Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Безопасность товаров (продовольственных). Учебное пособие
.pdf
Таблица 12. Концентрация радионуклидов в органах и тканях
при хроническом поступлении с рационом (процент от суточного
поступления активности с рационом животных на 1 кг массы)
Органы и ткани
Мышцы
Печень
Легкие
Сердце
Почки
Скелет
Крупный рогатый скот Свиньи
90
Sr
0,011
0,029
0,028
0,032
0,024
4,32
137
3,0
4,9
4,2
5,4
7,0
0,9
Cs
90
0,03
0,30
0,63
0,40
0,65
115,5
Sr
137
13,0
7,4
5,7
9,7
13,3
2,4
Cs
Сельскохозяйственные животные, разводимые и выращиваемые на загрязненных территориях, являются важным передаточным звеном на пути поступления радионуклидов в организм человека. Радиоактивные вещества поступают в организм
сельскохозяйственных животных через желудочно-кишечный
тракт в составе кормов, а при пастбищном содержании, кроме
того, вместе с дерниной и частичками почвы.
Установлено (табл. 12), что стронций-90 практически полностью задерживается в скелете. Для цезия-137 характерно
в основном равномерное распределение в организме, за исключением того, что в скелете концентрация радионуклидов
примерно в 2–3 раза ниже, чем в мягких органах и тканях.
Концентрация обоих радионуклидов во внутреннем жире и сале
примерно в 20–30 раз ниже их концентрации в мясе.
Поведение радионуклидов в лесных экосистемах изучают
с периода аварии на Чернобыльской АЭС по государственным
программам многие институты и лаборатории Беларуси (Институт леса НАН Беларуси в Гомеле, Институт экспериментальной ботаники НАН Беларуси в Минске), Российской Федерации, Украины. При этом большое внимание уделяется загрязнению грибов, ягод и лекарственного сырья.
Грибы характеризуются большим накоплением радионукли-
дов, чем высшие растения. Установлено, что они обладают различной способностью к накоплению цезия-137. По этому признаку все съедобные грибы можно разделять на четыре группы:
аккумуляторы радиоцезия (
Кп = 100 ⋅ 10–3 м2/кг): грибы
польские, маслята осенние, свинушки, моховики желто-бурые,
курочки кольчатые, горькуши, говорушки, рыжики;
грибы, с
док черный, лисичка желтая, волнушка розовая, груздь черный, зеленка, подберезовик;
грибы, средненакапливающие радионуклиды (
= (10...50) ⋅ 10
обыкновенная, подосиновик, рядовка;
грибы, слабонакапливающие радионуклиды ( Кп = 5 ×
–3 м2
× 10
осенние, строчки обыкновенные, рядовки фиолетовые, шампиньоны летние, многие виды сыроежек (цельная и буреющая),
опенок зимний, вешенки.
Среди ягод особенно связывают радиацию черника, клюква, брусника, голубика; наименьшее загрязнение имеют ягоды
рябины, земляники, малины.
Институтом зоологии НАН Беларуси проведены исследования по накоплению радионуклидов рыбами бассейнов рек
Припяти, Днепра, Сожа, Немана, ряда рыбхозов и рыбокомбинатов Гомельской, Брестской, Могилевской областей. У хищных видов рыб (окунь, щука) содержание радионуклидов более высокое, чем у мирных (лещ, плотва).
При исследовании водоплавающей птицы в Беларуси после
аварии на ЧАЭС установлено, что наибольшему загрязнению
радионуклидами подверглись водоплавающие птицы основных
видов массовой летне-осенней охоты: кряква, чирок-свистунок,
чирок-трескунок и лысуха. Птицы других эколого-системных
групп накапливали радионуклиды в меньшей степени.
Пути снижения уровня содержания радионуклидов в продуктах питания. В связи с аварией на Чернобыльской АЭС
остро встала проблема снижения внутреннего облучения населения вследствие употребления загрязненных радионуклидами продуктов питания растительного и животного происхождения.
Основными приемами снижения поступления радионуклидов в растениеводческую продукцию являются:
переспециализация сельскохозяйственного производства
на основе подбора культур с разными коэффициентами накопления радионуклидов в растениеводческой продукции;
применение специальных приемов обработки почвы, из-
весткование кислых почв, применение удобрений;
регулирование водного режима почв
В системе мероприятий по снижению концентрации радионуклидов в продукции животноводства выделяют следующие
мероприятия:
ильно накапливающие радионуклиды: подгруз-
–3 м2
/кг): белый гриб, подзеленка, сыроежка
/кг), или дискриминаторы радионуклидов: опенки
ы.
Кп =
122 123
снижение содержания радионуклидов при производстве
кормов;
изменение условий содержания и рационов кормления
крупного рогатого скота;
введение в рацион сепциальных добавок, снижающих
переход радионуклидов в продукты животноводства;
технологическая переработка продуктов животноводства;
перепрофилирование отраслей животноводства (замена
молочного скотоводства на мясное или скотоводства на свиноводство, птицеводство и т.д.).
Для снижения радиоактивного загрязнения молока и мяса
крупного рогатого скота используются цезийсвязующие болюсы (смесь сернокислого бария, ферроцина (5% KFe[Fe(CN)
+ 95%Fe
тракт (рубец) животных. Препарат может использоваться также как добавка к комбикорму (концентрация 0,6%) или в виде
соли-лизунца (брикеты с ферроцином в концентрации 10%).
бования «Руководства по ведению лесного хозяйства в зонах
радиоактивного загрязнения». Проведение защитных мер направлено:
ского барьера, препятствующего выносу радионуклидов за пределы загрязненной территории;
и болезней;
в лесу, населения и потребителей продукции.
организма с продуктами питания следует выполнять ряд нижеследующих санитарно-гигиенических требований.
от загрязнения. У капусты, лука и чеснока необходимо удалить верхние, наиболее загрязненные листья (3–4). Затем
продукты должны быть тщательно промыты проточной водой. Особенно тщательно следует очищать участки поверхности овощей и фруктов, имеющие трещины, повреждения.
Огородные культуры, не требующие кулинарной обработки,
необходимо тщательно мыть под проточной водой, снимая
кожуру на 3–5 мм. Тушение очищенной моркови позволяет
снизить в ней содержание цезия-137 на 50%, а очищенной
свеклы – до 30%.
[Fe(CN)6]3), воска), вводимые в пищеварительный
4
В основу защитных мер лесного хозяйства положены тре-
на усиление экологической роли леса как биогеохимиче-
предотвращение гибели лесов от пожара, вредителей
обеспечение радиационной безопасности работающих
Для снижения поступления радиоактивных веществ внутрь
Предварительно овощи и фрукты необходимо очистить
6
] +
Засолка овощей и фруктов уменьшает количество радио-
цезия на 30–40% в связи с частичным переходом его в рассол.
Консервирование снижает содержание цезия-137 в шпинате
и капусте до 20%, тушение помидор – до 50%, очистка, промывка, кипячение лука – до 50%, соление, маринование огурцов – до 15%.
Картофель, не являясь накопителем радионуклидов, мо-
жет внести вклад в дозу человека в связи с большой долей
в рационе питания. Перед очисткой картофель тщательно должен быть вымыт от земли, после снятия кожуры на 3...5 мм его
также следует тщательно вымыть, поменять воду и повторить
замену воды через 10...15 мин варки. Это позволит уменьшить
концентрацию радионуклидов вдвое. Вымачивание картофеля
в течение 3–4 ч в слегка подсоленной воде позволяет снизить
до 40% радионуклидов.
Запрещается употребление грибов и лесных ягод, со-
бранных на загрязненных территориях, без радиологического
контроля. При превышении норм радиационной загрязненности грибов менее чем в 2 раза возможна их кулинарная обработка и дальнейшее употребление. Свежие грибы необходимо
очистить, промыть в проточной воде или в большом количестве подсоленной воды, а затем варить в течение 25–60 мин
с промежуточным сливом воды. Так можно снизить содержание радионуклидов в 10 раз.
Содержание радионуклидов в молоке
нимает радиоцезий) существенно зависит от кормов животных.
Если невозможно перевести животное на чистые корма и получить чистую продукцию, то молоко необходимо перерабатывать
на молочные продукты.
Так, при сепарировании молока около 85% радионуклидов
переходит в обезжиренное молоко, а в сливках 20%-ной жирности находится около 15% радионуклидов. В ходе дальнейшей переработки сливок для получения сливочного масла
большая часть оставшихся стронция-90 и цезия-137 удаляется
в сыворотку и пахту, а в масле обнаруживается, соответственно, 1,3 и 2,3% от исходного количества радионуклидов в молоке. Топленое масло практически не содержит радионуклидов.
Переход радионуклидов из загрязненного молока в молочные продукты представлен в табл. 13.
В мясе и мясопродуктах
дионуклиды цезия-137. Перед кулинарной обработкой мясных
продуктов следует удалить из мясного сырья загрязненные
в основном накапливаются ра-
(основную долю за-
124 125
Таблица 13. Переход радионуклидов из молока в молочные продукты
*
КП
Вид продукции
Сливки (20%-я жирность)
Сливочное масло
Масло топленое
* Отношение концентрации радионуклида (Бк/кг) в продукции к концен-
трации радионуклида в молоке.
молоко – продукт
90
Sr
0,78
0,09
0
137
0,60
0,12
0,01
Cs
Вид продукции
Творог обезжиренный
Сыры твердые
Сыры мягкие
*
КП
молоко – продукт
90
Sr
0,7
5,8
4,0
137
Cs
0,8
0,5
0,7
участки соединительной ткани, тщательно вымыть под проточной водой. Также рекомендуется вымачивать мясо в течение
2 ч в подсоленной холодной воде, лучше проточной. Необходимо сливать отвар после 10-минутного кипячения, что позволит
уменьшить концентрацию радионуклидов на 50–80%.
Установлено, что жиры удерживают меньше радионуклидов, чем другие продукты животноводства. При перетопке
в жир переходит только до 5% цезия-137.
Особенно опасно потребление мяса диких животных, обитающих в зоне отселения (кабана, лося), из-за большой загрязненности радионуклидами.
Свежую рыбу
следует очистить от чешуи, удалить внутренности. У донных рыб (сом, линь, щука) необходимо удалить
хребет, а у крупных и донных – голову. Затем рыбу разрезать на
куски и вымочить в течение 10–15 ч, периодически меняя воду,
что приведет к уменьшению радионуклидов цезия на 70–75%.
При употреблении куриных яиц
следует учитывать, что
основная часть радионуклидов стронция-90 находится в скорлупе. В связи с этим не рекомендуется варить яйца во избежание перехода радионуклидов во внутренние части яйца. Перед
употреблением яйца следует хорошо вымыть.
Содержание радионуклидов в пищевых продуктах может
быть снижено, например, при технологической переработке зерна. Так, в процессе переработки зерна в муку и крупу содержание радионуклидов в сравнении с содержанием их в исходном
сырье снижается в 1,2–2,5 раза. Значительная часть радионуклидов удаляется с отрубями, так как зерновые оболочки накапливают радионуклиды в большей степени, чем эндосперм
зерна.
Таким образом, технологической и тщательной кулинарной
обработкой продуктов питания можно достичь некоторого снижения в них содержания радионуклидов.
Рациональное питание в условиях радиационного фак-
тора. При разрушении веществ в организме происходит окис-
ление сложных органических веществ, входящих в состав тканей, и выделение при этом энергии, необходимой для мышечной работы организма, поддержания на определенном уровне
температуры тела и других жизненно необходимых процессов.
Эта же энергия, освобождаемая во время разрушения, необходима и для обеспечения процессов воссоздания, во время которых происходит образование из простых органических соединений сложных, обладающих большим запасом энергии. Этот
процесс называется обменом веществ в организме. Он являет-
ся основой всех физиологических функций организма, к которым относятся дыхание, кровообращение, пищеварение, нервная деятельность и т.д. Эти проявления деятельности организма
находятся под регулирующим влиянием нервной сис темы. Процессы жизнедеятельности организма тесно зависят от питания
человека. Таким образом, питание является важнейшим фактором внешней среды, воздействующим на состояние организма
и его развитие. Для правильной жизнедеятельности организма
необходимо, чтобы питание было рациональным, правильным,
физиологически полноценным. Это означает, что пища как по
количественному, так и по качественному составу должна отвечать физиологическим требованиям организма.
Существует два основных принципа защиты человека от
радиации и загрязнения, связанные с приемом пищи:
принцип оптимального здоровья, который заключается
в насыщении клеток полезными веществами, необходимыми
для предупреждения накопления радиоактивных элементов;
принцип исключения вредных продуктов питания, кото-
рые могут способствовать поглощению радиации.
Хороший защитный эффект от последствий облучения дают радиопротекторы – антиоксиданты. Радиопротектор – это
значит ʻзащищающий от радиацииʼ. Антиоксиданты – это вещества, которые нейтрализуют, обезвреживают действие возникших в клетках вследствие облучения свободных радикалов
частиц, обладающих высоким повреждающим действием на
живую клетку.
Путь к оптимальному здоровью основывается прежде всего на потреблении цельных продуктов питания, т.е. продуктов
непереработанных без химических добавок или консервантов.
При этом клетки крови не будут терять свой электрический
потенциал (заряд) и не будут агрегироваться. Не снизится их
126 127
способность проходить через мелкие капилляры, по которым
доставляются питательные вещества к тканям. При потреблении рафинированных переработанных продуктов питания затрудняется процесс отдачи эритроцитами кислорода и поглощения углекислого газа – промежуточного продукта обмена
веществ.
Если нет эффективного переноса кровью питательных веществ и кислорода, то снижаются все обменные и иммунные
функции, включая работу печени, почек и костного мозга (в
нем образуются новые клетки крови). В результате уменьшается возможность защиты организма от радиации.
При современной технологии обработки продуктов за частую добавляются химические консерванты и удаляются кальций, калий, разрушаются магний, витамины В
, Е, которые
6
важны для защиты от радиации. Эти питательные элементы
пополняют организм в соответствии с его потреб ностями, так
как в противном случае в организм будут поступать другие
радиоактивные элементы аналогичной структуры.
Как известно, в периодической системе элементы разделены на группы, определяемые числом электронов на внешней
оболочке атомов, входящих в группу. Эти валентные электроны участвуют в химических реакциях. Элементы внутри каждой группы («периода», или «семейства») ведут себя в реакциях примерно одинаково. Вместо определенного необходимого элемента организм может поглощать «схожий» элемент
из этой же группы. В этом заключается концепция избирательного поглощения.
В табл. 14 приведены стабильные элементы, блокирующие
поглощение организмом радиоактивных элементов.
Указанные блокирующие элементы входят в определенной
концентрации в продукты питания как макро- и микроэлементы. Если составить соответствующую диету, то можно исключить дефицит основных элементов в организме человека, блокируя поглощение радиоактивных веществ.
Таблица 14. Избирательное поглощение радионуклидов
Стабильный
элемент
Кальций Стронций-90 Сера Сера-35
Йод Йод-131 Витамин B
Калий Цезий-137 Цинк Цинк-65
Радиоактивный
элемент
Стабильный
элемент
12
Радиоактивный
элемент
Кобальт-60
Обогащенный белками рацион снижает радиочувствительность организма. Белки мяса, рыбы, молока и молочных продук тов, содержащие такие аминокислоты, как метионин, лейцин, цистин, глютаминовая кислота, обладают липотропными
свойствами и способствуют стимуляции барьерной функции
печени. А это в свою очередь ведет к снижению интоксикации
организма, которая имеет место при повышенной радиации.
Некоторые аминокислоты белков обладают свойствами радиопротекторов – снижают эффект ионизирующей радиации.
Одним из лучших радиопротекторов является цистин. Введение в рацион питания человека продуктов, богатых цистином
(молочнокислые, творог, сыр), снижает влияние ионизиру ю щего излучения.
Необходимо обратить внимание на то, что в пищу следует
употреблять достаточное количество продуктов, содержащих
такие макроэлементы, как калий, кальций. Это достигается
вклю чением в рацион чистых от радионуклидов продуктов,
а также продуктов, содержащих достаточно большие количества калия и кальция.
Наибольшим пищевым источником кальция являются сыры
и капуста морская. Наибольшим пищевым источником калия
являются курага, урюк и грибы сушеные, овощи и бобовые.
Калий является частично блокирующим элементом радиоактивного цезия. Стимулирует сердечную мышцу, улучшает
обменные процессы и работу печени. Оптимальная ежедневная потребность в калии 1...2 г.
Существенную роль в защитных функциях организма человека играют микроэлементы, служащие естественным барьером для поступления радионуклидов. Они также стимулируют иммунную систему человека, обменные процессы, что
способствует выводу радионуклидов. Кровеносным микроэлементом, необходимым для человека, является железо. Оно содержится в луке, салате, укропе, щавеле, капусте, грецких
оре хах, семенных, бобовых культурах, в мясных продуктах
(почках, мясе, говяжьей и свиной печени), крупах (овсяной,
гречневой, горохе), фруктах (яблоках, сливах, абрикосах, персиках). Суточная норма железа в рационе питания человека
составляет около 20 мг.
Радиозащитными свойствами обладает селен. Его содержание в 100 г продукта: овес – 5...10 мкг, ячмень – 35, рис – 40,
рыба – 20...40 мкг. Селен восстанавливает иммунную систему,
снижает частоту опухолей молочной и щитовидной желез.
128 129
Микроэлемент йод является блокирующим для радиоактивного йода. Йод участвует в функции щитовидной железы,
обменных процессах, повышает устойчивость иммунной системы организма. Основные пищевые источники йода (мкг/100 г
продукта): морская капуста сухая – 200 000...300 000, морской
окунь – 57, треска – 135, креветки (мясо) – 110, молоко сухое
цельное – 346, печень свиная – 13,1, чеснок – 9, виноград – 8,
шампиньоны – 18, жир свиной топленый – 9,7.
Важная роль в питании отводится пищевым волокнам (от-
руби цельного зерна, семена подсолнечника, кожура овощей,
фруктов и др.). Хотя они и не усваиваются в организме человека, но помогают регулировать усвоение питательных веществ. Пищевые волокна способствуют росту в кишечнике
благотворных бактерий, которые синтезируют витамины группы В, продуцируют ферменты, улучшают пищеварение, предупреждают размножение вредных микроорганизмов и образование токсинов и канцерогенов. Это оказывает антитоксическое воздействие и снимает напряжение иммунной системы.
Целлюлоза и лигнин – нерастворимые волокна, содержащиеся в бобовых, овощах, отрубях, муке низших сортов. Они
увеличивают объем содержимого толстого кишечника и ускоряют прохождение пищи по нему. Целлюлоза, кроме того,
удерживает воду и поглощает растворенные в воде токсические вещества. При этом уменьшается время нахождения загрязняющих веществ внутри организма. Для рационального
питания человеку необходимо в день употреблять около 20 г
пищевых волокон.
Пектины (высокомолекулярные полисахариды, состоящие
главным образом из остатков галактуроновой кислоты, связанных гликозидными связями), камедь (высокомолекулярные
полисахариды, растворяющиеся в воде с образованием вязких
и клейких растворов), гель (высокомолекулярный полисахарид, образованный пентозанами и гексозанами) – это растворимые виды волокон, находящиеся во фруктах, овощах, бобовых. Эти волокна уменьшают поглощение жиров в желудке
и тонком кишечнике, снижая уровень жиров и холестерина
в организме. Также они понижают степень поглощения организмом сахара, выравнивая уровень инсулина и сахара в крови и способствуют поддержанию нужного уровня энергии.
Пектины, камедь и лигины образуют химические соединения с многими металлами (стронцием, кальцием, свинцом
и др.), образуя новое, значительно менее токсичное вещество
(хелатное соединение). Оно может легко выводиться из организма, не всасываясь.
Очень важно также в рационе питания присутствие витаминов А, группы В, С, К, Е. Листья петрушки, укропа, перца,
шпината, брюссельской и белокочанной капусты очень богаты
витамином С. Основным источником каротина (провитами-
на А) являются морковь, шпинат, листовая петрушка и листовой
сельдерей. Витамин В
рошке, капусте, помидорах, моркови и луке-порее. В помидорах, белокочанной капусте, зеленом луке, салате и спарже содержится значительное количество витамина В
соким содержанием витамина РР отличаются помидоры, цвет-
ная капуста, шпинат, столовая свекла, морковь и белокочанная
капуста; витаминами К и Е богаты все листовые овощи.
Особенно важное значение для человека имеют витамины
А, С и Е, называемые антиоксидантами.
Радикальными мерами помощи проживающим в загрязненных радионуклидами районах является предоставление им чистых продуктов питания, предотвращение поступления в организм радиоактивных элементов, а также широкое применение
новых средств и методов сорбционной терапии, обеспечивающей выведение из организма накопленных радионуклидов.
Процесс выведения радионуклидов из организма можно существенно ускорить при применении радиопротекторов, например этеросорбентов в виде пищевых добавок на основе
пектинов.
Таким образом, рекомендуемое питание для атомного ве ка –
это сбалансированная схема, когда организм не засоряется,
обеспечивается его дезинтоксикация и очищение, дается возможность строить новые клетки с помощью высокопитательных веществ. Включение в рацион пищевых продуктов, богатых белками, аминокислотами, витаминами, минеральными
веществами, клетчаткой, способствует выведению радионуклидов из организма, препятствует их накоплению.
Для ускорения выведения радиоактивных веществ из организма необходимо:
увеличить потребление до 0,5 л в день чая, соков (осо-
бенно с мякотью), компотов;
принимать травяные настои, отвары, оказывающие сла-
бое мочегонное и желчегонное действие (ромашка, зверобой,
бессмертник, тысячелистник, мята, шиповник, укроп, тмин,
зеленый чай);
содержится в основном в зеленом го-
1
. Наиболее вы-
2
130 131
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]