Технология отрасли технология макаронного производства. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Уменьшение количества клейковины от26 % приводит к существенному росту потерь СВ при варке. Содержания клейковины не хватает для прочного связывания и удерживания клейстеризующихся зерен крахмала, разрывающих непрочную клейковинную решетку. Минимальное допустимое количество клейковины, позволяющее получить изделия хорошего качества, 23 %.

Основными фракциями клейковины являются глиадин и глютенин. Глютенин – это упругая масса, глиадин – липкая, сильно растяжимая. Для макаронного производства наиболее ценной фракцией является глиадин. Его свойства определяют текучесть и связанность макаронного теста. Глютенин отвечает за упругость и эластичность сырых изделий. Кроме того, глютениновая фракция белка образует связанные комплексы с липидами муки, которые предохраняют каротиноидные пигменты от окисления при замесе теста.

Гранулометрический состав муки оказывает влияние на структурно-механические свойства теста и практически не влияет на структурно-механические свойства готовых изделий. Размер частиц муки определяет время замеса теста. Крупка и полукрупка требуют времени в замеса в 2 раза больше, чем порошкообразная мука. При размере частиц муки менее 150 мкм время замеса теста минимально. Однако такая мука быстро слеживается и образует в складах бестарного хранения большое количество сводов, что затрудняет ее транспортирование.

С увеличением размера частиц муки пластичность макаронного теста увеличивается, а прочность снижается. Оптимальной с точки зрения структурно-механических свойств является размер частиц 250–300 мкм. Для получения макаронных изделий

11

невыровненным гранулометрическим составом, как правило, содержится большее количество редуцирующих сахаров, что влияет на процесс меланоидинообразования при сушке(происходит потемнение изделий).

Цвет муки определяется наличием в ней каротиноидных пигментов, которые придают изделиям янтарно-желтый цвет. К этим пигментам относятся: каротин, ксантофилл, эфиры ксантофилла. Максимальное содержание каротиноидных пигментов в крупке из твердых сортов пшеницы – 0,5 мг/кг. В муке из мягкой высокостекловидной пшеницы содержание каротиноидных пигментов около 0,2 мг/кг, в хлебопекарной муке они отсутствуют. Именно это свойство является основным показателем твердой пшеницы как главного вида сырья макаронного производства. Каротиноидные пигменты придают изделиям янтарно-желтый цвет. Поэтому крупка и полукрупка являются основным сырьем макаронного производства. С точки зрения биологической активности ценным веществом является только каротин(провитамин А). Его содержание не превышает 5 % от всего количества красящих пигментов. Таким образом, цвет муки выполняет только эстетическую роль. Молекулы каротиноидных пигментов содержат много двойных связей. Под действием кислорода воздуха и фермента липоксигеназы они легко разрушаются и мука светлеет. Это отрицательно сказывается на цвете готовых изделий.

К темным вкраплениям относятся частицы алейронового слоя, оболочек зерна, а также возможное присутствие в муке продуктов помола других культур. Такие вкрапления отрицательно влияют на однотонность и оттенок цвета, поскольку выступают на поверхности изделий в виде отдельных темных точек. Изделия из такой муки отличаются низкой прочностью, большим процентом потерь СВ при варке.

Кроме того, частица алейронового слоя являются носителями активных ферментов. Самое негативное влияние на цвет из них оказывает полифенолоксидаза. Под действием этого фермента в процессе сушки макаронных изделий образуются темноокрашенные соединения, придающие готовой продукции темнокоричневый цвет.

12

Макаронное тесто по своему составу является самым простым из всех видов теста для производства мучных изделий (хлебного, бисквитного и т.д.). Главными и в большинстве случаев единственными его компонентами являются мука и вода. Внесение в тесто добавок в обычно принятых количествах незначительно влияет на свойства и характеристики теста.

При замесе макаронного теста добавляют гораздо меньше воды, чем при замесе хлебного теста. Это количество составляет примерно половину того, которое могут поглотить основные компоненты муки – крахмал и белок. Поэтому макаронное тесто даже после длительного вымешивания представляет собой сыпучую массу увлажненных комков и крошек, а не связанное пластичное тесто, что обычно подразумевают под этим названием. Уплотненное вязкопластичное тесто из этой сыпучей массы получается после дальнейшей обработки– прессования под большим давлением в шнековой камере макаронного пресса.

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки. В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий повышенной пищевой ценности(с добавками) – дозировку добавок. Тип замеса по влажности принимают в зависимости от ассортимента изделий, свойств клейковины муки, ее водопоглотительной способности, степени подсушки сырых изделий в процессе -об дувки при выходе из матрицы пресса, методов разделки полуфабриката и способа сушки:

-для длинных изделий кассетной сушки и суповых засыпок рекомендуется твердый замес;

-для коротких изделий и макарон, высушиваемых в лотковых кассетах, для предотвращения слипания изделий во время сушки рекомендуется средний и твердый замес;

-для длинных изделий с подвесной сушкой, а также сформованных в мотки и бантики, для придания сырым изделиям большей пластичности рекомендуется мягкий или средний замес;

-при переработке муки с короткорвущейся клейковиной или с пониженным содержанием клейковины(менее 25 %) рекомендуется мягкий замес;

13

держанием мелких комков. Такое тесто сыпучее, хорошо заполняет приемные витки прессующего шнека. На теплой воде процесс замеса происходит быстрее, чем на холодной, быстрее увлажняются частицы муки, образуются клейковинные нитки. Тесто пластично и хорошо формуется, поверхность изделия получается гладкой, цвет более желтый, чем при других замесах.

При низком содержании клейковины и чрезмерно крепкой, короткорвущейся клейковине – теплый замес. При липкой, слабой, тянущейся клейковине (растяжимость более 20 см) – холодный замес (чтобы ограничить чрезмерное набухание клейковинных белков). Горячий замес применяют только для муки из твердых пшениц с содержанием клейковины более36 % и чрезмерно упругой по качеству, когда необходимо получить менее вязкое и достаточно пластичное тесто. Для прессов малой производительности рекомендуют использовать на замес воду с температурой

40–45 °С.

Сырые макаронные изделия хорошего качества после выпрессовывания и резки должны быть без следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости, должны иметь гладкую ровную поверхность, однотонный матово-желтый, кремовый или белова- то-желтый цвет без белесых полос, хорошую упругость и некоторую эластичность сохранять приданную им форму, не мяться и не слипаться между собой. Длинные макаронные изделия, не обрываясь, не вытягиваясь, должны выдерживать собственную массу нити длиной до 1,5–2,0 м. Трубчатые изделия при легком сжа-

тии пальцами до соприкосновения внутренних поверхностей трубки не должны слипаться или трескаться в месте сжатия и сплющиваться в месте перегиба при развешивании на бастунах.

Порядок выполнения работы

О рган ол епти ч еск ая оц ен ка м уки. Определяют массовую долю влаги в муке ускоренным методом: в высушенный и взвешенный бумажный пакет размером 16×16 см помещают 4–5 г муки, высушивают его в течение 5 мин при 160 °С на приборе «ПИВИ-1».

15

Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле

G1 - G

где G1 – масса бумажного пакета с навеской муки до высушивания, г; G2 – масса бумажного пакета с навеской после высушивания, г; G – масса высушенного бумажного пакета, г.

Для определения температуры муки термометр погружают так, чтобы его конец не касался стенок или дна тары, и через 2–3 мин снимают показания.

Рецептуру макаронного теста рассчитывают в определенной последовательности.

1.В зависимости от типа замеса массовую долю влаги в тесте принимают от 28 до 29 % (твердый замес); от 29,1 до 31,0 % (средний замес); от 31,1 до 32,5 % (мягкий замес).

2.По заданной массовой доле влаги в тесте и известной массовой доле влаги в муке(по результатам анализа) рассчитывают массу воды на замес теста GВ, кг:

где GМ – масса муки, кг.

3.Принимают температуру теста равной40 °С, учитывая, что перед матрицей температура теста должна быть не более 50– 55 °С, а в шнековых прессах при уплотнении и продавливании через матрицу она увеличивается на 10–20 °С.

4.По заданной температуре теста и измеренной температуре муки определяют температуру воды для замеса, tВ, °С:

где GТ – масса теста, кг (GТ = GМ + GВ); tТ – заданная температура теста, °С; сТ, сМ – удельная теплоемкость теста, муки, Дж/(кг×К); tМ – фактическая температура муки, °С; сВ – удельная теплоемкость воды, сВ = 4187 Дж/(кг×К).

Группа обучающихся делится на3–4 подгруппы. Каждая подгруппа составляет рецептуру исходя из заданной массовой доли влаги в тесте (от 31 до 33 %). Массовая доля влаги в тесте завышена по сравнению с рекомендациями для макаронных изде-

16

лий, что связано с конструктивными особенностями лабораторного пресса АМЛ-2.

Подогретую до расчетной температуры воду отмеривают цилиндром согласно рецептуре. Муку засыпают в тестомеситель, закрывают крышку, включают пресс и через отверстие в крышке тестомесителя вливают воду тонкой струйкой по всей длине щели. Замес производят в течение 10–12 мин, после чего пресс выключают. Измеряют температуру и массовую долю влаги в тесте на приборе «ПИВИ-1» в течение 10 мин при температуре 160 °С. Расчет ведут по формуле (1).

П ока зат ели ма ка р онн ых п ол уфа бри кат ов. При помощи шаровой ручки открывают заслонку, перекрывающую загрузочное окно шнековой камеры, и включают пресс. В процессе формования фиксируют скорость прессования, повторяя 3-5 раз, и температуру отформованных заготовок. Полученные результаты заносят в табл. 1.

Результаты оформляют в виде графика выпрессовывания и делают выводы о зависимости скорости прессования макаронных изделий от массовой доли влаги в тесте.

17

Контрольные вопросы и задания

1.Химический состав, пищевая ценность макаронных из-

делий.

2.Какая пшеница обладает лучшими макаронными свойст-

вами?

3.Виды замеса макаронного теста.

4.Основные показатели муки для макаронных изделий.

5.Какие показатели определяют макаронные свойства муки?

6.Виды и сорта муки для производства макарон.

7.Классификация макаронных изделий.

8.Какие требования предъявляются к качеству макаронных полуфабрикатов?

Лабораторная работа № 2.

ЗАМЕС И ФОРМОВАНИЕ МАКАРОННОГО ТЕСТА С ДОБАВКАМИ

Цель работы: изучить влияние вида и дозировки добавки на процесс замеса теста, формования сырых макаронных изделий и свойства полуфабрикатов.

Аппаратура и материалы: весы лабораторные квадрантные 2-го класса точности ВЛР-200 с наибольшим пределом взвешивания до 200 г; прибор для измерения влажности«ПИВИ-1»; термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерения0– 100 °С; цилиндр мерный вместимостью 50 см3.

Краткие теоретические сведения

Добавки, применяемые в производстве макаронных изделий, делятся:

1) на обогатительные – белки растительного/животного происхождения, некоторые витамины. Обогатительные добавки повышают пищевую ценность и могут изменять цвет и вкус;

18

2) вкусовые – различные овощные и фруктовые пасты, пюре, порошки. Не повышают пищевую ценность, но изменяют и делают более насыщенными цвет и вкус.

В настоящее время традиционными белковыми обогатителями являются яичные и молочные добавки.

При использовании растительного сырья происходит обогащение макаронных изделий пищевыми волокнами, органическими кислотами, витаминами и натуральными красителями. От внесения добавок зависят структурно-механические и варочные свойства макаронных изделий. При увеличении дозировки добавки улучшаются полезные свойства макаронных изделий и иногда ухудшаются некоторые технологические свойства. Поэтому для каждого вида сырья необходимо рассчитывать его оптимальное рецептурное количество. Доза внесения наиболее распространенных в макаронном производстве белковых обогатителей и овощных добавок с целью повышения пищевой ценности, вкусовых свойств или изменения цвета изделий обычно составляет5–20 % массы муки в расчете на сухое вещество добавок. При такой дозировке при наличии в исходной муке не менее 28–30 % сырой клейковины ее достаточно для полного связывания зерен крахмала и сухих веществ добавок. При добавлении обогатителей, содержащих жир, увеличивается текучесть теста, в результате производительность пресса возрастает в среднем на 5 %.

При обосновании дозировок добавок следует ориентироваться на формулу сбалансированного и адекватного питания, а также на достижение профилактического либо лечебного эффекта. Важно установить максимально допустимый уровень каждого компонента исходя из условий начального состава основного и дополнительного сырья и применяемой технологии производства макаронных изделий. Нижний предел дозировки обусловливается той концентрацией, которая дает мягкий эффект и может быть использована преимущественно для детей и лиц, страдающих аллергическими реакциями. Промежуточные дозировки полифункциональных добавок должны отличаться от минимальной примерно в 2–4 раза и содержать биологически активные вещества в концентрациях, обеспечивающих диетический либо лечебный эффект.

19

Эффективность применения различных видов добавок может быть оценена по их влиянию:

на качество изделий(цвет, кислотность, прочность), на свойства полуфабрикатов (массу и качество клейковины, отмываемой из теста);

технологические режимы производства(скорость выпрессовывания и продолжительность сушки);

производительность оборудования; кулинарные свойства изделий после варки(вкусовые дос-

тоинства, цвет, упругость, сохранность формы, потеря СВ в варочную жидкость, набухаемость, повышение пищевой ценности белка и сохранение его при варке).

Расчет количества воды для замеса теста с внесением добавок надо проводить с учетом их влажности: если влажность добавок больше, чем влажность муки, следует меньше добавлять воды при замесе теста и наоборот.

Температура воды на замес теста с добавками определяется характером добавки: для витаминов температуры воды не выше 65 °С, для яичных обогатителей – 40–45 °С, с сухим молоком – не более 55 °С, остальные добавки обычно разводят в воде с температурой 55–65 °С.

Суточный расход добавок определяется умножением количества муки, расходуемой на суточную выработку изделий с добавками, на норму расхода добавок на 1 т муки. При необходимости в рецептуре макаронного теста может быть предусмотрено использование отходов для вторичной переработки.

Порядок выполнения работы

О рган ол епти ч еск ая и физи к о- хи ми ч еска я оц ен ка качества белковых обогатит елей и вкусовых добавок. Проводят методами, принятыми в технологии макаронного производства, в зависимости от вида применяемой добавки. Полученные результаты оформляют в виде табл. 2.

20