Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Безопасность товаров (продовольственных). Учебное пособие
.pdf
Медицинская экспертиза производственного и обслуживающего персонала – обследование персонала для выявления
заболеваний, которые через продукцию могут передаваться
контактным путем потребителям. При проведении медицинской экспертизы санитарные врачи проверяют наличие медицинских книжек персонала, сроки прохождения и результаты
последнего медицинского обследования, соблюдения персоналом правил личной гигиены, создание и поддержание гигиенических условий работы персонала.
Ветеринарно-санитарная экспертиза – оценка ветеринарной безопасности сельскохозяйственного сырья и пищевых
продуктов животного происхождения с целью предотвращения
инфицирования потребителей болезнями, общими для человека
и животных (ящур, сибирская язва, «коровье бешенство» и др.).
Ветеринарно-санитарная экспертиза предшествует гигиенической экспертизе пищевых продуктов и может являться
частью комплексной товароведной экспертизы.
Экологическая экспертиза – оценка экологических свойств
товаров для предотвращения влияния загрязнения окружающей
среды при потреблении товаров, а также с целью обеспечения
безопасности среды для человека.
В задачи экологической экспертизы входит:
определение предельно допустимых концентраций загря з-
нителей, образующихся на разных этапах технологического
цикла товаров (при производстве товаров, транспортировании,
хранении, упаковывании, подготовке к реализации и реализации, при утилизации);
разработка и применение методов экспертной оценки эко-
логических свойств товаров;
подтверждение с
новленным нормам.
По характеру проведения экспертиза различается нижеследующим образом.
Первичная экспертиза проводится по заявке заинтересованной организации-заказчика.
Дополнительная экспертиза проводится с целью выявления неполной или недостоверной информации об объекте, представленной заявителем или полученной экспертами в ходе
экспертной оценки, получения новой информации или необходимости оценить дополнительные показатели.
Повторная экспертиза осуществляется при несогласии
сторон с результатами первичной экспертизы, при выявлении
фактов информационной и товарной фальсификации.
оответствия экологических свойств уста-
Контрольная экспертиза проводится с целью проверки
достоверности и обоснованности результатов первичной, дополнительной и повторной экспертиз.
Первичная, дополнительная, повторная, контрольная экспертизы могут проводиться по определенным основополага ющим
характеристикам номенклатуры требований или по большинству их.
В зависимости от цели проведения экспертиза характеризуется нижеследующим образом.
Банковская экспертиза – оценка экспертами количества,
качества и ориентировочной стоимости товаров, передаваемых под залог (заклад).
Консультационная экспертиза – оценка экспертами товаров для выявления причин возникновения дефектов на стадиях товародвижения (транспортирование, хранение, подготовка
к продаже), а также при прогнозировании сроков хранения
с целью выдачи рекомендаций о возможности их реализации.
Контрактная экспертиза – оценка экспертами выполнения
контракта (договора) по оговоренным в контракте показателям.
Потребительская экспертиза – оценка экспертами характеристик, причин возникновения дефектов, снижения качества
товара, принимаемого от потребителя (организации) или от
индивидуальных потребителей.
Страховая экспертиза – оценка экспертами причиненного страхователю (в основном организации) ущерба в стоимостном выражении с учетом количественных и качественных
потерь при наступлении страхового события (случая) – пожара, стихийного бедствия и т.д.
Таможенная экспертиза – оценка экспертами товаров для
таможенных целей. Эта экспертиза может проводиться для
идентификации товара, страны происхождения, уточнения характеристики товара или кода и др.
2.2. Безопасность продовольственного сырья
и пищевых продуктов в связи с их загрязнением
микроорганизмами и их метаболитами
2.2.1. Микробиологические показатели безопасности
пищевых продуктов
Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки. Источ-
52 53
никами микроорганизмов могут быть оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы. Некоторые виды микроорганизмов вызывают ухудшение
качества и снижают стойкость продуктов при хранении. Однако наиболее существенна другая опасность – нанесение ущерба здоровью человека.
Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов может вызвать заболевания человека,
которые подразделяются на две общие формы: пищевые отравления и пищевые инфекции.
Пищевые отравления и пищевые инфекции являются наиболее серьезными и часто встречаемыми опасностями, связанными с питанием. При оценке безопасности пищевых изделий
прежде всего определяют микробиологические критерии.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработала нижеследующий перечень пищевых продуктов по степени
загрязнения микроорганизмами и частоте случаев пищевых
отравлений.
Категория 1 – пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых
отравлений.
Категория 2 – пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений человека при нарушении технологии производства, хранения и транспортировки.
Категория 3 – пищевые продукты или их компоненты, которые могут быть причиной пищевых отравлений при несоблюдении са нитарных требований при переработке.
Категория 4 – пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений.
Категория 5 – пищевые продукты или их компоненты, подверга ющиеся термической обработке, обеспечивающей их безо пасность.
Категория 6 – пищевые добавки, загрязняющие основной
продукт.
С учетом приведенной классификации обязателен микробиологический контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Экспертиза пищевых продуктов по микробиологическим
показателям включает контроль за четырьмя группами микроорганизмов:
санитарно-показательными, к которым относятся количе-
ство мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных мик-
роорганизмов (КМА-ФАнМ), бактерий группы кишечных палочек – БГКП (колиформные) и энтерококки;
условно-патогенными, к которым относятся Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, Bacillus cereus,
сульфитредуцирующие клостридии и парагемолитический
вибрион;
патогенными, в том числе сальмонеллами; листериями,
бактериями рода иерсений;
микроорганизмами порчи – в основном дрожжами, плес-
невыми грибами и молочнокислыми бактериями.
В случае микробиологических агентов цель идентификации
опасного фактора заключается в определении микроорганизмов или микробных токсинов, представляющих интерес с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Оценка безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируемой
массе продукта, в которой не допускается наличие бактерий
группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных,
а также патогенных микроорганизмов. В дру гих случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г или
3
продуктов (КОЕ/г, см3).
1 см
Санитарно-показательными микроорганизмами являют-
ся постоянные обитатели естественных полостей тел людей
и животных. Вместе с выделениями организма они поступают
во внешнюю среду и в течение определенного времени сохраняются в ней жизнеспособными. Поскольку вместе с ними
могут выделяться и патогенные микробы, то обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов, специфических для
данного выделения, косвенно указывают на возможное присутствие соответствующих патогенных микробов.
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микробы (МА-ФАнМ) – это микроорганизмы, оптимальная тем-
пература роста которых 25...40 °С в условиях доступа кислорода либо его отсутствия. Показателем санитарно-гигие ни чес кого состояния продукта является общая обсемененность
МА-ФАнМ, т.е. общая численность микроорганизмов.
Обнаружение кишечной палочки в исследуемом продукте
выявляет нарушение технологического режима его получения,
и нельзя гарантировать, что в продукте не содержатся другие,
более опасные, чем кишечная палочка, бактерии.
При санитарно-гигиенической характеристике продукта
важно не только установить в нем наличие кишечной палочки,
54 55
но и знать ее численность. С этой целью определяют титр кишечной палочки: коли-титр и коли-индекс.
Коли-титр – это наименьший объем или масса исследуемого
материала, в котором обнаружена хотя бы одна клетка E. coli.
Коли-индекс – это количество бактерий в 1 дм
3
или 1 кг ис-
следуемого материала.
В Республике Беларусь гигиенические нормативы по микробиологическим показателям регламентируют Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья
и пищевых продуктов», утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 9 июня
2009 г. № 63, с изменениями и дополнениями, утвержденными
постановлениями Министерства здравоохранения Республики
Беларусь от 9 сентября 2009 г. № 99, от 9 декабря 2009 г. № 134,
от 18 января 2010 г. № 9.
2.2.2. Классификация пищевых заболеваний.
Пищевые инфекции
Заболевания, причиной возникновения которых является
пи ща, инфицированная токсикогенными микроорганизмами,
а также загрязненная вредными или ядовитыми примесями
различного происхождения, называются пищевыми заболева-
ниями. Пищевые заболевания вызываются бактериями, вирусами, риккетсиями, микроскопическими грибами, простейшими и гельминтами.
Пищевые заболевания по признакам и происхождению подразделяются на три типа – пищевые инфекции, пищевые отравления и инвазионные заболевания.
Пищевые инфекции вызываются только болезнетворными
микроорганизмами и являются заразными заболеваниями. Распространяются они не только через пищу, но и через воду, воздух и другими путями. Возбудители в пищевых продуктах
обычно не размножаются, но могут длительное время в них сохраняться. Инкубационный период длительный.
Пищевые отравления – наиболее обширный тип пищевых
заболеваний. Это острые, реже хронические незаразные заболевания, возникающие после употребления пищевых продуктов, содержащих множество особых микроорганизмов либо
токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. Вне зависимости от природы пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому.
К инвазионным заболеваниям относятся болезни, вызываемые паразитарными организмами, в частности гельминтами
(гельминтозы), или простейшими (протозоозы).
Пищевые инфекции протекают как типичные заразные заболевания с характерными для каждого клиническими признаками.
Источником инфекционного заболевания могут быть пи-
щевые продукты при нарушении санитарно-гигиенических режимов их производства, хранения и реализации. Источником
инфицирования пищевых продуктов являются больные люди
и животные, бактерионосители, насекомые.
Инфекционные заболевания подразделяются на антропонозные и зоонозные. К антропонозным относятся инфекционные заболевания, свойственные только людям, и человек заражается ими лишь от человека (кишечные инфекции). Инфекционные заболевания животных называются зоонозами. Некоторыми из них могут заболеть и люди. Такие инфекционные
заболевания относятся к зооантропонозам. Однако основным
источником этих инфекций являются больные животные.
В целях профилактики пищевых инфекций и других заболеваний в организациях торговли и общественного питания предусмотрено обязательное бактериологическое и медицинское
обследование поступающих на работу лиц и сотрудников для
своевременного выявления, изоляции и лечения больных и бактерионосителей. Предупреждение распространения инфекции
предусматривает меры по оздоровлению окружающей среды,
используются общесанитарные и дезинфекционные меры, направленые на уничтожение возбудителей заболеваний.
Кишечные инфекции – это острые инфекционные заболевания, характерной особенностью которых является локализация возбудителя в кишечнике человека.
В распространении кишечных инфекций важная роль принадлежит пищевому и водному факторам передачи инфекции.
Источником острых кишечных инфекций являются больной человек и бактерионоситель. К острым кишечным заболеваниям относятся брюшной тиф и паратифы, бактериальная
дизентерия, холера, отчасти вирусный гепатит и др.
Брюшной тиф и паратифы – острые инфекционные заболевания, сопровождающиеся общей интоксикацией организма.
Возбудители брюшного тифа и паратифов относятся к роду
Salmonella. Заражение происходит от больного человека или
бактерионосителя. Возбудители выделяются в окружающую
56 57
среду с испражнениями и мочой и попадают в организм здорового человека при употреблении им загрязненной воды или
загрязненных продуктов.
Дизентерия – инфекционное заболевание, характеризующееся поражением толстого кишечника и интоксикацией организма. Вызывается рядом бактерий из рода Shigella (палочки
Григорьева – Шига, Зонне и др.).
Здоровый человек заражается непосредственно от больного дизентерией или от бактерионосителя. Пути передачи возбудителей – бытовой, пищевой и водный.
Некоторые дизентерийные бактерии и палочки, вызыва ющие паратиф В, могут размножаться и на пищевых продуктах.
При употреблении таких продуктов, содержащих большое количество бактерий, заболевание протекает как острое кишечное заболевание, сходное с пищевыми токсикоинфекциями.
Употребление загрязненных продуктов, не подвергшихся
термической обработке, может вызвать групповые заболевания, если носитель возбудителя или больной, принимающий
непосредственное участие в приготовлении и отпуске пищи,
не выполняет гигиенических требований.
Холера относится к особо опасным острым инфекционным
заболеваниям и характеризуется тяжелым состоянием и обезвоживанием организма. Возбудителями холеры являются азиатский
холерный вибрион и вибрион Эль-Тор. Особенно устойчив вибрион Эль-Тор. Заражение происходит через пищевые продукты
и воду, загрязненные выделениями, которые содержат виб рионы.
Вирусный гепатит – общее название двух клинически
сходных инфекционных болезней – инфекционного и сывороточного гепатита, характеризующихся преимущественным поражением ретикулоэндотелиальной системы печени и пищеварительного тракта. Возбудитель болезни – вирус. Существует
три вида вируса: один вызывает гепатит А (болезнь Боткина),
другой – гепатит В (сывороточный гепатит) и третий – гепатит С. При гепатите А заражение происходит через загрязненные испражнениями пищевые продукты, воду, руки и предметы домашнего обихода.
Зоонозные инфекции – это инфекционные заболевания, к которым относятся туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур,
спонгиоформная энцефалопатия крупного рогатого скота и под.
Туберкулез – многообразное по своим проявлениям инфекционное заболевание, вызываемое палочкой Коха – Mico bacterium tuberculosis. Возбудитель весьма устойчив к физиче-
ским и химическим факторам среды. Длительное время может
сохраняться жизнеспособным и в пищевых продуктах: в кисломолочных – до 20 дней, сыре – до двух месяцев, масле – до
трех месяцев, в замороженном мясе – до года. Человек восприимчив к возбудителю двух типов – человеческого и бычьего. Заражение возбудителем первого типа происходит чаще
всего через дыхательные пути, второго – через зараженные
молоко и молочные продукты. Заражение возможно и птичьим
видом микобактерии туберкулеза, особенно при употреблении
в пищу мяса больных кур или их яиц.
Бруцеллез – инфекционное заболевание, которым болеют
крупный и мелкий рогатый скот, свиньи и др. Для человека
более опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз. Возбудитель
бруцеллеза длительно сохраняется в пищевых продуктах: молоке – до 40 дней, сале и масле – до 60–80, брынзе – до
45 дней, в замороженном мясе – до нескольких дней.
Заболевание человека в большинстве случаев связано с употреблением молока и молочных продуктов, а также при контакте с больными животными.
Сибирская язва – острое инфекционное заболевание, характеризующееся тяжелым течением, поражением кожи и внутренних органов. Относится к группе зоонозов. Человек заражается при контакте с больным животным или через инфицированное сырье и изделия из него, а также при употреблении
сырых или недостаточно проваренных мясных продуктов.
Ящур – острое инфекционное заболевание животных, передающееся человеку. Возбудитель ящура – афтовирусы. Они
устойчивы к низким температурам и могут долго сохраняться
в пищевых продуктах: в молоке – до 12 ч, в масле – до
25 дней, в замороженном мясе – до 145 дней. Мясо животных,
больных ящуром и подозрительных на заболевание, используется на изготовление колбасных изделий и консервов или подвергается длительной тепловой обработке.
Спонгиоформная энцефалопатия крупного рогатого скота
(губчатый энцефалит, «коровье бешенство») появилась в последние десятилетия ХХ в. Это инфекционное заболевание вызывается необычными вирусами. Возбудитель спонгио формной энцефалопатии может размножаться и накапливаться в головном и спинном мозге зараженных коров, сетчатке глаза
и некоторых отделах кишечника.
Заражение человека возможно не только при контакте с больным животным, но и через мясные продукты: головной мозг
58 59
крупного рогатого скота часто используется для приготовления таких мясных продуктов, как паштет, колбаски и сосиски,
а спинной мозг – для приготовления отбивных котлет.
Пищевые отравления – возникают при использовании в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами или
содержащих их продукты жизнедеятельности (ток сины).
Пищевые отравления подразделяются на две группы: пищевые отравления микробной природы и пищевые отравления
немикробной природы. К пищевым отравлениям микробной
природы относятся три подгруппы: пищевые токсикоинфекции,
пищевые интоксикации и пищевые микотоксикозы. Группа пи-
щевых отравлений немикробной природы также включает три
подгруппы: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе; отравление продуктами, ядовитыми при определенных
условиях; отравление примесями химических веществ.
Пищевые токсикоинфекции – это острые заболевания, воз-
никающие при употреблении продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них бактерий, вырабатывающих эндотоксины. Последние высвобождаются только после гибели возбудителя и разрушения клетки, что происходит
в пищеварительном тракте человека после приема инфицированной пищи.
Если зараженный продукт используется централизованно
через сеть общественного питания или крупные торговые организации, пищевые токсикоинфекции могут иметь массовый
характер.
К пищевым токсикоинфекциям относятся пищевые отравления, вызываемые сальмонеллами (сальмонеллезы) и условнопатогенными микроорганизмами.
Сальмонеллезы – это зооантропонозные токсикоинфекционные заболевания, вызываемые бактериями рода Salmonella.
Сальмонеллы довольно устойчивы во внешней среде и сравнительно долго могут находиться в жизнедеятельном состоянии в пищевых продуктах: в соленом мясе – 2–3 месяца, в молоке – 2–40 дней, в кефире – от 40 дней до 10 месяцев, в сливочном масле – 90 дней, в куриных яйцах – до 3 недель, на
фруктах и ягодах – 1–2 недели. При комнатной температуре
сальмонеллы быстро размножаются в продуктах, не изменяя
их органолептических показателей.
Основными факторами передачи сальмонеллезов являются
мясо и мясные продукты.
Основным источником сальмонеллезной инфекции являются сельскохозяйственные животные, птицы (особенно гуси
и утки), собаки, кошки, грызуны, больные люди и бактерионосители.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-пато ген-
ными микроорганизмами, – заболевания, к которым относятся
такие микроорганизмы, которые в определенных условиях
при ослаблении организма могут служить причиной отравлений (бактерии группы кишечной палочки, энтерококки, фекальные стрептококки, протей и др.). Отравления, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами, протекают аналогично сальмонеллезам. Их возникновение часто связано
с употреблением готовых изделий, зараженных после кулинарной обработки (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса
и рыбы и др.). По органолептическим показателям они не отличаются от доброкачественных.
Различают сапрофитные и патогенные штаммы кишечной
палочки Escherichia coli. Она является постоянным представителем микрофлоры кишечника человека и животных. С их испражнениями, через грязные руки, оборудование, инвентарь,
воду кишечные палочки попадают на пищевые продукты, в которых при благоприятных условиях быстро размножаются. Патогенные штаммы Escherichia coli способны как вызвать острые
токсикоинфекции, так и являться причиной хронической интоксикации, в частности хронической почечной недос таточности.
Бактерии рода Proteus широко распространены в почве,
воде, пищевых продуктах. Они обнаруживаются и в кишечнике человека. Относятся к гнилостным бактериям. На пищевые
продукты возбудитель попадает в основном из выделений человека и животных через промежуточные факторы передачи
в процессе транспортирования, хранения, обработки и реализации. К продуктам, вызывающим вспышки этой токсикоинфекции, чаще всего относятся фарш, кровяная колбаса, рыба,
блюда из картофеля, молочные продукты, фрукты, овощи, салаты и т.д. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режима и сроков ее реализации.
Энтерококки Enterococcus входят в состав нормальной микрофлоры человека и животных, находятся также в почве, воде,
на растениях. Энтерококки, или фекальные стрептококки, обладают антагонистическими свойствами по отношению к возбудителям кишечных инфекций. Отличаются большой устойчивостью во внешней среде и длительное время могут сохраняться в пищевых продуктах. Чаще всего эти микробы присутствуют в студнях, салатах, винегретах.
60 61
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]