Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Безопасность товаров (продовольственных). Учебное пособие
.pdf
гицидам, у 7 видов грызунов – к ротентецидам, у более 50 видов сорных растений – к гербицидам. Обнаружены популяции
колорадского жука и тепличной белокрылки с резистентностью к группе пиретроидных инсектицидов.
С четвертой проблемой столкнулись сравнительно недавно.
Пестициды основное влияние оказывают на живую фазу почвы.
Было установлено, что почвенные микроорганизмы адаптируются к пестицидам и начинают разрушать или использовать их
либо угнетаются и погибают.
Альтернативу использованию пестицидов представляет
экологизированная система защиты от болезней, вредителей
и сорняков, включающая биологические методы борьбы.
Пестициды подразделяются на нижеследующие условные
группы.
Хлорорганические пестициды (ХОП) – применяют в сельском хозяйстве в качестве активных инсектицидов, акарицидов и фумигантов в борьбе с вредителями зерновых и технических культур. По химической природе пестициды этого
класса представляют собой хлорпроизводные ароматических
углеводов, циклопарафинов, терпенов. К ним относятся гексахлорбензол, гексахлорбутадиен, гамма-изомер гексахлорциклогексана (ГХЦГ, линдан), каптан, кельтан, метоксихлор
и др. Эти пестициды могут длительно (до 1,5–10 лет и более)
сохраняться в почве, воздействовать на почвенную фауну
и переходить в произрастающие растения, включаясь таким
образом в пищевые цепи. Наибольшие концентрации ХОП
установлены в капусте, картофеле, тыкве, фасоли обыкновенной, наименьшие – в баклажане, редисе. В овощах, собранных
поздней осенью (ноябрь), содержание ХОП значительно ниже,
чем собранных в сентябре.
Из-за высокой устойчивости в окружающей среде и способности к биоконцентрации в пищевых цепях ХОП превратились в глобальные загрязнители с выраженным эффектом накопления. Большинство ХОП плохо растворимы в воде, но хорошо – в органических растворителях, в том числе
жирах.
Хлорорганические пестициды обладают эмбриотоксическим
действием (гексахлорбутадиен, каптан, кельтан), вызывают пороки развития (эупарен) и мутагенные изменения (кельтан,
каптан). Некоторые из ХОП являются канцерогенами (ГХЦГ,
гептахлор, каптан, фталан, ДДТ) и аллергенами (каптан, ГХЦГ),
что явилось основанием для ограничения либо запрещения их
применения. Инсектициды на основе хлорорганических соединений проникают в организм человека через пищеварительный тракт или кожу. Располагаясь в мембранах нервных клеток, они изменяют их способность к возбудимости, что явилось основанием для ограничения либо запрещения их применения.
В Республике Беларусь установлены гигиенические нормативы содержания пестицидов в различных средах. Согласно СанПиН 10-124 РБ 99 содержание в питьевой воде для
гепта хлора составляет 0,05 мг/л; обощенный показатель
ПДК для ДДТ и его метаболитов – 0,002 мг/л. Рекомендуемые ВОЗ нормативы содержания ДДТ и его метаболитов
в питьевой воде – 1,0 мкг/л. В соответствии с ГН 2.1.7.12-12004 содержание гептахлора в почве должно составлять
0,05 мг/кг; гексахлорбензола – 0,03 мг/кг; ДДТ и его метаболитов – 0,1 мг/кг.
Фосфорорганические пестициды (ФОП) – одна из наиболее распространенных и многочисленных групп пестицидов.
К ним относятся афуган, актеллик, дибром, карбофос, бромофос, фталофос, хлорофос, цидиал и др. Большинство ФОП
слаборастворимы в воде. По стойкости в окружающей среде
ФОП значительно уступают ХОП. Однако некоторые из них
сохраняют свои токсические свойства в почве и на растениях
в течение нескольких месяцев и более, в результате чего возможно их поступление в организм человека с продуктами питания, воздухом и водой. Более устойчивы остаточные количества ФОП в плодах цитрусовых. Кроме того, ФОП присутствуют в течение довольно длительного времени в хранящихся продуктах питания, например в зерне.
Хотя ФОП не накапливаются в организме так интенсивно,
как ХОП, в результате суммирования токсических эффектов
они все же обладают кумулятивными свойствами – функцио-
нальной кумуляцией.
Симптомы хронических отравлений и острой интоксикации ФОП выражаются в головной боли, ухудшении памяти,
нарушении сна, дезориентации в пространстве, понижении
роговичных рефлексов. Для некоторых ФОП характерны невриты и парезы. Достоверно установлены генетические нарушения (повышение эмбриональной смертности и врожденных
аномалий у потомства) у лиц, перенесших острые отравление
ФОП, и у лиц, подвергающихся хроническому воздействию
низких концентраций этих веществ.
92 93
Алкилфосфаты являются сильными ингибиторами фермента ацетилхолинэстеразы, что вызывает отек легких, колики, понос, тошноту, ухудшение зрения, увеличение артериального давления, мышечные спазмы и судороги. Поэтому их систематический контроль в пищевой продукции обязателен.
Ртутьорганические пестициды (РОП) – относятся к сильно действующим ядовитым веществам или высокотоксичным
препаратам для теплокровных животных и человека. Их применяют ограниченно – только для обработки семян в борьбе
с бактериальными и грибными заболеваниями.
В некоторых странах, например в России, Германии и Японии, применение их запрещено. Опасность этих препаратов
для людей связана не только с их высокой токсичностью, но
и с летучестью, вследствие которой пары ртути образуются
при комнатной и более низкой температуре, что может привести к тяжелым отравлениям.
При хроническом отравлении РОП наблюдаются потеря
массы, слабость, утомляемость, психические расстройства, зрительные и слуховые галлюцинации, стоматит.
Арилоксиалкилкарбоновые кислоты и их производные
(ААКК) – широко используют в качестве гербицидов, альгицидов и регуляторов роста растений ААКК, среди которых
большое распространение получили такие препараты, как 2,4дихлорфеноксиуксусная кислота (2,4-Д кислота) и ее производные, 2,4-дихлорфеноксипропионовая кислота (2,4-ДП кислота) и ее производные и др.
Большинство гербицидов группы ААКК среднетоксичны,
их ЛД
для крыс находится в пределах 375...100 мг/кг. Дей-
50
ствие этих пестицидов на качество воды проявляется главным
образом в ухудшении ее вкуса и запаха, связанном с присутствием фенолов. Предельно допустимое количество ААКК
составляют до 1 мг/дм
3
.
Присутствие 2,4-Д кислоты, ее солей и эфиров в рыбе
и рыбопродуктах, зерне и зернопродуктах не допускается.
Неорганические и органические металлсодержащие пестициды (МП) – из них наиболее широкое применение полу-
чили неорганические и органические соединения меди (медный купорос, бордоская жидкость, хлорокись меди и др.).
Опасность МП для человека подтверждается случаями отравлений ими.
Препараты меди ядовиты для человека и теплокровных
животных. Они сильно раздражают слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта и верхних дыхательных путей.
Смертельная доза для взрослого человека составляет 10 г,
а тяжелые отравления наблюдаются при дозах менее 2 г.
Острое отравление МП сопровождается рвотными массами,
окрашенными в зеленоватый или голубой цвет. Кроме того,
медьсодержащие пестициды могут оказывать местное раздражающее действие на кожу (сыпь с зудом, экзема, дерматиты).
Из органических металлсодержащих пестицидов в некоторых странах применяют оловоорганические пестициды (ООП)
в качестве акарицидов, фунгицидов и бактерицидов, а также
как анти септики; кроме того, эти соединения обладают альгидными и моллюскоцидным действиями. Органосоединения
олова высокотоксичны для теплокровных животных. Симптомы отравлений ООП этого типа аналогичны симптомам при
отравлениях оловом.
Содержание пестицидов в пищевых продуктах строго контролируется в соответствии с требованиями Санитарных
норм, правил и гигиенических нормативов от 9 июня № 63.
Особенно строгие требования предъявляются к сырью для производства пищевых продуктов для детского питания. Утвержден перечень пестицидов, запрещенных при производстве
таких продуктов, среди которых гексахлорбензол, гептахлор,
дисульфотон и др. В табл. 6 представлены предельно допустимые остаточные количества некоторых пестицидов в пищевых
продуктах.
По сведениям некоторых авторов (Н.В. Яковенко, 2010 г.)
в популярных для детского питания плодах и овощах (яблоки, груши, апельсины и морковь) регулярно находят коктейль из остатков пестицидов. Более одного вида пестицидов
содержат 18% яблок, 23% груш содержат карбендазим, 63%
апельсинов содержат 2,4-Д кислоту, 44% моркови содержат
ипродион. Остатки пестицидов обнаруживаются не только в
фруктах и овощах, но и в других популярных продуктах повседневного спроса. Так, ГХЦГ, который теперь запрещен
в Европе, все еще обнаруживается в шоколаде в результате
использования какао-бобов, импортированных из стран третьего мира, где в недавнем прошлом для нужд сельского хозяйства интенсивно использовались ХОП. Остатки ГХЦГ также
обнаруживались в последние годы в молоке, говядине, сыре
и грибах.
94 95
Таблица 6. Предельно допустимые остаточные количества
некоторых пестицидов в пищевых продуктах, мг/кг
Наименование
пестицида
Гексахлорциклогексан (α-,
β-, γ-изомеры)
ДДТ и его
метаболиты
Хлорофос Все остальные продукты Не допускается
Ди ме тил ди-
хлор ви нилфос фат
(ДДВФ)
2,4-Д кис ло та Все пищевые продукты Не допускается
Амбуш Плоды, овощи и продукты их перера-
Децис Плоды, овощи и продукты их перера-
Мясо и мясопродукты, птица, яйца 0,1
Молоко и молочные продукты 0,05
Рыба пресноводная 0,03
Масла растительные рафинированные 0,05
Все остальные продукты 0,5
Мясо и мясопродукты, птица, яйца 0,1
Молоко и молочные продукты 0,05
Рыба пресноводная 0,3
Зерно и продукты его переработки 0,02
Плоды, овощи и продукты их перера-
ботки
Масла растительные рафинированные 0,1
Все остальные продукты Не допускается
ботки
Все остальные продукты Не допускается
ботки
Все остальные продукты Не допускается
Наименование
пищевого продукта
Допустимые
остаточные
коли чес тва
0,1
0,4
0,01
Технологические способы снижения остаточных коли-
честв пестицидов в пищевой продукции. Для снижения оста-
точных количеств пестицидов в пищевом сырье и продуктах
необходима тщательная кулинарная и технологическая переработка сельскохозяйственной продукции.
На эффективность снижения остаточных количеств (ОК)
пестицидов влияет характер распределения их в разных частях
растений. Известно, что основное количество ФОП и ХОП кон-
центрируется в кожуре плодов и овощей или на ее поверхности, практически не проникая внутрь плода. Следовательно,
начальным этапом промышленной и кулинарной переработки
фруктов, овощей и ягод является их мойка. Она может осуществляться водой, растворами щелочей, поверх ностно-активными веществами. Более эффективным способом снижения
ОК пестицидов в пищевых продуктах является очистка от наружных частей растений. Например, при удалении кожуры
у цитрусовых, яблок, груш, бананов, персиков и подобного достигается их максимальное освобождение от ОК пестицидов –
90–100%, удаление таких пестицидов, как ливинфос, монокротофос, ортен, дравин, темик, кропетон, меньше – не более 50–
70%. Достаточно высоких степеней снижения ОК можно достичь при очистке картофеля, огурцов и томатов, при удалении
наружных листьев у капусты и листовых овощей.
Освобождение продуктов питания от ОК пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их переработки и кулинарной обработки: варка, жарение, печение,
консервирование, изготовление варенья, джема, мармелада
и прочее (табл. 7).Традиционные процессы изготовления квашеных, маринованных капусты, огурцов, томатов, яблок не приводят к снижению загрязнения остаточных количеств ФОП,
устойчивых в кислой среде (метафос, хлорофос и др.).
В процессе сушки в зависимости от ее характера, вида сырья и свойств препаратов может происходить или концентрирование остатков пестицидов, или их удаление и разрушение.
Заметно концентрируются, например, ОК перметрина при высушивании яблок (2500–3000%), омайта в цитрусовых (800%),
бобовых (630%), винограде (250%).
При переработке зерновых культур ОК пестицидов неравномерно распределяются в различных фракциях помола. Наибольшие количества загрязнителей обнаруживаются обычно
в отрубях, наименьшие – в муке тонкого помола.
Скорость деструкции ОК пестицидов в хранящихся продуктах зависит от условий. Температурные параметры, влажность среды, продолжительность хранения могут в значительной мере варьировать в зависимости от вида продукта, его назначения и других условий.
При низких температурах (–18…–23 °С) снижение ОК обычно бывает незначительным даже в тех случаях, когда длительность хранения превышает 2 года.
С повышением температуры и увеличением длительности
хранения степень деструкции у пестицидов повышается.
96 97
Таблица 7. Изменение содержания ОК пестицидов
при термической обработке плодов, ягод и овощей
Культура Пестицид Снижение, %
Яблоки Даконил, хлорофос, карбофос, фосамид,
Персики, абрикосы Дисульфатон
Вишня Децис, ультрацид, беномил 90–100
Слива Децис, фосфамид 0–30
Земляника Севин 50
Цитрусовые Поликарбоцин, цинеб 45–77
Виноград Каран, севин 50–70
Смородина Фосфамид, хлорфос, карбофос 85–100
Картофель отварной Дисульфатон, хлордан, секбутиламин 30–75
Картофель жареный Кронетон, темик 36–72
Картофель печеный Кронетон 2
Морковь Ботран, триазофос, хлордан 94–99
Кетчуп, томатная
паста и пюре
Томаты консервиро-
ванные
Капуста отварная Триазофос, галекрон, метомил
перметрин
Севин, беномил, цине
Далкрон, эупарен
Даконил, децис, ботран, беномил
Севин, тиодан
Ботран, фталофос
Паратион, даконил, трефлан
Алар
Даконил, тиодан 90–100
Перимор, севин, фосфамид, ортен
Фталофос, трихлоронат
85–100
50–80
5–20
95–100
30–40
10–15
50–70
85–100
0
75–100
50–60
25–40
В бытовых условиях мойка перед закладкой на хранение может способствовать более быстрому снижению уровня ОК: при
хранении в течение 3–6 дней немытых томатов разрушалось
30% пестицида, а в мытых – 93%. Однако иногда за счет потери
влаги хранящихся продуктов уровень ОК может повышаться.
Таким образом, защита человека от вредного воздействия
пестицидов эффективно обеспечивается барьером гигиенических нормативов и регламентов, но в результате их несоблюдения могут возникать острые и хронические отравления и другие нарушения здоровья.
В целях решения проблемы стойких органических загрязнителей мировым сообществом была принята Стокгольмская
конвенция о стойких органических загрязнителях. В соответствии с Указом Президента Республики Беларусь от 26 декабря 2003 г. № 594 «О присоединении Республики Беларусь
к Стокгольмской конвенции о стойких органических загрязнителях» Республика Беларусь выразила свое согласие на обязательность предоставления статистических данных о совокупных объемах производства пестицидов, импорта и экспорта
каждого из химических веществ или реальную оценку таких
данных. С этой целью Министерством природных ресурсов
и охраны окружающей среды при участии Глобального экологического фонда и Всемирного банка разработан Национальный план выполнения обязательств, принятых по Стокгольмской конвенции, о стойких органических загрязнителях на
2007–2010 гг. и на период до 2028 г., утвержденный Указом
Президента Республики Беларусь от 12 июля 2007 г. № 271.
Нитраты, нитриты и нитрозосоединения и их источники в пищевой продукции. Нитраты – соли азотной кисло-
ты – широко распространены в окружающей среде, главным
образом в почве и в воде. Ион NO
–
почвой не поглощается,
3
поэтому весь нитратный азот находится в почве в растворе,
легко подвижен и доступен для растений. Они входят в состав
удобрений, а также являются естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения. Нитриты –
соли азотистой кислоты – в растениях содержатся в небольшом количестве, в среднем 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм азота в аммиак. Концентрация нитратов в пищевой
продукции зависит в основном от неконтролируемого использования азотных удобрений. При этом некоторые пестициды,
например гербицид 2,4-Д кислота, усиливает накопление нитратов в 10–20 раз.
В больших количествах нитраты опасны для здоровья человека. Человек относительно легко переносит дозу в 150...200 мг
нитратов в сутки, 500 мг считается предельно допустимой дозой, а 600 мг в сутки – доза, токсичная для взрослого человека.
Для грудных детей токсичной является доза 10 мг/сут.
Допустимая суточная доза нитратов – 5 мг на 1 кг массы
тела человека, ДСД нитритов – 0,2 мг/кг, за исключением
детей грудного возраста. Острое отравление отмечается
при одноразовой дозе 200...300 мг, леталь ный исход – при
300...2500 мг.
98 99
Основными источниками нитратов в сырье и продуктах
питания помимо азотсодержащих соединений являются нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для
улучшения их органолептических показателей и подавления
размножения некоторых патогенных микроорганизмов.
В молодых растениях нитратов на 50–70% больше, чем
в зрелых. Их содержание возрастает ближе к корню. Например, в листьях белокочанной капусты нитратов на 60–70%
меньше, чем в кочерыге. В листьях салата их на 40–50% меньше, чем в листовых черенках. Однако повышенное содержание нитратов в растениях может быть обусловлено не только
применением больших доз азотных удобрений, но и рядом
других факторов: соотношение различных питательных веществ в почве, освещенность, температура, влажность и др.
Причиной повышенного содержания нитратов в овощах, выращенных под пленкой или в теплицах при большой загущенности посева, является недостаток света. Поэтому растения
с повышенной способностью аккумулировать нитраты не следует выращивать в затемненных местах, например в садах.
Известно, что овощи, выращенные на открытом грунте в период большой продолжительности светового дня, имеют большую питательную ценность, чем те, которые были выращены
в закрытом грунте или в конце лета, когда продолжительность
светового дня меньше. Хорошая освещенность и наличие
большого количества солнечного света способствуют ассимиляции азота из поч вы, что в конечном счете обусловливает
снижение содержания нитратов в растениях. Также действует
и повышение температуры и влажности воздуха. На концентрацию нитратов в растениях оказывают влияние и сроки
уборки урожая. Так, увеличение продолжительности вегетации в весенний период положительно сказывается на снижении содержания нитратов в овощах. Способность растений
аккумулировать нитраты в значительной степени зависит от
их вида и сорта, способа и условий подкормки, состава почвы
и других факторов.
При транспортировке, хранении и переработке сырья и продуктов питания может происходить микробиологическое восстановление нитратов под действием ферментов нитрит-редуктаз. Поэтому особенно опасным является хранение готовых овощных блюд, содержащих нитраты, при повышенной
температуре и в течение длительного времени. Это же относится к мясным продуктам, в которые добавляют нитрит нат-
рия или калия. Например, для колбасных и кулинарных изделий из мяса птицы содержание нитрита натрия не должно
превышать 0,004%.
Биологическое действие нитратов и нитритов на чело-
веческий организм. Потенциальная токсичность нитратов, со-
держащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье
и продуктах питания, заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые
обус ловливают серьезное нарушение здоровья не только детей, но и взрослых. Токсическое действие нитритов в человеческом организме проявляется в форме метгемоглобинемии.
При тяжелой форме заболевания возможен летальный исход,
так как метгемоглобин не способен переносить кислород.
Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма
к отрицательному воздействию факторов окружающей среды.
При избытке нитратов чаще возникают простудные заболевания, а сами болезни приобретают затяжное течение.
Нитраты и нитриты способны изменять активность обменных процессов в организме. Это обстоятельство используют
в животноводстве. При добавлении в рацион определенных
количеств нитритов при откорме свиней снижается интенсивность обмена и происходит отложение питательных веществ
в запасных тканях животного.
Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье. Современные научные достижения и практический
опыт позволяют дать рекомендации, направленные на снижение содержания нитратов прежде всего в овощах.
При промышленном производстве овощей следует учитывать их вид и сорт. Предпочтение целесообразно отдавать тем
сортам, которые обладают меньшей способностью аккумулировать нитраты. Для растений, у которых способность накапливать
нитраты особенно сильно выражена, например у листовой зелени, кольраби и редиса, необходимо пересмотреть агротехнику.
Следует систематически контролировать содержание азота
в почве. Большое значение имеет соотношение в почве азота
и отдельных микроэлементов. Необходимо ограничивать рыхление почвы при выращивании листовых овощей под пленкой, это может также способствовать повышению содержания
нит ратов в овощах.
Следует правильно выбирать участки для выращивания овощей, исключая затененные места. Сбор урожая желательно про-
100 101
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]