системе минис терств
и ведомств создаются, если это необходимо, республиканские,
областные, городские, районные подразделения радиационного контроля, службы в организациях. Также могут созда-
ваться независимые, коммерческие подразделения радиационного кон троля.
В министерствах и ведомствах создаются подразделения,
осуществляющие функции головных (базовых) лабораторий
радиационного контроля.
Все подразделения радиационного контроля, осуществляющие или претендующие осуществлять сертификацию продукции или контроль продукции по показателям ее радиационной безопасности, подлежат обязательной аккредитации
в Национальной системе аккредитации Республики Беларусь.
Основными нормативными документами в области радиационной безопасности и защиты населения являются: Нормы
радиационной безопасности (НРБ-2000); Основные санитарные правила обеспечения радиационной безопасности (ОСП-
2002); Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия и стронция в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99) (табл. 15); Республиканские допустимые
уровни содержания радионуклидов цезия и стронция в сельскохозяйственном сырье; Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия и стронция в основных
видах кормов; Республиканские допустимые уровни содержания цезия-137 в древесине, продукции из древесины и прочей
непищевой продукции лесного хозяйства.
Продукты питания и сырье для них, произведенные на территории радиоактивного загрязнения, должны иметь сертификат (маркировку) с указанием места их производства, содержания радионуклидов.
Загрязненная радионуклидами выше допустимых норм продукция, поступившая в организации или для реализации в торговую сеть, подлежит изъятию и захоронению в установленном порядке.
Граждане Республики Беларусь имеют право на получение
полной, своевременной и достоверной информации о степени
загрязненности радионуклидами продуктов питания и других
товаров народного потребления, о требованиях режима радиационной обстановки.
С целью квалифицированного управления процессами переработки сельскохозяйственного сырья, производства пищевых
продуктов, хранения сырья и продуктов, доведения до потребителя экологически чистой продукции специалисты агропромышленных служб, пищевых организаций, сферы торговли
и коммерции должны хорошо владеть методами определения
132 133
Таблица 15. Республиканские допустимые уровни
содержания радионуклидов цезия и стронция в пищевых продуктах
и питьевой воде (РДУ-99), Бк/кг, Бк/л
п/п
№
Наименование продукта
Для
цезия-137
Для
стронция-90
1 Вода питьевая 10 0,37
2 Молоко и цельномолочная продукция 100 3,7
3 Молоко сгущенное и концентрированное 200 Не норми-
руется
4 Творог и творожные изделия 50 То же
5 Сыры сычужные и плавленые 50 »
6 Масло коровье 100 »
7 Мясо и мясные продукты:
говядина, баранина и продукты из них
свинина, птица и продукты из них
500
180
»
»
8 Картофель 80 3,7
9 Хлеб и хлебобулочные изделия 40 3,7
10 Мука, крупы, сахар 60 Не норми-
руется
11 Жиры растительные 40 То же
12 Жиры животные, маргарин 100 »
13 Овощи и корнеплоды 100 »
14 Фрукты 40 »
15 Садовые ягоды 70 »
16 Консервированные продукты из овощей,
74 »
фруктов и ягод садовых
17 Дикорастущие ягоды и консервированные
185 »
продукты из них
18 Грибы свежие 370 »
19 Грибы сушеные 2500 »
20 Специализированные продукты детского пи-
37 1,85
тания в готовом для употребления виде
21 Прочие продукты питания 370 То же
радиоактивных веществ в продуктах. Необходимо знать способы отбора проб пищевых продуктов, подготовки к определению уровня их радиоактивности, принцип и порядок работы на радиометрической аппаратуре.
В практике массового радиометрического и дозиметрического контроля наибольшее распространение получили радиометры и дозиметры.
Приборы, предназначенные для измерения активности источников, потока частиц, плотности потока частиц или фотонов, называют радиометрами.
Дозиметрами называются приборы, предназначенные для
измерения экспозиционной, поглощенной, эквивалентной доз
или мощности этих доз.
Подавляющее большинство дозиметров и радиометров состоят из трех функциональных блоков: детектор (приемник)
излучения, измерительное устройство и блок питания. При
необходимости радиометр можно отградуировать и по соответствующей методике измерений использовать в режиме дозиметра, а дозиметр – в режиме радиометра.
Детекторы излучений – это приборы и устройства, регистрирующие элементарные частицы (протоны, нейтроны, электроны, позитроны), атомные ядра (дейтроны, α-частицы и др.),
а также рентгеновские и γ-фотоны. Детекторы, в цепи которых
при попадании в их объем частицы или фотона возникает
электрический импульс, называются электронными.
Действие детекторов основано на использовании процессов,
происходящих при взаимодействии различных видов излучения
с веществом. Для детектирования применяются ионизационные,
сцинтилляционные, полупроводниковые, фотографические, химические, активационные и другие методы регистрации излучения. В настоящее время наибольшее распространение получили ионизационные и сцинтилляционные детекторы, относящиеся к числу электронных детекторов излучения.
2.4. Компоненты природных пищевых продуктов,
неблагоприятно влияющие на организм человека
2.4.1. Химические компоненты
растениеводческой пищевой продукции
Ряд веществ проявляет относительно высокую острую токсичность, но большинство из них не представляет значитель-
134 135
ной опасности для здоровья человека, если эти продукты не
употребляются в исключительно больших количествах.
Наиболее известными веществами являются нижеследующие.
Ингибиторы ферментов пищеварения или так называемые
ингибиторы протеаз – это вещества белковой природы. Они
содержатся в семенах бобовых (соя, фасоль и др.) и злаковых
(пшеница, ячмень и др.) культур, в картофеле, яичном белке
и других продуктах растительного и животного происхождения.
Присутствие ингибиторов протеаз в пищевых продуктах
обусловливает выделение большого количества пищеварительных ферментов, что ведет к гипертрофированию поджелудочной железы и обеднению тканей организма аминокислотами.
Это в свою очередь приводит к резкому ухудшению усвоения
белков, вызывает замедление роста и истощение животного
и человеческого организмов.
При возрастающем интересе к использованию сои в качестве пищевого продукта необходимо учитывать возможную
угрозу здоровью человека в связи с неполной активацией ингибиторов протеаз при нарушении технологических режимов
обработки (высокая температура и большое время обработки
нейтрализуют их действие).
Лектины, являясь веществами белковой природы, широко
распространены в растениях, особенно в бобовых. В живом
организме лектины связывают активность клеток слизистой
кишечника и тем самым снижают их способность к поглощению питательных веществ. Поэтому при переработке бобовых
культур следует строго следить за соблюдением технологических режимов их тепловой обработки.
Антивитамины – это вещества, инактивирующие или разрушающие витамины. Многие из антивитаминов являются химическими аналогами витаминов и, занимая место соответствующего витамина в структуре фермента, они лишают фермент его свойств. В других случаях антивитамины, комплексно
соединяясь с витаминами и изменяя структуру их молекул, исключают возможность включения витаминов в структуру молекулы фермента и ингибируют фермент.
К числу антивитаминов относятся ферменты аскорба ток сидазa, тиаминаза; белок авидин, природные антагонисты тиамина, рибофлавина; антивитаминоподобные соединения ниацина; линатин и др.
Под влиянием аскорбатоксидазы и тиаминазы, особенно при
медленной тепловой обработке пищи, возможна потеря значи-
тельного количества аскорбиновой кислоты и тиамина, что может принести к их дефициту в рационе питания.
Аскорбатоксидаза содержится в большом числе овощей,
фруктов и ягод. Наибольшее ее количество обнаружено в огурцах и кабачках.
Аскорбатоксидаза термолабильна: нагревание растительных
продуктов в течение 3 мин при 100 °С достаточно для полного
подавления ее активности.
Тиаминаза содержится в тканях многих пресноводных и морских рыб, особенно много ее в карпе, атлантической сельди,
моллюсках. Недостаточность тиамина выявлена у лиц, употреблявших свежую рыбу. Найден антивитаминный фактор в составе кофе.
В семенах льна обнаружен линатин – антагонист пиридоксина (витамина В
), в проростках гороха – антивитамины био-
6
тина и пантотеновой кислоты.
В сырой сое присутствует липоксидаза, которая окисляет
каротин. Это действие фермента исчезает после нагревания.
Дикумарол (3,3-метиленбис-4-гидроксикумарин), содержа-
щийся в доннике (Melilotus offi cinalis), приводит к падению
уровня протромбина у человека и животных за счет противодействия витамину К.
Зерно сорго имеет антивитаминное действие в отношении
витамина РР зa счет избытка лейцина.
Оксалаты и фитин – это соли щавелевой кислоты, широко
рас пространенные в продуктах растительного происхождения.
Значительные количества щавелевой кислоты содержат некоторые овощи и в меньшей степени фрукты. Она содержится
в растительном сырье в свободном и связанном состоянии.
Попадая в организм, свободная щавелевая кислота связывает
кальций. Деминерализующий эффект щавелевой кислоты обус-
ловлен образованием практически не растворимых в воде соединений с солями кальция. Поэтому продукты, содержащие
значительное количество щавелевой кислоты, способны резко
снизить усвоение кальция в тонком кишечнике и даже послужить причиной тяжелых отравлений.
Смертельная доза щавелевой кислоты для взрослых людей
колеблется от 5 до 15 г и зависит от ряда факторов. Установлено, что интоксикация щавелевой кислотой проявляется в большей степени на фоне дефицита витамина D.
Щавелевая кислота угнетает также поступление кальция
в организм из молока и молочных продуктов, служащих основным источником легкоусвояемого кальция. Несмотря на зна-
136 137
чительное содержание оксалатов в чае и какао, сравнительно
небольшое их количество, которое потребляет население, позволяет отрицать сколько-нибудь существенную опасность их
декальцинирующего эффекта.
Острая токсичность оксалатов проявляется в появлении разъедающего действия во рту и желудочно-кишечном тракте, которое иногда вызывает серьезное кровотечение. Отравление оксалатами сопровождается также поражением почек и судорогами.
Деминерализующим эффектом обладает также фитин. Бла-
годаря своему химическому строению он образует труднорастворимые комплексы с ионами кальция, магния, железа, цинка
и меди. Относительно высокое количество фитина содержится в злаковых и бобовых – 380...400 мг/100 г. При этом основная часть фитина сосредоточена в наружном слое зерна. Поэтому хлеб, выпеченный из рафинированной муки, практически не содержит фитина.
Гликоалкалоиды. Наиболее известные из них соланин и его
разновидность – чаконин.
Соланин входит в состав картофеля. Количество его в органах растения различно: в цветках – до 3540 мг%, листьях –
620, стеблях – 55, ростках, проросших на свету, – 4070, кожуре – 270, мякоти клубня – 40 мг%. При хранении зрелых
и здоровых клубней к весне количество соланина в них увеличивается втрое. Особенно много его в зеленых, проросших
и прогнивших клубнях. Свет, попадающий на картофель, способствует образованию в нем гликоалкалоида, а освещенные
участки кожуры и мякоти приобретают зеленый цвет. Термическая обработка и силосование разрушают соланин, и растение теряет ядовитость.
Действие соланина на организм человека и животного сложное. В больших дозах он вызывает отравление, в малых –
полезен. В небольших концентрациях соланин обладает противо воспалительным, антиаллергическим, обезболивающим
и спаз мо литическим действием.
Некоторые другие плоды растений семейства пасленовых,
в том числе баклажаны и томаты, также обладают известной
или предполагаемой токсичностью из-за присутствия гликоалкалоидов этой группы.
Некоторые алкалоиды оказывают нейрологическое действие
на центральную нервную систему, вызывая галлюцинации
или оцепенение (лиосцианин, лиосцин, миристицин). В основном эти соединения содержатся в семенах дурмана и мускатного ореха.
Цианогенные гликозиды. Соли синильной кислоты, или ци-
аниды, – это вещества, токсическое действие которых извест-
но почти каждому. Однако в растениях и получаемых из них
продуктах питания нет свободных цианидов. В растениях они
находятся в составе гликозидов – соединений с углеводами
(отсюда их название – «цианогенные гликозиды»).
Высвобождение расщепляющих гликозидную связь ферментов в растительном продукте, которое происходит при
приготовлении пищи или при повреждении растительной ткани, вызывает выделение молекулы моносахарида и последующий распад с получением альдегида или кетона и высвобождением высокотоксичной синильной кислоты:
HO
+
синильная
СH
3
СH
3
HСN
кислота
СNС
СH
3
С
6H11O6
гликозид линамарин
ССN
гликозидаза
С6H12O
глюкоза
СH
3
С
O
ацетон
+
6
СH
3
Цианогенные гликозиды в растениях – это линамарин, являющийся компонентом семян льна и белой фасоли; амигда-
лин, который находится в ядре косточковых плодов и горького
миндаля; дхурин, входящий в состав зерна сорго.
Синильная кислота, освобождающаяся под влиянием ферментов из гликозидов, – это легкая летучая жидкость с характерным запахом горького миндаля. В количестве 0,05 г она
вызывает у человека смертельное отравление.
Цианистые соединения использовались в качестве ядов
уже в древние времена, хотя их химическая природа не была
известна.
Отравления цианидами происходят вследствие употребления в пищу большого количества ядер косточек персика, абрикоса, вишни, сливы, а также других растений семейства розоцветных или настоек из них, кассавы, клубней маниока.
Наибольшее количество цианогенного гликозида – амигдалина содержится в косточках абрикоса и горького миндаля. В 100 г
горького миндаля накапливается 0,25 г синильной кислоты,
138 139
т.е. около пяти смертельных доз для взрослого человека. В 5–
10 ядрах содержится смертельная доза для маленького ребенка.
H
С
5
бензальдегид
+
HСN
синильная
кислота
С12H21O
OOСH
10
СN
амигдалин
гликозидаза
2С
+H2O
6H12O6
глюкоза
+
С6H
Употребление даже небольшого количества (примерно
60...80 г) очищенных горьких ядер абрикосов может вызвать
смертельное отравление. Поэтому применение горького миндаля в кондитерском производстве, а также настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков ограничивается.
Зобогенные вещества. Более 50 лет назад открыто зобогенное действие овощных растений семейства капустных –
капусты белокочанной, цветной, савойской, кольраби и некоторых кормовых растений – турнепса, рапса и особенно горчицы. Скармливанием значительных количеств капусты удается вызвать зоб у экспериментальных кроликов.
Зобогенная активность обусловлена синергическим действием трех групп веществ, образующихся из гликозинолатов
под действием фермента тиогликозидазы в пищеварительном
тракте человека, – изотиоцианатов (эфирных горчичных ма-
сел), тиоцианатов и нитрилов.
Много изотиоцианатов содержит пищевая горчица – характерный жгучий вкус горчицы обусловлен именно присутствием эфирных горчичных масел. Для предотвращения «капустного зоба» необходимо дополнительное введение в рацион
питания человека йодосодержащих пищевых продуктов.
При употреблении арахиса также возможно увеличение щитовидной железы из-за присутствия фенолгликозида, локализованного на семенной кожуре. Установлено, что образу ю щиеся из этого гликозида метаболиты фенольной природы представляют собой йодированные соединения, что лишает щитовидную железу необходимого ей йода. Приводящее к зобу
действие арахиса с семенной кожурой снимается весьма эффективно добавлением в пищевой рацион йода, но не термической обработкой пищи.
Токсины растений. Существуют различные классификации
ядовитых растений, основанные главным образом на специфике состава или токсического действия биологически актив-
ных веществ. Среди всего разнообразия ядовитых растений
различают:
безусловно ядовитые растения (с подгруппой особо ядо-
витых);
условно ядовитые
мес тах произрастания или при неправильном хранении сырья,
ферментативном воздействии грибов и других микроорганизмов.
Ядовитыми принято считать те растения, которые вырабатывают токсические вещества – фитотоксины, даже в незначительных количествах вызывающие смерть или поражение организма человека и животных.
Токсичность различных растений может варьировать в зависимости от положения вида в географическом ареале, характера почвы и места обитания, климатических условий года,
стадии онтогенеза и фенофазы. Токсические свойства одних
и тех же растений неодинаковы по воздействию на различные
группы животных. Сильно токсичные для человека белладонна
и дурман совершенно безвредны для грызунов, псовых, кур, но
вызывают отравление уток и цыплят. Ядовитые ягоды ландыша, поедаемые даже в массовых количествах, не вызывают отравления лисиц. Ядовитые для человека плоды омелы неядовиты для птиц и т.д.
Ядовитые растения являются причиной большинства случаев отравления человека и животных. При этом особенно следует выделить отравления детей, поедающих привлекательные
плоды, сочные корешки, луковицы, стебли.
Как особую форму необходимо рассматривать так называемые лекарственные отравления при неправильном применении и передозировке препаратов ландыша, наперстянки, адониса, валерианы, чемерицы, лимонника, женьшеня, красавки,
аконитов, папоротника мужского, спорыньи и др.
Реже токсическое воздействие оказывает вдыхание ядовитых выделений – дистанционное отравление багульником, ясенцем, хвойными, родендронами, ароидными. Кроме того, могут
возникать контактные повреждения кожи и слизистых, протекающие по типу сильных аллергических реакций (крапива,
борщевик, ясенец, молочаи, горчицы, болиголов, воронец, волчье лыко, токсикодендрон, рута, бешеный огурец, туя, некоторые примулы). Существуют также производственные отравления людей респираторно-контактного характера при выращивании, заготовке и переработке растительного сырья (табак,
– токсичные лишь в определенных
140 141
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]