Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Безопасность товаров (продовольственных). Учебное пособие
.pdf
ствующим в натуральных переработанных или непереработанных продуктах, предназначенных для питания человека,
изолированы химическим синтезом и имеют токсикологические характеристики, идентичные натуральным.
Искусственные ароматические вещества – вещества, которые не были идентифицированы в натуральных переработанных или непереработанных продуктах, предназначенных
для питания человека, получены химическим синтезом.
Усилители вкуса – вещества, усиливающие существующий вкус и / или запах пищевого продукта.
Пищевые добавки могут присутствовать в пищевых продуктах в чистом виде или в виде веществ, образующихся в результате химического взаимодействия пищевых добавок с компонентами пищевых продуктов.
К пищевым добавкам не относят соединения, повыша ю щие
пищевую ценность продуктов питания, например витамины,
микроэлементы, аминокислоты.
Пищевые добавки в соответствии с технологическим предназначением можно сгруппировать нижеследующим образом.
Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые внеш-
ний вид и органолептические свойства продукта. Эта группа
включает:
улучшители консистенции; –
пищевые красители; –
ароматизаторы; –
вкусовые вещества. –
Пищевые добавки, предотвращающие микробную или
окислительную порчу продуктов (консерванты). К ним относятся:
антимикробные средства – химические, биологические; –
антиокислители (антиоксиданты), препятствующие хи- –
мической порче продукта (окислению).
Пищевые добавки (технологические), необходимые в тех-
нологии производства пищевых продуктов:
ускорители технологического процесса; –
фиксаторы миоглобина; –
технологические пищевые добавки – разрыхлители теста, –
гелеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.
Улучшители качества пищевых продуктов.
Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией «Объединенный ко-
митет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам (загрязнителям) – JECFA» (ФАО – Продовольственная
и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ – Всемирная
организация здравоохранения). Все компоненты, применяемые в соответствии с Codex Alimentarius, имеют в списке INS
(International Numeral System – Международная цифровая система) свой номер. Это делает идентификацию вещества легкой и точной, защищая от ошибок при переводе, а также позволяет выделять их в продуктах питания. В странах Европейского Союза действуют аналогичные комиссии, поэтому в индексе добавки присутствует буква Е (Europe).
Согласно Европейской цифровой кодификации по своему на-
значению пищевые добавки подразделяют следующим образом:
Е 100 – Е 182 – красители;
Е 200 – Е 299 – консерванты;
Е 300 – Е 399 – антиокислители, или антиоксиданты;
Е 400 – Е 449 – стабилизаторы консистенции;
Е 450 – Е 499 – эмульгаторы;
Е 500 – Е 599 – регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е 600 – Е 699 – усилители вкуса и аромата;
Е 700 – Е 800 и далее – запасные индексы для другой воз-
можной информации;
Е 900 и далее – противопенные вещества, антифламинги,
улучшители качества хлеба. Сюда же, а также во вновь формируемую группу Е 1000 входят глазирующие агенты; подслас тители соков и кондитерских изделий; добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли; пищевые добавки для
обработки муки, крахмала и др.
В некоторых случаях после названия пищевой добавки или
заменяющего ее индекса может стоять ее концентрация.
Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете
и в рецептуре.
Маркировка пищевых добавок должна содержать в полном
объеме сведения, регламентируемые действующими нормативными документами, а также химическое или торговое название с указанием кода. Если одно или несколько веществ,
входящих в состав добавки, имеют ограничения по применению, необходимо указывать процентное соотношение одного
или нескольких веществ, объединенных в составе добавки.
Запрещается ввоз или реализация в Республике Беларусь
пищевых продуктов, которые произведены с использованием
162 163
веществ, не разрешенных настоящими Санитарными правилами. Введение новых пищевых добавок в пищевые продукты
или изменение условий их использования считается оправданным только тогда, когда это направлено на достижение указанных ниже целей и когда таковых нельзя достигать другими
технологически целесообразными способами:
сохранение природных свойств и пищевой ценности про-
дуктов – снижение пищевой ценности возможно в случаях,
предусмотренных технологией производства специальных или
диетических продуктов;
увеличение срока годности, улучшение качества и повы-
шение стабильности продукта либо улучшение его органолептических свойств при условии, что это не изменит сути пищевого продукта, не введет в заблуждение потребителя и не увеличит риск вредного влияния продукта на здоровье, по сравнению с традиционными способами;
улучшение условий подготовки, обработки, фасовки и
дру гих производственных процессов, а также упаковки, транспортирования и хранения пищевых продуктов.
Однако использование пищевых добавок не должно способствовать сокрытию порчи продукта или изменений в продукте, которые возникают вследствие несоблюдения установленных технологических регламентов и Санитарных норм
и правил по каждому этапу производства.
Пищевые добавки должны использоваться при производстве пищевых продуктов в минимально необходимых для достижения технологического эффекта количествах, но небольших установленных максимально допустимых уровней (МДУ),
указанных в Санитарных правилах.
Регламент и область применения пищевых добавок пересматриваются или корректируются в соответствии с полученными новыми научными данными. Гигиенический контроль
за применением пищевых добавок осуществляют органы государственного санитарно-эпидемиологического надзора. При
внедрении в производство новых добавок требуется гигиенический сертификат.
В Республике Беларусь перечень пищевых добавок соответствует разрешенным добавкам для применения в Российской
Федерации и дан в дополнениях к «Медико-биоло ги чес ким
требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», а также в «Гигиенических
требованиях к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов». Этот список постоянно расширяется и корректируется.
Пищевые добавки, согласно законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект
может быть достигнут технологическими методами, технически и экономически целесообразными.
Пищевые продукты для детского питания должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок.
2.5.2. Пищевые добавки, обеспечивающие внешний вид
и органолептические свойства продукта
Красители добавляются к пищевым продуктам с целью:
восстановления природной окраски, утраченной в про-
цессе производства и / или хранения;
повышения интенсивности природной окраски;
окрашивания бесцветных продуктов для придания им
при влекательного вида и цветового разнообразия, например
безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий.
Пищевыми красителями не допускается маскировать изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением
технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.
Красители, используемые для подкрашивания пищевых продуктов, подразделяются в зависимости от их происхождения
на три группы:
природные (натуральные) растительного или животного
происхождения;
синтетические;
неорганические минеральные.
С точки зрения опасности применения в питании вторая
и третья группы требуют наибольшего внимания.
Природные (натуральные) красители – это красящие вещества, выделенные из природных источников (растительных
или животных). Близки к натуральным красителям их синтетические аналоги (идентичные натуральным), а также природные соединения, подвергнутые химической модификации для
улучшения их технологических и потребительских свойств.
Например, частичный гидролиз экстракта аннато дает краситель, лучше растворимый в воде. Иногда пищевые красители
получают из природных источников, обычно не используемых
в качестве пищи, например краситель кошениль из насекомых,
обитающих на некоторых видах кактусов.
164 165
Из природных красителей, придающих красную, оранжевую или желтую окраску, чаще всего используются каротиноиды (Е 160 и Е 161). Их можно получать из природного сырья
или синтезировать в промышленности. Наиболее важный из
них – β-каротин (Е 160а), который служит, кроме того, источ-
ником витамина А и антиоксидантом. Природными желтыми
красителями являются также куркума (турмерик, Е 100) и витамин В (Е 101) в форме рибофлавина или натриевой соли
рибофлавин-5'-фосфорной кислоты. Красный цвет плодов,
цветов и листьев часто обусловлен присутствием в них антоцианов. В пищевом производстве используются содержащие
антоцианы экстракты из кожицы винограда или черной смородины (Е 163). Из свеклы извлекается красный краситель
(Е 162), основную часть которого составляет бетанин. Кармины (Е 120) представляют собой комплексные соли карминовой
кислоты с ионами металлов.
К природным принято относить и карамельные красители
(Е 150), которые еще называют сахарным колером. Их получают нагреванием сахара с аммиаком или сульфитом аммония
(в присутствии гидроксида натрия или без него). При этом образуется сложная смесь веществ различного состава, придающая коричневый цвет окрашиваемым продуктам.
В качестве природного зеленого красителя используется
хлорофилл (Е 140), присутствующий во всех растениях, осуществляющих фотосинтез. Природный хлорофилл менее устойчив и обладает окраской меньшей интенсивности, чем химически модифицированный, в котором исходный магний замещен на медь (медные комплексы хлорофиллов, Е 141).
Природные красители, даже химически модифицированные, чувствительны к воздействию кислот и щелочей, кислорода воздуха, температуры, подвержены микробиологической
порче. Так, антоцианы меняют цвет в зависимости от рН среды: они имеют красную окраску в сильнокислых растворах,
пурпурную – в слабокислых и бесцветны – в щелочных.
Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку они менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, и дают яркие, легковоспроизводимые цвета.
Синтетические пищевые красители – это органические соединения, хорошо растворимые в воде. Многие из них образуют
нерастворимые комплексы (лаки) с ионами металлов и в та кой
форме в качестве пигментов используются для окрашивания
порошкообразных продуктов, драже, таблеток, жевательной
резинки.
С химической точки зрения синтетические пищевые красители можно разделить на 5 классов: азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые и индигоидные красители. К азокрасителям относятся тартразин (Е 102), желтый
«Солнечный закат» (Е 110), кармуазин (Е 122), пунцовый 4R
(Е 124), черный блестящий (Е 151). К триарилметановым красителям относятся синий патентованный (Е 131), синий блестящий (Е 133), зеленый S (Е 142), коричневый FK (E 154)
и НТ (Е 155). Ксантановые красители представлены эритрозином (Е 127), хинолиновые – желтым хинолиновым (Е 104),
индигоидные – индигокармином (Е 132).
В качестве пищевых красящих веществ применяются также некоторые минеральные пигменты и металлы. Так, окись
железа (Е 172) дает черный, красный и желтый цвет, а двуокись титана (Е 171) и карбонат кальция (Е 170) – белый; из
металлов используются золото (Е 175), серебро (Е 174) и алюминий (Е 173).
Синтетические красители применяются как индивидуально, так и в смеси друг с другом.
Как индивидуальные, так и смесевые красители могут изготавливаться с наполнителем (солью или сахаром). Такие
смеси красителей с наполнителями применяются для упрощения дозировки в тех случаях, когда готовится небольшая партия продукции.
Выбор и дозировка красителей для конкретного пищевого
производства зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств готового продукта.
Кроме того, дозировки красителей ограничиваются их допустимым суточным поступлением (ДСП) в организм человека, которое выражается в миллиграммах на килограмм массы тела
и определяется совместными рекомендациями Организации по
продовольствию и сельскому хозяйству Объединенных Наций
и Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ).
Синтетические пищевые красители выпускаются в виде порошков или гранул, но в этом виде их применяют только при
производстве сухих полуфабрикатов (сухие напитки, смеси для
кексов и т.п.). В остальных пищевых продуктах синтетические
красители рекомендуется использовать, предварительно раство-
166 167
рив в небольшом количестве воды или окрашиваемого продукта. Раствор красителя вводят, как правило, перед последней операцией перемешивания. Пищевые син тетические красители термостабильны, поэтому окрашенный продукт можно подвергать
всем необходимым технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию.
Неорганические минеральные красители нашли применение для окраски поверхности драже и других кондитерских
изделий. К ним относятся диоксид титана, оксиды железа,
алюминия, серебро, золото.
Диоксид титана (Е 171) используется в ряде стран в качестве белого красителя. Это вещество легко выводится из организма. В России и Беларуси использование диоксида титана
в пищевой промышленности запрещено, но он находит применение в косметических изделиях, а также при производстве
пластмасс и полимерных упаковочных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Различают оксиды железа черный (Е 172i), красный (Е 172ii)
и желтый (Е 172iii). В нашей стране оксиды железа используются крайне редко, в основном при производстве искусственной икры, так как благодаря взаимодействию с танином – составным компонентом чая – они придают готовому продукту
черный цвет. В других странах оксиды железа используются
для окрашивания поверхности кондитерских изделий.
Алюминий (Е 173), серебро (Е 174), золото (Е 175) используются для подкрашивания поверхности и декорирования некоторых кондитерских изделий.
При использовании красителей в производстве пищевых
продуктов следует учитывать, что:
термообработка не меняет интенсивности и оттенка цве-
та продукта;
при увеличении жирности продукта интенсивность окра-
шивания уменьшается, поэтому дозировку красителя следует
увеличить;
введение в рецептуру этилового спирта не меняет интен-
сивности и оттенка цвета готового продукта;
при увеличении степени «взбитости» продукта интенсив-
ность окрашивания уменьшается;
кислотность среды может оказывать влияние на интен-
сивность окраски и оттенок цвета;
увеличение дозировки аскорбиновой кислоты снижает
интенсивность окрашивания готового продукта;
видимая интенсивность окрашивания продуктов увели-
чивается непропорционально концентрации красителя и постепенно выходит на насыщение;
в кисломолочных продуктах, приготовленных с исполь-
зованием мезофильных заквасок, красители могут обесцвечиваться в течение нескольких часов;
краситель индигокармин обесцвечивается в безалкоголь-
ных и алкогольных напитках (приготовленных на «белом» сахарном сиропе – на 30% в течение 1 месяца, приготовленных
на инвертном сахарном сиропе – на 50% в течение 3 суток).
Вкусоароматические добавки (усилители вкуса и запаха)
предназначены усиливать природный вкус, а также восстанавливать, «освежать», «оживлять» эти свойства, ослабленные
в процессе хранения продукта или кулинарной обработки. Вносят их в продукты питания на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением.
Вкусоароматические добавки (ароматизаторы) и эфирные
масла добавляются к пищевым продуктам с целью:
стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов;
восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе
переработки и / или хранения (в пастеризованных продуктах,
сиропах и т.д.);
усиления натуральных вкуса и аромата продуктов;
придания вкусового разнообразия однотипным продук-
там (например, тортам, леденцовой карамели и т.п.);
придания вкуса и аромата безвкусным продуктам (жева-
тельная резинка, мороженое, прохладительные напитки, соевые
продукты).
Использование вкусоароматических добавок для сокрытия
каких-либо производственных дефектов недопустимо.
Пищевой ароматизатор – это 30–50, а иногда более 100 согласованных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества.
Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов
растительного или животного происхождения. По различным
причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно: во-первых, они, как правило, слабы и нестабильны, во-вторых, для
их получения требуется колоссальное количество исход ного
168 169
материала. Решить эти проблемы помогают ароматические вещества, идентичные натуральным.
Идентичный натуральному означает «такой же, как и природный». Эти ароматизаторы получают в лаборатории, но по
своему химическому строению они соответствуют природным. Для большинства ароматизаторов, идентичных натуральным, характерны высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Так, ванилин, являющийся продуктом, идентичным натуральному, полностью соответствует
ванилину, содержащемуся в стручках ванили. При этом на
ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше ванилина,
чем ванили, что обходится в 250–300 раз дешевле. Кроме того,
идентичный натуральному ароматизатор может быть безвреднее ароматизатора, полученного из природного сырья. Например, трава ясменник душистый (Asperula odorata L.) из-за содержащегося в ней кумарина запрещена к применению в производстве продуктов. В то же время ароматизатор ясменника,
в котором кумарин отсутствует, разрешен к производству как
продукт, идентичный натуральному.
Искусственные ароматизаторы содержат по меньшей ме ре
одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Они отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.
Ароматизаторы можно условно разделить на острые (пряные) и сладкие. Первые придают продукту вкус и запах овощей, специй, трав, дыма, мяса, рыбы, грибов и т.п. Типичные
же сладкие ароматизаторы – все виды фруктовых, ванильные,
шоколадные, кофейные.
Качество и стойкость жидкого ароматизатора в большой
степени определяется растворителем, который почти всегда
входит в его состав. Ароматизаторы растворяют в пищевом
спирте (этаноле), пропиленгликоле или триацетине (Е 1518).
Порошкообразные ароматизаторы чаще всего получают микрокапсулированием, которое главным образом осуществ ляется
методом совместной распылительной сушки раствора жидкого ароматизатора и носителя. Носителями для ароматизаторов
обычно являются гидроколлоид типа желатина, модифицированный крахмал, декстрин, сахар или соль.
К вкусоароматическим веществам относят пряности, обшир-
ную группу которых составляют растительные продукты, со-
держащие эфирные масла. Пряности добавляют в пищевые
продукты издавна для придания им аромата, остроты вкуса,
особых вкусовых ощущений, иногда для корректировки запаха. Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение.
Эфирные масла известны с древних времен. Египтяне за
6000 лет до нашей эры умели добывать из растений скипидар
и некоторые эфирные масла. В Японии более 2000 лет назад не
только получали мятное масло, но и выделяли из него ментол.
Эфирные масла применяли для благовонных курений, как косметические и лекарственные средства, при бальзамировании.
В отличие от жирных растительных масел эфирные масла
представляют собой многокомпонентные смеси летучих органических соединений (терпеновых, сесквитерпеновых, ароматических, алициклических и алифатических), вырабатываемых в особых клетках различных растений и обусловливающих их запах. Часто в этой смеси преобладает один или несколько основных компонентов. Например, в розовом масле
обнаружено более 200 компонентов, однако 50% массы масла
составляет 2-фенилэтанол и 35% – цитронеллол; в мятном
масле более 100 компонентов, основными из которых (90%
массы) являются ментол, ментилацетат и цинеол; анисовое
масло на 90% состоит из анетола, а лемонграссовое масло содержит 75–80% цитраля.
Основными способами получения эфирных масел для пищевых целей являются перегонка с водяным паром, холод ное прессование и экстракция легколетучими растворителями
(спиртом, двуокисью углерода и т.д.). Эфирные масла, полученные методом экстракции, принято называть олеорезинами.
Подсластители. В современном пищевом производстве
для придания продуктам сладкого вкуса используют сахар, сахарозаменители (глюкозо-фруктозные сиропы, фруктозу, сорбит, ксилит, мальтит и другие полиспирты), являющиеся веществами природного происхождения. Наряду с ними существуют синтетические вещества – интенсивные подсластители, которые могут быть такими же сладкими, как сахар, или
отличаться от него по сладости в несколько сотен раз. Требования к ним состоят в следующем: как можно более низкая
калорийность при высокой степени сладости, хорошая растворимость, отсутствие токсичности и неспособность вызывать
кариес. Благодаря отсутствию глюкозного фрагмента интенсивные подсластители могут использоваться в производстве
170 171
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]