Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебник
.pdf
41
убоя более темного цвета, чем то же мясо через сутки после процесса созревания при низкой плюсовой температуре. Мясо, повторно замороженное после
оттаивания, темнее, чем замороженное в первый раз. Мясо больных животных
тоже имеет соответствующие отклонения27.
Таблица 2
Определение видовой принадлежности мяса
по цвету, запаху и форме туши
Мясо
Органолептические свойства
Форма туши
Цвет
Запах
Говядина
От светло-красного
до темно-красного.
Мясо быка более
темное и крупноволокнистое
Слабоспецифический
(свежего теста), у некастрированных быков — запах прелого
чеснока
Угловатая, шея широкая,
короткая, в верхней трети
шеи отложений жира нет,
крестцовая кость плоская,
седалищные бугры четко
выступают
Конина
Темно-вишневый
или темнокрасный, на воздухе еще больше
темнеет, становится черно-красным с
синеватым оттенком, при варке дает
много «пены»
(альбумины)
Потовый (сильнее выражен у рабочих лошадей)
Шея длинная, сравнительно
узкая, у упитанных лошадей на шее имеется слой
жира, круп выпуклый, подкожная мускулатура развита, крестцовая кость выпуклая, седалищные бугры
выступают слабо
Лосятина
Темно-розовый или
темно-красноватый
с синеватым отливом
Специфический
Шея длинная и тонкая,
круп округлый, подкожная
мускулатура развита, с хорошо развитыми соединительнотканными прожилками, жира в межмышечной ткани почти нет,
крестцовая кость выпуклая
Свинина
От светло-розового
до красного
Запах жира (у хряков
сильнее выражен при
варке — запах разлагающейся мочи)
Шея короткая и толстая,
нет выйной связки
27
Колоболотский Г. В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе. 2–е изд., пер. М. : Колос,
1966. 304 с.
42
Мясо
Органолептические свойства
Форма туши
Цвет
Запах
Баранина
Светло- или темнокрасный
Специфический
(сильный, аммиачный)
Шея круглая, холка почти
не выступает над линией
спины, задняя часть туши
массивная и широкая
Козлятина
Розовый
Специфический (у
самцов — запах пота)
Шея овально сжата, холка
над линией спины заметно
выступает, грудная клетка
округлая, задняя часть узкая
Собачье
Ярко-розовый,
красноватый, блеск
жира ткани
Слабоспецифический
Шея округлая, холка не выступает над линией спины,
грудная клетка овальная,
задняя часть узкая
Кроличье
Бледно-розовый
Слабо выражен
Туша вытянутая, имеются
две жировые полоски вдоль
поясницы, мышцы хвоста
слабо развиты
Кошачье
Розовый
Специфический
Жир по всей поверхности
туши, мышцы хвоста хорошо развиты
Заячье
Темно-красный
Специфический
Туша вытянутая, мышечная
ткань жесткая, сухая
Мясо животных различных видов можно определить также по цвету после варки. Мясо свиней, телят, крольчат приобретает белый или светло-серый
цвет, а мясо коров, овец, лошадей, диких животных — темно-серый цвет.
2.6.2. Определение мяса животных различных видов
по анатомическому строению костей
Наиболее достоверно можно определить видовую принадлежность мяса
по строению костей, которые представлены вместе с мышечной тканью, — это
один из наиболее надежных методов (табл. 3–5).
43
Таблица 3
Отличительные признаки костей лошади
и крупного рогатого скота
Название
костей
Вид животного
Лошадь
Крупный рогатый скот
Первый шейный
позвонок
(атлант)
На поперечных отростках
имеются задние крыловые отверстия, а впереди — межпозвоночные отверстия
Горизонтальные края толстые, задних
крыловых отверстий нет, есть задняя
крыловая вырезка
Второй шейный
позвонок
(эпистрофей)
Зубовидный отросток стамескообразный, гребень развит
хорошо и задний край его раздвоен
Зубовидный отросток полуцилиндрической формы, гребень развит слабее,
чем у лошади, не раздвоен, задний
край приподнят
Грудные
позвонки
Число позвонков 18 (17–19),
остистые отростки касаются
друг друга, концы их шишкообразно утолщены, имеются
межпозвоночные вырезки
Число позвонков 13 (14), остистые отростки вертикальные, на некотором
расстоянии друг от друга, верхняя половина слегка оттянута вперед, имеются межпозвоночные отверстия
Поясничные
позвонки
Тело позвонков почти овальное, тела трех первых позвонков имеют вентральные гребни, форма их приближается к
трехгранной, у трех следующих позвонков гребень сглаживается, промежутки между
поперечными отростками небольшие
Тела позвонков длинные с вентральными гребнями, промежутки между
поперечными отростками большие,
отростки плоские, края более заострены
Крестцовая
кость
Плоская, состоит из 5 сросшихся позвонков, остистые
отростки не сросшиеся
Выпуклая, из 5 сросшихся позвонков,
остистые отростки, за исключением 5–
го остистого отростка, слились в
сплошную гряду с утолщенным верхним краем
Грудная кость
Сжата с боков, имеет 8 суставных поверхностей для реберных хрящей, у которых
есть такие же суставные поверхности для соединения с
грудной костью, гребень хорошо развит
Плоская, гребня нет, рукоятка кости
суставом соединяется с телом грудной
кости и несет парное углубление для
первых коротких реберных хрящей;
тело грудной кости имеет по 6 суставных ямок с каждой стороны для реберных хрящей; состоит и семи сегментов и восьмого мечевидного хряща
44
Название
костей
Вид животного
Лошадь
Крупный рогатый скот
Ребра
Ребер 18, концы ребер закруглены, в виде тупой зубчатой
шероховатости для соединения с реберными хрящами,
которые имеют такую же шероховатость (но не суставную
поверхность); реберные хрящи, прилегающие к грудной
кости, имеют суставную поверхность в виде валика
Ребер 13, они плоские, книзу более
широкие, с заостренными передними
и задними краями; стернальные концы, начиная со 2–го, имеют суставные
фасетки, а реберные хрящи — соответствующие суставные возвышения
Лопатка
Гребень лопатки постепенно
переходит в шейку
Гребень лопатки образует сильный
выступ у шейки лопатки (акромион)
Плечевая кость
Три блоковидных отростка на
верхнем конце кости и сильно
развитый вертлуг
Два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертлуга
Лучевая и
локтевая кости
(кости
предплечья)
Локтевая сопровождает лучевую до середины; в нижней
трети лучевая на поперечном
разрезе имеет сетчатое строение
Локтевая сопровождает лучевую на
всем протяжении; мозговой конец не
имеет сетчатого строения
Кости запястья
Состоят из 7–8 костей, из которых 4 расположены в верхнем ряду и 4 (3) в нижнем
Состоит из 6 костей, из которых 4 в
верхнем ряду и 2 в нижнем
Лонное
сращение
Разрез имеет почти прямолинейную фигуру
Фигура разреза как бы перегнута,
сломана
Бедренная кость
Тело — толстый искривленный цилиндр, имеет большой,
малый и третий вертелы;
большой вертел разделен вырезкой на 2 части; ямка для
круглой связки находится сбоку головки; у основания вертела — неглубокая вертлужная впадина
Почти цилиндрическое тело, отростки
и выступы более затушеваны; головка
резче отграничена шейкой от тела, ямка
для круглой связки находится в центре
головки; большой вертел не раздвоен и
у основания имеет глубокую вертлужную ямку; малый вертел в форме ограниченного тупого бугра лежит на медиальной поверхности высоко, вместо
третьего вертела — шероховатость
Большеберцовая
и малоберцовая
кости (кости
голени)
В проксимальной трети резко
трехгранна из-за гребня большеберцовой кости и плоской
сзади; малоберцовую кость сопровождает большеберцовую
до середины, образуя межкостное пространство треугольной формы; на дистальном конце блок поставлен косо
Несколько искривлена в медиальную
сторону; медиальная лодыжка свисает
в виде отростка; у латерального края
имеется узкая суставная площадка для
сочленения с лодыжковой костью;
блок на дистальном конце поставлен
прямо
45
Примечание. У лося в отличие от крупного рогатого скота ребра округлые, узкие, близко
расположены друг к другу; нижние концы ребер почти в 2 раза шире верхних; на задней
поверхности ребер имеется желобок; шейка ребер длинная и имеет почти правильную
трехгранную форму; грудной конец ребер вздут.
Таблица 4
Отличительные признаки костей свиньи, овцы и собаки
Название
костей
Вид животного
Свинья
Овца
Собака
Первый
шейный
позвонок
(атлант)
Нет задних крыловых отверстий;
крылья развиты
слабо
Имеются передние
крыловидные отверстия; задних крыловидных отверстий нет
Широкие, сильно расходящиеся в стороны крылья; по краниальному краю расположены
лишь крыловые вырезки
Второй
шейный
позвонок
(эпистрофей)
С коническим тупым зубовидным
отростком, коротким телом; гребень высокий, узкий, в виде специального отростка
Полуцилиндрический
гребень, тонкий и каудальный край приподнят кверху
Зубовидный отросток цилиндрический, длинный, с заостренным концом; сильно развит
гребень, который оттянут вперед в виде клюва
Грудные
позвонки
Число позвонков
14–17, остистые
отростки длинные, тонкие, на
поперечных отростках имеются
отверстия сверху
вниз
Число позвонков 13–
14, с 1–го по 10–й
остистые отростки
направлены назад, а у
остальных позвонков
направлены вертикально; имеются межпозвоночные отверстия
Число позвонков 13, тела и
остистые отростки более
округлые и до 10–го наклонены
назад; у каудальных суставных
отростков есть добавочные
(мускульные) отростки; краниальные суставные отростки
имеют ясно выраженные сосцевидные отростки
Поясничные
позвонки
Остистые отростки перпендикулярны к телу и
расширены кверху; число их 5–8,
поперечные отростки с небольшим наклоном
вниз на концах; у
их основания на
заднем крае имеются маленькие
вырезки, переходящие к крестцу в
полные отверстия
Число позвонков 6,
остистые отростки
перпендикулярны к
телу, слегка расширены кверху, пластинчаты, расширяются к
крестцу; поперечные
отростки с сапогообразными выступами
вперед на концах; тело
позвонка с вентральной стороны имеет ясно выраженный гребень, выгнутый в дорсальном направлении
Число позвонков 7, остистые
отростки отклонены вперед,
вверху сужены; под каудальным суставным отростком расположен добавочный отросток;
поперечно-реберные отростки
от короткого первого до предпоследнего постепенно удлиняются, направлены вниз и
вперед
46
Название
костей
Вид животного
Свинья
Овца
Собака
Грудная
кость
Имеет прямую
клинообразную
рукоятку, слегка
сжатую с боков, с
общим углублением для правого
и левого ребра,
соединяется с телом суставом; 5
сегментов, считая
и рукоятку, и 6-6–
ой хрящ
Рукоятка грудной кости слегка изогнута
кверху, трехгранная, с
остальной частью соединяется суставом,
имеет парное углубление для первых
двух ребер; тело
плоское, имеет по 6
суставных ямок с
каждой стороны для
реберных хрящей; мечевидный хрящ — —
широкая тонкая пластина (сегментов 7 и
8-8–ой мечевидный
хрящ)
Рукоятка с притупленной хрящевидной верхушкой; тело цилиндрическое, сжато с боков,
имеется узкий мечевидный
хрящ; 7 сегментов
Лопатка
Ость лопатки в
средней трети
сильно загнута
назад и к шщейке
сходит на нет
Ость лопатки сильно
развита, становится
выше в сторону суставного угла и круто
обрывается; ость лопатки делит ее на 2
части (маленькую
предостную и большую заостную ямки)
Ость лопатки проходит по середине ее и делит лопатку на 2
равные по величине ямки — —
предостную и заостную; ость
сильно развита, доходит до суставной впадины, образует акромиальный отросток
Плечевая
кость
Сплющена с боковых сторон, латеральный блоковой бугор нависает над
медиальным и образует почти замкнутое кольцо
Два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертлуга
Длинная, S-образно искривлена, латеральный и медиальный
бугор слабо развиты, локтевая
и короновидные ямки соединены отверстием
Кости
предплечья
Локтевая и лучевая кости короткие, одинаковые
по диаметру,
сросшиеся, локтевой отросток
большой
Как у крупного рогатого скота, но в средней части локтевая
кость несколько
тоньше
Локтевая и лучевая кости не
сросшиеся, соединяются суставом и образуют широкое межкостное пространство
47
Название
костей
Вид животного
Свинья
Овца
Собака
Крестцовая кость
Широкие плотно
сросшиеся позвонки, междуговые отверстия,
остистых отростков нет
Состоит из 4–-5 сросшихся позвонков,
остистые отростки
слившиеся
Состоит из 3 позвонков, остистые отростки короткие, раздельные
Таблица 5
Отличительные признаки костей кролика и кошки
Название
костей
Вид животного
Кролик (заяц)
Кошка
Второй шейный
позвонок
(эпистрофей)
Гребень вытянут вперед
Гребень вытянут назад
Грудные позвонки
Низкие сосцевидные отростки
Сосцевидные отростки высокие,
направлены вперед
Поясничные
позвонки
Сосцевидные отростки направлены вперед, имеют по концам
выступы; отростки эти очень
развиты, и высота их доходит до
высоты остистых отростков
Сосцевидные отростки низкие, заканчиваются острием; поперечные
отростки направлены вперед и вниз
Лопатка
Длина в 2 раза больше ширины;
ость лопатки разделена на 2 части — ветвь, опускающуюся
вниз, и отогнутое кзади под прямым углом колено
Длина на 1/3 больше ширины; ость
лопатки проходит по середине, акромион вытянут в короткий прямой, направленный назад отросток
Плечевая кость
Головка более резко отграничена
от тела шейкой и находится на
одной высоте с большим бугром
(мыщелоком)
Головка не резко отграничена от
тела, в проксимальном конце слегка
изогнута, большой бугор выше головки
Кости
предплечья
Сопровождают друг друга на
всем протяжении и плотно прилегают друг к другу; кости серповидно изогнуты, сросшиеся
Локтевая сопровождает лучевую на
всем протяжении и образует межкостное пространство, не сросшиеся, в проксимальном конце соединяются суставом, в дистальном —
волокнистым хрящом
Крестцовая
кость
Длинная, с 4 высокими остистыми отростками
Короткая, с 3 низкими шишкообразными остистыми отростками
48
Название
костей
Вид животного
Кролик (заяц)
Кошка
Бедренная кость
Под большим вертелом располагается малый и третий вертелы
Имеет только 1 большой вертел
Кости голени
Малая берцовая сопровождает
большеберцовую до нижней трети, где и срастается с ней, образуя в проксимальной части неправильное треугольное пространство
Большая и малая берцовые кости
одинаковой длины и сопровождают
друг друга на всем протяжении;
концы, соединяясь суставными поверхностями, образуют межкостное
пространство, значительное в проксимальном конце
Примечание. При доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя и зайцев на одной
из задних лапок скакательного сустава должна быть оставлена неснятой шкурка (не менее
3 см).
В практике часто встречаются случаи, когда в мелких кусках мяса отсутствуют целые кости. Здесь большую пользу ветеринарному эксперту могла бы
принести методика определения видовой принадлежности мяса по распилам
костей.
Ее сущность заключается в следующем: если, например, из бедренных
костей коровы и лошади выпиливать тонкие куски (ломтики), ведя распилы в
определенных местах и в одних и тех же направлениях по отношению к продольной оси костей (поперек, вдоль, наискось и пр.), то получаются плоские
вырезы, которые по своим очертаниям будут резко отличаться друг от друга. У
лошади трубчатая кость с костными перекладинами, а у коровы костные перекладины отсутствуют.
Мясо животных различных видов можно определить по внешним признакам и по цвету жира (табл. 6).
Таблица 6
Отличительные внешние признаки мяса
и жира животных разных видов
Вид мяса
Внешние признаки
мяса
жира
Говядина
Цвет интенсивно-красный, от светлых до темных оттенков
Цвет светло-желтый
Конина
По сравнению с мясом других животных цвет более темный, почти
коричневый, а после выдерживания
на воздухе становится чернокрасным с синеватым отливом
Цвет интенсивно-желтый (до лимонно-желтого). Консистенция
по сравнению с говядиной более
мягкая
49
Вид мяса
Внешние признаки
мяса
жира
Мясо
буйволов
Темно-красное, после остывания
становится бледнее, чем сразу после
убоя, и соответствует цвету мяса
молодых животных. На разрезе имеет фиолетовый оттенок и блеск
Цвет белый, консистенция плотная. При растирании крошится,
сухой, слегка клейкий, к пальцам
не пристает
Баранина
Цвет, как у крупного рогатого скота — от светло-красного до темно-
красного
Цвет белый. Консистенция более
плотная
Козлятина
Светло-красное до кирпичнокрасного (коричневое)
Цвет серо-белый, твердый, на
изломе крошится
Мясо собак
Цвет красный или темнокоричневый
Цвет серовато-белый
Свинина
Светлое — от беловато-розового до
красного в некоторых частях туши
Цвет белый, бледно-розовый.
Строение зернистое. Консистенция мягкая (мазеобразная)
Крольчатина
Бледно-розовое, иногда почти белое
Цвет белый
Примечание. Цвет жира служит сугубо ориентировочным признаком, более надежным
является плотность жира. Для его исследования берут небольшой кусочек жировой ткани
и зажимают его в кулаке: конский, собачий или свиной жир через одну или две мины
начинает плавиться, тогда как говяжий и бараний жир крошится
2.6.3. Определение видовой принадлежности мяса
по анатомическому строению органов
При определении вида мяса необходимо знать органолептические свой-
ства и особенности анатомического строения внутренних органов и тканей разных животных. В анатомическом строении внутренних органов у животных
имеются определенные различия, перечисленные в табл. 7.
50
Таблица 7
Анатомические признаки органов у различных животных
Мясо
Анатомические признаки органов
Язык
Печень
Селезенка
Легкие
Сердце
Почки
Говядина
Шероховатый,
часто пигментирован, кончик языка острый, на спинке
имеется утолщение — валик
(подушечка)
Три доли выражены
неясно, вырезка для
пищевода отсутствует,
желчный пузырь большой, грушевидной
формы
Темно-синеватая,
несколько дряблая, с более острыми краями и
менее выпуклой
поверхностью
Левое легкое разделено на 3 доли,
правое — на 4, межуточная ткань
сильно развита,
дольчатость хорошо выражена
Конусовидное, соединительнотканный остов
сердца состоит из 4–х
фиброзных колец, а у
телят до четырехнедельного возраста — 2 хряща; на заднем крае слабо
развита 3–я продольная
борозда
Бороздчатые
многососочковые, бурокрасного
цвета, каждая почка
состоит из
16–28 сросшихся долей
Конина
Длинный, конец его плоский, в виде
шпателя, спинка покрыта
толстым слоем
ороговевшего
эпителия
Имеет 3 доли, глубокую вырезку для пищевода, желчного пузыря
нет
Плоская, треугольная, слегка
искривленная
(форма косы); синеватофиолетового цвета, края закруглены
Левое легкое имеет
2 доли, правое — 3;
правое легкое имеет треугольную добавочную долю, в
верхушечной доле
правого легкого
выраженного бронха нет, дольчатость
не выражена
Конусовидное, стенка
левого желудочка в 2,5
раза толще, чем правое;
мощное, слабо сплющенное справа налево, с
сильно расширенным
основанием и острой, но
очень короткой и широкой верхушкой
Бобовидные,
однососочковые; правая почка
сердцевидная, треугольной
формы, левая — бобовидная; не
дольчатые
Лосятина
Длинный, узкий, конец закругленный, на
теле имеется
валик
Разделена на две доли и
имеет вырезку для пищевода, желчного пузыря нет
Плоская, овальной формы
Доли выражены;
бледно-розовые,
чистые
Конусовидное, миокард
левого желудочка значительно толще, чем правого
Недольчатые, бобовидные
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]