Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Безопасность товаров (продовольственных). Учебное пособие
.pdf
водить во второй половине дня и при этом собирать только созревшие плоды, обеспечивая хранение в оптимальных для них
условиях.
При переработке овощей следует учитывать, что мойка
и бланширование их приводят к снижению содержания нитратов на 20–80%.
В консервируемых овощах, обладающих повышенной способностью аккумулировать нитраты (быстрозамороженное пюре из шпината), возможно восстановление нитратов в нитриты
при хранении размороженной продукции или повторном их
нагревании. Это следует учитывать при потреблении таких
овощных консервов.
Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами от 9 июня № 63 установлены предельно допустимые концентрации нитратов в продуктах растительного происхождения (табл. 8).
Таблица 8. Допустимые уровни содержания нитратов
в продуктах растительного происхождения
Пищевой продукт
Картофель 225 (ранний)
Капуста белокочанная 800 (ранняя)
Морковь 400 (ранняя)
Томаты открытого грунта 100
Томаты защищенного грунта 200
Огурцы открытого грунта 150
Огурцы защищенного грунта 300
Свекла столовая 1400
Лук репчатый 80
Лук-перо открытого грунта 400
Лук-перо защищенного грунта 800
Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, петрушка, сель-
дерей, кинза, укроп, капуста салатных сортов и др.)
Дыни 90
Арбузы 60
Содержание
нитратов, мг/кг
150 (поздний)
400 (поздняя)
200 (поздняя)
1500
Окончание табл. 8
Пищевой продукт
Перец сладкий открытого грунта 200
Перец сладкий защищенного грунта 400
Кабачки 400
Баклажаны 300
Фрукты, ягоды 60
Капуста квашеная 46...320
Огурцы соленые 83...120
Соки консервированные:
плодово-ягодные
плодово-овощные
овощные
Консервы овощемясные 47...320
Продукты прикорма на плодоовощной основе, плодоовощ-
ные консервы (фруктовые, овощные и фруктово-овощные
соки, нектары и напитки; пюре; фруктово-молочные
и фруктово-зерновые пюре):
на фруктовой основе
на овощной и фруктово-овощной основе, а также для
содержащих бананы
Содержание
нитратов, мг/кг
0...56
29...64
10...108
50
200
При производстве мясоовощных консервов необходимым
условием безопасности является предотвращение комбинирования нитрофильных овощей с копченостями.
Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика. В организме человека нитраты и нитриты превращают-
ся в нитрозосоединения, многие из которых являются опасны-
ми для здоровья. N-нитрозосоединения – вещества, у кото-
рых нитрозогруппа (> N – N = O) связана с атомом азота. Они
образуются при взаимодействии нитритов с вторичными, третичными и четвертичными аминами.
Так, из известных нитрозосоединений 80 нитрозоаминов
и 23 нитрозоамида, 80% из которых обладают канцерогенным,
мутагенным и тератогенным действием, причем канцерогенное действие этих соединений определяющее.
Нитрозоамины могут образовываться в окружающей среде.
Так, с суточным рационом человек получает примерно 1 мкг
нитрозосоединений, с питьевой водой – 0,01 мкг, с вдыхаемым
воздухом – 0,3 мкг. В результате технологической обработки
102 103
сырья, полуфабрикатов (интенсивная термообработка, копчение, соление, длительное хранение и др.) образуется широкий
спектр нитрозосоединений.
Наибольшее распространение получили такие нитрозосоединения, как N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитро зодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозопиперидин (НПиП) и др.
Согласно требованиям гигиенических нормативов в пищевых продуктах нормируется содержание суммы НДМА и
НДЭА (мг/кг, не более): в мясе и продуктах его переработки –
0,002; в рыбе и продуктах ее переработки – 0,003; в продовольственном зерне – 0,015; в жире-сырце убойных животных – 0,002; в шпике копченом – 0,004.
Для предотвращения образования N-нитрозосоединений
в организме человека реально лишь снизить содержание нитратов и нитритов. Существенное снижение синтеза нитрозосоединений может быть достигнуто путем добавления к пищевым продуктам аскорбиновой и изоаскорбиновой кислот или
их натриевых солей.
Регуляторы роста растений (РРР) – это соединения различной химической природы, оказывающие влияние на процессы роста и развития растений, применяемые в сельском
хозяйстве с целью увеличения урожайности, улучшения качества растениеводческой продукции, облегчения уборки урожая, а в некоторых случаях для увеличения сроков хранения
растительных продуктов.
К этой группе можно отнести и некоторые гербициды, которые в зависимости от концентрации могут проявлять и стимулирующее действие.
Регуляторы роста растений можно разделить на две группы: природные и синтетические.
Природные РРР – это естественные компоненты растительных организмов, которые выполняют функцию фитогормонов: ауксины, цитокинины, эндогенный этилен и др. Эти
регуляторы роста опасности для человека не представляют.
Синтетические РРР – аналоги эндогенных фитогормонов
либо соединения, способные влиять на гормональный статус
растений. Получают их химическим или микробиологическим
путем. В своей основе эти РРР являются производными карбоновых кислот, индола, пиримидина, сульфанилмочевины.
Синтетические РРР оказывают негативное влияние на организм человека как ксенобиотики. Некоторые синтетические
РРР могут проявлять токсические свойства. Они обладают по-
вышенной стойкостью в окружающей среде и сельскохозяйственной продукции, где обнаруживаются в остаточных количествах. Это и увеличивает их потенциальную опасность для
здоровья человека.
2.3.3. Загрязнения веществами,
применяемыми в животноводстве
С целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных, профилактики заболеваний, сохранения качества кормов в животноводстве применяют различные лекарственные и химические препараты (антибиотики, антибактериальные вещества, сульфаниламиды, нитрофураны, гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты и др.).
Антибиотики. Встречающиеся в пищевых продуктах антибиотики подразделяются по происхождению на 5 групп:
естественные антибиотики;
антибиотики, образующиеся в результате производства
пищевых продуктов;
антибиотики, попадающие в пищевые продукты в резуль-
тате лечебно-ветеринарных мероприятий;
антибиотики, попадающие в пищевые продукты при ис-
пользовании их в качестве биостимуляторов;
антибиотики, применяемые в качестве консервирующих
веществ.
К первой группе относятся природные компоненты некоторых пищевых продуктов с выраженным антибиотическим действием (лук, чеснок, мед, фрукты, пряности). Они могут быть
применимы для консервирования и в лечебных целях.
Ко второй группе относятся вещества с антибиотическим
действием, возникающие при микробно-ферментативных процессах, например при ферментации некоторых видов сыров.
Третья группа – антибиотики, которые попадают в пищевые продукты из мяса, молока, яиц животных, подвергшихся
лечению, например загрязнение молока пенициллином, используемым для лечения стафилококковой инфекции.
Четвертая группа – антибиотики-биостимуляторы, которые добавляют в корма (хлортетрациклин, окситетрациклин).
Они подавляют бактерии, мешающие усвоению кормов.
Пятая группа – антибиотики-консерванты для предупреждения порчи пищевых продуктов (группа тетрациклинов, пенициллин, левомицитин и др.). Их добавляют при орошении
104 105
или погружении в раствор мяса, при опрыскивании свежих
овощей, а также в различные пищевые продукты (молоко,
сыр, соки, пиво и др.).
В некоторых странах добавление антибиотиков в качестве
консервантов запрещено.
Требованиями Санитарных норм, правил и гигиенических
нормативов от 9 июня 2009 г. № 63 в пищевых продуктах из
мяса убойных животных и птицы, молоке и молочных продуктах наличие таких антибиотиков, как левомицитин, гризин,
бацитрацин, и антибиотиков тетрациклиновой группы не допускается.
Сульфаниламиды. Данные препараты используют для лечения инфекционных заболеваний животных. Они способны
накапливаться в организме животных и загрязнять продукцию
(мясо, молоко, яйца). Допустимый уровень загрязнения ими
мясных продуктов – менее 0,1 мг/кг, молока и молочных продуктов – 0,01 мг/кг.
Нитрофураны. Считается, что остатки этих лекарствен-
ных средств не должны содержаться в пище человека, поэтому ПДК их отсутствуют. Однако имеются данные о загрязнении продуктов животноводства нитрофураном, фуразолидоном, нитрофазолом.
Гормональные препараты. Их используют для улучшения
усвояемости кормов, стумиляции роста животных, ускорения
полового созревания. Некоторые из них обладают анаболитической активностью (стероидные гормоны), причем синтетические гормоны более устойчивы, чем природные, накапливаются в организме животных и передаются по пищевым цепям.
Такие гормоны стабильны при приготовлении пищи и способны вызывать дисбаланс в функциях организма человека. Установлены следующие допустимые уровни содержания гормональных препаратов в продуктах питания: мясо животных
и птицы – эстрадиол 17β...0,0005; тестостерон – 0,015; молоко, молочные продукты – эстрадиол 17β...0,0002, масло коровье – эстрадиол 17β...0,0005 мг/кг, не более.
Транквилизаторы. Их применяют для предупреждения
стрессовых состояний у животных перед забоем, причем применение должно осуществляться под строгим контролем,
так как они способны оказывать влияние на организм человека. В связи с этим препараты должны быть отменены не менее
чем за 6 дней до забоя животного.
Антиоксиданты. Данные средства синтетической природы добавляют в корм животных для защиты окисляемых про-
дуктов. Например, бутилгидроксианизол добавляют к свиному
жиру, который используют для пропитки упаковочных материалов для хлопьев из зерновых, шоколадных изделий и др.
Иногда его применяют в смеси с другими антиоксидантами:
бутилгидрокситолуолом, лимонной кислотой. Экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил ДСП (для
группы из четырех антиоксидантов) 3 г/кг массы тела.
Систематическое употребление продуктов питания, загрязненных вышеперечисленными соединениями, ухудшает их качество, затрудняет проведение санитарно-ветеринарной экспертизы этих продуктов, приводит к возникновению резис тентных
форм микроорганизмов, является причиной дисбактериозов.
Поэтому очень важно обеспечить необходимый кон троль остаточных количеств этих загрязнителей в продуктах питания, используя для этого быстрые и надежные методы.
2.3.4. Диоксины, диоксиноподобные соединения
Диоксины – высокотоксичные соединения, обладающие мутагенным, канцерогенным и тератогенным свойствами. Они
представляют реальную угрозу загрязнения пищевых продуктов и воды.
Диоксины – побочные продукты производства пластмасс,
бумаги, пестицидов. Важными источниками диоксинов являются производство, переработка, применение поливинилхлорида и особенно его высокотемпературные превращения при
сжигании и пожарах. Диоксины также обнаружены в составе
отходов металлургии, деревообра батывающей, целлюлознобумажной промышленности, при сжигании мусорных отходов,
в выхлопных газах автомобилей и др.
Группа диоксинов объединяет сотни веществ гетероциклического строения с атомами хлора (брома) в качестве заместителей, в частности дибензодиоксины, дибензофураны и бифенилы. Всего имеется 75 изомеров полихлорированных дибензодиоксинов и 135 изомеров полихлорированных дибензофуранов, объединяемых в 8 гомологических групп диоксинов
и 8 гомологических групп фуранов и отличающихся количеством и местом присоединения атома хлора. Химические
и биологические свойства (в том числе и токсикологические)
зависят от положения атомов хлора. Выявлено, что наиболее
токсичны 17 изомеров полихлорированных дибензодиоксинов
и полихлорированных дибензофуранов, в которых имеются
106 107
замещения атомами хлора 2,3,7,8-положений. Выбросы смеси
диоксинов / фуранов обычно рассчитываются в граммах международного эквивалента токсичности (ЭТ) или диоксинового
эквивалента (ДЭ) по отношению к наиболее токсичному
2,3,7,8-тетрахлордибензо-n-диоксину согласно шкале токсичности, предложенной в 1988 г. Комитетом НАТО по проблемам современного общества либо более поздней шкале ВОЗ.
При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно накапливаются в почве, водоемах, активно мигрируют по
пищевым цепям. В организм человека они попадают в основном с пищей. Наиболее опасные концентрации диоксинов обнаруживаются в животных жирах, мясе, молочных продуктах,
рыбе. Источником диоксинов могут быть и корнеплоды (90%),
их наземная часть (10%). Липотропность диоксинов обусловливает их накопление в основном в жировых тканях человека.
Выведение диоксинов из организма происходит очень медленно. Для некоторых из них срок уменьшения концентрации
вдвое достигает 10 лет.
Диоксины – вещества токсичные при любых концентрациях. Они обладают широким спектром биологического действия
на человека и животных. В малых дозах вызывают мутагенный эффект и генетические изменения. Отличаются кумулятивным действием, ингибирующим действием на различные
ферментные системы организма, подавляют иммунную, эндокринную и кроветворную системы, являются сильными канцерогенами, действуют на органы пищеварения, репродуктивную функцию, ведут к неврологическим и психическим изменениям, отставанию в физическом и умственном развитии,
к раннему старению организма. Их опасность очень велика,
и не случайно диоксины и диоксиноподобные вещества относят к группе суперэкотоксикантов.
Существует мнение, что диокиновая опасность не уступает
радиационной. Уровень токсичности диоксинов намного больше по сравнению почти со всеми известными природными
и синтетическими токсичными соединениями. Летальная доза
этих токсинов примерно в 200 раз меньше, чем для яда кураре, и в 100 000 раз меньше, чем для цианистого натрия.
Установление санитарных норм по диоксину, например
в Европе, базируется на показателе их онкогенности, в США –
на показателе иммунотоксичности. Расчет допустимой суточной дозы (ДСД) ведется таким образом, чтобы за 70 лет жизни
в организм поступило не более 10 пг/кг в сутки.
Таблица 9. Допустимые уровни содержания диоксинов в пищевых
продуктах (по сумме полихлорированных дибензо-n-диоксинов,
полихлорированных дибензофуранов и диоксиноподобных
полихлорированных бифенилов) в пищевых продуктах
Пищевые продукты
Мясо (говядина, баранина) и мясопро-
Допустимые уровни, пг ДЭ/г* жира,
не более
3
Примечания
дукты
Мясо (свинина) и мясопродукты 1
Мясо (птица) и мясопродукты 2
Субпродукты и продукты переработки 6
Рыба и рыбопродукты 4 пг ДЭ/г
Молоко, молочные продукты, продукты
3
переработки
Яйца и яичные продукты 3
Животный жир (из говядины) и продук-
3
ты переработки
Животный жир (из птицы), смешанный
2
жир, продукты переработки
Животный жир (из свинины) и продукты
1
переработки
Растительные жиры и продукты перера-
0,75
ботки
Рыбий жир (для употребления человеком) 2
БАД на основе сырья животного происхождения и на основе липидов расти-
Cогласно настоящей таблице
По сырью
тельного происхожденияо
Сырье животного происхождения, масла
Не допускается
растительные для детского питания, детское питание на основе продуктов животного происхождения
* пг ДЭ/г – диоксиновые эквиваленты, которые должны составлять: для
полихлорированных дибензо-n-диоксинов – от 0,0003 до 1,0; для полихлори-
рованных дибензофуранов – от 0,0003 до 0,1; для диоксиноподобных полихлорированных бифенилов – от 0,00003 до 0,0001, для 3,3,4,4,5-пен та хлорбифенила (ПХБ 126) – до 0,1. Для рыбы, рыбных консервов и пресервов допустимый уровень полихлорированных бифенилов не должен превышать
2,0 мг/кг, а для продуктов, содержащих рыбий жир, – 3,0 мг/кг.
108 109
В разных странах установлены различные предельные допустимые дозы поступления диоксинов в организм человека:
в Германии – 1 пг/кг массы, Нидерландах – 4, Дании – 5, Италии, России и Канаде – 10 пг/кг массы.
В соответствии с Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами от 9 июня 2009 г. № 63 в Республике Беларусь установлены допустимые уровни содержания
диоксинов в пищевых продуктах, кроме продуктов, содержащих менее 1% жира (табл. 9).
В различных странах в борьбе с диоксинами достигнуты
определенные успехи. В России и других странах ведется экологический мониторинг по диоксинам, в США и странах Западной Европы – сортировка отходов, во Франции разработаны антидиоксиновые фильтры.
Действие диоксинов усиливают радиация, свинец, кадмий,
ртуть, нитраты, хлорфенолы, соединения серы.
2.3.5. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)
Полициклические ароматические углеводороды насчитывают более 200 соединений, которые являются сильными канцерогенами. ПАУ образуются в природе в результате абиогенных процессов (сгорание мусора, нефтепродуктов, табака,
пищи, дерева), выделяются из гуминовых компонентов почвы.
Полициклические ароматические углеводороды представляют собой органические соединения, в состав молекул которых
входит бензольное кольцо. Многие соединения содержат различные функциональные группы в кольце или в боковой цепи
(нитро-амино-, сульфопроизводные, спирты, альдегиды, эфиры,
кетоны и др.). К наиболее активным относят 3,4-бен з(а)пирен,
который был обнаружен в 1933 г. как канцерогенный компонент
сажи и смолы, а также перилен, холантрен и дибенз(а)пирен.
В пищевом сырье ПАУ содержится 0,03...1 мкг/кг. В него
соединения попадают из почвы через растения и корма для
животных. При термической обработке содержание ПАУ повышается до 50 мкг/кг. Полимерные упаковочные материалы
дуктов ПАУ. Например, жир молока экстрагирует до 95%
бен(а)пирена из парафинобумажных пакетов или стаканчиков.
С пищей человек получает бенз(а)пирена 0,006 мг/год. В интенсивно загрязненных районах это количество увеличивается
в 5 раз и более. ПДК бенз(а)пирена в атмосферном воздухе со-
3
ставляет 0,1 мкг/100м
, в воде водоемов – 0,005 мг/л, в почве –
0,2 мг/кг.
Экспериментальные данные свидетельствуют, что человек
получает ПАУ из таких продуктов, в которых до настоящего
времени наличие канцерогенных веществ не предполагалось.
Они обнаружены в хлебе, овощах, маргарине, растительных
маслах, в обжаренных зернах кофе, копченостях, жареных
мясных продуктах. Их содержание колеблется в зависимости
от способа технологической и кулинарной обработки или от
степени загрязнения окружающей среды.
Предельно допустимая концентрация ПАУ в питьевой воде
для стран Европейского Союза составляет 0,2 мкг/л, а по рекомендациям ВОЗ – 0,01 мкг/л, по нормативам, принятым еще
в СССР, – 0,005 мкг/л.
В Республике Беларусь установлены ПДК содержания бенз(а)пирена. Копченые продукты из мяса убойных животных
и птицы, копченые колбасные изделия и изделия из рыбы, продовольственное зерно должны содержать не более 0,001 мг/кг
этого вещества.
2.3.6. Радиоактивное загрязнение
продовольственного сырья и пищевых продуктов
Широкое использование атомной энергии вовлекло человечество и весь живой мир в сферу контактов с ионизирующими
излучениями.
Не одно поколение людей, живущих на нашей планете, будет ощущать последствия самой крупной техногенной катастрофы в мире – аварии на ЧАЭС (1986 г.). Больше половины
радиоактивных веществ, вылетевших из активной зоны реактора, выпало на территории Беларуси. В связи с этим радиационная обстановка в Беларуси отличается сложностью, неоднородностью и определяется загрязнением больших территорий α-, β- и γ-излучающими радионуклидами с различными
периодами полураспада, наличием радиоизотопов практически во всех компонентах природных и природно-технических
экосистем и вовлечением их в циклы миграций. Все это обусловливает внешнее и внутреннее облучение населения и создает риски для его здоровья (рост злокачественных новообразований, лимфоретикулосаркомы, заболевания эндокринной
системы и системы кровообращения, органов дыхания, пищеварения и др.).
110 111
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]