Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Безопасность товаров (продовольственных). Учебное пособие
.pdf
СТП и др. Они являются психоделическими наркотиками, т.е.
оказывают возбуждающее действие на центральную нервную
систему.
Препарат ЛСД – диэтиламид лизергиновой кислоты – является наиболее известным психоделическим наркотиком. Его
производят полусинтетическим способом из красной спорыньи. Это самый сильный препарат, известный человечеству.
При введении в организм ЛСД инициирует цепные метаболические реакции в мозговых клетках, протекающих при этом
совершенно спонтанно. Возникают симптомы возбуждения
нервной системы, появляются головокружение и сердцебиение, расширяются зрачки. Начинаются изменение сознания,
которое длится несколько часов, и богатые галлюцинаторные
переживания.
При хроническом злоупотреблении ЛСД возникает так
называемый синдром Дроп-аут, который характеризуется длительным состоянием слабой концентрации внимания, апатией, утратой жизненной цели и безразличием ко всему окружающему.
Родиной псилоцибина, так же как и мескалина, является
Мексика, где многие века ацтеки использовали его для религиозных и обрядовых целей. Он выделен из мексиканского
гриба.
Препарат СТП является синтетическим наркотиком с ярковыраженными галлюциногенными свойствами, разработанным
в военных лабораториях как боевое отравляющее вещество.
Под влиянием приема СТП происходит ускорение сердечного ритма, наблюдаются сухость кожи и слизистой рта, затуманенный взгляд, бессонница, дезориентация сознания. Наиболее
частыми осложнениями являются эпилептические припадки
и смертельный исход вследствие паралича дыхательного центра.
Препарат ДМТ – диметилтриптамин – галлюциногенный,
получен из вытяжки растения Западной Индии и Южной Америки. Продолжительность его действия 30–45 мин. Человек,
находящийся под действием ДМТ, не отличает реальных фактов от фантазий и способен применить насилие или совершить убийство.
Тип зависимости Кату вызывают препараты некоторых тропических растений. Употребляемый в качестве пищевой приправы мускатный орех – плод вечнозеленого дерева, растущего
в Восточной Индии, обладает психоактивными свойствами.
К тому же семейству принадлежит и виола – дерево, растущее
в южноамериканских джунглях. Кора этого дерева выделяет
смолу, порошок из которой индейцы используют в религиозных
обрядах и в других церемониях. Порошок из коры виолы, так
же как и мускатный орех, содержит психоактивное вещество
миристицин, известное также под названием «элемицен».
Наркотик этого типа вызывает изменение внешнего восприятия, при котором у наркомана возникают необычные переживания, в основном в области телесных ощущений. Человеку, находящемуся под воздействием препаратов типа миристицина, начинает казаться, что его тело увеличилось до гигантских размеров, что голова его упирается в облака и он
может общаться с Богом. При употреблении этого наркотика
позже наблюдаются перевозбуждение соматической нервной
системы, обмороки и рвота.
Опиумный тип зависимости вызывают опиум, морфин, кодеин, тебаин, наркотин, папаверин, синтетические наркотики, по
свойствам близкие к морфину, – героин, метадон, петидин и др.
Опиум (греч. opion – сок мака), получаемый из млечного
сока недозревших плодов – коробочек мака, является психоактивным веществом, которое из всех известных до сих пор наркотиков имеет самую древнюю историю. Благодаря своим
фармакологическим особенностям его используют в лечебных
целях и в наши дни довольно широко.
Психоактивное действие опиума обусловливают более 20 алка лоидов, содержащихся в млечном соке. Среди них основными являются морфин (10–23%), кодеин (0,3–2%), тебаин (0,2–
1,02%), наркотин (до 10%), папаверин (0,5–1%).
При употреблении опиума возникает психическая и физическая зависимость, у наркомана возникает желание непрерывного увеличения доз наркотика. Наиболее частыми последствиями хронического злоупотребления опиумом являются:
опиумная горячка, вирусное воспаление печени, гнойные инфекции кожи и тканей, воспаление и отвердение вен, эндокардит. При превышении этих доз наступает смерть вследствие
паралича дыхательного центра.
Героин является полусинтетическим производным морфина, впервые полученным в Германии в 1898 г. как лекарство
при лечении зависимости от морфина. Героин в 20–25 раз
сильнее морфина, но и привыкание к нему в 2 раза сильнее.
действием, но в организме он очень быстро превращается в морфин. Эффект героина, по существу, является эффектом морфи-
152 153
на, но он в более сильной степени воздействует на мозг человека. Чистый морфин не может преодолеть гематоэнцефалический барьер и проникнуть в головной мозг, в то время как
героин беспрепятственно проходит через этот барьер и только
в мозговой ткани трансформируется в молекулу морфина. Как
уже отмечалось, героин является наркотиком, вызывающим
быстрое привыкание. Уже через 2 дня возникает сильная физическая зависимость. По этой причине героин не используют
в медицинских целях.
Хроническое употребление героина понижает аппетит и приводит к истощению организма, снижению его сопротивляемости инфекциям. Передозировка вызывает летальный исход
вследствие отека легких и шока. Синдром этот известен в литературе как синдром X.
Метадон является синтетическим обезболивающим средством, открытым в Германии во время Второй мировой войны. Он является препаратом-заместителем в лечении опиомании. При применении в терапевтических дозах он не вызывает
отравления организма. Привыкание к нему развивается медленнее, чем при действии морфина.
Тип растворителей – тип зависимости, вызываемый летучими органическими растворителями – ацетоном, бензином,
четыреххлористым углеродом и некоторыми средствами, применяемыми для наркоза: диэтиловым эфиром, хлороформом,
а также газообразной закисью азота.
Клиническая картина отравления организма растворителями напоминает действие алкоголя. Эти вещества действуют на
центральную нервную систему: появляются головокружение,
дрожание рук, одеревенение ног, двоение в глазах, эмоциональное возбуждение, эйфория и в крайних случаях – беспамятство. В случае потери контроля и передозировки вдыхаемых паров в организме могут возникнуть судороги, похожие
на эпилептический припадок, потеря созна ния и спячка, возможна смерть от отека дыхательных путей.
Все описанные типы наркотической зависимости позволяют сделать однозначный вывод об опасности наркотиков для
физического и психического здоровья человека. Поэтому их
следует отнести к веществам, представляющим опасность для
человека, с высокими критериями риска по тяжести и времени
наступления отравления с летальным исходом.
Табачный дым и курение. Некоторые эксперты относят
рак к категории болезней, вызываемых факторами окружа-
ющей среды. Однако многие из этих факторов являются контролиру емыми. В наибольшей степени это относится к курению. По ста тистике, например, курением обусловлены 30%
смертей от рака.
Курильщики подвергают себя воздействию довольно высоких доз окиси углерода. Окись углерода присоединяется к гемоглобину крови, который теряет при этом способность доставлять кислород тканям тела. Гемоглобин связывает окись
углерода в 200 раз прочнее, чем кислород, поэтому сердце
у курильщика получает меньше кислорода.
Насколько серьезна эта проблема? Вероятно, это зависит
от того, где люди живут и как питаются. В воздухе большинства крупных городов уже имеется высокая концентрация оки си
углерода. Наиболее высока она в транспортных пробках, подземных гаражах и туннелях.
Какое значение при этом имеет питание курильщика? Дело
в том, что нитриты, используемые для консервирования таких
мясных продуктов, как сосиски и тушенка, тоже связывают гемоглобин, превращая его в метгемоглобин. Установлено, что
порция с консервированным мясом массой 110 г может инактивировать от 1,5 до 5,7% гемоглобина взрослого человека.
Объединенное действие курения, нитритов в пищевых продуктах и различных загрязнителей оказывает значительное
токсическое влияние на организм человека.
В дополнение к различным газо- и парообразным веществам органических соединений с дымом сигарет в легкие
попадают также твердые частицы никеля, мышьяка, кадмия
и свинца.
Дети, вдыхающие табачный дым, больше страдают от болезней дыхательных путей и подвергаются большей опасности заболеть раком, когда они станут взрослыми.
Многие ошибочно полагают, что употребление «бездымного» табака, т.е. нюхательного или жевательного, не связано ни
с каким риском. Нюхательный табак – пылевидный, а жевательный – это табак грубой резки. Обычно его держат между
щекой и десной, и он может вызвать рак полости рта. Нюхательный табак оказывает практически то же отрицательное
влияние на человеческий организм, что и курение.
Новейшие исследования показывают, что эффективной мерой противодействия негативному влиянию курения является
употребление в пищу продуктов, богатых антиокислителями.
Они также могут способствовать предотвращению перехода
154 155
холестерина сыворотки крови в форму, при которой он активно оседает на стенках сосудов, а также повышать защищенность клеток от канцерогенных веществ.
К основным антиокислителям, как известно, относятся витамины С и Е, каротин, а также некоторые жирные кислоты.
Потребление пищевых продуктов, содержащих эти соединения, несколько снижает негативное влияние курения на организм человека.
Кофеинсодержащие и алкогольные напитки. Повседневная пища часто содержит вещества, оказывающие стимулирующее влияние на центральную нервную и сердечно-сосу дистую системы. Прежде всего это кофе и чай, содержащие алкалоид кофеин.
Чай и кофе обычно потребляют несколько раз в день. Тонизирующий эффект возникает через 0,5–1 ч и может продолжаться несколько часов. Две бутылки «Кока-колы» или «Пеп сиколы» примерно равноценны по содержанию кофеина одной
чашке кофе. Тонизирующее действие кофе длится всего 2–3 недели, а затем исчезает. Считают, что систематическое употребление 1 г кофеина в день даже для здоровых людей нежелательно и может привести к кофеинизму.
Чрезмерное употребление кофе (1000 мг и более) может
оказывать негативное влияние на сердечно-сосудистую систему. Кофе вызывает усиление психомоторных реакций или нарушает тонкую координацию движений. Стимулирующее влияние кофеина, вероятно, связано с повышением концентрации
кальция и облегчением высвобождения нейромедиаторов. Кофеин повышает концентрацию глюкозы и инсулина в крови.
Доказано, что кофе и чай уменьшают всасывание железа (на
39–64%). Ортодифенолы, входящие в состав кофе, проявляют
значительный антитиаминовый эффект, что сказывается на
усвоении тиамина организмом человека. Экспериментальные
исследования не выявили самостоятельного канцерогенного
действия кофеина. Однако в свете теории двухстадийного канцерогенеза (первая – возникновение опухоли, вторая – ее активация) кофеин может служить фактором, увеличивающим
частоту развития опухолей, индуцированными различными
физическими и химическими факторами.
Конечно, нет оснований рассматривать употребление кофе и чая как угрозу общественному здоровью, однако лицам
с гиперхолестеринемией следует ограничивать их потре бление.
Злоупотребление алкоголем – очень сложная проблема. Ее,
пожалуй, можно сравнить только с проблемой наркомании.
Результаты научных исследований подтвердили, что алкоголь обладает мощным наркотическим и депрессантным действием, приводящим к деградации личности. Кроме того, алкоголь оказывает сильное токсическое действие на нервные
клетки головного мозга, убивая их, на сосуды, повышая содержание липидов в крови и ломкость сосудов, и на печень, вызывая цирроз. Алкоголь относится к антиалиментарным факторам. У лиц, злоупотребляющих алкоголем, часто рождаются
умственно неполноценные дети. В России и США 75% случаев хронического панкреатита связано с употреблением родителями алкогольных напитков.
Существует ложное представление, что вредны лишь крепкие напитки, а те, в которых алкоголя немного, как, например,
пиво, даже полезны. Различные сорта пива содержат от 2,5 до
6% спирта. Подсчитано, что в двух кружках пива столько же
алкоголя, что и в 100 г водки. У любителей пива возникает так
называемое пивное сердце. В этих случаях даже незначительные физические нагрузки становятся непосильными. Среди
любителей пива цирроз печени и гипертоническая болезнь распространены так же часто, как и среди приверженцев креп ких спиртных напитков. У лиц, систематически потребля ющих
в больших количествах пиво, смертность от рака в 2 раза выше
средней. Особый вред пиво наносит растущему организму, так
как обычно при употреблении его возникает тяга к спиртным
напиткам, а затем раннее пьянство и алкоголизм.
2.5. Безопасность пищевых добавок и красителей
2.5.1. Классификация пищевых добавок,
гигиенические принципы их нормирования
и контроль за применением
Анализ литературных материалов ряда зарубежных фирм,
держателей патентной документации по вопросам получения
и использования пищевых добавок в продуктах питания показывает, что этой проблеме придается первостепенное значение.
Практически во всех экономически развитых странах налажено изготовление и рациональное использование пищевых
добавок при производстве продуктов питания с целью повы-
156 157
шения их пищевой и биологической ценности. Такие продукты называются функциональными или добавками.
В последние годы значительно возрос интерес к пищевым
добавкам, которые специально вводят в сырье, полуфабрикаты или готовые пищевые продукты для придания им необходимых свойств. Потребление таких продуктов не является лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что
определяет продукты лечебного питания, но помогает предупредить старение организма, обитающего в условиях экологического неблагополучия.
В настоящее время сформировано единое мнение об использовании пищевых добавок: они не являются необходимыми, но без них выбор пищевых продуктов был бы намного
беднее, а процесс приготовления пищи непосредственно из
исходных сырьевых продуктов более кропотливым и продолжительным. Без пищевых добавок почти исчезли бы из ассортимента заготовки, полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления, а отдельные изделия не были бы такими красивыми
и выразительными.
В последнее время резко увеличился ассортимент продуктов и пищевых добавок как вырабатываемых на белорусских,
российских или совместных предприятиях по зарубежным
технологиям, так и поступающих из-за рубежа.
Согласно определению Всемирной организации здравоохранения пищевые добавки – это природные соединения
и химические вещества, которые сами по себе обычно не
упот ребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары.
Применение пищевых добавок разрешается только в том
случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.
Использование пищевых добавок в продуктах питания допустимо при следующих условиях:
если достаточно аргументирована технологическая по-
требность в добавке и конечная цель (выпуск продукции) не
может быть достигнута другими способами (без применения
добавок);
пищевые добавки в предлагаемых дозах не представляют
никакой опасности для здоровья потребителей и их использование не вводит его в заблуждение;
использование добавки влечет за собой благоприятные
для потребителя преимущества;
увеличиваются срок хранения, стабильность пищевого
продукта и улучшаются его органолептические свойства, но
при этом не ухудшается его качество и потребитель не будет
введен в заблуждение;
добавка содействует получению положительного резуль-
тата в процессе изготовления, переработки, обработки, упа-
при условии, что она используется не для сокрытия последствий применения некачественного сырья или нежелательных
методов (в том числе антигигиенических) в ходе любой указанной операции.
Основным критерием безопасности пищевых добавок является отсутствие таких свойств, как острая токсичность, метаболизм и токсикокинетика, генотоксичность, репродуктивная токсичность и тератогенность, субхроническая и хроническая токсичность, канцерогенность.
Цели введения пищевых добавок:
совершенствование технологии подготовки, изготовления,
упаковывания, транспортирования, хранения сырья и продуктов;
ускорение сроков изготовления пищевых продуктов;
сохранение природных качеств пищевых продуктов;
улучшение внешнего вида и органолептических свойств
пищевых продуктов;
увеличение стабильности пищевых продуктов при хра-
нении.
Основополагающий принцип применения пищевых добавок:
«Не больше, чем допустимо, но не меньше, чем необходимо».
В Республике Беларусь гигиенические нормативы качества
и безопасности применения пищевых добавок, а также требования по соблюдению нормативов при обороте пищевых добавок и пищевых продуктов устанавливаются в соответствии
с СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению».
В соответствии с Санитарными правилами дано определение
термина «пищевая добавка» – природное или искусственное
вещество и его соединения, специально вводимые в пищевые
продукты в процессе производства или торгового оборота
продовольственного сырья и пищевых продуктов в целях придания им определенных свойств, сохранения их качества.
Применяются нижеследующие основные термины и определения для пищевых добавок.
158 159
Консерванты – вещества, которые увеличивают период хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, обусловленной микроорганизмами.
Красители – вещества, содержащие природные пигменты
растительного или животного происхождения – природные
красители; синтетические искусственные красители, которые
содержат синтезированные химическим путем пигменты, не
встречающиеся в природе, а также минеральные пигменты неорганического происхождения, металлы и соли (органические,
неорганические, комплексные).
Подсластители – вещества иные, чем сахар, которые используются при изготовлении пищевых продуктов для придания им сладкого вкуса.
Антиокислители – вещества, которые увеличивают период хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, обусловленной окислением, такой как прогоркание жиров, изменение цвета.
Вещества-растворители – вещества, используемые для
растворения, разбавления, диспергирования или иного изменения пищевой функции без изменения ее технологических
функций (и без влияния на другие технологические эффекты).
Регуляторы кислотности – вещества, которые увеличивают кислотность пищевых продуктов, придавая им кислый вкус.
Противослеживатели – вещества, которые уменьшают
стрем ление частиц пищевых продуктов к взаимному слипанию.
Пеногасители – вещества, предупреждающие или уменьшающие образование пены.
Рыхлители – вещества, способствующие увеличению объема продуктов без особого влияния на изменение их энергетической ценности.
Эмульгаторы – вещества, способствующие образованию
и сохранению однородности двух или более несмешиваемых
фаз, таких как масло растительное и вода в пищевых продуктах.
Соли-эмульгаторы – вещества, которые приводят белок,
содержащийся в жирах, в дисперсное состояние, обеспечивая
таким образом однородное распределение жиров в других
компонентах.
Отвердители – вещества, которые делают или поддерживают ткани фруктов и овощей стойкими и твердыми или взаимодействуют с желирующими агентами для образования или
укрепления гелей.
Пенообразователи – вещества, способствующие образованию однородной дисперсии газовой фазы в жидком или твердом пищевом продукте.
Желирующие агенты – вещества, придающие пищевому
продукту структуру путем образования гелей.
Глазирователи – вещества, которые, будучи использованы
для покрытия пищевого продукта, придают ему блеск или
обеспечивают защиту его поверхности.
Влагоудерживающие агенты – вещества, препятствующие высыханию пищевых продуктов путем контрактивации
эффекта атмосферы с пониженной влажностью или способствующие растворению порошка в водной фазе.
Модифицированный крахмал – вещество, полученное посредством одной или нескольких химических обработок пищевого крахмала, подвергнутого физической или ферментной
обработке и разведенного или отбеленного кислотами и щелочами.
Газы для упаковки – газы иные, чем воздух, введенные
в упаковку во время и после закладки в него пищевого продукта.
Выталкиватели – газы иные, чем воздух, которые выталкивают пищевой продукт из упаковки.
Комплексообразователи – вещества, образующие химические комплексы с ионами металлов.
Стабилизаторы – вещества, способствующие поддержанию физико-химических свойств пищевого продукта путем
сохранения дисперсности двух или более несмешивающихся
веществ в пищевом продукте и включающие также вещества,
стабилизирующие, сохраняющие или усиливающие суще ствующий цвет пищевых продуктов.
Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов.
Вещества для обработки муки – вещества иные, чем
эмульгаторы, добавляемые в муку или тесто для улучшения
хлебопекарных свойств.
Натуральные ароматы и натуральные ароматические
вещества – продукты и соответственно отдельные вещества,
пригодные для питания человека, полученные исключительно
физическими процессами из сырья растительного или животного происхождения.
Ароматические вещества, идентичные натуральным, –
вещества, которые химически идентичны веществам, присут-
160 161
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]