Технология отрасли технология макаронного производства. Лабораторный практикум. Учебное пособие

мерный вместимостью 50 см3; титровальная установка; термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерения 0–50 °С.

Реактивы: раствор гидроксида натрия (NaOH) концентрацией 0,1 моль/дм3; спиртовой раствор фенолфталеина концентрацией 1 % масс.

Краткие теоретические сведения

На сохранность качества макаронных изделий в течение установленного срока оказывают влияние условия хранения и упаковка. Макаронные изделия гигроскопичны и обладают -по вышенной адсорбционной способностью. В среде влажного воздуха макаронные изделия быстро впитывают влагу. В то же время они могут устойчиво сохраняться при относительной влажности воздуха 60–65 % и температуре 16–18 °С.

При хранении макаронных изделий различного ассортимента протекают выраженные в разной степени гидролитические и окислительные процессы, которые могут привести к усушке, снижению содержания жира и каротиноидных пигментов, прогорканию жира, гидролизу (разложению) белков и углеводов при хранении. При хранении макаронных изделий понижается - со хранность их формы после варки, а у изделий с добавками возрастает содержание СВ в варочной жидкости.

Интенсивность этих процессов зависит от химического состава продукта, упаковки и соблюдения условий хранения. Наибольшие изменения при хранении происходят у макаронных изделий молочных, с пшеничными зародышами, соевых, с отрубями, наименьшие – у морковных и томатных.

Наибольшая усушка макаронных изделий происходит при хранении в картонной коробке, а наибольшая интенсивность гидролитических и окислительных процессов– при хранении в полипропиленовом пакете. Хранение макаронных изделий с обогатительными добавками в полипропиленовом пакете приводит к существенному ухудшению запаха и вкуса, т. е. сокращению срока годности.

41

Основной причиной, вызывающей порчу макаронных изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности и температуры хранения. Чем меньше влажность и ниже температура хранения макаронных изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения товарного вида, питательных и вкусовых свойств (до года и больше).

Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность, превышающую 11 %. Влажность, превышающая 16 %, является благоприятной для плесневения макаронных изделий.

С увеличением относительной влажности воздуха в хранилищах постепенно возрастает и влажность макаронных изделий, поэтому помещения, в которых хранятся макаронные изделия, должны быть сухими и хорошо проветриваемыми. Макаронные изделия гигроскопичны и, попадая во влажную среду, начинают впитывать влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16 %. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом. Поэтому если потребитель предъявляет свои претензии предприятию-изготовителю по качеству изделий (по прочности и наличию плесени) спустя некоторое время, он должен представить гарантии соблюдения правил хранении за этот период.

Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам могут повреждаться различными вредителями хлебных запасов, насекомыми и грызунами. Насекомые могут попадать в сырье и изделия при хранении или перевозках.

Чтобы предотвратить заражение продуктов вредителями, необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения(тщательно проверять зараженность муки, готовых изделий и тары, содержать все помещения и оборудование предприятия в чистоте). Пол, потолок и

42

стены складских помещений должны быть плотными, без щелей, на вентиляционных каналах следует устанавливать сетки.

Кислотность макаронных изделий является показателем качества, который характеризует вкусовые достоинства и степень свежести макарон; их кислотность зависит, в первую очередь, от кислотности исходной муки. Кроме этого, кислотность может повыситься во время замеса теста при добавлении закисших сырых или сухих отбракованных изделий, а также теста или полуфабрикатов, долгое время находившихся во влажном состоянии.

Для предупреждения появления этого дефекта необходимо использовать для замеса теста муку с кислотностью не выше 4 градусов. В случае переработки муки с более высокой кислотностью необходимо смешивать её с мукой стандартного качества.

При нарушении параметров замеса теста и сушки сырых макаронных изделий необходимо исключить остановку макаронного пресса, сократить продолжительность предварительной сушки, повысив температуру и снизив относительную влажность воздуха в сушилке в зависимости от вида макаронных изделий.

При внесении во время замеса теста сырых и сухих отбракованных макаронных изделий необходимо строго соблюдать рекомендации по их переработке.

Порядок выполнения работы

500 г взвешивают с погрешностью не более 5 г, разравнивают слоем 2–4 см, а трубчатые изделия укладывают слоем в один ряд. Магнитом медленно проводят вдоль и поперек макаронных изделий таким образом, чтобы вся продукция была захвачена полюсами магнита. Частицы металломагнитной примеси снимают с магнита на лист белой бумаги, на который нанесена сетка с размером ячеек 0,3×0,3 мм. Используя лупу и сетку, частицы метал-

43

ломагнитной примеси рассортировывают на две фракции: более 0,3 мм и менее в наибольшем линейном измерении.

Выделение металломагнитной примеси из макаронных изделий повторяют три раза. Выделенные частицы металломагнитной примеси размером не более0,3 мм в наибольшем линейном

измерении переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Содержание металломагнитной примеси в 1 кг изделий Х3, мг на 1 кг изделий, вычисляют по формуле

Х3 = m5 , m6

где m5 – масса металломагнитной примеси, выделенная из анализируемой пробы, мг; m6 – масса изделий в пробе, кг.

Вычисление проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

О п р е д е л е н и е з а р а ж е н н о с т и в р е д и т е л я м. и Около 200 г трубчатых макаронных изделий дробят в ступке до разрушения макаронных трубок. Раздробленные изделия осторожно высыпают на чистую бумагу, разравнивают тонким слоем и рассматривают через лупу, устанавливая наличие вредителей (жуков, куколок, личинок и др.).

В макаронных изделиях, кроме трубчатых, при определении зараженности их вредителями объединенную пробу после отбора из нее средней пробы и навески массой около 500 г, а также выделения металломагнитной примеси, высыпают на чистую бумагу. Короткие макаронные изделия разравнивают тонким слоем, а длинные макаронные изделия укладывают в один слой и рассматривают через лупу, устанавливая наличие вредителей.

О п р е д е л е н и е в л а ж н о с т и . 50 г макаронных изделий измельчают в ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с отверстиями диаметром1 мм. Для каждой пробы в металлические бюксы взвешивают по 5 г измельченного изделия. Бюксы с навесками ставят на их крышки и помещают в СЭШ-3М. Продукт высушивают при 130 °С в тече-

44

ние 40 мин. После высушивания бюксы вынимают щипцами, закрывают крышками и ставят в для охлаждения, после чего их взвешивают.

Влажность макаронных изделий W, %, вычисляют по формуле

W = m1 - m2 ×100 , m1 - m

где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г; m – масса бюксы, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,25 %.

Опр едел ени е кисл отн ости. Подготовка пробы аналогична предыдущему анализу. Изделия, измельченные в ступке и размолотые на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с отверстиями диаметром 1 мм, просеивают через шелковое сито № 27.

Остаток на сите перемешивают и из этой массы берут навеску 5 г. Ее высыпают в коническую колбу вместимостью 150 см3, в которую предварительно налито30–40 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 мин, после чего смывают частицы со стенок колбы10–20 см3 дистиллированной воды.

Титрование проводят 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия в присутствии 5 капель спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1 % до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность х, град, вычисляют по формуле

x = V ×100 × K , m ×10

где V – объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, пошедшего на титрование, см3; m – масса продукта, г; K – поправочный коэффициент к титру щелочи.

Для определения K в коническую колбу вместимостью 100–150 см3 наливают из бюретки 25 см3 0,1 моль/дм3 раствора

45

гидроокиси натрия, добавляют 4 капли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором серной или соляной кислоты до исчезновения розовой окраски.

Поправочный коэффициент К вычисляют по формуле

K = V1 /V2 ,

где V1 – объем раствора кислоты, пошедший на титрование, см3; V2 – объем раствора гидроокиси натрия, взятый для титрования, см3.

Результаты заносят в табл. 8.

Таблица 8

Физико-химические показатели качества макаронных изделий

Сравнивают с требованиями ГОСТ31743-2012 и делают выводы о качестве изделий. При анализе изделий, вырабатываемых по техническим условиям, в табл. 8 вносят требования этой документации и делают вывод о соответствии ее требованиям.

Контрольные вопросы и задания

1.Какие требования предъявляются к макаронным изделиям в соответствии с ГОСТ 31743-2012?

2.Какими методами можно определить влажность макаронных изделий?

3.Классификация макаронных изделий по ГОСТ31743-

2012.

4.Физико-химические показатели качества макаронных

изделий.

46

5.Условия и сроки хранения макаронных изделий.

6.Как определяют кислотность макаронных изделий?

7.Какие процессы вызывают порчу макаронных изделий при нарушении режимов хранения?

Лабораторная работа № 7.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВАРОЧНЫХ СВОЙСТВ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

ГОСТ 31743-2012 к варочным свойствам макаронных изделий. Аппаратура и материалы: весы лабораторные квадрант-

ные 2-го класса точности ВЛР-200 с наибольшим пределом взвешивания до 200 г; сушильный электрический шкаф СЭШ-3М; бюксы металлические; щипцы тигельные; сито с отверстиями размером 1 мм; чашка фарфоровая; водяная баня; стакан термо-

Краткие теоретические сведения

Варочные свойства макаронных изделий характеризуются длительностью варки до готовности, количеством поглощенной воды (набухаемостью), потерей сухих веществ (СВ), прочностью и сохранностью формы сваренных изделий, состоянием после варки (слипаемостью), упругостью сваренных изделий.

Применение операций вакуумирования, высокотемпературного формования и гигротермической обработки значительно улучшает варочные свойства готовой продукции, так как в ре-

47

зультате их проведения клейковинные белки более прочно удерживают крахмальные зерна.

Для улучшения варочных свойств в макаронной промышленности применяют сухую пшеничную клейковину как связующий компонент и источник белка, повышающий содержание питательных веществ. Она позволяет значительно улучшить варочные свойства продукции: увеличивает упругость сваренных изделий, снижает их липкость, улучшаются характеристики цветности.

Порядок выполнения работы

О п р е д е л е н и е д л и т е л ь н о с т и в а р к и д о - г о т о в н о с т и заключается в оценке промежутка времени от помещения изделий в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого непроварившегося слоя. При варке вермишели или лапши из кастрюли периодически вынимают небольшой отрезок изделий, помещают его между двумя предметными стеклами и сдавливают. При варке трубчатых изделий в середине отрезка пробы вырезают поперечную пластинку толщиной 1–2 мм, которую по-

воды и варят до готовности. Затем сваренные изделия переносят на сито, дают стечь воде и определяют визуально сохранность

в а р к и . Состояние изделий после варки проводят путем внешнего осмотра сваренных изделий и устанавливает сохранность формы изделий и слипаемость их между собой. Для анализа берут макаронные изделия различных сортов. Наливают 2000 см3 дистиллированной воды в варочный сосуд и доводят до кипения. Изделия массой 100 г пересчитывают и помещают в кипящую воду, осторожно помешивая шпателем в начале варки до повторного закипания воды. Изделия варят в открытом сосуде. Прове-

48

ряют их готовность через каждую минуту, определяя наличие мучнистого непроварившегося слоя при разрезе изделий ножом.

По истечении времени варки содержимое варочного сосуда переносят на сито и дают стечь варочной воде. Внешним осмотром сваренных изделий определяют число изделий, не сохранивших первоначальную форму.

Сохранность формы макаронных изделий, т.е. отношение числа изделий, сохранивших форму после варки к числу изделий, отобранных для варки Х, %, вычисляют по формуле

x = Б ×100 ,

А

где Б – число макаронных изделий, не сохранивших форму после варки, шт.; А – число изделий, отобранных для варки, шт.

Результат округляют до целого числа. Определение сохранности формы макаронных изделий проводят один раз.

О п р е д е л е н и е к о л и ч е с т в а п о г л о щ е н н о й в о- д ы . Количество поглощенной при варке воды характеризуется коэффициентом увеличения во время варки массы изделий(Kм) или объема (Kо).

Коэффициент увеличения массы Kм c точностью до 0,5 вычисляют по формуле

K м = (m2 - m1 )/ m1 ,

где m2 – масса сваренных изделий, г (определяют после слива варочной жидкости); m1 – масса сухих изделий, г.

Определяя изменение объема изделий при варке, в мерный цилиндр вместимостью 500 см3, наполненный до уровня 150–200 см3 водой температурой 18–25 °С, помещают 25 г макаронных изделий. Для удаления пузырьков воздуха цилиндр встряхивают. По поднятию уровня воды находят объем взятых изделий. Затем воду сливают, изделия переносят в кастрюлю с кипящей водой (300 см3), варят до готовности.

После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и опять помещают в цилиндр, наполняют его водой из

49

другого цилиндра, отметив ее уровень так, чтобы она полностью покрывала изделия. Обязательно замечают, сколько воды пошло на этот прием. По изменению уровня воды от первоначального значения определяют объем сваренных изделий.

Коэффициент увеличения объемаKо c точностью до 0,5 вычисляют по формуле

Ko =V2 / V1 ,

где V1 и V2 – объем макаронных изделий соответственно до и после варки, см3.

Изделия хорошего качества имеют коэффициент увеличения в пределах 1,5…2,5.

Потери СВ определяют экспрессным методом в трехкратной повторности. Результаты заносят в табл. 9.

Делают заключение о варочных свойствах исследованных образцов макаронных изделий.

Контрольные вопросы и задания

1.Какие показатели относятся к варочным свойствам?

2.Какие методы применяют для объективной оценки -ва рочных свойств макаронных изделий?

3.Как определяют время варки до готовности?

50