Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Безопасность товаров (продовольственных). Учебное пособие
.pdf
той терминологии их называют контаминтами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ). Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе и микробиологического происхождения.
Основными путями загрязнения продуктов питания и про-
довольственного сырья являются:
использование неразрешенных красителей, консерван-
тов, антиоксидантов или их применение в повышенных дозах;
применение новых нетрадиционных технологий произ-
водства продуктов питания или отдельных пищевых веществ,
в том числе полученных путем химического или микробиологического синтеза;
загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов
животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;
нарушение гигиенических правил использования в рас-
тениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.;
использование в животноводстве и птицеводстве нераз-
решенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и прочего в повышенных дозах;
миграция в продукты питания токсических веществ из
пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок
вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;
образование в пищевых продуктах эндогенных токсиче-
ских соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарения, облучения и других способов технологической
обработки;
несоблюдение санитарных требований в технологии про-
изводства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию токсинов (бактериальных и микотоксинов);
поступление в продукты питания токсических веществ,
в том числе радионуклидов, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов.
Опасности, связанные с пищевыми продуктами, можно
объе динить в несколько групп. Оценка риска в любой такой
группе включает три основных критерия:
тяжесть опасности;
частоту встречаемости;
время наступления эффекта.
Тяжесть опасности указывает на тип вызываемого эффекта, изменяющегося от слабовыраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых действий вплоть
до необратимых последствий, включая смерть.
Частота встречаемости относится к количеству случаев
или интенсивности возникновения данного эффекта.
Время наступления эффекта подразумевает время возникновения эффекта с момента воздействия опасности и может
изменяться от немедленного наступления эффекта до отдаленных последствий.
Применяя вышеизложенные критерии риска, можно выделить пять групп опасности пищевых продуктов.
Опасности микробного происхождения. Хорошо известно, что пищевые продукты могут служить факторами переноса многих патогенных и токсигенных агентов заболеваний.
Возбудители заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов, характеризуются большим разнообразием.
Действие некоторых из них обусловлено токсическими метаболитами, образующимися при развитии микроорганизмов
в пищевом продукте до его потребления (стафилококковое пищевое отравление и ботулизм). Неблагоприятное действие
других обусловлено потреблением продуктов, содержащих живые микроорганизмы (сальмонеллы, кишечная палочка). В некоторых случаях живые микроорганизмы образуют споры
в пищеварительном тракте и выделяют токсин (интоксикация
Clostridium perfringens). При нарушении санитарно-гигие ничес ких режимов производства, хранения и реализации пищевые продукты могут быть источником инфекционного заболевания, носителем которого являются больные люди и животные, бактерионосители и насекомые. К таким опасным заболеваниям относятся дизентерия, холера, туберкулез, сибирская
язва и др. Высокую опасность для здоровья человека представляют метаболиты микроскопических грибов – микотоксины, которые обладают токсическим эффектом в чрезвычайно
малых количествах и способны интенсивно поступать вглубь
пищевых продуктов. Проблема микотоксинов приобрела глобальный характер в 60-х гг. ХХ в. и связана с нарушением экологического равновесия при интенсивных технологиях возделывания сельскохозяйственных культур. Источник опасностей
32 33
микробного происхождения может находиться в сельскохозяйственной организации, может возникнуть во время приготовления пищи в организации общественного питания или в домашних условиях.
Тяжесть последствий, вызываемых микроорганизмами изменяется от временного дискомфорта до острого токсического
эффекта или возникновения онкологических заболеваний, например, при ботулизме или употреблении пищевых продуктов, содержащих микотоксины, которые при отсутствии лечения могут привести к летальному исходу.
Опасности, связанные с компонентами пищевых продуктов. Опасность пищевых продуктов, связанная с их со-
ставными компонентами, может рассматриваться с точки зрения недостатка и избытка таких веществ. Дефицит, например,
некоторых витаминов проявляется такими заболеваниями, как
цинга, бери-бери и базедова болезнь. Однако известно, что
и избыток, в частности, жирорастворимых витаминов и некоторых микроэлементов также токсичен. Кроме проблем недостатка и избытка питательных веществ существуют и другие
различные вопросы, связанные с нерациональным и несбалансированным питанием. Например, результатом такого питания
является повышенная восприимчивость к инфекционным заболеваниям, к заболеваниям, вызванным употреблением пищевых продуктов, а также к действию загрязнителей из окружающей среды. Значительную потенциальную опасность создает распространение специальных диет.
Частоту встречаемости опасности, связанной с компонентами пищевых продуктов, трудно установить количественно.
Заболевания, возникающие при их недостатке, и случаи, связанные с токсичностью витаминов и минеральных веществ,
вероятно, встречаются редко. В большинстве случаев эффекты, наблюдающиеся при заболеваниях этой категории, могут
быть охарактеризованы как отдаленные, хотя возможны также
острые токсические воздействия.
Опасности, связанные с загрязнениями из внешней среды. Среди множества химических веществ, воздействию кото-
рых подвергается человек, наиболее важными являются те,
которые классифицируются как загрязнители из внешней среды. Они включают микроэлементы и металлорганические соединения (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, олово), а также ряд
органических соединений (полихлордифенилы, галогенпроизводные углеводородные пестициды, диоксины, регуляторы роста растений и др.), радионуклиды. К загрязнителям окружа-
ющей среды также можно отнести ядовитые отходы промышленности, транспорта и домашнего хозяйства, которые попадают в продукты питания через воздух, воду и почву или
проникают в них при хранении. Кроме того, в пищевые продукты при их производстве могут попасть остатки детергентов (моющих средств) из оборудования. Загрязнения из внешней среды имеют тенденцию к биоаккумуляции в пищевой
цепи и могут подвергаться биотрансформации с увеличением
токсичности. Анализ распространенности и токсичности загрязнений из окружающей среды показывает важность этого
класса соединений для безопасности питания. Тяжесть вызываемых последствий изменяется в широких пределах в зависимости от длительности и степени воздействия. Некоторые из
них (например, свинец, ртуть, полихлорфенилы) вызывают особое беспокойство в случаях внутриутробного развития, а также
у новорожденных и детей младшего возраста в связи с повышенным накоплением этих веществ. Частоту возникновения
влияния загрязнителей из окружающей среды оценить количественно трудно. Ее можно выразить только косвенно, сопоставляя то, что известно о токсичности, со сведениями об экспозиции, полученными при определении количества этих веществ
в пищевых продуктах. В соответствии со спектром вызываемых
последствий продолжительность действия веществ-загряз ни телей может меняться в очень широких пределах. Например, эффекты, возникающие при кратко вре менном воздействии этих
веществ (поражение центральной нервной системы), могут
быть причиной длительных воз действий.
Опасности естественного происхождения. Огромное
количество соединений, которые имеются в пищевых продуктах в естественных условиях, может быть частично включено
в группу соединений микробного происхождения, а частично –
в группу загрязнений из внешней среды. Известна лишь небольшая часть этих веществ, но среди них имеются соединения, которые отличаются острым и хроническим токсическим
воздействием.
Эти соединения включают большой класс веществ, содержащихся в продуктах растительного происхождения: от оксалатов в шпинате до гликоалкалоидов в картофеле и грибных
ядов. К этим веществам относятся также микроэлементы и токсикологически важные микотоксины, встречающиеся в зерновых продуктах, подверженных поражению плесневыми грибами (афлатоксины, охратоксины, патулин, зеараленон и трихотеценовые токсины).
34 35
Другими важными загрязнениями естественного происхождения являются пирролизидиновые алкалоиды и паралитический яд панцирных животных. Имеется также большое количество соединений, образующихся при хранении, обработке
и приготовлении продуктов (нитрозамины и полициклические
ароматические углеводороды).
Загрязнения естественного происхождения важны не только потому, что они непосредственно потребляются человеком,
но и в связи с их вторичным воздействием, происходящим при
потреблении съедобных суб продуктов, полученных от сельскохозяйственных животных. С точки зрения тяжести поражения этот класс содержит высокотоксичные вещества, а также
сильные канцерогены. Частоту возникновения эффектов, обусловленных действием этих компонентов, нельзя точно измерить, но наличие афлатоксинов в пищевых продуктах требует
повышенного внимания к ним и совершенствования контроля
продуктов. Соответственно боль шому разнообразию возможных эффектов начало действия может изменяться от немедленного до отдаленного.
Опасности пищевых добавок. Класс пищевых добавок
включает природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, которые преднамеренно вводят
в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса
или отдельных операций, увеличения стойкости продукта
к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего
вида продукта или специального изменения его огранолептических свойств. Такие вещества называются еще прямыми пищевыми добавками.
Большинство прямых добавок являются общепринятыми бе зо пасными веществами (GRAS-веществами). К ним относятся
соль и ряд специй. Анализ информации по GRAS-ве ществам
показывает, что 90% из них не представляют значительной опасности при потреблении человеком. При обработке и упаковке
в пищевые продукты могут попасть косвенные добавки, которые образуют многочисленную группу, но в продуктах, если они
и имеются, обычно находятся в небольшом количестве.
Независимо от уровня опасности пищевых добавок необходимо периодически проверять их безопасность в свете быстрого развития науки и изменений в характере потребления
продуктов питания. Все пищевые добавки, в том числе GRASвещества, прямые и косвенные добавки, красители и лекар-
ственные препараты, вводимые в рацион животных, постоянно проверяются международными организациями.
В Республике Беларусь в качестве критерия безопасно сти пищевых добавок служат Санитарные правила и нормы
СанПиН 13-10 РБ-2002 «Гигиенические требования к качеству
и безопасности пищевых добавок и их применению».
Таким образом, основными загрязнителями пищевых продуктов, представляющими наибольшую опасность с точки
зре ния распространенности и токсичности, имеют нижеследующие контаминанты.
Токсины микроорганизмов – наиболее опасные природные
загрязнители. Так, в поступающем по импорту арахисе обнаруживаются афлатоксины до 26%, в кукурузе – до 2,8, в ячмене – до 6%. Патулин, как правило, выявляется во фруктовых соках, пюре, джемах при использовании нестандартного
сырья и нарушении технологий.
Токсические элементы (тяжелые металлы) – основной их
источник – угольная, металлургическая и химическая промышленность.
Антибиотики – остаточные их количества обнаруживаются в 15–26% продукции животноводства и птицеводства. Наиболее загрязнены продукты левомицетином.
Пестициды – накапливаются в продовольственном сырье
и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность представляет одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает предельно допустимую
концентрацию.
Нитраты, нитриты, нитрозамины – накапливаются в продовольственном сырье и продуктах питания из-за нерационального применения азотистых удобрений и пестицидов. Почти
все рыбные, молочные и мясные продукты содержат N-ни трозамины, при этом в 36% мясных и 51% рыбных продуктов они
содержатся в концентрациях, превышающих гигиенические
нормативы.
Диоксины и диоксиноподобные соединения – хлорорганические особо опасные загрязнители, источниками которых являются организации, производящие хлорную продукцию.
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – образуются в результате природных и техногенных процессов.
Радионуклиды – причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.
36 37
Пищевые добавки – подсластители, ароматизаторы, красители, стабилизаторы и т.д. Их применение регламентируется
органами здравоохранения.
В настоящее время СанПиН 11-63 РБ-2009 определен перечень приоритетных загрязнителей, подлежащих контролю
в различных группах продовольственного сырья и пищевых
продуктов (табл. 2).
в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов
пищевых продуктов
Зерно и зернопродукты
Мясо и мясопродукты
Молоко и молочные продукты
Овощи, фрукты,
картофель
Таблица 2. Загрязнители, подлежащие контролю
Группы
Токсические элементы (свинец, мышьяк, кадмий,
ртуть).
Пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ, гексахлорбензол, ртутьорганические, 2,4-Д-кислота).
Микотоксины (афлатоксин В
син, охратоксин А, Т-2 токсин)
Токсические элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть).
Антибиотики (левомицитин, тетрациклиновая группа,
гризин, бацитрацин).
Нитрозамины (сумма N-нитродемитиламина и N-нитродиэтиламина).
Гормональные препараты.
Нитриты.
Полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны.
Бенз(а)пирен.
Пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ, хлорофос,
ди метилдихлорфосфат, 2,4-Д-кислота)
Токсические элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть).
Антибиотики (левомицитин, тетрациклиновая группа,
стрептомицин, пенициллин).
Пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ, хлорофос,
диметилдихлорфосфат, 2,4-Д-кислота).
Афлатоксин М
Полихлорированные бифенилы.
Полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны.
Меламин
Токсические элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть).
Патулин.
Пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ, амбуш, децис).
Нитраты
.
1
Загрязнители
, зеараленон, вомиток-
1
1. 2.3. Современная концепция
продовольственной безопасности
Продовольственную безопасность характеризуют в мировых, государственных и локальных масштабах на основе многочисленных показателей, критериев и категорий социальноэкономической и биологической значимости.
Продовольственную безопасность, обеспеченность и безвредность считают важнейшими критериями в мировых и государственных масштабах. Актуальное значение имеют достаточные объемы производства основной пищевой продукции
для населения, гарантия ее безвредности для здоровья людей,
сбалансированное развитие сельскохозяйственных, пищевых
и перерабатывающих отраслей, а также структур, осуществляющих распределение и реализацию продовольственных товаров.
Для обеспечения продовольственной безопасности значимость
имеют также эффективные и рациональные государственные
модели организационно-управленческого и аналитического назначения.
Продовольственная безопасность характеризует экологическое, сельскохозяйственное, промышленное, технологическое,
биологическое и экономическое состояние производства, распределения, реализации и потребления пищевой продукции
жителями разных стран мира и мировой популяции в целом.
В узком смысле под этим термином подразумевают физическую и экономическую доступность пищи для каждого жителя
нашей планеты с учетом функциональных особенностей и потребностей организма человека.
С понятием продовольственной безопасности мир столкнулся
в 70-х гг. XX в., когда развивающиеся страны ощутили острую
нехватку продовольствия. Для преодоления сложившегося кризиса продовольственного обеспечения в 1973 г. ФАО создала
Ко митет по продовольственной безопасности Совета ФАО.
В 1974 г. Комитет подготовил «Международные обязательства
по обеспечению продовольственной безопасности в мире».
К 80-м гг. XX в. Комитет по продовольственной безопасности
ФАО разработал «Концепцию обеспечения мировой продовольственной безопасности», она включила положения «Международных обязательств…», кроме того, предполагала: заключение
конвенций о международной продовольственной помощи и о
торговле пшеницей; учреждение специального механизма для
организации импорта развивающихся стран; обес печение еже-
38 39
годного пополнения международного чрезвычайного продовольственного резерва на 500 тыс. т; принятие мер по достижению устойчивости рынка продовольствия и обеспечения к нему
доступа развивающихся государств.
Продовольственная безопасность определяется на различных уровнях: мировом, региональном, национальном, местном
и на уровне домашних хозяйств.
Мировая продовольственная безопасность подразумевает, что
мир как целое должен производить достаточное количество продовольствия для удовлетворения растущих потребностей. При
этом торговля должна осуществляться без помех при относительно стабильных ценах с тем, чтобы страны могли по мере надобности дополнять свое производство за счет импорта. Это
предполагает и функционирование определенной системы обеспечения необходимых резервов для того, чтобы обезопаситься от
неожиданных спадов производства или резких повышений цен.
Продовольственная безопасность измеряется количеством
дней, в течение которых потребление может быть обеспечено за
счет существующих запасов всех стран. Минимальным уровнем для надежного обеспечения продовольственными товарами
ФАО считает мировые запасы продовольствия от прошлого
урожая, равные 17% от мирового потребления или достаточные
для удовлетворения потребностей в течение примерно двух месяцев. В 1980-е гг. мировые запасы зерна не опускались ниже
этого расчетного уровня. Только в середине 1970-х и 1990-х гг.
они сократились до 40 дней.
Концепция продовольственной безопасности на националь-
ном уровне не означает самообеспечение продовольствием. Она
предполагает, что страна должна производить достаточно продуктов для собственных нужд, но если сравнительные преимущества не способствуют этому, то она должна быть в состоянии
импортировать необходимое количество продовольствия и обес печить потребности в продовольствии. Определение национальной продовольственной безопасности основывается на различных показателях, включая существующий уровень потреб ления
продовольствия на душу населения, коэффициент самообеспеченности. Индекс продовольственной безопасности хотя и показывает уязвимость страны, но не дает полного представления
о действительном обеспечении населения продовольствием.
Продовольственная безопасность на национальном и региональном уровнях – необходимое, но не достаточное условие для
обеспечения продовольствием людей. Она включает способ-
ность страны, домашних хозяйств получить необходимые товары. Обеспечение продовольственной безопасности на уровне
домашних хозяйств связано с доходами на душу населения.
Низкий уровень доходов населения приводит к тому, что колебания цен непосредственно сказываются на продовольственном
положении беднейших слоев не только в городе, но и в сельской местности. В целом ряде стран владельцы мелких участков земли являются чистыми покупателями продовольствия, не
обеспечивают себя продуктами за счет своих участков.
Индивидуальный акцент продовольственной безопасности
официально отражен в Международных правах человека на
пищу, вступивших в силу по линии ООН 23 июля 2001 г. В Беларуси Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 10 марта 2004 г. № 252 был утвержен документ «О концепции национальной продовольственной безопасности Респуб лики Беларусь».
Различают три основных уровня обязательств государств:
выполнение международных обязательств и уважение
прав человека на пищу, а также принятие мер в случае угрозы
для населения в отношении продовольственной безопасности;
регулирование функций негосударственных организаций
и индивидуальных лиц, которые могут представлять угрозу
в области питания населения;
обеспечение населения питанием и выявление групп рис-
ка с целью улучшения их питания и оказания прямой помощи,
если люди не имеют доступа к достаточному и адекватному
питанию.
Современная концепция продовольственной безопасности
формулируется следующим образом: «Удовлетворение фи зиологических потребностей населения в безопасном, качественном, адекватном питании в соответствии с медицинскими
нормами и экологическими условиями».
Для эффективной реализации данной концепции требуются:
количественное обеспечение населения страны отечествен-
ными продуктами питания в соответствии с нормами ВОЗ (не
менее 90% от общей потребности);
усиление внимания к проблемам продовольственной бе з-
опасности со стороны административных органов и контролирующих организаций;
неукоснительное выполнение прав человека на пищу;
усиление защиты и охраны окружающей среды с целью
предотвращения загрязнения продовольственных ресурсов;
40 41
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]