Технология отрасли технология макаронного производства. Лабораторный практикум. Учебное пособие

ния прочности макаронных изделий необходимо проводить их сушку при более мягких режимах, увеличив продолжительность сушки, снизив температуру и повысив относительную влажность воздуха на последних этапах сушки.

Повышенная влажность макаронных изделий в результате недосушки также может привести к снижению их прочности. Поэтому необходим строгий контроль за процессом сушки и- со стоянием влажности высушенной продукции.

Макаронные изделия сушат нагретым воздухом в аппаратах различных систем: непрерывного и периодического действия, открытого и закрытого типов. Сушку необходимо заканчивать до достижения изделиями относительной влажности13,5–14,0 %, чтобы после остывания перед упаковкой их влажность составила немного менее 13 %.

Порядок выполнения работы

Ра сч ет р ец епт ур ы ма кар он н ог о т еста по формулам

(1)–(5). Проводят замес теста и формование изделий. Сырые макаронные изделия разрезают на отрезки одинаковой .длины Взвешивают на технических весах 70 г сырых изделий и укладывают на предварительно взвешенный сетчатый подик, который помещают в лабораторный сушильный шкаф. Засекают время сушки в заданном режиме. Одновременно ускоренным методом определяют начальную влажность макаронных изделий. Через каждые 5–10 мин подики с изделиями вынимают, взвешивают и определяют относительную влажность макаронных изделий в данный момент сушки Wо, %, по формуле

Wo = [100 ×G2 - G1 (100 -W1 )]/ G2 ,

где G1 – масса тестовых заготовок (ТЗ) до сушки, г; G2 – масса ТЗ после сушки, г; W1 – влажность ТЗ перед сушкой, %.

Пересчет на абсолютную влажностьWa, %, осуществляют по формуле

Wa = Wo ×100 /100 -Wo .

31

Сырые макаронные изделия высушивают до содержания влаги 13 %. Отмечают продолжительность сушки и оценивают органолептические показатели высушенных изделий: цвет, поверхность, излом, форму, вкус и запах.

По полученным данным строят график изменения влажности сырых макаронных изделий в процессе сушки. Методом графического дифференцирования кривой сушки определяют скорость сушки и строят кривую скорости сушки в виде зависимости

dW

dt

= f (Wa). Данные исследования оформляют в виде табл. 6.

Таблица 6

Результаты исследования процесса сушки

Делают вывод о закономерностях конвективной сушки макаронных изделий и дают рекомендации по рациональным параметрам сушки.

Контрольные вопросы и задания

1.На чем основан конвективный способ сушки макаронных изделий?

2.В чем сущность способа сушки с изменяющейсясу шильной способностью воздуха?

2.Какие режимы сушки короткорезанных изделий поддерживают в ленточных паровых конвективных сушилках?

3.Назовите параметры сушильного агента для сушки короткорезанных изделий.

32

4. Варианты сушки длиннотрубчатых макаронных изделий на механизированных и автоматизированных линиях.

5. Какое оборудование используется для формования и сушки фигурных изделий?

Лабораторная работа № 5.

ОСВОЕНИЕ МЕТОДА ОТБОРА ПРОБ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы: ознакомиться с методами отбора проб макаронных изделий; освоить аттестованные методики определения органолептических показателей качества макаронных изделий.

Аппаратура и материалы: весы лабораторные квадрантные 2-го класса точности ВЛР-200 с наибольшим пределом взвешивания до 200 г; плитка электрическая; мельница лабораторная; сито с диаметром отверстий1 мм; стакан стеклянный вместимостью 100 см3; термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерения 0–100 °С; сосуд для варки макаронных изделий вместимостью 1 дм3.

Краткие теоретические сведения

Макаронные изделия – это продукт, пригодный для длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью, меньшей гигроскопичностью по сравнению с сухарями, галетами. При соблюдении условий транспортирования и хранения макаронные изделия сохраняют свои вкусовые и питательные свойства длительное время. Сроки хранения макаронных изделий установлены ГОСТ 31743-2012 «Макаронные изделия. Общие технические условия» и зависят от вида используемого сырья.

Основными достоинствами макаронных изделий как продукта питания являются способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем

33

сухари, печенье и зерновые завтраки, хорошо переносят транспортирование. Гарантийный срок хранения макаронных изделий без добавок составляет 1 год со дня выработки.

На складах готовой продукции макаронных фабрик для хранения продукции используют стеллажи для поддонов с ящиками. Помещения для хранения должны быть чистые, сухие, вентилируемые, не зараженные вредителями хлебных запасов.

Упакованную продукцию следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Экспедиция и фабричные склады для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не выше 30 ºС.

Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как благодаря высокой адсорбционной способности макаронные изделия хорошо впитывают летучие вещества и долго сохраняют приобретённые посторонние запахи.

Макаронные изделия нужно хранить в ,сухчистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до70 %. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров.

Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний – от -15 до 5 °С, но не выше 18 °С. Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих неотапливаемых помещениях. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких темпера-

34

турных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки.

Макаронные изделия при хранении могут подвергаться микробиальной порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами. Макаронные изделия являются благоприятной средой для развития различных амбарных вредителей.

В целях предотвращения порчи макаронных изделий необходимо территорию предприятия, помещения цехов, складов, оборудование и другие объекты содержать в надлежащем санитарном состоянии, своевременно заделывать щели в стенах и полах, застеклять окна и другие проёмы, применять разрешённые химические препараты для уничтожения амбарных вредителей и грызунов.

Запах и вкус макаронных изделий должны быть - свой ственными этому виду изделий; они не должны иметь запаха плесени, затхлости, привкуса горечи и других посторонних запахов и привкусов. Эти показатели зависят, в первую очередь, от качества исходной муки. Макаронные изделия могут также впитывать посторонние запахи в процессе хранения, поэтому их не следует хранить вместе с продуктами и другими товарами, меющими посторонний запах.

Крахмалистый мучнистый вкус макаронных изделий возникает при использовании для их приготовления муки с низким содержанием белка. В этом случае ощущается крахмалистый мучнистый вкус при разжёвывании макаронных изделий. Для предотвращения появления этого дефекта необходимо производить смешивание различных партий доброкачественной муки или использовать белковые обогатители.

Качество макаронных изделий устанавливают в каждой однородной партии на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной от той же партии. Партией считают: на складе предприятия – не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии од-

35

ной бригадой за одну смену; в торговой сети – любое количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы. Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям НТД из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 % упакованных единиц в партии, но не менее трех. При получении неудовлетворительных результатов контроля по одному из показателей качества продукции проводят повторное определение на удвоенном количестве упаковочных единиц вновь отобранной выборки из той же партии. Для контроля органолептических и физико-химических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их повреждений; или по одной любой пачке (пакету) – для фасованных макаронных изделий. Отобранные изделия осторожно высыпают на стол или чистый лист бумаги, формируя из них объединенную пробу, и контролируют в ней наличие вредителей, содержание металломагнитной примеси, крошки и деформированных изделий в макаронах. Объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2–4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон. По навеске контролируют содержание: крошки, деформированных изделий, отклонение от средней длины изделий. Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в методах их определения. Проводят определение органолептических показателей качества макаронных изделий различных групп, классов, типов, подтипов и видов.

Порядок выполнения работы

О п р е д е л е н и е з а п а х а. Из средней пробы отбирают около 20 г макаронных изделий, размалывают их на лаборатор-

36

ной мельнице до полного прохода частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой температурой (60±5) °С на 1–2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.

в а р к и . Из средней пробы отбирают 50–100 г макаронных изделий, помещают их в двадцатикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении, изредка помешивая. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям НД.

О п р е д е л е н и е ц в е т а, п о в е р х н о с т и , ф о р м ы . Цвет макаронных изделий можно определить визуальной оценкой. Химические методы определения цвета основаны на определении красящих каротиноидных пигментов в изделиях. Существует метод двух светофильтров, заключающийся в измерении коэффициентов светоотражения пробы изделий на фотометре, расчете цветовых компонентов и величины оценки цвета.

Пробу макаронных изделий помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают, рассматривают. Делают вывод о соответствии изделий заявленному наименованию.

О п р е д е л е н и е с о д е р ж а н и я к р о ш к и и д е- ф о р м и р о в а н н ы х и з д е л и й. Навеску макаронных изделий массой около 500 г взвешивают с погрешностью не более 5,0 г и отбирают из нее отдельно деформированные изделия и крошку, взвешивают их порознь с погрешностью не более 1,0 г.

Содержание деформированных изделий или крошкиХ, %, вычисляют по формуле

37

X = m2 ×100 m1

где m1 – масса лома, деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г; m2 – масса пробы, г.

Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

ную навеску массой (50±5) г длинных лапши или вермишели осторожно выкладывают на стол, отбирают из нее изделия длиной менее 20 см и взвешивают их с погрешностью не более 1 г.

Содержание коротких лапши или вермишели Х1, %, вычисляют по формуле

X1 = m3 ×100 , m4

где m3 – масса лапши или вермишели длиной менее 20 см, г; m4 – масса навески, г.

Вычисление проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

К крошке относят:

обломки макарон длиной менее 5 см; перья длиной менее3 см; рожки («соломка», «особые»,

«обыкновенные») длиной менее 1,5 см; рожки «любительские» длиной менее 3 см; вермишель и

лапша длиной менее 1,5 см; обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев неза-

висимо от размера.

К деформированным изделиям относят:

трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев);

лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму;

38

фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.

В соответствии с качественными требованиями допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0 – для изделий группы А и Б; 3,0 – для изделий группы В.

Допускается не более2 % деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице. Допускаются следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15 – для длинных изделий; 25 – для коротких.

Делают вывод о содержании крошки и деформированных макаронных изделий, а также об отклонении их средней длины в исследуемых образцах. Результаты заносят в табл. 7.

В результатах анализа отмечают также характеристику поверхности изделий (гладкая или шероховатая), излом, состояние после варки (слипаются или не слипаются после варки до готовности). Сравнивают с требованиями ГОСТ 31743-2012 и делают выводы о качестве изделий. В случае анализа изделий, вырабатывае-

39

мых по техническим условиям, в табл. 7 вносят требования этой документации и делают вывод о соответствии этим требованиям.

Контрольные вопросы и задания

1.Порядок отбора проб макаронных изделий.

2.Какая классификация макаронных изделий предусмот-

рена ГОСТ 31743-2012?

3.Определение каких органолептических показателей качества макаронных изделий предусмотрено действующей нормативной документацией?

4.Методы анализа органолептических показателей макаронных изделий.

5.Какие факторы влияют на состояние макаронных изделий после варки?

Лабораторная работа № 6.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы: изучить методы контроля физикохимических показателей качества макаронных изделий(влажности, кислотности, металломагнитной примеси, зараженности вредителями); ознакомиться с требованиями ГОСТ 31743-2012.

Аппаратура и материалы: весы лабораторные квадрантные 4-го класса точности ВЛКТ-500 с наибольшим пределом взвешивания до 500 г; весы лабораторные квадрантные 2-го класса точности ВЛР-200 с наибольшим пределом взвешивания до 200 г; сушильный электрический шкаф СЭШ-3М; бюксы металлические; щипцы тигельные; сито с отверстиями размером 1 мм; шелковое сито №27; мельница лабораторная; часовое стекло; лупа; магнит; ступка фарфоровая с пестиком; дистиллированная вода; колба коническая вместимостью 150 см3; эксикатор; цилиндр

40