Технология отрасли технология макаронного производства. Лабораторный практикум. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

__________________________

ФГБОУ ВО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

___________________________________________________

Е. И. ПОНОМАРЕВА, Т. Н. МАЛЮТИНА

ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ:

ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2019

1

УДК 664.64/.66 : 633.1(075.8)

ББК Л83-3я7

П69

Научный редактор профессор Г. О. МАГОМЕДОВ

Р е ц е н з е н т ы :

кафедра товароведения и экспертизы товаров Воронежского государственного аграрного университета им. императора Петра I;

генеральный директор А. Г. ТКАЧЁВ (АО «Мукомольный комбинат «Воронежский»)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Пономарева, Е.И.

П69 Технология отрасли: технология макаронного производства. Лабораторный практикум [Текст] : учебное пособие / Е. И. Пономарева, Т. Н. Малютина; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2019. – 55 с.

ISBN 978-5-00032-386-1

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВО подготовки выпускников по направлению19.03.02 – «Продукты питания из растительного сырья». Предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла Б1. В учебном по-

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

3

ОБЩИЕ ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОЙ РАБОТЫ В ЛАБОРАТОРИИ

Правила техники безопасности и противопожарной техники при работе в химической лаборатории

При работе в лаборатории обучающиеся обязаны строго следовать правилам техники безопасности, противопожарной техники, быть внимательными при проведении анализов.

Перед началом выполнения лабораторных работ преподаватель проводит общий инструктаж по технике безопасности и противопожарной технике, а также подробно объясняет и показывает безопасные приёмы работы в лаборатории, знакомит с правилами работы с легковоспламеняющимися жидкостями, токсическими и вредными веществами, о чем обучающийся расписывается в журнале по технике безопасности.

К работе допускаются обучающиеся, изучившие методику выполнения работы и прошедшие инструктаж по технике безопасности при работе с легковоспламеняющимися жидкостями и токсическими веществами. Надо следить, чтобы эти вещества не попали на кожу и глаза, не принимать пищу во время работы, не пить воду из химических стаканов.

Рабочее место должно содержаться в чистоте, не загромождаться ненужной в данный момент посудой, реактивами и пр.

При проведении экспериментов следует пользоваться только чистой, сухой посудой. Вся посуда с химическими реактивами, анализируемыми веществами и т.п. должна иметь этикетки с названиями содержимого. В случае использования буквенных сокращений на этикетках должны быть расшифровки составляющих компонентов смеси.

Категорически запрещается пробовать химические вещества на вкус. Нюхать их нужно осторожно, направляя к себе пары или газы движением руки, не наклоняясь над колбой (сосудом) и не делая глубокого вдоха. Категорически запрещается оставаться и работать в лаборатории одному.

4

В основном все операции при выполнении работ следует выполнять стоя. Разрешается выполнять сидя работы, не связанные с опасностью воспламенения, взрыва и разбрызгивания жидкости.

Перед использованием лабораторных приборов и аппаратов следует изучить устройство и технику работы по настоящему пособию или по техническому паспорту прибора. Все установки, приборы, аппараты, а также нагревательные приборы можно включать лишь с разрешения преподавателя или лаборанта. Включенные приборы нельзя оставлять без присмотра.

Операции, связанные с использованием легковоспламеняющихся жидкостей, например, экстракцию, надо проводить только в вытяжном шкафу. При этом рядом не должно быть включенных электронагревательных приборов или открытого огня. Нагревание на электроплитках с открытой спиралью или на открытом огне категорически запрещается.

Категорически запрещается выливать в канализацию растворители, а также отходы различных горючих веществ, том числе и смешивающихся с водой. Эти отходы сливают в специальные бутыли с соответствующей этикеткой.

Легковоспламеняющиеся жидкости следует хранить в толстостенных бутылях, закрытых корковой пробкой, в металлическом сейфе, подключенном к естественной вентиляции и расположенном на значительном расстоянии от нагревательных приборов.

Операции, связанные с использованием таких негорючих жидкостей, как хлороформ, толуол, проводят в вытяжном шкафу.

Для предотвращения попадания в рот концентрированных или разбавленных кислот, щелочей и других ядовитых жидкостей при переливании следует пользоваться только специальными пипетками или резиновой грушей. При разбавлении концентрированной серной кислоты приливают тонкой струей кислоту в воду, но не наоборот, так как приливание воды к кислоте приводит к бурному вскипанию воды, что сопровождается сильным выделением тепла, возможен выброс из ёмкости реакционной жидкости, ожог. Следует пользоваться только толстостенной химической стеклянной или фарфоровой посудой.

5

В случае пролива кислот или щелочей на пол или рабочее место последнее засыпают песком, нейтрализуют и лишь после этого производят уборку.

При переносе горячих колб, стаканов, а также тиглей под дно подкладывают асбестовую подкладку и держат их вдали от себя. Тигли следует поддерживать щипцами.

Водяную баню оборудуют выносным обогревателем и помещают в вытяжном шкафу с верхним и нижним откосами, присоединенными к вентиляционному устройству.

Сушильные шкафы, в которых ведут высушивание, заземляют. Заземлению подлежат также и муфельные печи, где производят сжигание (озоление) при определении массовой доли золы в исследуемых образцах.

Большие стеклянные сосуды с жидкостью следует поднимать двумя руками, поддерживая рукой дно. Вставляя стеклянную трубку в резиновую пробку, трубку надо держать как можно ближе к вставляемому концу и не проталкивать её, а ввинчивать, смочив глицерином, вазелином или водой. Конец трубки обязательно должен быть оплавлен. Ломку надпиленных стеклянных трубок производят, предварительно обернув руки полотенцем. Разбитую посуду выбрасывают в специальные ящики возле лабораторных столов и водосливных раковин.

Поскольку в лаборатории широко используются легковоспламеняющиеся жидкости, следует строго соблюдать правила по противопожарной технике, должны быть ящики с песком, огнетушители и противопожарное асбестовое одеяло.

Вслучае пролива эфира и других легковоспламеняющихся жидкостей надо немедленно выключить все нагревательные приборы, место пролива засыпать песком, загрязненный песок собрать деревянной лопаткой и положить под вытяжкой до полного удаления запаха.

Вслучае воспламенения следует, прежде всего, выключить вентиляторы, все нагревательные приборы, обесточив лабораторию при помощи общего рубильника, вынести из помещения в безопасное место все сосуды с воспламеняющимися жидкостями

6

и баллоны со сжиженными газами, а затем применять наиболее эффективные средства пожаротушения. Горящие жидкости надо накрыть асбестовым одеялом, а затем при необходимости засыпать песком. Можно воспользоваться также огнетушителями. Нельзя заливать пламя водой, так как это зачастую приводит лишь к расширению очага пожара.

Вслучае возгорания одежды нужно быстро набросить на пострадавшего одеяло, пальто, пиджак и др. В этом случае категорически запрещается пользоваться огнетушителем.

При возникновении пожара в вытяжном шкафу надоза крыть шибер вентиляционного канала во избежание распространения пламени по нему, а затем приступить к тушению пожара.

Вслучае возгорания электрической проводки следует тотчас обесточить линию и принять меры к тушению пожара, используя имеющиеся средства: песок, асбестовое одеяло, огнетушитель, воду.

По окончании работы в лаборатории обучающиеся приводят в порядок свое рабочее место, моют использованную посуду, руки с мылом, закрывают водопроводные краны, отключают электроприборы и общий рубильник.

Правила оказания первой медицинской помощи при несчастных случаях

Нарушение правил по технике безопасности и противопожарной технике может привести к несчастным случаям. Поэтому каждый должен уметь оказать первую медицинскую помощь до прибытия врача.

При вдыхании паров хлороводородной и серной кислот, которые могут образоваться при нагревании, у человека может появиться сильное раздражение дыхательных путей, кашель и даже удушье. Пострадавшему необходим свежий воздух, покой и немедленная врачебная помощь.

При вдыхании паров азотной кислоты(оксидов азота) пострадавший ощущает сухость дыхательных путей, удушье. После

7

сильного приступа может наступить временное улучшение, а через 2–12 ч резкое ухудшение, сильная слабость, нарастание кашля. Поэтому при обнаружении первых симптомов даже умеренного отравления надо создать абсолютный покой пострадавшему, обеспечить вдыхание кислорода и вызвать врача.

При попадании кислот на кожу возможны химические ожоги, которые сопровождаются сильным жжением, болями, покраснением. Обожженное место нужно немедленно, в течение 10 мин, промыть большим количеством воды, затем раствором с массовой долей гидрокарбоната натрия 5 %. Во всех случаях, когда на месте ожога появляется краснота, требуется врачебная помощь.

Попадание щелочи на кожу вызывает болезненный ожог, переходящий в глубокую язву. После тщательного промывания в течение 10 мин водой пораженное место следует обработать раствором с массовой долей уксусной кислоты3 %. При попадании кислоты и щелочи в глаза надо в течение 10 мин обильно промыть их раствором с массовой долей борной кислоты 2 % и обязательно обратиться к врачу.

При порезах стеклом рану надо обработатьраствором с массовой долей пероксида водорода 3 %.

При термическом ожоге I степени, который сопровождается краснотой и незначительной припухлостью, обожженное место следует обтереть этанолом или раствором перманганата -ка лия. В случае ожогов II и III степени, при которых появляются краснота, волдыри и даже язвы, надо наложить стерильную повязку, закрыть обожженные участки чистой тканью. В случае значительной площади ожога после оказания первой медицинской помощи обязательна врачебная помощь.

8

Лабораторная работа № 1.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАКАРОННОГО ТЕСТА И ЕГО ПРЕССОВАНИЕ

Цель работы: изучить процесс замеса макаронного теста и влияние его рецептуры на свойства полуфабрикатов.

Аппаратура и материалы: весы лабораторные квадрантные 2-го класса точности ВЛР-200 с наибольшим пределом взвешивания до 200 г; прибор для измерения влажности«ПИВИ-1»;

термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерения 0–100 °С; цилиндр мерный вместимостью 50 см3.

Краткие теоретические сведения

Технологические и кулинарные свойства макаронных изделий в значительной степени зависят от качества зерна. В связи с нехваткой твердой пшеницы для получения крупки в большом количестве для производства макаронных изделий используют мягкие высокостекловидные пшеницы.

Лучшими макаронными свойствами обладает пшеница II типа яровая твердая. Для изготовления макаронных изделий хорошего качества пригодны также некоторые сорта мягкой яровой белозерной пшеницы, они отличаются высоким содержанием белка и высокой стекловидностью, такие сорта называют высокостекловидной сильной пшеницей.

Муку, которую получают размолом зерна мягкой пшеницы с низкой стекловидностью, используют для производства макаронных изделий только при недостатке продуктов помола твердой и высокостекловидной пшеницы. Мука из мягкой пшеницы имеет более низкие макаронные свойства. Это связано с отличием в составе и свойствах основных компонентов зерна.

Структурно-механические свойства зерна тесно связаны с его стекловидностью. Этот показатель имеет важное значение, так как отражает товарные свойства зерна и обусловливает получение макаронных изделий того или иного качества. Пшеница с преобладанием стекловидных зерен обычно отличается высоким

9