Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология отрасли. Технология пива
.pdf
81
Показатели
Диапазон,
%
Допустимые
границы
относительной
%
Стандартное
отклонение
повторяемо-
сти, δr , %
Стандартное
отклонение
воспроизводи-
мости,
δR , %
Массовая
доля спирта
От 0,1
до 8,0
1,0
0,24
0,5
Объемная
доля спирта
От 0,1
до 10,5
1,0
0,24
0,5
Массовая доля
действительного экстракта
От 0,5
до 12,0
4,5
1,7
2,3
Экстрактивность
начального
сусла
От 8,0
до 23,0
3,0
1,7
2,2
7.2.12. Определение содержания спирта и экстракта
на приборе «Колос-2»
Прибор «Колос-2» предназначен для измерения массовой
доли этилового спирта и массовой доли сухих веществ в спиртосодержащих напитках. Принцип действия анализатора основан на том, что через исследуемый образец пропускают ультразвуковые колебания и регистрируют значения выходных сигналов в зависимости от значения измеряемых параметров спиртосодержащей жидкости.
Прибор состоит из пробоприемника (измерительной ячейки) с системой термостабилизации, источника ультразвуковых
колебаний, детектора, усилителя, микропроцессорного блока регистрации и обработки данных, дисплея (рис. 7.3). Метрологические характеристики прибора «Колос-2» приведены в табл. 7.2.
Для любых спиртосодержащих напитков и водноспиртовых растворов прибор позволяет измерить массовую долю спирта от 0,1 до 94,0 %, объемную долю спирта – от 0,1 до
96,0 %, массовую долю экстракта – от 0,5 до 25,0 %.
Таблица 7.2
Характеристика метрологических характеристик
прибора «Колос-2» для пива
82
№
Наименование показателей
Значение показателей
в исследуемом
образце
по требованию
нормативной
документации
Рис. 7.3 Анализатор спиртосо-
держащих напитков «Колос-2»:
4 – держатель; 5 – дисплей;
6 – выключатель; 7 – кнопки
Техника определения
Пиво освобождают от углекислого газа путем встряхивания. Включают анализатор и с
помощью выключателя (6) и
прогревают его 2 мин. На дисплее 5 высвечивается «Режим
1», «Градуировка 1», «Пиво» и
появляется надпись «Залейте
пробу». Заливают пробу освобожденного от углекислоты пива в пробоприемник до уровня
на 5–7 мм ниже верхней кромки.
На дисплее высвечивается дей-
ствие как «Подготовка» и далее
«Измерение». После проведения
1 – измерительный блок;
2 – источник питания;
3 – пробоотборник;
измерения на дисплее появляются значения измеренных показателей, просмотр которых осуществляется кнопками «▼»,
«▲».
7.3. Анализ результатов работы
Результаты исследований сводятся в табл. 7.3 и делают
вывод о соответствии качества пива требованиям стандарта.
Таблица 7.3.
Физико-химические показатели пива
В случае имеющихся отклонений предполагают их веро-
ятные причины и составляют план их устранения.
83
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИВА
Цель работы: изучение и освоение методов органолепти-
ческого анализа пива.
8.1. Теоретические положения
О качестве пива нельзя судить только по результатам фи-
зико-химических анализов. При оценке любого продукта пищевой промышленности огромную роль играет органолептическая
оценка. Органолептический метод оценки реализуется посредством дегустации, которая бывает рабочая, производственная,
экспертная, конкурсная, учебная.
В процессе дегустации определяются основные свой-
ства пива: вкус, аромат, цвет, прозрачность, пенистость и
стойкость пены.
Дегустация проводится в специальных помещениях с
естественным освещением. Оптимальная температура в дегустационном зале 18–22 °С, относительная влажность воздуха –
70–75 %, стены и потолки должны быть окрашены в спокойные
тона, столы покрыты белой скатертью. В помещении не должно
быть запаха парфюмерии и табака.
Пиво дегустируют с помощью специальных дегустационных бокалов, имеющих тюльпанообразную форму. Оптимальное
время проведения дегустации – 10–11 часов. Перед дегустацией
пиво низового брожения охлаждают до 12 °С, а верхового брожения – до 15–18 °С. Сначала оценивают легкие светлые сорта,
затем – темные. Органы чувств утомляются, поэтому оценка 5–8
образцов чередуется с легкой закуской (нежирное мясо, сыр,
сухари). Дегустация не должна продолжаться более 2 ч.
Каждый сорт пива имеет свои вкусовые особенности. Так,
в светлых сортах пива преобладает тонкая хмелевая горечь, которая сочетается с едва уловимым вкусом солода. Темные сорта
характеризуются ярко выраженным солодовым вкусом и ароматом. Вкус хмеля и солода – чистый вкус. Но нередко к типично-
84
му вкусу и аромату пива добавляются посторонние. Например,
если у пива выраженный фруктовый, банановый, парфюмерный
аромат, то в нем избыток эфиров. Такая ситуация возникает чаще всего из-за слишком низкого или слишком высокого содержания в сусле аминного азота, из-за высокой температуры брожения. Аромат зеленых яблок имеет пиво с высоким содержанием уксусного альдегида. Чаще всего это пиво с недостаточным сроком выдержки или инфицированное дикими дрожжами.
Если солод хранится в неблагоприятных условиях, то в пиве
наблюдается сенной аромат. В пиве короткого брожения аромат
охмеленного сусла. Карамельный аромат – признак разложения
сахаров в процессе кипячения сусла с хмелем или пригорания
заторной массы. Дрожжевой аромат обусловлен избыточным
количеством дрожжей, поступивших на дображивание, а также
высокой температурой дображивания. Лекарственный запах появляется из-за наличия дезинфицирующих веществ, из-за использования при затирании хлорированной воды. Диацетильный
запах молочной сыворотки появляется при инфицировании пива
лактобациллами или педиококками, а также при высоком содержании диацетила из-за низкого содержания в сусле аминного
азота. Запах мыла и жира появляется при использовании окислившегося белкового отстоя, старого хмеля. Запах вареных
овощей – признак высокого содержания диметилсульфида, чаще
всего из-за недостаточной интенсивности кипячения сусла с
хмелем. Запах сероводорода возникает при недостаточном отделении бруха, а солнечный – под воздействием света. При старении пива появляется картонный запах.
8.2. Порядок выполнения работы
Студенты анализируют готовое пиво имеющегося ассортимента бутылочного и бестарного розлива. Температуру пива
доводят до 12 °С. Дегустация начинается с определения в отдельной пробе пива пенистости. Для этого цилиндрический стакан высотой 105–110 мм и внутренним диаметром 70–75 мм
устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над ста-
85
каном закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его
находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана. При
наливе пива в стакан горлышко бутылки должно опираться на
кольцо штатива так, чтобы пиво наполняло стакан спокойно и
лилось в центр. Налив прекращают, когда верхняя поверхность
пены сравняется с краем стакана. Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела «пена – пиво» до верхнего края
стакана, устанавливая высоту пены в миллиметрах. В момент
окончания налива включают секундомер. Опадание пены и образование на поверхности тонкой пленки считают концом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру. Стойкость пены выражается в минутах, округляя полученный результат до первого
знака после запятой.
По внешнему виду налитого в дегустационный бокал пива
определяют его цвет и прозрачность. С этой целью пиво рассматривают в проходящем свете, поставив бокал между глазом
и источником света. Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков диоксида углерода, различая при этом
обильное и медленное выделение пузырьков или редкое и быстроисчезающее.
Вкус и аромат оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. Особо следят за первым вкусовым ощущением от самого
глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь обращают внимание на то, характерен ли вкус и аромат
данному типу пива. Затем отмечается, имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. Следует отличать неприятную
резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, а в темном пиве – вкус, обусловленный пригорелыми веществами солода. Нормальный вкус пива характеризуется тем,
что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных. Для описания вкуса и аромата пользуются перечнем специальных терминов.
Приборы и оборудование: штатив с кольцом, линейка, се-
кундомер.
Посуда и материалы: цилиндрический стакан высотой
105–110 мм и диаметром 70–75 мм, дегустационные бокалы.
Расход сырья: по 100 см3 пива каждого вида на одного
студента.
86
№
Наимено-
вание
сорта
пива
Номер
шифра
Наименование показателей
качества
Суммарная оценка
в баллах
Поправленная суммарная
оценка с учетом снижения
по показателям вкуса в
баллах
Прозрачность
Цвет
Аромат
Вкус
ценообразование
полнота вкуса
Хмелевая горечь*
Оценка в баллах
1-3
1-3
1-4
2-5
2-5
2-5
Техника определения
Органолептическая оценка пива осуществляется по 25балльной системе. Результаты дегустационной оценки заносят в
предварительно изготовленные дегустационные карты установленной формы (рисунок 8.1).
ДЕГУСТАЦИОННАЯ КАРТА КАЧЕСТВА ПИВА
Фамилия дегустатора ________________________________
Наименование организации ___________________________
Должность _________________________________________
Температура пива должна быть равна 12 ± 2 °С. В первую
очередь, пробуют светлое пиво по возрастающей концентрации
начального сусла, а затем в том же порядке темное пиво.
При дегустации определяют ценообразование, прозрачность, цвет, вкус и аромат [2, 22].
Чтобы оценить каждый показатель, руководствуются обобщенными сведениями по дегустации, приведенными в табл. 8.1.
Подпись дегустатора ___________________
Рис. 8.1. Дегустационная карта
87
Показатель
качеств
Органолептическая характеристика пива
Балльная
оценка
Приме-
чания
Балльная оценка светлого пива
Прозрачность
Прозрачное с блеском, без взвесей
Прозрачное без блеска, единичные мелкие взвеси
(пылевидные)
Слабо опалесцирующее
Сильно опалесцирующее, мутное
3 (отл.)
2 (хор.)
1 (удов.)
0 (неуд.)
Цвет
Соответствует типу пива, находится на минимально
установленном уровне для данного типа пива.
Соответствует типу пива, находится на среднем
уровне.
Соответствует типу пива, максимально допустимый
для данного типа пива.
Не соответствует типу пива, светлее или темнее
установленного стандартом уровня
3 (отл.)
2 (хор.)
1 (удов.)
0 (неуд.)
Аромат
Отличный аромат, соответствующий данному типу
пива, чистый, свежий, выраженный.
Хороший аромат, соответствующий типу пива, но не
достаточно выраженный.
В аромате заметны посторонние оттенки, слегка сырого, фруктового, очень выражен солодовый тон.
Выражены посторонние тона в аромате: фруктовый,
кислый, аромат молодого пива и т.д.
4 (отл.)
3 (хор.)
2 (уд.)
1 (неуд.)
Вкус
Полнота и чистота вкуса
Отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный вкус, соответствующий данному типу пива.
Хороший чистый вкус, соответствующий данному
типу пива, но не очень гармоничный.
Не очень чистый вкус, незрелый, привкус молодого
пива, карамельный, вкус пустоватый, слабо выраженный.
Пустой вкус и посторонние привкусы: дрожжевой,
фруктовый, острый, кислый
Хмелевая горечь
Чисто хмелевая, мягкая, слаженная соответствующая
типу пива.
Чисто хмелевая, не очень слаженная, слегка отстающая, грубоватая.
Хмелевая грубая, отстающая или слабая, не соответствующая типу пива.
Не хмелевая, грубая
5 (отл.)
4 (хор.)
3 (уд.)
2 (неуд.)
5 (отл.)
4(хор.)
3(удов.)
2 (неуд.)
Пена и
насыщенность двуокисью
углерода
Для пива в бутылках, банках и в кегах
Обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не
менее 4 мин при обильном и медленном выделении
пузырьков газа.
5 (отл.)
Дегустация пива
Таблица 8.1.
88
Продолжение табл. 8.1
Показатель
качеств
Органолептическая характеристика пива
Балльная
оценка
Приме-
чания
Пена и
насыщенность двуокисью
углерода
Компактная, устойчивая пена высотой не менее
30 мм и стойкостью не менее 3 мин при редком и
быстро исчезающем выделении пузырьков газа.
Пена высотой не менее 20 мм, стойкостью не менее
2 мин.
Пена высотой менее 20 мм, стойкостью менее 2 мин.
Без пены
Для пива в бочках (кегах)
Компактная, устойчивая пена высотой не менее
35 мм и стойкостью не менее 3,5 мин при редком и
быстро исчезающем выделении пузырьков газа.
Пена высотой не менее 25 мм, стойкостью не менее
2,5 мин.
Пена высотой не менее 15 мм, стойкостью не менее
1,5 мин.
Пена высотой менее 15 мм, стойкостью менее
1,5 мин.
Без пены.
4(хор.)
3(удов.)
2 (неуд.)
5(отл.)
4(хор.)
3 (удов.)
2 (неуд.)
Снимается с де-
густ. как
не станд.
Снимается с де-
густ. как
не станд.
Балльная оценка темного пива
Прозрач-
ность
Прозрачное с блеском, без взвесей.
Прозрачное без блеска, единичные мелкие взвеси
(пылевидные).
Слабо опалесцирующее.
Сильно опалесцирующее, мутное
3 (отл,)
2 (хор.)
1 (удов.)
0 (неуд.)
Цвет
Соответствует типу пива, находится на минимально
установленном уровне для данного типа пива.
Соответствует типу пива, находится на среднем
уровне.
Соответствует типу пива, минимально допустимый
для данного типа пива.
Не соответствует типу пива, светлее установленного
стандартом уровня
3 (отл.)
2 (хор.)
1 (удов.)
0 (неуд.)
Аромат
Отличный аромат, соответствующий данному типу
пива, чистый, выраженный.
Хороший аромат, соответствующий типу пива, но
слабо выраженный.
В аромате заметны легкие посторонние оттенки молодого пива, дрожжей, подгорелого солода.
Выраженные посторонние тона в аромате: кисловатый, дрожжевой, горелого солода
4 (отл.)
3 (хор.)
2 (удов.)
1 (неуд.)
Вкус
Полнота и чистота вкуса
Отличный, полный, чистый, гармоничный, выраженный вкус, без посторонних привкусов, соответствующий данному типу пива.
5 (отл.)
89
Окончание табл. 8.1.
Показатель
качеств
Органолептическая характеристика пива
Балльная
оценка
Приме-
чания
Вкус
Хороший чистый вкус, соответствующий данному
типу пива, но не очень гармоничный.
Не очень чистый вкус, незрелый, небольшой привкус
молодого пива, дрожжевой.
Пустой вкус и посторонние привкусы: дрожжевой,
острый, кисловатый.
Солодовый вкус (темного солода).
Чисто солодовый вкус, легкая горечь.
Солодовый вкус с привкусом слегка жженого.
Слабый солодовый вкус, грубоватый жженого (подгорелого) солода.
Очень слабый солодовый вкус, нечистый, подгорелый кисловатый.
4 (хор.)
3 (уд.)
2 (неуд.)
5 (отл.)
4 (хор.)
3 (уд.)
2 (неуд.)
Пена и
насыщенность
двуокисью
углерода
Для пива в бутылках
Обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не
менее 4 мин при обильном и медленном выделении
пузырьков газа.
Компактная, устойчивая пена высотой не менее
30 мм и стойкостью не менее 3 мин при редком и
быстро исчезающем выделении пузырьков газа.
Пена высотой не менее 20 мм, стойкостью не менее
2 мин.
Пена высотой менее 20 мм, стойкостью менее 2 мин
Для пива в бочках (кегах)
Компактная, устойчивая пена высотой не менее
35 мм и стойкостью не менее 3,5 мин при редком и
быстро исчезающем выделении пузырьков газа.
Пена высотой не менее 25 мм, стойкостью не менее
2,5 мин.
Пена высотой не менее 15 мм, стойкостью не менее
1,5 мин.
Пена высотой менее 15 им, стойкостью менее
1,5 мин
5 (отл.)
4 (хор.)
3 (удов.)
2 (неуд.)
5 (отл.)
4 (хор.)
3 (уд.)
2 (неуд.)
скому числу баллов. По среднеарифметическому количеству
баллов образцу пива присваивается оценка по 5-балльной системе (табл. 8.2).
Каждый образец пива оценивается по среднеарифметиче-
8.3. Анализ результатов работы
90
Оценка
Общий балл
«Отлично»
22
–25
«Хорошо»
19
–21
«Удовлетворительно»
13
–18
«Неудовлетворительно»
12 и
менее
Таблица 8.2
Общая балльная оценка качества пива
Примечание. Если при оценке образца пива хотя бы один
из показателей вкуса (полнота вкуса и хмелевая горечь) оценен
дегустатором как удовлетворительно, то даже при прочих отличных и хороших оценках общий балл по данному образцу
выше, удовлетворительно (18 баллов) дегустатором не ставится.
Аналогично при оценке «неудовлетворительно» хотя бы по
одному из показателей вкуса дегустатор ставит за данный образец
пива общую оценку «неудовлетворительно» (12 баллов).
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]