Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебник

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

1 Мб

Скачать

☆

1 / 151 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 > Следующая >>>

Т. Н. Асминкина

ТЕХНОЛОГИЯ

ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА

Учебник

2-е издание, стереотипное

Москва

Ай Пи Ар Медиа

2025

УДК 637 ББК 36.92 А90

Автор:

Асминкина Т. Н. — зав. отделениями «Ветеринария», «Кинология»

Илекского зоотехнического техникума — филиала

ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный аграрный университет»

Асминкина, Татьяна Николаевна.

А90 Технология первичной переработки продуктов животноводства : учеб-

ник / Т. Н. Асминкина. — 2-е изд., стер. — Москва : Ай Пи Ар Медиа,

2025. — 150 с. — Текст : электронный.

ISBN 978-5-4497-0991-2

В учебнике изложены основные вопросы технологии первичной переработки продуктов животноводства. Подробно описаны категории убойных животных по полу, возрасту и упитанности, рассмотрено их значение для мясной промышленности. Представлены особенности переработки мяса, яиц, меда, рыбы; приведены их свойства, химический состав, органолептические показатели, а также методы определения качества.

Учебник подготовлен с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования.

Предназначен для студентов, обучающихся по укрупненным группам специальностей и направлений подготовки «Сельское, лесное и рыбное хозяйство», «Ветеринария и зоотехния», изучающих дисциплины «Технология первичной переработки продуктов животноводства», «Технология хранения и переработки продукции животноводства».

Учебное электронное издание

Учебное издание

Асминкина Татьяна Николаевна

Редактор А. Д. Талмаева

Технический редактор, компьютерная верстка А. Д. Талмаева

Корректор Е. Янсон

Обложка Я. А. Кирсанов, С. С. Сизиумова

Подписано к использованию 24.11.2025. Объем данных 7 Мб.

ООО Компания «Ай Пи Ар Медиа»

8 800 555 22 35 (бесплатный звонок по России)

E-mail: sales@iprmedia.ru

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 6

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ УБОЯ

ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ ........................................................................................ 7

1.1. Категории убойных животных .................................................................... 7

1.2. Сортировка животных по полу, возрасту и упитанности ...................... 10

1.2.1. Категории упитанности крупного рогатого скота ......................... 11

1.2.2. Категории упитанности убойных свиней ....................................... 13

1.2.3. Категории упитанности мелкого рогатого скота ........................... 13

1.2.4. Категории упитанности убойных лошадей .................................... 14

1.2.5. Категории упитанности кроликов ................................................... 15

1.2.6. Сельскохозяйственная птица ........................................................... 16

1.3. Сельскохозяйственные животные как сырье

для мясной промышленности .......................................................................... 17

ГЛАВА 2. ПЕРЕРАБОТКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ .................................... 21

2.1. Требования, предъявляемые к местам убоя животных .......................... 21

2.2. Убой животных ........................................................................................... 23

2.3. Разделка туш животных ............................................................................. 28

2.4. Морфологический состав мяса ................................................................. 34

2.5. Свойства мяса ............................................................................................. 39

2.6. Определение видовой принадлежности мяса .......................................... 40

2.6.1. Определение видовой принадлежности мяса по цвету,

запаху и форме туши ................................................................................... 40

2.6.2. Определение мяса животных различных видов

по анатомическому строению костей ....................................................... 42

2.6.3. Определение видовой принадлежности мяса

по анатомическому строению органов ..................................................... 49

2.7. Сортовой разруб мяса ................................................................................ 53

2.8. Технология обработки и консервирования кожевенного сырья ........... 55

2.8.1. Консервирование шкур ..................................................................... 56

2.8.2. Пороки шкур ...................................................................................... 58

2.8.3. Обработка шерсти, волоса, щетин ................................................... 60

ГЛАВА 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА .................................................... 62

3.1. Химический состав мяса скота и его пищевая ценность ....................... 62

3.2. Химический состав мяса и пищевая ценность домашней птицы ......... 66

3.3. Изменения в мясе после убоя .................................................................... 68

3.4. Изменения в мясе при хранении ............................................................... 71

3.5. Определение степени свежести мяса животных ..................................... 77

ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ............................................................................ 80

4.1. Консервирование мяса и мясопродуктов

низкой температурой ........................................................................................ 80

4.2. Консервирование мяса и мясопродуктов

высокой температурой ...................................................................................... 83

4.3. Консервирование мяса и мясопродуктов

поваренной солью и копчением ....................................................................... 86

ГЛАВА 5. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

И ХРАНЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ......................................................... 91

5.1. Определение и классификация колбасных изделий ............................... 91

5.2. Сырье для производства колбасных изделий .......................................... 92

5.3. Основы технологии изготовления колбас ............................................... 98

ГЛАВА 6. ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКТОВ ПТИЦЕВОДСТВА.

ПИЩЕВЫЕ ЯЙЦА .............................................................................................. 106

6.1. Яйца как продукт питания, их строение ................................................ 106

6.2. Различные виды яиц ................................................................................. 109

6.3. Химический состав яиц ........................................................................... 110

6.4. Микрофлора яиц ....................................................................................... 112

6.5. Требования, предъявляемые к заготовляемым яйцам .......................... 113

6.6. Приемка, порядок исследования яиц и определения качества ............ 116

6.7. Хранение яиц ............................................................................................ 118

ГЛАВА 7. МЕД И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ ПЧЕЛОВОДСТВА ...................... 121

7.1. Классификация меда ................................................................................ 122

7.2. Физико-химический состав меда ............................................................ 126

7.3. Определение качества меда ..................................................................... 129

7.4. Воск ............................................................................................................ 131

7.5. Прополис ................................................................................................... 133

ГЛАВА 8. РЫБА И ЕЕ ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ................................. 135

8.1. Органолептические показатели охлажденной рыбы ............................ 139

8.2. Органолептические показатели мороженой рыбы ............................... 140

8.3. Органолептические показатели соленой рыбы ..................................... 142

8.4. Органолептические показатели копченой рыбы................................... 146

8.5. Органолептические показатели вяленой и сушеной рыбы .................. 147

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ................................................................ 148

ВВЕДЕНИЕ

Дисциплина «Технология первичной переработки продуктов животно-

водства» является общей дисциплиной, относящейся к базовой части образовательной программы по направлению подготовки «Зоотехния», и формирует у обучающихся способность принимать квалифицированные решения вопросов рационального использования и улучшения качества продуктов животноводства, их переработки, производства, хранения и реализации.

Цель дисциплины — формирование у студентов знаний и навыков по

управлению процессами подготовки скота и птицы к использованию их в качестве сырья для мясной промышленности.

Задачи дисциплины:

- освоение физических, химических и других способов воздействия на

сырье животного происхождения, а также методы определения качества, условия хранения продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы;

- формирование знаний правил стандартизации и сертификации продук-

тов переработки животноводства;

- изучение основ технологии переработки продуктов животноводства на

основе микробиологических процессов.

В результате изучения дисциплины студент должен:

1) знать: фундаментальные (базовые) понятия технологии первичной пе-

реработки продуктов животноводства и основные методы определения их качества; основы ветсанэкспертизы, стандартизации и сертификации продукции животноводства;

2) уметь логично и последовательно обосновать принятие технологиче-

ских решений на основе полученных знаний;

3) владеть методиками проведения исследований, анализа и разработки

методов контроля качества сырья и продуктов убоя животных.

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ УБОЯ

ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ

1.1. Категории убойных животных

Животные, предназначенные для убоя на мясо, называются убойными.

Иногда их называют скотосырье или мясной скот.

К категории убойных животных относятся крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, буйволы, яки, олени, лошади, ослы, мулы, верблюды, кролики, все виды домашней птицы. Основными видами убойных животных считают крупный рогатый скот, свиней и овец. Определенное народно-хозяйственное значение имеют дикие промысловые животные (дикий кабан, северный олень и др.) и пернатая дичь.

Выращивание и откорм животных на мясо проводится в различных хозяйствах (АО, ООО, частные подворья и др.). Убою на мясо подлежат малоценные, низкопродуктивные, старые животные, не поддающиеся откорму до требуемых кондиций, отстающие в росте и развитии, яловые. Все они должны быть клинически здоровыми и иметь нормальную температуру тела; в противном случае это будет вынужденный убой.

К убойным животным предъявляют большие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить мясные пищевые продукты высокого санитарного качества1.

Критерием упитанности животных служит развитие мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений.

Запрещен убой на мясо животных:

1) больных и подозреваемых в заражении заразными заболеваниями, при которых, согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, убой их и использование мяса на пищевые цели запрещается:

- сибирская язва;

- бешенство;

- столбняк;

- злокачественный отек;

- брадзот;

- туляремия;

Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продук-

тов животноводства: учебник. М. : Колос, 2012. 480 с.

- ботулизм;

- ящур;

- эмфизематозный карбункул;

- чума крупного рогатого скота;

- губкообразная энцефалопатия;

- катаральная лихорадка крупного рогатого скота и овец (синий язык,

блутанг);

- энтеротоксемия овец;

- скрепи овец;

- сап;

- эпизоотический лимфангоит;

- мелиоидоз (ложный сап) лошадей;

- африканская чума свиней;

- чума верблюдов;

- чума мелких жвачных;

- лихорадка долины Рифт;

- инфекционный гидроперикардит;

- артрит коз;

- энцефалит коз;

- контагиозный метрит лошадей;

- случная болезнь лошадей;

- вирусный артрит лошадей;

- венесуэльский энцефаломиелит лошадей;

- японский энцефалит;

- миксоматоз кроликов;

- геморрагическая болезнь кроликов;

- болезнь Ньюкасла птиц;

- хламидиоз (орнитоз) птиц;

- грипп птиц;

2) до 14-дневного возраста (жеребят до 28-дневного возраста), птицы до 30-дневного возраста;

3) клинических больных туберкулезом и бруцеллезом;

4) находящихся в состоянии агонии (которую устанавливает только вете- ринарный специалист), независимо от причин, вызвавших это состояние;

5) привитых вакцинами до истечения сроков ожидания, установленных согласно инструкциям (наставлениям) по их применению;

6) однокопытных, не подвергнутых маллеинизации (в случае убоя без маллеинизации все продукты убоя утилизируются);

7) обработанных лекарственными средствами для животных или сред-

ствами защиты растений до истечения соответствующего срока ожидания, указанного в инструкциях (наставлениях) по их применению;

8) с уровнем содержания радионуклидов в мышечной ткани, превышающим действующие республиканские допустимые уровни.

Запрещается отправлять на убой:

- животных, реагирующих на маллеин;

- животных с неустановленным диагнозом болезни;

- животных, больных незаразными болезнями и имеющих повышенную или пониженную температуру тела;

- скот — в течение 30 дней, а птицу — 10 дней после последнего скарм- ливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки;

- птицу — в течение 12 дней после последней дачи гравия;

- водоплавающую птицу в стадии интенсивной линьки;

- животных, больных дерматомикозами;

- животных с навозными загрязнениями кожных покровов.

Не допускается к обработке для последующего использования в пищу лю-

дям мясо животных, погибших на пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. Трупы таких животных подлежат утилизации.

Овец после стрижки сдают и принимают на убой при длине шерстного

покрова у тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных пород не менее 1 см; у овец грубошерстных пород — не менее 2,5 см.

При сдаче-приемке в зависимости от живой массы и упитанности круп-

ный и мелкий рогатый скот выдерживают на предубойной площадке не менее 24 ч, свиней — 12 ч, поросят — 6 ч без корма, но при неограниченном водопое, который прекращают за 3 ч до убоя.

При сдаче-приемке скота в зависимости от живой массы и при контроль-

ном взвешивании мясокомбинат производит скидку с живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 3 %, если доставленный скот принимается не позднее 2 ч с момента его прибытия с расстояния до 50 км, 1,5 % — с расстояния от 50 до 100 км, при доставке с расстояния свыше 100 км животные принимаются без этой скидки.

Крупнорогатый скот должен быть принят в течение 2 ч с момента его

прибытия. За каждый полный и неполный час задержки приема сверх 2 ч скид-

ка уменьшается на 0,5 %. Неполным часом задержки приема скота считается время задержки после 30 мин.

При сдаче-приемке птицы с наполненным зобом производится скидка в

размере 3 % ее живой массы независимо от радиуса доставки.

Сдача-приемка коров и нетелей во втором периоде стельности или соот-

ветственно суягных овцематок, супоросных свиноматок и жеребых кобыл допускается при наличии акта выбраковки, утвержденного руководителем хозяйства. При сдаче таких животных с их живой массы производят скидку в размере 10 % (сверх других установленных скидок).

При предъявлении хозяйствами к сдаче:

1) скота с навалом (комьями навоза на кожном покрове) производится скидка в размере 1 % с живой массы каждой головы, имеющей навал;

2) птицы с мокрым оперением и налипшей грязью, а также овец с мокрым шерстным покровом — в размере 1 % с массы всей партии.

При одновременном применении двух или трех видов скидок с массы жи-

вотного (навал скота, на содержание желудочно-кишечного тракта, на стельность и т.д.) проценты по этим видам скидок суммируются, и по полученному суммарному проценту производится скидка с живой массы.

1.2. Сортировка животных по полу, возрасту и упитанности

Упитанность скота устанавливают по комплексу признаков: форме тела,

степени развития мышц, выраженности остистых отростков и ребер, отложения подкожного жира.

У взрослых животных (кроме свиней) жир откладывается на задних частях тела, начиная с основания хвоста, а затем распространяется последовательно на седалищные бугры, поясницу, круп, ребра, внутреннюю сторону бедер, шею и грудь.

У молодых животных лучше развиты мышцы, а подкожный жир откладывается меньше.

У свиней показатель упитанности — толщина подкожного жира (шпика) в области между 6–м и 7–м остистыми отростками грудных конечностей.

У овец шерсть скрывает упитанность, поэтому их прощупывают.

У курдючных овец определяют степень наполнения курдюка жиром.

1 / 151 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]