Технология отрасли технология макаронного производства. Лабораторный практикум. Учебное пособие

4.Какие факторы определяют состояние изделий после

варки?

5.Требования ГОСТ 31743-2012 к варочным свойствам.

6.Порядок определения количества поглощенной воды.

Лабораторная работа № 8.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ВАРКЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы: ознакомиться с методами определения сухих веществ (СВ) при варке макаронных изделий; освоить экспрессметод.

Аппаратура и материалы: весы лабораторные квадрантные 2-го класса точности ВЛР-200 с наибольшим пределом взвешивания до 200 г; сушильный электрический шкаф СЭШ-3М; бюксы металлические; щипцы тигельные; сито с отверстиями размером 1 мм; чашка фарфоровая; водяная баня; стакан термостойкий вместимостью 500 см3; эксикатор; цилиндр мерный вместимостью 500 см3; чашки Петри; термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерения 0–50 °С; фотоэлектроколориметр; емкость для варки вместимостью 1 дм3.

Краткие теоретические сведения

Один из самых важных показателей качества, характеризующий прочность структуры макаронных изделий – сухое вещество в варочной жидкости (потери сухих веществ при варке). Сухие вещества при варке макаронных изделий показывают количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, выраженное в процентах к массе сухих изделий, взятых для варки.

Для макаронных изделий характерны незначительные потери с варочной средой, что является одним из их достоинств как продукта питания. Макаронные изделия обладают сравнительно высокой водопоглотительной способностью (они поглощают более 2,5-кратного количества воды к своей массе) и тем не менее лишь около 4–7 % сухих веществ переходит в варочную среду;

51

Этот показатель зависит от количества клейковины в муке, так как именно клейковина позволяет сохранять форму изделий при варке до готовности, связывая клейстеризующиеся крахмальные зерна. Так, макаронные изделия из муки твердой пшеницы поглощают влагу медленнее, но в больших количествах. Это связано с образованием развитой прочной и эластичной белковой решетки, которая обволакивает клейстеризованный крахмал, обеспечивая хорошие варочные свойства макаронных изделий. В изделиях из мягкой пшеницы гранулы крахмала набухают быстрее, чем формируется белковая структура, каркас менее развит, в результате наблюдаются значительные потери сухих -ве ществ в варочную воду.

На величину потерь сухих веществ оказывают макаронные свойства муки (главным образом количество клейковины), соблюдение технологических режимов производства(таких, как скорость и давление прессования).

Порядок выполнения работы

К л а с с и ч е с к и й м е т о д заключается в варке навески массой 25–50 г сухих изделий в 10-кратном объеме воды при слабом кипении до готовности. Затем варочную жидкость сливают в предварительно просушенную и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашку и выпаривают на водяной бане, после чего чашку переносят в нагретый 100до –105 °С сушильный шкаф и высушивают до постоянной массы.

Сухие вещества в варочной жидкостиП, %, вычисляют по формуле

П = m2 - m1 ×100 , m

где m2 – масса фарфоровой чашки с сухим остатком (после высушивания), г; m1 – масса пустой фарфоровой чашки, г; m – масса сухих изделий, взятых на варку, г.

При у с к о р е н н о м с п о с о б е определения СВ варочная жидкость выпаривается путем СВЧ-нагрева и осуществляется в один этап за 9–10 мин в микроволновых установках.

52

В кастрюлю с 300 см3 кипящей воды помещают 25 г макаронных изделий и варят их до готовности. Затем изделия переносят на сито и дают стечь воде в течение 3 мин. После этого варочную воду сливают в предварительно высушенную и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашку и помещают в поле СВЧ-нагрева на 9–10 мин.

Сухие вещества в варочной жидкостиПу, %, вычисляют по формуле

где m2 – масса фарфоровой чашки, г; m1 - масса фарфоровой чашки с сухим остатком, г; m – масса изделий, взятых на варку, г; V – объем варочной жидкости, см3; W – массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.

Э к с п р е с с-м е т о д основан на том, что варочная жидкость как коллоидный раствор, в котором роль дисперсной фазы играют частички макаронного теста, обладает свойством светорассеяния. Это дает возможность определять концентрацию находящихся в ней сухих веществ методом нефелометрирования.

Предварительно строят график зависимости оптической плотности варочной жидкости от концентрации СВ, находящихся в ней отдельно от изделий.

Постр оени е градуир ов очн ог о графика. Для построения графика проводят 5 варок. Варят в 300 см3 воды 25 г макарон (выработанных из хлебопекарной муки!) в течение 3, 6, 9, 12, 15 мин (изделия засыпают в кипящую воду). По истечении указанного времени варочную жидкость сливают через сито, переносят в коническую колбу и охлаждают до20 °С. Определяют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре, используя для сравнения водопроводную воду. Толщина слоя раствора5 мм, длина волны 596 нм. Перед наполнением кюветы варочную жидкость в колбе энергично взбалтывают. Оптическую плотность определяют 3 раза и находят ее среднее значение. Из остаточной варочной жидкости сразу же после тщательного перемешивания отбирают 50 см3 и переносят в сухую, предварительно взвешенную чашку Петри. Воду выпаривают на водяной бане, а остаток

53

высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 1 ч. После остывания в эксикаторе по разнице в массе чашек (пустой и с сухим остатком) находят массу сухих веществ G, содержащихся в 50 см3 варочной жидкости. Концентрацию сухих веществ (г/см3) рассчитывают путем деления G на 50. По полученным данным строят график зависимости оптической плотности от концентрации сухих веществ в ней.

Для определения содержания СВ 25 г макаронных изделий варят в 300 см3 воды до готовности. Варочную жидкость сливают, охлаждают и измеряют ее объем. Определяют среднее значение оптической плотности варочной жидкости (три–пять измерений) и по градуировочному графику находят концентрацию СВ.

Сухие вещества в варочной жидкостиП, %, вычисляют по формуле

П = 100 ×С ×V , m

где С – содержание СВ в варочной жидкости, г/см3; V – объем варочной жидкости, см3; m – масса сухих изделий, г.

Делают вывод о соответствии исследуемого образца макаронных изделий требованиям ГОСТ31743-2012 по содержанию сухих веществ в варочной жидкости.

Контрольные вопросы и задания

1.Методы определения сухих веществ в варочной жидкости.

2.Какие из показателей варочных свойств макаронных изделий предусмотрены требованиями ГОСТ 31743-2012?

3.На чем основан экспрессный метод определения сухих веществ при варке?

4.Порядок построения градуировочного графика для экс- пресс-метода.

5.Факторы, влияющие на величину показателя сухих -ве

ществ.

6.Как влияют свойства клейковины на потерю сухихве ществ при варке?

54

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Дефекты хлебобулочных и макаронных изделий[Текст] : учеб. пособие / Ю. Ф. Росляков. – Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2014. – 180 с.

Казеннова, Н. К. Формирование качества макаронных изделий [Текст] / Н. К. Казеннова, Д. В. Шнейдер, Т. Б. Цыганова. –

М.: ДеЛи принт, 2009. – 100 с.

Корячкина, С. Я. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности[Текст] / С. Я. Корячкина, Г. А. Осипова. – Орел: Труд, 2006. – 276 с.

Медведев, Г. М. Технология макаронного производства [Текст] / Г. М. Медведев. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 312 с.

Хромеенков, В. М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик [Текст] : учебник (гриф УМО) / В. М. Хромеенков. – СПб. : ГИОРД, 2008. – 480 с.

Библиотека ГОСТов [Электронный ресурс]. – Электрон.

дан. – Режим доступа : http://www.vsegost.com/. – Загл. с экрана.

Пищевая химия [Текст] : учебник для студентов вузов/ А. П. Нечаев [и др.]; под ред. А. П. Нечаева. – Изд. 4-е, перераб. и

испр. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 640 с.

Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст] / Л. И. Пучкова. – Изд. 4-е, перераб. и доп. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 264 с.

Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст] : справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. –

М. : ДеЛи принт, 2006. – 236 с.

55