Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология отрасли. Технология пива
.pdf
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Т.Н. Борисенко, М.В. Кардашева
ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ.
ТЕХНОЛОГИЯ ПИВА
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
Для студентов вузов, обучающихся по направлению
19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья»
квалификации бакалавра профиля
«Технология бродильных производств и виноделие»
Кемерово 2014
2
Охраняется законом об авторском
УДК 663.4(076)
ББК 36.87я7
Б 82
Рецензенты:
Н.В. Богатченко, ведущий эксперт ООО
«Кузбасский сертификационный центр»;
М.М. Русецкая, главный технолог ООО
Рекомендовано редакционно-издательским советом
Кемеровского технологического института
Б 82 Борисенко, Т.Н.
ко, М.В. Кардашева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2014. – 122 с.
пользуемое в производстве пива и пивных напитков, приведены традиционно принятые в пивоваренной промышленности методы оценки качества сырья, готового пива и вспомогательных материалов, а также индивидуальные методики,
установленные нормативно-технической документацией.
вательном процессе при изучении технологии пива, а также
может быть востребован в качестве учебной и справочной
литературы аспирантами и на производстве.
ISBN 978-5-89289-831-7
праве, не может быть использовано
любым незаконным способом
без письменного договора
«Торговый дом «Золотая сова»
пищевой промышленности
Технология отрасли. Технология пива / Т.Н. Борисен-
ISBN 978-5-89289-831-7
Рассмотрены основное, дополнительное сырье, ис-
Предназначен для использования студентами в образо-
УДК 663.4(076)
© КемТИПП, 2014
ББК 36.87я7
3
Введение ....……………………………………………............
Лабораторная работа № 1. Технохимический контроль
пивоваренного производства ........................................
Лабораторная работа № 2. Анализ несоложеного сырья .....
.....16
Лабораторная работа № 3. Анализ хмеля ..............................
.....27
Лабораторная работа № 4. Контроль дробления солода и
несоложеных зернопродуктов ......................................
Лабораторная работа № 5. Анализ охмеленного сусла ........
Лабораторная работа № 6. Анализ семенных дрожжей .......
Лабораторная работа № 7. Анализ готового пива .................
.....70
Лабораторная работа № 8. Органолептическая
оценка пива .....................................................................
Лабораторная работа № 9. Анализ отходов
производства пива ..........................................................
.....91
Лабораторная работа № 10. Анализ вспомогательных
материалов ......................................................................
Список рекомендуемой литературы .......................................
...114
Приложения ...............................................................................
...117
СОДЕРЖАНИЕ
4
ВВЕДЕНИЕ
Производство пива основано на сложных биохимических
и физико-химических процессах превращения веществ солода
на стадии затирания, брожения и дображивания в компоненты
готового продукта – пива.
Регулировать эти сложные процессы позволяет организо-
ванный на предприятиях технохимический контроль. Проведение контроля производства с использованием современных методов позволяет направлять течение технологических процессов
на получение высококачественного пива с минимальными затратами исходного сырья.
Анализ сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готового пива и его дегустационная оценка позволяют выпускать конкурентоспособную продукцию.
Данный лабораторный практикум проводится параллельно
с основным лекционным курсом «Технология отрасли».
Основная цель практикума – закрепление теоретического
материала по изучаемой дисциплине и приобретение навыков
ведения контроля производства.
5
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Цель работы: изучить схему технохимического контроля
производства пива.
1.1. Теоретические положения
Основной задачей технохимического контроля является
соблюдение и строгое контролирование технологических процессов, а именно: проверка соблюдения требований действующей нормативно-технической документации, анализ потерь и
определение выхода готовой продукции, расход сырья и вспомогательных материалов. Правильно организованный постоянный
контроль производства обеспечивает выпуск продукции, отвечающей действующим стандартам. Контроль производства складывается из технохимических и микробиологических анализов.
1.2. Порядок выполнения работы
Продолжительность работы 4 часа. Студенты под руководством преподавателя изучают задачи и порядок проведения
технохимического контроля производства пива. Схему контроля переносят в тетрадь.
Схема технохимического контроля производства пива отражена в литературе [28] и в табл. 1.1.
6
Объект
контроля
Контролируемый
показатель
Периодичность
контроля, место
отбора пробы
Метод
контроля
Сырье
Солод
ячменный светлый
(темный)
Органические показатели
При поступлении на
завод в каждом вагоне
ГОСТ 29294-92
Влажность
Экстрактивность
В средней пробе от
каждой партии
Содержание белка
Массовая доля примесей
Зараженность зерновыми
вредителями
Количество мучнистых,
темных зерен
Число Кольбаха
Солод
кара-
мельный
Цвет, вкус, запах
В каждой партии
ГОСТ 29294-92
Влажность
Экстрактивность
Ячмень
Внешний вид
В средней пробе от
каждой партии
ГОСТ 10967-90
Цвет, вкус, запах
Массовая доля влаги
ГОСТ
13586.5-93
Экстрактивность
ГОСТ 12136-95
Сорная примесь
ГОСТ 30483-97
Крупность ячменя
ГОСТ
13586.2-97
Хмель
гранулированный:
при приемке
Органолептическая оценка
В каждой партии
Визуально
Влажность
ГОСТ 21948-87
Зольность
Содержание горьких веществ, α-кислоты
Примеси
Температура помещения
1 раз в сутки
ТИ 18-6-47-85
Влажность воздуха
Таблица 1.1
Схема технохимического контроля
7
Продолжение табл. 1.1
Объект
контроля
Контролируемый
показатель
Периодичность
контроля, место
отбора пробы
Метод
контроля
Молоч-
ная
кислота
Органолептические показатели
В каждой партии
ГОСТ 490-2006
Массовая доля прямотитруемой кислоты
Массовая доля общей
молочной кислоты
Вода для
технологических
целей
Прозрачность
1 раз в квартал
СанПиН
2.1.4.1074-01
ГОСТ
Р 57232-92
Цветность
Вкус, запах
Качественный анализ на
аммиак, свободный хлор
Содержание железа
Жёсткость общая
Щелочность
Кальциевая жёсткость
Дробление зернопродуктов. Приготовление сусла
Помол
Состав помола (шелуха,
крупка, мука)
Наличие целых зерен
Не реже одного раза в
декаду и при установке
вальцовых, солодовых
дробилок
Ситовой
анализ
Затор
Температура затора
В каждом заторе
Термометр ТС-4
ТИ 18-6-47-91
Полнота осахаривания
Йодокрахмальная
проба
Продолжительность
осахаривания
ТИ-18-6-47-91
Фильтрование
затора
Прозрачность
В каждом заторе
Визуально
Полнота осахаривания
Йодокрахмальная
проба
Массовая доля сухих веществ промывных вод
Сахарометр,
ГОСТ 18481-81
Температура воды для
промывания солодовой
дробины
ТИ 18-6-47-91
Кипячение
сусла.
Горячее
сусло
Интенсивность кипячения
В каждом заторе
Визуально
Массовая доля сухих веществ
Сахарометр,
ГОСТ 18481-81
8
Продолжение табл. 1.1
Объект
контроля
Контролируемый
показатель
Периодичность
контроля, место
отбора пробы
Метод
контроля
Кипячение
сусла.
Горячее
сусло
Полнота осахаривания
Йодокрахмальная
проба
Продолжительность
Охмеленное охлаохлажденное
сусло
Экстрактивность начального сусла
От каждого затора
Сахарометр,
ГОСТ 18481-81
Кислотность
От каждого затора
ГОСТ 12788-87
Цвет
От каждого затора
Визуально,
ГОСТ 12789-87
Полнота осахаривания
От каждого затора
Йодокрахмальная
проба
Содержание мальтозы и
сбраживаемых сахаров
В случае необходи-
мости
ТИ-18-6-47-85
Содержание аминного
азота
Постоянно
ГОСТ 12788-87
Брожение и дображивание в ЦКБА
Сусло в
процессе
главного
брожения
Температура
В каждом аппарате
каждую смену
ТИ-18-6-47-85
Видимый экстракт
Сахарометр,
ГОСТ 18481-81
Шпунтовое давление
Шпунтаппарат
Пиво в
конце
дображивания
Органолептическая
оценка
В каждом аппарате
Органолепти-
чески
Видимый экстракт
В каждом аппарате
перед подачей на
фильтрацию
ГОСТ 12787-81
Видимая степень
сбраживания
ГОСТ 12787-81
Действительный экстракт
В каждом аппарате
ГОСТ 12787-81
Действительная степень
сбраживания
Расчетный,
ГОСТ 12787-81
Объемная доля спирта
ГОСТ 12787-81
Кислотность
ГОСТ 12787-81
Цвет
ГОСТ 12787-87
Степень осветления
В пробном
стаканчике,
визуально
9
Продолжение табл. 1.1
Объект
контроля
Контролируемый
показатель
Периодичность
контроля, место
отбора пробы
Метод
контроля
Брожение и дображивание классическим способом
Сусло в
процессе
главного
брожения
Температура
Постоянно
ТИ 18-6-47-85
Видимый экстракт
Не реже одного раза
в сутки
Сахарометр,
ГОСТ 18481-81
Видимая степень
сбраживания
Расчетный,
ГОСТ 18481-81
Молодое
пиво
перед
дображи-
ванием
Видимый экстракт
Не реже одного раза
в сутки
Сахарометр,
ГОСТ 18481-81
Видимая степень
сбраживания
В каждом аппарате
Расчетный,
ГОСТ 18481-81
Температура
ТИ 18-6-47-85
Степень осветления
В каждом аппарате
В пробном
стаканчике,
визуально
Органолептическая
оценка (вкус, аромат)
Органолепти-
чески,
ГОСТ 30060-93
Пиво в
процессе
дображи-
вания
Шпунтовое давление
В каждом аппарате,
ежесменно
Шпунтаппарат
Температура в помещении
Периодически,
ежесменно
Термометр,
ТИ 18-6-47-85
Пиво в
конце
дображи-
вания
Степень осветления
В каждом аппарате
при передаче на
фильтрование
В пробном
стаканчике,
визуально
Органолептическая оценка
(вкус, аромат, СО2)
Органолептиче-
ски,
ГОСТ 30060-93
Объемная доля спирта
ГОСТ 12787-81
Кислотность
ГОСТ 12787-81
Действительный экстракт
ГОСТ 12787-81
Действительная степень
сбраживания
Расчетный,
ГОСТ 12787-81
Цвет
ГОСТ 12789-87
Продолжительность выдержки
В конце дображива-
ния
Семенные
дрожжи
Температура в сборнике
при хранении
1 раз в смену в каж-
дом сборнике
ТИ 18-6-47-85
10
Продолжение табл. 1.1
Объект
контроля
Контролируемый
показатель
Периодичность
контроля, место
отбора пробы
Метод
контроля
Осветление пива
Сепарирование
и фильтрация
Давление в аппарате и противодавление в сборниках
фильтрованного пива
Постоянно, в про-
цессе фильтрования
Манометр
Расход кизельгура
Степень осветления
Визуально
Готовое
пиво в
форфасах
Органолептическая
оценка
В каждой партии
Органолепти-
чески,
ГОСТ 30060-93
Объемная доля спирта
ГОСТ 12787-81
Кислотность
ГОСТ 12788-87
Цвет
ГОСТ 12789-87
Экстрактивность
начального сусла
Сахарометр,
ГОСТ 12787-81
Давление в сборниках
Ежедневно в каждом
сборнике
Манометр
Температура помещения
и пива
Термометр
ТС-4
Розлив
Мойка
бутылок
Концентрация щелоч-
ного раствора
В ваннах моечных
машин не реже двух
раз в смену
ГОСТ
2823-85
Температура воды и
щелочного раствора
В ваннах моечных
машин не реже
двух раз в смену
Термометр типа
П2/ГОСТ
2823/или аналогичный, а также
входящий в си-
стему автомати-
зации
Давление воды и растворов
Постоянно на шприцах
ТИ 18-6-47-85
Наличие щелочного
раствора в бутылке
после моечной машины
1 раз в смену
Мойка
кег
Температура
поступающей воды
1 раз в смену и
при переходе с
одного сорта на
другой
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]