Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебник
.pdf
111
Таблица 13
Химический состав отдельных частей яиц, %
Часть яйца
Белковые
вещества
Жиры
Минеральные
вещества
Вода
Углеводы
Летучие
вещества
Желток
16,0
33,0
1,0
50,0
1,0
53,0
Белок
13,0
0,3
0,7
86,0
0,9
15,0
Скорлупа
4,0 – 95,0
1,0 – –
Таблица 14
Содержание витаминов в курином яйце (на 100 г)
Витамин
Белок
Желток
Яйцо в целом
А, мг 0 1,26
0,45
В6, мг
0,01
0,37
0,14
B12, мкт 0 6,0
2,0
Е, мг 0 3,0
1,2
D, мкг 0 5,0
2,0
Фолацин, мкг
1,2
45,0
17,0
Рибофлавин, мг
0,56
0,24
0,44
Ниацин, мг
0,43
0,34
0,39
Тиамин, мг
Следы
0,18
0,07
Пантотеновая кислота, мг
0,30
3,0
1,2
Холин, мг – –
320
Биотин, мкг
7,0
50,0
20,7
Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием с погрешностью не более 1 г на весах общего назначения. В среднем масса одного
куриного яйца составляет 45–75 г, соответственно, десятка яиц — 450–750 г;
масса яйца индейки — 80–100 г, цесарки — 45–50 г, утиного — 75–100 г, гусиного — 160–200 г.
Мелкие яйца массой от 35 до 45 г используют для промышленной переработки или направляют в сеть общественного питания.
При высокой температуре и низкой относительной влажности воздуха
масса яйца быстро уменьшается, в основном за счет испарения воды. Так, при
температуре 28 °С и относительной влажности воздуха 82 % потеря массы куриного яйца за 2 месяца хранения составляет 13 % (около 7 г), а при 0,5 °С и
той же влажности — менее 1 %. Если хранить яйца в течение 21–30 суток при
112
температуре выше 10 °С, то в яйцах развивается зародыш, при температуре
0 °С зародыш погибает уже через 10 суток.
На потерю массы яйца влияет также толщина скорлупы. Яйца с коричневой скорлупой теряют меньше благодаря меньшему количеству пор и большей
толщине скорлупы84.
6.4. Микрофлора яиц
Заражение яиц может быть эндогенным и экзогенным. Эндогенное заражение — когда микробы проникают в яйцо еще в процессе образования в организме курицы, при экзогенном они попадают в яйцо из внешней среды через
поры скорлупы.
В результате эндогенного заражения в яйцо попадают возбудители многих инфекционных болезней: туберкулеза, чумы, ларинготрахеита, лейкоза,
сальмонеллеза и др. Такие яйца могут быть причиной распространения заразных болезней среди птиц, а также пищевых токсикозов и токсикоинфекций у
людей.
Заражению содержимого яиц бактериями группы сальмонелл способствуют также загрязнение скорлупы экскрементами больной птицы. Хранение
яиц при повышенной температуре приводит к размножению в них бактерий.
Обсеменение желтка и белка бактериями группы сальмонелл без участия гнилостной микрофлоры органолептических изменений в яйце не вызывают, поэтому обнаружить возбудителей токсикоинфекций можно посредством микробиологических исследований85.
При экзогенном заражении в яйцо с поверхности скорлупы могут проникнуть различные гнилостные бактерии и плесени, причем интенсивность обсеменения увеличивается при загрязнении скорлупы, мытье яиц и нарушении
режима хранения.
В результате порчи, вызванной гнилостными бактериями и плесенью, при
просвечивании яиц видны темные пятна различных размеров (пороки — большое и малое пятно).
Изменения, возникшие вследствие бактериального разложения содержимого яиц, характеризуются накоплением конечных и побочных продуктов распада. Обычно в этих случаях находят аминокислоты, полипептиды, жирные
84
Загаевский И. С. Указ. соч.
85
Макаров В. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и хозяйствах:
Справочник. М. : Колос, 1992. 304 с.
113
кислоты, кетоны, альдегиды, аммиак, углекислоту, сероводород и другие продукты порчи.
Существенное влияние на качество белка и желтка оказывают ферменты,
в первую очередь — протеолитические и липолитические, содержащиеся как в
самом яйце, так и вырабатываемые микроорганизмами. Одним из наиболее
ранних показателей старения яйца является потеря белком первоначальной
структуры под воздействием протеаз. У свежеснесенного яйца хорошо выражен
плотный слой белка (белочный мешок) густой желеобразной консистенции, который расположен вокруг желтка. При хранении высота белочного мешка постепенно уменьшается, консистенция его становится жидкой, что приводит к
смещению желтка от центрального положения, присыханию его к скорлупе и
разрыву желточной оболочки (пороки — присушка, выливка, красюк).
Под действием кислорода воздуха происходит гидролиз и окислительная
порча жира в желтке, в результате чего он приобретает «лежалый» привкус и
запах.
Под влиянием физических факторов (температура и влажность окружающей среды) испаряется влага, уменьшается абсолютная и относительная масса
яиц, увеличивается воздушная камера (пуга). Потеря массы — признак старения яйца, это связано главным образом с испарением влаги, в первую очередь
из белка, и в некоторой степени с выделением углекислого газа, аммиака, возможно, азота и сероводорода. Большинство этих газов являются продуктами
распада органических составных частей яйца.
При постоянстве окружающих условий потеря массы происходит почти в
прямой зависимости от времени. При повышении окружающей температуры
она ускоряется и при высокой относительной влажности воздуха замедляется.
6.5. Требования, предъявляемые к заготовляемым яйцам
Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям действующего ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые»86.
Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества
подразделяют на свежие, диетические и столовые, известкованные.
Свежие — это яйца, хранящиеся в складских условиях при температуре не
ниже 2 оС или в холодильнике не более 30 суток.
Диетические — яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со
дня сортировки, не считая дня снесения.
86
ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».
114
Столовые — яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня
сортировки, не считая дня снесения. И яйца, хранившиеся в холодильниках не
более 120 суток.
Известкованные — яйца, хранившиеся в известковом растворе.
Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических
яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.
Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовленные организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в
декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц проводят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сортировки (табл. 15).
Таблица 15
Состояние воздушной камеры, желтка и белка
Категория
яиц
Характеристика
Состояние
воздушной камеры
и ее высота
желтка
белка
Свежие
Неподвижная, высота
не более 7мм.
Прочный, мало заметный; допускается небольшое отклонение от
центрального положения
Плотный, просвечивающийся
Диетические
Неподвижная, высота
не более 4 мм.
Прочный, едва видимый,
но контуры не видны,
занимает центральное
положение и не перемещается
Плотный, светлый,
прозрачный
Столовые
Неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота — не более 7 мм, а
для яиц, хранившихся
в холодильниках —
не более 9 мм.
Прочный, малозаметный,
может слегка перемещаться; допускается не-
большое отклонение от
центрального положения;
в яйцах, хранившихся в
холодильниках, желток
перемещающийся
Плотный (допускается недостаточно
плотный), светлый,
прозрачный
Известкованные
Подвижная, высота
не более 9 мм.
Прочный, малозаметный; допускается небольшое отклонение от
центрального положения
Недостаточно плотный, просвечивающийся
115
Диетические яйца в зависимости от массы бывают двух категорий: первая
(отборная) — яйца массой каждое не менее 58 г, вторая — масса яйца не менее
44 г. Диетические яйца должны иметь чистую и крепкую скорлупу, неподвижную пугу размером не более 4 мм, прочный, едва заметный желток, занимающий центральное положение в яйце, незаметный зародышевой диск.
Столовые яйца также делят на две категории: к первой относятся яйца с
чистой крепкой и цельной скорлупой, неподвижной воздушной камерой. Желток таких яиц прочный, малозаметный, занимающий центральное положение в
яйце, белок плотный, просвечивающийся, масса одного яйца не менее 47 г; ко
второй категории относятся яйца с чистой, крепкой и цельной скорлупой, допускается небольшая ее загрязненность в виде отдельных точек, пуга легко перемещается и может иметь высоту до 13 мм, желток ослаблен, ясно виден при
просвечивании яйца, масса одного яйца не менее 43 г.
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на
три категории: отборная, первая и вторая, в соответствии с требованиями, указанными в табл. 16.
Таблица 16
Категории яиц
Категория
Масса 1 яйца, г,
не менее
Масса 10 яиц, г,
не менее
Масса 360 яиц, кг,
не менее
Отборная
65
660
23,8
Первая
55
560
20,2
Вторая
45
460
16,6
Основное требование, предъявляемое к качеству яиц, — это их свежесть.
Свежее яйцо при просвечивании должно быть без видимых изменений, воздушная камера сравнительно небольшая. При правильном сборе и хранении в
надлежащих условиях яйца могут быть свежими в течении 3–4 недель и более.
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек
или полосок, а на скорлупе столовых яиц — пятен, точек и полосок, занимающих не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен
и помета. Таким требованиям удовлетворяют полноценные куриные пищевые
яйца, поступающие в торговую сеть.
На скорлупе каждого яйца ставят несмывающееся клеймо. На птицефабрике (в хозяйствах) каждое яйцо маркируют несмываемой краской: диетиче-
116
ское — красной, а столовое — синей. Штамп имеет округлую форму диаметром
12 мм или овальную форму размером 15×10 мм87.
К неполноценным яйцам относятся: яйца весом менее 40 г., с поврежденной скорлупой, размер пуги более 1/3 высоты яйца.
6.6. Приемка, порядок исследования яиц
и определения качества
Куриные пищевые яйца принимают партиями. Партией считают любое
количество яиц одной категории (но не более 1 вагона), упакованных в однородную тару и оформленные одним документом о качестве и ветеринарным
свидетельством по установленной форме.
При приемке яиц в каждой категории допускается наличие не более 6 %
яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г.
Упаковываются яйца в ящики из гофрированного картона или полимерного материала вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерного или картонного материалов по 6–12 штук. Для
местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики вместимостью 360 штук, полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры.
При упаковке в деревянные ящики в качестве упаковочного материала
используют чистую и сухую еловую или пихтовую стружку. Преимущество
упаковки яиц в гофрированную тару состоит в том, что в ней яйца размещают
тупым концом кверху, а это предотвращает присушку желтка к скорлупе.
Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для
мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.
В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием фамилии сортировщика и
упаковщика и даты сортировки. На обоих торцах ящика обозначают кpacкoй:
вид яйца (Д — диетическое, С — свежее, X — холодильниковое); категорию (I,
II, М — мелкие); название яйцеперерабатывающего предприятия. При перевозке яиц на любом виде транспорта необходимо соблюдать меры предосторожно-
87
Макаров В. А. Указ. соч.
117
сти, избегать толчков и ударов тары с яйцами. Во время транспортировки яиц
необходимо защищать их от солнца, пыли, дождя и мороза88.
Транспортная маркировка включает манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать». На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения наименования поставщика должна составлять 10 мм,
для других обозначений — 5 мм.
Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм
(табл. 17). Категории диетических и столовых яиц обозначают следующим образом: высшая — В, отборная — 0, первая — 1, вторая — 2, третья — 3. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории яиц, дату сортировки, количество яиц, ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные
пищевые. Технические условия».
Таблица 17
Обозначение вида и категории яиц
Вид
1–я категория
2–я категория
Мелкие
Диетические
Д1
Д2
ДМ
Свежие
С1
С2
СМ
Холодильниковые
Х1
Х2
ХМ
Известкованные
И1
И2
ИМ
Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц от каждой
партии яиц производят выборку: до 10 упаковочных единиц отбирают 1 упаковочную единицу (шт.), от 11 до 50 — 3 упаковочных единицы, от 51 до 100 — 5
упаковочных единиц, от 101 до 1 000 — 15 упаковочных единиц.
Упаковочные единицы отбирают из разных мест, разных слоев партии
(сверху, из середины, снизу).
Для проведения исследований количество отобранных яиц должно соответствовать данным, приведенным в табл. 18.
88
Житенко П. В. Указ. соч.
118
Таблица 18
Количество отобранных упаковочных единиц, шт.
Количество отобранных
упаковочных единиц, шт.
Количество яиц,
отбираемых из каждой
прокладки, шт.
Общее количество
отбираемых яиц, шт.
1
3
5
15
30
15
10
6
360
540
600
1080
6.7. Хранение яиц
В процессе хранения, особенно в ненадлежащих условиях, а также при
транспортировании и по ряду других причин (например, при неправильном обращении) в яйцах появляются дефекты. Яйцо при хранении быстро теряет
свои первоначальные свойства, поэтому относится к скоропортящимся продуктам питания. Оплодотворенное яйцо не выдерживает длительного перерыва в развитии и через несколько дней теряет способность к инкубации.
Физические и биохимические процессы, происходящие в яйце после снесения, влияют на качество яиц. Они связаны с потерей массы за счет испарения
влаги. На усушку яиц влияют температура хранения, относительная влажность
воздуха. При хранении яиц изменяется цвет желтка — он становится более
темным, на нем появляются пятна. Белок приобретает желтоватый цвет, а слой,
находящийся около желтка, также темнеет89.
По мере хранения яиц изменяются вязкость, плотность белка и желтка,
объем желтка увеличивается и он всплывает. В результате ферментативных процессов происходит распад сложных веществ на более простые. При длительном
хранении возможен разрыв желточной оболочки. Порча может быть вызвана и
развитием зародыша в случае хранения яиц при высоких температурах.
Лучше всего яйца хранить в охлажденном помещении. Перед закладкой
на хранение яйца предварительно охлаждают в социальных камерах при температуре на 2–3 °С ниже температуры яиц. В холодильниках яйца хранятся при
температуре –1–2 °С и относительной влажности воздуха 85–88 %. В таких
условиях яйца находятся в охлажденном состоянии и сохраняются до 6–7 месяцев. При температуре ниже –2 °С происходит замораживание и растекание яиц.
В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество
89
Житенко П. В. Указ. соч.
119
яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.
В известковом растворе при температуре не выше 10 °С яйца могут сохраняться 3–6 месяцев в зависимости от их качества. Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики. Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой
скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.
Широкое применение нашло специальное масло для покрытия яиц, представляющее собой узкую фракцию медицинского масла без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение
7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6 %, тогда
как необработанные — 6,7 %.
Эффективен способ обработки яиц указанным маслом с одновременной
пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 штук, которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8–10 см в ванну с подогретым до 100 °С маслом. Избыток масла удаляется щетками. Яйца при такой
обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса, но скорлупа
становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа90.
Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в пищевой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы.
На птицефабриках рекомендуется обработка яиц поливиниловым спиртом, для этого производят покрытие 3–4-процентным спиртом при температуре
70 °С с помощью специальной установки или моечной машины. Полученная
пленка легко смывается с яиц теплой водой.
Улучшает условия хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих
мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на
физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).
90
Загаевский И. С. Указ. соч.
120
Озон используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения посторонних запахов. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов, достигая концентрации озона 10–20 мг/м3.
Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной
озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90 %) не имеют следов плесени и затхлого запаха.
Яйца с увлажненной скорлупой подвергаются порче почти в 9 раз быстрее, чем чистые. Хранение яиц в слишком теплом и сухом помещении способствует их быстрой усушке, а при высокой влажности воздуха в складских помещениях они поражаются плесневыми грибами.
Тара для яиц (деревянные или картонные ящики) должна быть прочная,
чистая, без плесени и постороннего запаха, а упаковочная стружка влажностью
не более 15 %.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]