Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебник
.pdf
101
она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к воздействию
микроорганизмов; оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический запах. Колбасы приобретают легкий запах и вкус копчения, окраска фарша становится розово-красной в результате закрепления окрашивания фарша с помощью
нитрита и обработки его продуктами неполного сгорания древесины.
На мясокомбинатах обжарку проводят в специальных обжарочных камерах, в которых температура воздуха нагревается до 75–80 ºС. Продолжительность обжарки составляет 1–2 ч в зависимости от диаметра батона. В батонах небольшого диаметра (3–5 см) температура в центре повышается до
40–50 ºС, а в батонах большего диаметра (от 5 до 15 см и больше) — до 30–
40 ºС. Следует иметь в виду, что если во время обжарки температура в каме-
ре понижена, а продолжительность процесса увеличена, то окраска батонов
будет бледно-серой, структура фарша станет ноздреватой (пористой) вследствие образования азота из нитрита. Перерыв между обжаркой и варкой не
должен превышать 30 мин.
Варка — тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоз-
душной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к
употреблению продукт и уничтожается основное количество микроорганизмов,
присутствующих в сырье.
Варке подлежат все колбасные изделия, за исключением сырокопченых
колбас. Колбасные батоны варят в горячей воде или паром. Продолжительность
варки зависит от диаметра батона и колеблется в пределах от 10 мин для сосисок, до 2 и более часов для толстых колбас. Варку заканчивают, когда температура в толще батона достигает 68–72 ºС.
Варка имеет решающее значение для стойкости колбас, так как при ее
проведении погибает преобладающее количество микроорганизмов: все неспоровые патогенные и условно-патогенные бактерии (эшерихии, протей), большинство сапрофитных неспорообразующих микроорганизмов (кокки, молочнокислые бактерии, дрожжи).
Дефекты структуры (рыхлость, плохая связанность) обусловлены недостаточным количеством растворимого белка.
При чрезмерно высокой температуре варки может произойти разрыв оболочек или «перевар» колбас, который характеризуется сухим, рыхлым, несочным фаршем готовых изделий.
Слишком высокая температура и продолжительность варки вызывает
усадку фарша, сморщивание и разрыв оболочки, оплавление шпика (образование жировых отеков), продукт получается более жестким, ухудшается консистенция колбасы.
102
При низкой температуре или недостаточной продолжительности варки
имеют место «недовар» и слишком мягкая консистенция внутри батона, фарш
недоваренных колбас более темный и легко липнет к ножу.
Чтобы не допустить недовар или перевар, необходимо следить за режимом варки и проверять температуру внутри батона.
Охлаждение — быстрое снижение температуры в колбасных изделиях
после варки с целью предотвращения возможной порчи, снижения потерь массы и избежания морщинистости оболочки. Колбасы охлаждают или под водным душем в течение 10 мин и больше, или чаще в помещении с температурой
воздуха 10–12 ºС в течение 10–12 ч. Процесс считается законченным после достижения температуры внутри батона +8–15 ºС. Охлаждение до более низкой
температуры не рекомендуется, так как при попадании в более теплые помещения колбасы отпотевают в результате конденсации на их поверхности влаги.
При этом оболочка колбас тускнеет, внешний вид ухудшается, создаются благоприятные условия для развития плесени.
Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как
влажный целлофан непрочен и возможен разрыв оболочки.
Сушку колбас проводят после охлаждения 1–2 ч с целью удаления влаги
из изделий при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости
при хранении.
Вареные колбасы хранят не более 72 ч при температуре до 8 ºС и не более
6–12 ч при температуре 20 ºС77.
Копчению подвергаются варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасные изделия, а также различные солено-копченые изделия из свинины (окорок, грудинка, корейка и др.). Копчение придает продукции специфический вкус, цвет, запах, консистенцию, а также увеличивает сроки хранения
продукции.
Консервирование продуктов при копчении обусловлено рядом факторов,
одним из которых является бактерицидное действие древесного дыма. Для его
получения используют только лиственные породы деревьев (кроме березы).
Очень хороший эффект дает дым, полученный при сгорании дров фруктовых
пород (вишни, черешни, абрикоса, сливы, груши, яблони и др.).
Токсичными для микробов являются различные составные части дыма:
формальдегид, смолистые вещества, углеводороды, аммиак, углекислый газ,
муравьиный альдегид, уксусная кислота, скипидар и другие органические вещества. Бактерицидное действие компонентов дыма зависит от их химической
природы: кислоты наиболее эффективно подавляют спорообразующие виды
77
Загаевский И. С. Указ. соч.
103
микробов, фенолы — банальную и условно-патогенную микрофлору. Кишечная
палочка при копчении погибает через 20 мин. Особенно чувствительны к дыму
грамотрицательные бактерии, несколько менее — стафилококки. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени. Выживание бактерий при копчении зависит от густоты дыма и его температуры.
Густой дым значительно снижает обсемененность продукта. С увеличением продолжительности копчения снижается и содержание микроорганизмов
в продукте. Коптильные вещества, адсорбированные на поверхности продукта,
сохраняют антибактериальные свойства в течение нескольких дней.
Копчение в сочетании с посолом и обезвоживанием является эффективным методом консервирования мясопродуктов.
Остывшую колбасу коптят при следующих условиях: полукопченую — в
течение 12–14 ч при 35–50 ºС, варено-копченую — в течение 24–48 ч при 40–
50 ºС. После копчения варено-копченую колбасу подсушивают в течение 3–7
суток при 12 ºС и относительной влажности 75–78 %. В результате она приобретает плотную консистенцию и стандартную влажность. Сырокопченые колбасы не варят, а после осадки коптят в течение 5–7 суток при 18–22 ºС.
После копчения колбасу сушат при 12 ºС и относительной влажности
75 % до постепенного уплотнения. Срок сушки — 15–30 суток78.
Хранение. При выпуске колбас в реализацию необходимо учитывать,
что продолжительность их хранения зависит от содержания в них влаги и
температуры воздуха (табл. 12).
Таблица 12
Сроки хранения колбасных изделий
(при относительной влажности воздуха 75–80 %)
Наименование
колбасных изделий
Содержание
в них влаги ( %)
Температура
воздуха (ºС)
Продолжительность
хранения
Вареные:
высшего сорта
50–60
20 2–5 суток
первого сорта
60–70
20
2–5 суток
второго сорта
72–75
20
2–5 суток
Сосиски и сардельки
70–75
15
12 ч
Полукопченые колбасы
38–50
15
30 суток
Копченые колбасы
38–50
7–9
6 месяцев
Сырокопченые колбасы
25–35
0–4
1 год
Ливерные колбасы
70
15
12 ч
78
Мищенко Е. П. Указ. соч.
104
Каждое колбасное изделие имеет некоторые особенности производства. В
зависимости от качества сырья и способов приготовления их делят на следующие группы: вареные, полукопченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, зельцы и др.
Вареные колбасы. По качеству используемого мяса колбасы классифицируют на сорта: высший, первый, второй и третий. К вареным колбасам высшего
сорта относят: любительскую, телячью, докторскую, краснодарскую. Колбасы
первого сорта: свиная столовая, отдельная, ветчинно-рубленая. Вареные колбасы второго сорта: чайная, свиная, закусочная; в отличие от колбас первого сорта, они изготовляются из мяса второго сорта. Влажность этих колбас — около
75 %. Колбасы третьего сорта: говяжья, чесноковая. Эти колбасы изготовляются из мяса говяжьих голов79.
К вареным колбасам относятся также сосиски и сардельки.
При изготовлении вареных колбас к фаршу добавляют до 7 % льда и холодной воды. Затем фарш набивают в оболочку. Батоны перевязывают и обжаривают при 60–110 °С от 40 до 120 мин, после чего варят в паровых камерах
или в воде до достижения внутри батона 68–72 °С. После этого колбасы охлаждают под душем 15 мин или в камерах охлаждения 10–12 ч.
Фаршированные колбасы являются разновидностью вареных. Изготовляются из сырья высокого качества, расположенного в оболочке по определенному рисунку. Фаршированные колбасы выпускают только высшего сорта.
К ним относятся колбасы: экстра, глазированная, языковая, слоеная, прессованная.
Мясные хлебы. Мясные хлебы, по сравнению с вареными колбасами, от-
личаются тем, что мясной фарш набивают не в оболочки, а плотно укладывают
в формы и запекают.
Полукопченые колбасы. Особенность производства полукопченых колбас
заключается в том, что к фаршу не добавляют воду. Кроме того, после варки и
остывания колбасы коптят при температуре дыма 35–40 °С в течение 12–24 ч.
Затем батоны подсушивают при 12–15 °С в течение 2–4 суток. Сушкой достигается удаление влаги из колбасы до 35–50 %, а копчение придает колбасе особые вкусовые качества.
Полукопченые колбасы выпускают высшего сорта: полтавская, краковская, киевская, украинская жареная; первого сорта: украинская, минская; второго сорта: семипалатинская, польская, баранья колбаса; третьего сорта: литовская и особая.
79
СанПин 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов».
105
Сырокопченые колбасы изготавливают из сырого мяса и жира. При этом
мясо должно быть высшего сорта, хорошо отжилованное и созревшее. Мясо
после жиловки солят и выдерживают при 0–2 °С до 5–10 суток. Воду к фаршу
не добавляют. Фарш плотно набивают в оболочки, и батоны помещают в осадочную камеру на 7–10 суток. После осадки батоны подвергают холодному
копчению при температуре дыма 18–22 °С в течение 3–4 суток. Затем колбасы
сушат 20–30 суток (в зависимости от диаметра батона). В сырокопченых колбасах влаги содержится 25–35 %.
Ливерные колбасы готовят из субпродуктов и стерилизованного мяса.
Сырье для приготовления ливерных колбас и паштетов (печень, мясощековина) представляет хорошую среду для развития микроорганизмов, поэтому его необходимо подвергать тщательной варке. В ливерных колбасах и паштетах содержится влаги до 70 %, что обусловливает их быструю порчу.
Зельцы и студни приготовляют из мясной обрези — свиных и говяжьих
голов, ушей, губ, ножек, а также продуктов жиловки мяса, полученных из колбасного производства. В студне содержится около 85 % влаги, поэтому этот
продукт может храниться при температуре 3–4 °С не более одних суток.
106
ГЛАВА 6. ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКТОВ ПТИЦЕВОДСТВА.
ПИЩЕВЫЕ ЯЙЦА
6.1. Яйца как продукт питания, их строение
Доброкачественные яйца сельскохозяйственных птиц (кур, уток, гусей,
индеек, цесарок и перепелок) — это пищевой продукт высокой биологической
ценности. Пищевое значение для человека имеют только куриные яйца, остальные применяются в кулинарии.
Яйцо состоит из трех основных частей: белка (56–60 %), желтка (28–
32 %) и скорлупы с подскорлупной оболочкой (12–14 %).
Скорлупа представляет собой известковую оболочку, состоящую из углекислых и фосфорнокислых кальция и магния (более 90 %), коллагеноподобных органических веществ (3–6 %) и воды, которая защищает содержимое яйца
от воздействия внешней среды. Скорлупа снаружи покрыта тонкой протеиновой пленкой, а с внутренней стороны прочно связана с подскорлупными оболочками.
Цвет скорлупы зависит от вида и породы птиц. У яичных пород кур скорлупа белого цвета, у мясных — коричневого или соломенно-желтого, у уток и
гусей — белого, иногда зеленоватого, у индеек — с коричневатыми пятнами.
Белая скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц просвечиванием (овоскопия) можно определить состояние внутреннего содержимого. Светло-желтая или коричневая скорлупа задерживает свет и несколько
изменяет его80.
Яйца имеют преимущественно овальную форму, но могут быть продолговатые и круглые. На тупом конце яйца скорлупа пронизана большим количеством мелких отверстий — порами, через которые свободно проходит воздух и
испаряется влага из белка. Скорлупа доброкачественного яйца крепкая, чистая,
целая и гладкая. Толщина яичной скорлупы и ее цвет непостоянны и зависят от
видовых особенностей птиц, наследственности, полноценности кормления, сезона года и т. д. При заболевании кур она может быть шероховатой, морщинистой, тонкой или полностью отсутствовать. Такие яйца обычно загрязнены пометом, быстро портятся, их реализацию в торговой сети и на рынках запрещают.
Надскорлупная оболочка тонкая, состоящая из муциноподобного вещества, предохраняет яйцо от испарения воды и, следовательно, высыхания, а так-
80
ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».
107
же проникновения микроорганизмов внутрь содержимого. Чтобы ее не нарушить, яйца не моют. Однако при хранении эта оболочка постепенно исчезает.
Поверхность свежего яйца с надскорлупной оболочкой матовая, у лежалого или мытого — блестящая. С внутренней стороны скорлупы находятся две
подскорлупные оболочки, состоящие из коллагена: наружная — плотно прилегает к известковой скорлупе, внутренняя — покрывает белок (белочная). Обе
оболочки прочно связаны между собой, за исключением небольшого участка,
обычно у тупого конца, где между ними образуется воздушное пространство
или пуга. Пуга появляется в яйце после снесения, а при хранении яиц она постепенно увеличивается. Величина пуги служит объективным показателем качества яиц81.
Подскорлупные оболочки полупроницаемы, пропускают воздух и газы,
воду и ультрафиолетовые лучи, но задерживают проникновение внутрь яйца
спор плесени.
На скорлупе могут быть дефекты: наросты, утолщения, шероховатость,
пятнистость.
Желток — густая непрозрачная масса, заключенная в тонкую прозрачную оболочку, что придает ему шарообразную форму и препятствует смешению с белком. В нем содержится основная масса питательных веществ: воды —
51 %, липидов — 31 %, белков — 16 %, углеводов — 0,4 %, минеральных веществ — 0,6 %, солей — 1 %. Желток является богатым источником витаминов
А, D, К, В1, В2, В6, РР, биотина, фолиевой и пантотеновой кислот. В желтке
содержатся микроэлементы: бром, йод, марганец, цинк, медь. Желток имеет
шарообразную форму, желтого или темно-оранжевого цвета, окружен оболочкой. Цвет его обусловлен пигментами ксантофиллом и каротином. На его поверхности располагается зародыш, который в оплодотворенном яйце круглый,
диаметром 3–5 мм, в неоплодотворенном — продолговатый. Неоплодотворенное яйцо (пищевое) более стойкое при хранении.
Желток располагается в центре яйца, удерживается в этом положении
благодаря вязкости плотного белка и градинкам. У свежих яиц желток при просвечивании почти не просматривается, так как окружен плотным слоем белка.
При длительном хранении объем желтка увеличивается, ослабляется его оболочка, и он постепенно сплющивается. Отношение высоты желтка к его диаметру называют желточным индексом или коэффициентом сплющивания,
используют в качестве показателя качества яиц. У свежеснесенных яиц индекс
равен 0,48–0,5, у лежалых — 0,3. Если индекс равен 0,25, желточная оболочка
81
Житенко П. В. Указ. соч.
108
разрывается и белок смешивается с желтком. Яйца, имеющие индекс, близкий к
0,3, в дальнейшем хранить и реализовать нельзя. Для определения индекса яйцо
необходимо разбить.
В 100 г куриных яиц содержится 381 ккал, а в 100 г утиных — 402 ккал.
Желток свежего яйца имеет кислую среду (рН 4,8–5,2)82.
Белок составляет основную массу яйца, он состоит из мельчайших ячеек,
содержащих альбумин, и представляет собой бесцветную, тягучую, подвижную
массу. Белок состоит из двух слоев: наружного (жидкого), внутреннего (градинкового), удерживающего желток в центре яйца. Внутренний слой прилегает
к поверхности белка и называется белочным, а наружный — подскорлупным.
При испарении влаги из яйца через поры скорлупы белочная оболочка отстает
от подскорлупной, поэтому в тупом конце яйца образуется воздушная камера
«пуга». В слое белка, который обволакивает желток яйца, расположены две белочные скрученности (халадзы); они удерживают желток яйца в центральном
положении. Одна халадза расположена в тупом, другая — в остром конце яйца.
Под действием протеолитических ферментов плотный белок разжижается, становится менее вязким, водянистым, что способствует развитию различных пороков, снижающих качество продукта. При разжижении плотный белок
размягчается, градинки расслабляются, желток начинает перемещаться под
действием силы тяжести в сторону скорлупы, прилипает к ней, образуется порок «присушка».
Белок содержит 86 % воды, 13 % белков, 0,1 % жира, 0,4 % углеводов,
0,5 % минеральных веществ.
Основной белок яйца — овоальбумин, имеющий характерную особенность. При употреблении яйца в сыром виде около 30 % этого белка под действием антифермента не усваивается организмом человека. При употреблении в
пищу сырых яиц в большом количестве овальбумин может быть вредным для
организма. При нагревании яиц до 65 оС антифермент разрушается, поэтому
яйцо, сваренное всмятку, устраняет этот недостаток. В плотном белке содержится лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами, что делает яйцо более устойчивым при хранении. Белок свежего яйца имеет рН 7,2–7,6, а при хранении этот показатель смещается до 8,2.
82
Житенко П. В. Указ. соч.
109
6.2. Различные виды яиц
Яйца цесарок. Яйца по объему меньше куриных, светло-коричневого
цвета, грушевидной формы. Скорлупа прочная, что позволяет им сохраняться
до полугода, к тому же это надежная защита от сальмонеллеза. Белок яиц цесарок плотнее куриного, но менее аллергенный, а желток нежнее и содержит
меньше холестерина. Яйца цесарок пригодны для употребления в сыром и другом виде.
Гусиные яйца. Из-за своего специфического запаха уступают куриным.
Однако если гуси пасутся на зеленой траве, запах уменьшается и яйца можно
использовать для выпечки. Перед использованием гусиные яйца следует мыть в
проточной воде не менее 10 мин, а варить — 15 мин и дольше.
Утиные яйца. Размером чуть больше куриных, цветом от белого до зелено-голубого. Их не используют в сыром виде, поскольку запах не возбуждает
аппетит, но желтки идут для приготовления салатов и выпечки, придавая ей золотистый цвет. Варят утиные яйца 15 мин.
Страусиные яйца. По величине и весу им нет равных. В диаметре они
доходят до 20 см, а весят до 2 кг. Скорлупа плотная, цветом от белого до темнозеленого. Срок хранения яиц — более трех месяцев. Вкусом и калорийностью
они мало чем отличаются от куриных, но холестерина содержат больше. Для
варки вкрутую понадобится 45–50 мин. Чтобы сделать яичницу, в скорлупе
проделывают две дырочки, вставляют спицы, перемешивают и выливают содержимое на сковородку.
Перепелиные яйца. Все яйца пернатых съедобны. На первом месте по
доступности и лечебным свойствам стоят яйца перепелок. По содержанию витамина A, B1, B2 они более чем в 2 раза превосходят куриные, железа — в 4 раза, фосфора и калия — в 5 раз. Учитывая это, их используют вместе с лекарствами при лечении анемий, диабета, для улучшения умственных способностей, нормализации обмена веществ, иммунитета, а также для стимуляции
работы желудочно-кишечного тракта и для омолаживания кожи. С учетом их
свежести детям назначаются сырые яйца по 2–4 штуки в день, а взрослым — до
6 штук в день в течение трех недель. В Японии, например, для профилактики
каждый школьник получает в обед по два перепелиных яйца.
Яйца рептилий. В странах Востока употребляют яйца змей и черепах,
которые, по местным поверьям, стимулируют мужчин и излечивают множество
заболеваний. Змеиные яйца размером меньше куриных, по форме более вытянутые, а вместо скорлупы имеют прочную кожицу. Яйца мало чем отличаются
110
от куриных, а по вкусу напоминают картошку. Яйца черепах считаются деликатесом и лечебным продуктом, повышающим тонус, особенно у мужчин. По
своим качествам они мало отличаются от куриных яиц, но по форме круглые,
заключенные в эластичную оболочку вместо скорлупы. Белок черепашьих
яиц прозрачный, студенистый, а желток — как куриный. Черепашьи яйца не
варят, а запекают83.
Яйца сорок, грачей, чаек, куропаток, дроздов и других пернатых сейчас
редко употребляются в пищу, так как их добыча находится под запретом. По
калорийности и лечебным свойствам яйца диких птиц не уступают куриным, но
по содержанию антиоксиданта селена превосходят их.
6.3. Химический состав яиц
Составными частями яйца являются: вода, белки, жиры и минеральные
вещества, содержание которых зависит от кормления, вида и возраста птицы,
времени года и других условий. Для большего представления о качестве яиц
птицы в табл. 12–13 приводится их химический состав.
В утиных и гусиных яйцах, по сравнению с куриными, содержится меньше воды, но больше жиров. В соответствии с этим и калорийность утиных яиц
выше куриных.
Яйца птиц богаты витаминами (табл. 14).
Размер и масса яиц зависят от возраста и вида птицы, условий ее содержания и кормления.
Таблица 12
Химический состав яиц, %
Вид
птицы
Вода
Протеин
Жир
Безазотистые
экстрак-
тивные
вещества
Зола
Калорийность
100 г яичной
массы,
ккал/кДж
Куры
70,0–72,5
13,3
10,2–11,6
1,5
1,1
12,57
Утки
60,8–70,1
13,0
12,5–14,5
1,4
1,0
12,77
Гуси
59,7–70,4
13,9
12,3–13,3
1,3
1,1
13,90
Индейки
63,5–72,6
13,2
9,7–11,7
1,7
0,8
13,10
Цесарки
60,5–72,8
13,5
9,9–12,0
0,8
0,9
13,10
83
Загаевский И. С. Указ. соч.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]