Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология отрасли. Технология пива
.pdf
71
которые представлены фосфатами, хлоридами, нитратами калия,
магния, кальция и натрия.
Пиво содержит также побочные продукты спиртового брожения: высшие спирты (50–80 мг/дм3), альдегиды (5–25 мг/дм3),
органические кислоты, эфиры.
Большую роль в формировании вкуса пива играет диацетил. Его содержание колеблется в пределах 0,1–1,0 мг/дм3. Следует стремиться к тому, чтобы содержание диацетила не превышало 0,1 мг/дм3.
В пиве содержатся также горькие, дубильные, красящие
вещества и витамины. Горечь отечественного пива составляет
15–35 единиц ЕВС. Содержание кислорода в пиве не должно
превышать 1 мг/дм3.
Большая часть веществ пива находится в коллоидном состоянии. При длительном хранении или охлаждении до 0 °С в
пиве может образоваться коллоидное помутнение. По современным представлениям в основе образования коллоидной мужи
лежит реакция между полифенольными и белковыми веществами. Коллоидная муть состоит из полипептидов – 45–67 % и полифенолов – 20–30 %. В состав мути могут входить также углеводы и металлы. Важно определить устойчивость коллоидной
системы пива. Большинство методов определения стабильности
пива основано на количественном определении потенциальных
мутеобразователей. Но наиболее достоверную информацию по
прогнозу коллоидной стойкости пива дает форст-тест, при котором искусственно создаются условия для образования мути: пиво поочередно выдерживают сутки при 40 °С и 0 °С.
Кроме пива, промышленность выпускает пивные напитки.
Пивной напиток – алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного
сусла, не более 7 % объема готовой продукции, которая произведена из пива (не менее 40 % объема готовой продукции),
и/или приготовленного из пивоваренного солода пивного сусла
(не менее 40 % массы сырья), воды с добавлением или без добавления зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов, хмеля
и/или хмелепродуктов, плодового и иного растительного сырья,
продуктов их переработки, ароматических и вкусовых добавок,
без добавления этилового спирта [3].
72
7.2. Порядок выполнения работы
Отбор проб осуществляют согласно требованиям ГОСТ [2].
При отборе проб пива руководствуются назначением анализа. Для решения вопроса о розливе выдержанного пива его
анализируют за 2–3 дня перед выпуском с завода, проверяя основные химические показатели (содержание спирта, кислотность, цветность, степень сбраживания). Пробы пива отбирают
из пробного крана лагерного танка, собирая в один сосуд, перемешивают. После перемешивания отбирают 1 дм3 смеси, представляющий средний образец анализируемой партии пива. Если
качество пива контролируется в ходе розлива, то отбор проб
производят из сборников фильтрованного пива.
Для анализа пива, разлитого в бутылки, отбирают 4–6 бутылок в каждой партии. Пиво, предназначенное для анализа,
обязательно освобождается от углекислоты.
7.2.2. Определение массовой доли диоксида углерода
Содержание диоксида углерода в пиве определяют по результатам измерения давления в газовом пространстве над пивом в укупоренных бутылках из стекла, полиэтилентерефталата
(ПЭТФ) или в металлических банках. Затем рассчитывают массовую долю диоксида углерода в зависимости от измеренного
давления и температуры пива, при которой производилось измерение.
Приборы и оборудование: прибор для определения давления, термометр лабораторный с интервалом измерения 0–50 °С
и ценой деления 0,1 °С.
Посуда и материалы: чехол для стеклянной бутылки; открывалка для бутылки.
Расход сырья: стеклянная и ПЭТФ-бутылки с пивом.
Техника определения
В соответствии с рис. 7.1 бутылку или банку с пивом закрепляют
в устройстве для определения давления. При этом стеклянную
бутылку или банку ставят на основание 1, причем банку донышком вверх, а бутылку из ПЭТФ вставляют горловиной в паз
7.2.1. Отбор проб
73
Рис. 7.1. Прибор для определения диоксида
углерода манометрическим методом
кронштейна 5, который зажимами 4 крепят на таком уровне, чтобы бутылка находилась в подвешенном состоянии, а расстояние
между дном бутылки и основанием составляло 2–3 мм (для обеспечения безопасности стеклянную бутылку с напитком помещают в чехол из плотной ткани или кожи).
Нажимают рычаги 2, опускают траверсу 3 на бутылку или
банку и нажимают на нее так, чтобы игла 8 проколола пробку
или банку и вошла внутрь ее. При этом уплотнитель 7 герметизирует бутылку или банку, а газ, находящийся в ней, поступит к
манометру 6.
Устройство с закрепленной бутылкой или банкой встряхивают до установления постоянного давления на манометре.
Если система герметична, показания манометра в течение 2 мин
74
остается неизменным. Отмечают показания манометра. После
измерения давления бутылку или банку снимают с прибора, открывают и термометром измеряют температуру пива.
Массовую долю диоксида углерода в пиве в зависимости
от измеренных давления и температуры находят по прил. 3.
7.2.3. Определение видимого экстракта
Видимый (кажущийся) экстракт в пиве определяют сахарометром или пикнометрически при наличии в нем спирта, а
действительный – после удаления спирта и диоксида углерода
пикнометрическим способом.
Приборы и оборудование: сахаромер с ценой деления 0,05 %.
Посуда и материалы: колба химические объемом 500 см3 –
2 шт., воронка стеклянная, фильтр складчатый; цилиндр в 2–3
раза больше диаметра сахаромера, поддон, салфетки из фильтровальной бумаги.
Расход сырья: пиво – 500 см3 (т.е. бутылки, в которых уже
определяли содержание диоксида углерода)
Техника определения
Пиво, предназначенное для анализа, освобождают от диоксида углерода встряхиванием в колбе при комнатной температуре, многократным переливанием из колбы в колбу и фильтрованием через бумажный фильтр. Затем в образце пива при
температуре 20 °С пикнометрически определяют относительную плотность, величину видимого экстракта.
Видимый экстракт можно определить, как в сусле (см. лабораторную работу № 5), сахаромером, погружая его в цилиндр,
наполненный подготовленным для анализа пивом.
7.2.4. Определение массовой доли спирта
и действительного экстракта
Эти показатели определяют дистилляционным методом.
Приборы и оборудование: прибор для отгонки спирта; ве-
сы аналитические; водяная баня 20 °С.
Посуда и материалы: пикнометр вместимостью 50 см3,
пипетка на 1 см3, салфетки из фильтровальной бумаги и марли.
Реактивы: вода дистиллированная.
75
Расход сырья: пиво – 500 см3.
Техника определения
Собирают установку для отгонки спирта, состоящую из
отгонной колбы, стеклянного холодильника и приемной колбы
[38]. В тарированную перегонную колбу взвешивают 100 г пива,
освобожденного от углекислоты, добавляют 50 см3 дистиллированной воды. В приемную колбу наливают 5–10 см3 дистиллированной воды, устанавливают ее в сосуд с холодной водой.
Приступают к перегонке пива, включив поступление воды в холодильник и нагрев отгонной колбы. Пиво нагревают до равномерного кипения, затем нагрев увеличивают. При этом следят,
чтобы к колбе не пригорали экстрактивные вещества. Перегонку
прекращают, как только в приемной колбе накопится 70–80 см3
дистиллята. Выключают нагрев, затем воду и разбирают прибор.
Приемную колбу насухо вытирают снаружи. К содержимому приемной колбы добавляют до 100 г дистиллированной
воды, перемешивают и заполняют пикнометр, ополоснув его
дистиллятом 2–3 раза. Термостатируют при 20 °С, устанавливают мениск и взвешивают. Определяют по значению относительной плотности, пользуясь прил. 2, находят соответствующее
содержание алкоголя в пиве.
Техника определения массовой доли действительного
экстракта.
Перегонную колбу с остатком пива, освобожденного от
спирта, охлаждают, и на весах доводят содержимое дистиллированной водой до первоначальной массы пива 100 г. После перемешивания определяют пикнометром относительную плотность
жидкости, а по прил. 1 – значение экстрактивных веществ.
7.2.5. Определение степени сбраживания
Действительная и видимая степени сбраживания находятся расчетным путем после определения видимого и действительного экстрактов пива.
Действительная степень сбраживания V (в %) рассчитывается по формуле:
V = (c – E)100/c, (7.2)
76
где с – массовая доля сухих веществ начального сусла, %;
Е – действительный экстракт пива, %.
Видимая степень сбраживания пива V1 (в %):
V1 = (c – n)100/c, (7.3)
где n – видимый экстракт, %.
Видимая степень сбраживания для светлых сортов пива
находится в пределах 61–69 %, а действительная - в пределах
49–56 %. Степень сбраживания для темных сортов пива несколько ниже.
7.2.6. Определение титруемой кислотности
Приборы и оборудование: установка для титрования; тер-
мостат или водяная баня при 40 0С.
Посуда и материалы: колба коническая объемом 500 см3 ,
250 см3 – 4 шт., пипетка на 50 см3, воронка стеклянная, складчатый фильтр.
Реактивы: 0,1 моль/дм3 раствор NaOH – 50 см3.
Расход сырья: пиво – 200 см3.
Техника определения
150 см3 пива наливают в колбу вместимостью 500 см3 и
встряхивают, закрыв колбу ладонью, периодически приоткрывая ее до тех пор, пока прекратится ощущение давления изнутри. Перед анализом для дополнительного удаления диоксида
углерода 50 см3 фильтрованного пива выдерживают 30 мин в
конической узкогорлой колбе при 40 °С, периодически взбалтывая. Затем охлаждают и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроксида натрия.
Израсходованное на титрование количество щелочи
умножают на 0,2 и получают кислотность пива в см3 нормальной щелочи на 100 см3 пива (к. ед.).
7.2.7. Определение активной кислотности
Активную кислотность пива определяют так же, как и в
сусле (см. лабораторную работу № 5).
77
7.2.8. Определение цветности
Приборы и оборудование: фотоэлектроколориметр с кюве-
тами шириной внутренней грани 10 мм.
Посуда и материалы: колба коническая на 200 см3, воронка стеклянная, двойной складчатый фильтр.
Реактивы: 0,1 моль/дм3 раствор йода – 50 см3, вода дистиллированная.
Расход сырья: пиво – 100 см3.
Техника определения
Определение цвета на фотоэлектроколориметре. Перед
определением цветности пиво тщательно фильтруют через
двойной бумажный фильтр или через слой асбеста 10–15 см на
пористом стеклянном фильтре № 1 или № 2,затем определяют
оптическую плотность фильтрата на фотоэлектроколориметре с
зеленым светофильтром при длине волны 540 нм.
Цвет пива Цв выражают в см3 0,1 моль/дм3 раствора йода
на 100 см3 воды (ц. ед.). Для этого величину измеренной оптической плотности подставляют в формулу
Цв = Д /0,075∙1, (7.4)
где 0,075 – коэффициент пересчета оптической плотности в см3
0,1 моль/дм3 раствора йода;
l – толщина кюветы, см.
7.2.9. Определение танинового показателя по методу
ВНИИ ПБП
Таниновый показатель характеризует содержание высоко-
молекулярных полипептидов, способных реагировать с танином,
и, следовательно, влияющих на коллоидную стойкость пива.
Приборы и оборудование: водяная баня температурой
20 ± 2 °С, часы лабораторные, фотоэлектроколориметр.
Посуда и материалы: мерная колба объемом 50 см3, пи-
петка на 5 см3, цилиндр с делениями до 50 см3, пипетки химические на 5 см3 – 2 шт., кюветы для фотоэлектроколориметра с
шириной внутренней грани 10 мм – 2 шт., крышка Петри с
набором салфеток из фильтровальной бумаги.
78
Реактивы: 10%-ный раствор серной кислоты – 10 см3;
раствор танина концентрацией 1,6 % – 10 см3, вода дистиллированная.
Расход сырья: пиво – 15 см3.
Техника определения
В мерную колбу объемом 50 см3 вносят пипеткой 2,5 см
пива и последовательно добавляют 25–30 см3 дистиллирован-ной
воды, 5 см3 раствора 10%-ной серной кислоты и 5 см3 1,6 %-ного
раствора танина. Доводят объем смеси до метки, перемешивают
и выдерживают 1 ч в водяной бане при температуре (20 ± 2) °С.
После тщательного перемешивания определяют оптическую
плотность раствора на ФЭКе при зеленом светофильтре в кювете с шириной рабочей грани 10 мм. В кювету для сравнения
наливают дистиллированную воду.
По величине танинового показателя (оптической плотности, Д) рассчитывают содержание фракции А белка (мг /100 см3)
по формуле
A = (Д+0,045)/0,0276. (7.5)
Стойкое к коллоидному помутнению пиво должно иметь
таниновый показатель не более 0,35.
7.2.10. Определение предела осаждения сульфатом аммония
Приборы и оборудование: штатив для пробирок.
Посуда и материалы: 20 стеклянных пробирок; пипетка
на 5, 10 см3.
Реактивы: насыщенный раствор аммония сернокислого –
30 см3.
Расход сырья: пиво – 250 см3.
Техника определения
Для определения предела осаждения в ряд пробирок наливают пипеткой по 10 см3 пива, предварительно освобожденного
от углекислоты. Затем последовательно, в количестве, возрастающем от одной пробирки к другой на 0,1 см3, добавляют пипеткой насыщенный раствор сернокислого аммония: 0,5; 0,6;
0,7; 1,0; 1,1; ... 2,4; 2,5 см3. Содержимое пробирок перемешивают и оставляют их на 15 мин при 20 °С. Затем отмечают про-
3
79
Рис. 7.2. Прибор для
1 – колба для нагревания воды;
5 – приемная пробирка
бирку, в которой произошло помутнение. Число миллилитров
сернокислого аммония, содержащегося в этой пробирке, умножают на 10 для получения предела осаждения. Чем больше предел осаждения, тем выше белковая стойкость пива. Стойкое пиво дает значение 15 и выше.
7.2.11. Определение диацетила методом Бреннера
Диацетил (СН3СОСОСН3) – продукт обмена веществ
дрожжей и молочнокислых педиококков, придает пиву медовый
запах и привкус.
Определение диацетила основано на реакции его взаимодействия с хлоридом гидроксиламина с образованием димелглиоксима, количество которого определяется спектрофотометрически.
Приборы и оборудование: спектрофотометр, прибор для
отгонки диацетила, кипящая водяная баня.
Посуда и материалы: пипетка на 2,25 см3, мерная колба объе-
мом 25 см3 – 2 шт.
Реактивы: 10%-ный рас-
твор хлорида гидроксиламина –
5 см3, 2%-ный боратный буферный раствор (рН 9,1) – 10
см3, вода дистиллированная.
Техника определения
В соответствии с рис. 7.2
25 см3 анализируемого пива
помещают в круглодонную
колбу 2 вместимостью 250 см3
и отгоняют с паром 15 см3 дистиллята в градуированную
пробирку 5, содержащую 1см
определения диацетила:
2 – отгонная колба;
3 – холодильник Либиха;
4 – алонж;
10%-ного раствора хлорида
гидроксиламина. Полученный
разбавленный раствор диметилглиоксима упаривают для
удаления летучих веществ и
спирта на водяной бане до 3 см3
3
80
Объем основного
раствора
диметилглиоксима, см3
Объем 2 %
боратного
буфера, см3
Объем дистил-
лированной во-
ды, см3
Содержание
диацетила (в мкг)
в 20 см3 раствора
1
2
17
100
0,9
2
17,1
90
0,8
2
17,2
80
0,7
2
17,3
70
0,6
2
17,4
60
0,5
2
17,5
50
0,4
2
17,6
40
0,3
2
17,7
30
0,2
2
17,8
20
0,1
2
17,9
10
(ни в коем случае не меньше), охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 2 см3 2%-ного боратного буфера (рН 9,1).
Содержимое пробирки количественно переносят в мерную
колбу с одной меткой на 25 см3. Объем раствора доводят до
метки дистиллированной водой и измеряют оптическую плотность на СФ-26 при λ= 230 нм относительно контрольной пробы. Для приготовления контрольной пробы берут 25 см3 пива,
отгоняют 15 см3 дистиллята и упаривают на водяной бане до
объема 2 см3. Затем охлаждают, добавляют 1 см3 10 %-ного раствора хлорида гидроксиламина и 2 см3 2 %-ного боратного буферного раствора. Объем раствора количественно переносят в
мерную колбу с одной меткой на 25 см3 и доводят дистиллированной водой до метки.
Количество диацетила находят по калибровочной кривой,
которую получают путем измерения оптической плотности раствора диметилглиоксима известных концентраций. Для этого
вначале готовят основной раствор путем растворения 0,1348 г
чистого диметилглиоксима в дистиллированной воде с доведением объема до 1 дм3. При этом 1 см3 основного раствора эквивалентно 100 мкг диацетила. Рабочие растворы с заведомо известными концентрациями готовят согласно табл. 7.1.
Таблица 7.1.
Приготовление рабочих растворов
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]