Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология отрасли. Технология пива
.pdf
111
Х
= 2 V2 ∙ 52,99 ∙ 0,1 ∙ VК ∙ 100 ∙ 100/50 ∙ 1000 ∙mн ∙Х1, (10.5)
2
где V1 – объем раствора соляной кислоты концентрацией
1 моль/дм3, израсходованный на титрование по фенолфталеину, см3;
V2 – объем раствора соляной кислоты концентрацией
0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование по метиловому оранжевому, см3;
0,1 – коэффициент пересчета объема раствора соляной кислоты
концентрацией 0,1 моль/дм3 на объем концентрацией
1 моль/дм3;
40,00 – молярная масса эквивалента гидроксида натрия, г/моль;
1 – молярная концентрация соляной кислоты для титрования
гидроксида натрия, моль/дм3;
VК – объем раствора соды (А), см3;
50 – объем раствора пробы, взятый на анализ, см3;
1/1000 – коэффициент пересчета концентрации кислоты из
моль/дм3 в моль/см3;
mН – масса пробы, взятая для приготовления раствора А, г;
2 – коэффициент пересчета объема раствора соляной кислоты,
израсходованного на титрование гидрокарбоната натрия, на
объем кислоты, израсходованный на суммарное титрование
карбоната и гидрокарбоната натрия, см3;
52,99 – молярная масса эквивалента карбоната натрия, г/моль;
0,1 – молярная концентрация соляной кислоты для титрования
гидрокарбоната натрия, моль/дм3.
11.2.3.2. Анализ карбоната натрия
Массовая доля углекислого натрия в кальцинированной
соде должно быть не менее 99 %. Массовую долю углекислого
натрия определяют титриметрическим методом.
Приборы и оборудование: весы технические.
Посуда и материалы: мерный цилиндр на 100 см3, кони-
ческая колба на 250 см3, бюретка на 25 см3.
Реактивы: раствор соляной кислоты концентрацией
1 моль/дм3 – 100 см3, 0,1%-ный водный раствор метилового
оранжевого – 1 см3, дистиллированная вода.
112
Расход сырья: сода кальцинированная – 2 г.
Техника выполнения
Взвешивают 2 г соды, переносят в коническую колбу на
250 см3, добавляют 50 см3 дистиллированной воды и 2–3 капли
индикатора. Титруют соду раствором соляной кислоты концентрацией 1 моль/дм3 до розового окрашивания.
Содержание карбоната К (%) находят по формуле:
К = 5,3 ∙ в / н, (10.6)
где 5,3 – пересчетный коэффициент;
в – количество кислоты, пошедшее на титрование, см3;
н – навеска соды, г.
11.2.3.3. Анализ хлорной извести
Содержание активного хлора в извести должно быть не
менее 20 % (ГОСТ 54562-2011). Массовую долю активного хлора
определяют методом йодометрического титрования хлора, выделяющегося при обработке хлорной извести серной кислотой.
Приборы и оборудование: весы аналитические.
Посуда и материалы: ступка фарфоровая, мерная колба
на 1 дм3, пипетка на 50 см3, коническая колба на 250 см3, бюретка на 25 см3.
Реактивы: 10%-ный раствор иодида калия – 10 см3, рас-
твор серной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3 – 50 см3, раствор натрия серноватистокислого концентрацией 0,1 моль/дм3 –
100 см3, 1%-ный раствор растворимого крахмала – 1 см3, дистиллированная вода.
Расход сырья: хлорная известь – 2,5 г.
Техника выполнения
Взвешивают 2–2,5 г хлорной извести с точностью до
±0,001 г. Растирают навеску в ступке с небольшим количеством
воды и без потерь переносят в мерную колбу на 1 дм3, доводят
объем раствора до метки, перемешивают. В коническую колбу
на 250 см3 пипеткой вносят 50 см3 раствора извести, добавляют
10 см3 10 %-ного раствора йодида калия, перемешивают и вносят 50 см3 раствора серной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3,
закрывают пробкой, перемешивают и ставят в темное место на
5 мин. Выделившийся йод оттитровывают раствором серновати-
113
Показатель
Значение показателей
в исследуемом
образце
согласно требованиям
нормативной документации
стокислого натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 до светложелтого окрашивания, а затем добавляют 1–2 капли крахмала и
дотитровывают до исчезновения синего окрашивания. Проводят
также холостой опыт, в котором вместо раствора извести берут
50 см3 дистиллированной воды.
Массовую долю активного хлора ХЛ (%) вычисляют по
формуле
Х
= (VO – VK) ∙ 3,546 / m, (10.7)
Л
где VО – объем 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия, по-
шедший на титрование анализируемой пробы, см3;
VК – объем 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия, пошед-
ший на титрование контрольной пробы, см3;
m – масса навески, г.
10.3. Анализ результатов работы
Полученные данные представляют в виде табл. 10.1.
Таблица 10.1
Характеристика вспомогательных материалов
114
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 31711-2012. Пиво. Общие технические условия.
2. ГОСТ 55292-2012. Напитки пивные. Общие техниче-
ские условия.
3. ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный ячменный. Тех-
нические условия.
4. ГОСТ 5060-86. Ячмень пивоваренный. Технические
условия.
5. ГОСТ 6002-69. Крупа кукурузная. Технические условия.
6. ГОСТ 6292-93. Крупа рисовая. Технические условия.
7. ГОСТ Р 53876-2010. Крахмал картофельный. Техниче-
ские условия.
8. ГОСТ 21947-76. Хмель прессованный. Технические
условия.
9. ГОСТ Р 52060-2003. Патока крахмальная. Общие тех-
нические условия.
10. ГОСТ Р 55316-2012. Патока мальтозная солодовая.
Технические условия.
11. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.
12. ГОСТ Р 52305-2005. Сахар-сырец. Технические
условия.
13. ГОСТ 490-2006. Кислота молочная пищевая. Общие
технические условия.
14. ГОСТ Р 55064-2012. Натр едкий технический. Техни-
ческие условия.
15. ГОСТ 2100-85. Сода кальцинированная техническая.
Технические условия.
16. ГОСТ 54562-2011. Известь хлорная. Технические
условия.
17. ГОСТ 12786-80. Пиво. Правила приемки и методы
отбора проб.
18. ГОСТ 12787-81. Пиво. Методы определения спирта,
действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.
19. ГОСТ 12788-87. Пиво. Методы определения кис-
лотности.
20. ГОСТ 12789-87. Пиво. Методы определения цвета.
115
21. ГОСТ 30060-93. Пиво. Методы определения органо-
лептических показателей и объема продукции.
22. ГОСТ Р 51154-98. Пиво. Методы определения дву-
окиси углерода и стойкости.
23. ГОСТ 31764-2012. Пиво. Метод определения рН.
24. Борисенко, Т.Н. Технология отрасли. Технология пи-
ва: учебное пособие / Т.Н. Борисенко. – Кемерово, 2007. – 136 с.
25. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории
пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева. – СПб.: Профессия, 2004. – 536 с.
26. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производ-
ства пива и безалкогольных напитков / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева. – М.: Изд. Центр «Академия». 2000. – 416 с.
27. Жвирблянская, А.Ю. Дрожжи в пивоварении /
А.Ю. Жвирблянская, B.C. Исаева. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 247 с.
28. Инструкция по технохимическому контролю пивова-
ренного производства. Ч. 1. – М.: ВАСХНИЛ, 1991. – 108 с.
29. Технология солода, пива и безалкогольных напитков /
К.А. Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, Р.А. Колчева. –
М.: Колос, 1992. – 446 с.
30. Кунце В. Технология солода и пива: пер. с нем. /
В. Кунце, Г. Мит. – СПб.: Изд-во «Профессия», 2001. – 912 с.
31. Колпакчи, А.П. Вторичные материальные ресурсы
пивоварения / А.П. Колпакчи, Н.В. Голикова, О.В. Андреева. –
М.: Агропромиздат, 1986. – 160 с.
32. Киселева, Т.Ф. Технология отрасли. Технология со-
лода: учеб. пособие / Т.Ф. Киселева. – Кемерово, 2005. – 132 с.
33. Меледина, Т.В. Технология пивного сусла: учеб. посо-
бие / Т.В. Меледина, А.Т. Дедегкаев, П.Е. Баланов. – Ростов-н/Д.:
Изд-во «Феникс», 2006. – 224 с.
34. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы
в пивоварении / Т.В. Меледина. – СПб.: Изд-во «Профессия»,
2003. – 304 с.
35. Помозова, В.А. Производства кваса и безалкоголь-
ных напитков: учеб. пособие. / В.А. Помозова. – СПб., ГИОРД,
2006. – 192 с.
116
36. Слюсаренко, Т.П. Лабораторный практикум по мик-
робиологии пищевых производств / Т.П. Слюсаренко. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 208 с.
37. Федоренко, Б.Н. Пивоваренная инженерия / Б.Н. Фе-
доренко. – СПб.: Изд-во «Профессия», 2009. – 1000 с.
38. Химико-технологический контроль производства со-
лода и пива / П.М. Мальцев, Е.И. Великая, М.В. Зазирная, П.В.
Колотуша. М.: Пищевая промышленность, 1982. – 168 с.
39. Хмель и хмелевые препараты / Н.С. Ежов, И.Г. Рейт-
ман, З.Н. Аксенова и др. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 168 с.
117
Относительная плотность (ρ
20
20
), г/см3 и массовая доля сухих веществ (т )
ρ m ρ m ρ m ρ
m
1,00750
1,00800
1,00850
1,00900
1,00950
1,01000
1,01050
1,01100
1,01150
1,01200
1,01250
1,01300
1,01350
1,01400
1,01450
1,01500
1,01550
1,01600
1,01650
1,01700
1,01750
1,01800
1,01850
1,01900
1,01950
1,02000
1,02050
1,02100
1,02150
1,02200
1,02250
1,02300
1,02350
1,02400
1,02450
1,02500
1,02550
1,02600
1,923
2,053
2,178
2,305
2,432
2,560
2,687
2,814
2,940
3,067
3,194
3,321
3,447
3,573
3,699
3,826
3,951
4,077
4,203
4,329
4,454
4,580
4,705
4,830
4,955
5,080
5,205
5,330
5,455
5,580
5,704
5,828
5,952
6,077
6,200
6,325
6,449
6,572
1,02650
1,02700
1,02750
1,02800
1,02850
1,02900
1,02950
1,03000
1,03050
1,03100
1,03150
1,03200
1,03250
1,03300
1,03350
1,03400
1,03450
1,03500
1,03550
1,03600
1,03650
1,03700
1,03750
1,03800
1,03850
1,03900
1,03950
1,04000
1,04050
1,04100
1,04150
1,04200
1,04250
1,04300
1,04350
1,04400
1,04450
1,04500
6,696
6,819
6,943
7,066
7,189
7,312
7,435
7,558
7,681
7,803
7,926
8,048
8,171
8,293
8,415
8,537
8,659
8,781
8,902
9,024
9,145
9,267
9,388
9,509
9,631
9,751
9,873
9,993
10,114
10,234
10,355
10,475
10,596
10,716
10,836
10,956
11,075
11,195
1,04550
1,04600
1,04650
1,04700
1,04750
1,04800
1,04850
1,04900
1,04950
1,05000
1,05050
1,05100
1,05150
1,05200
1,05250
1.05300
1,05350
1,05400
1,05450
1,05500
1,05550
1,05600
1,05650
1,05700
1,05750
1,05800
1,05850
1,05900
1,05950
1,06000
1,06050
1,06100
1,06150
1,06200
1,06250
1,06300
1,06350
1,06400
11315
11,435
11,554
11,673
11,792
11,912
12,031
12,150
12,268
12,387
12,506
12,624
12,743
12,861
12,979
13,098
13,215
13,333
13,451
13,569
13,687
13,804
13,921
14,039
14,156
14,273
14,390
14,507
14,624
14,741
14,857
14,974
15,090
15,207
15,323
15,439
15,555
15,671
1,06450
1,06500
1,06550
1,06600
1,06650
1,06700
1,06750
1,06800
1,06850
1,06900
1,06950
1,07000
1,07050
1,07100
1,07150
1,07200
1,07250
1,07300
1,07350
1,07400
1,07450
1,07500
1,07550
1,07600
1,07650
1,07700
1,07750
1,07800
1,07850
1,07900
1,07950
1,08000
1,08050
0,08100
1,08150
1,08200
1,08250
1,08300
15,787
15,903
16,019
16,134
16,249
16,365
16,480
16,595
16,710
16,825
16,940
17,055
17,169
17,284
17,398
17,513
17,627
17,741
17,856
17,970
18,084
18,197
18,311
18,425
18,538
18,652
18,765
18,878
18,992
19,105
19,218
19,331
19,444
19,556
19,669
19,782
19,894
20,007
Соотношение между относительной плотностью жидкости
и экстрактивностью
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Относительная плотность(ρ
20
20
)г/см3, и содержание спирта (Сп), г/100 г
ρ
Сп ρ Сп ρ С
п
ρ
С
п
1,0000
0,9999
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9989
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9979
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9969
8
7
0,000
0,055
0,110
0,165
0,220
0,270
0,325
0,380
0,435
0,485
0,540
0,590
0,645
0,700
0,750
0,805
0,855
0,910
0,960
1,015
1.070
1,125
1,180
1,235
1,285
1,345
1,400
1,455
1,510
1,565
1,620
1,675
1,730
1,785
6
5
4
3
2
1
0
0,9959
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9949
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9939
8
7
6
5
4
3
1,840
1,890
1,950
2,005
2,060
2,120
2,170
2,225
2.280
2,335
2,390
2,450
2,505
2,560
2,620
2,675
2,730
2,790
2,850
2,910
2,970
3,030
3,090
3,150
3,205
3,265
3,320
3,375
3,435
3,490
3,550
3,610
3,670
3,730
2
1
0
0,9929
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9919
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9909
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9899
3,785
3,845
3,905
3,965
4,030
4,090
4,150
4,215
4,275
4,335
4,400
4,460
4,520
4,580
4,640
4,700
4,760
4,825
4,885
4,945
5,005
5,070
5,130
5,190
5,255
5,315
5,375
5,445
5,510
5,570
5,635
5,700
5,760
5,820
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9889
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9879
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9869
8
7
6
5,890
5,950
6,015
6,080
6,150
6,205
6,270
6,330
6,395
6,455
6,520
6,280
6,645
6,710
6,780
6,840
6,910
6,980
7,050
7,115
7,180
7,250
7,310
7,380
7,445
7,510
7,580
7,650
7,710
7,780
7,850
7,915
7,980
118
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Соотношение между относительной плотностью жидкости
и содержанием спирта
Т,
ºС
Давление
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
1,2
1,3
1,4
0
1
2
3
4
5
б
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
0,32
0,31
0,30
0,29
0,27
0,27
0,26
0,25
0,35
0,34
0,32
0,31
0,30
0,29
0,28
0,27
0,26
0,25
0,38
0,37
0,35
0,34
0,33
0,32
0,31
0,30
0,29
0,28
0,27
0,26
0,25
0,41
0,40
0,38
0,37
0,35
0,34
0,33
0,32
0,31
0,30
0,29
0,28
0,27
0,26
0,25
0,44
0,43
0,41
0,40
0,38
0,37
0,35
0,34
0,33
0,32
0,31
0,30
0,29
0,28
0,27
0,26
0,25
0,47
0,45
0,44
0,42
0,41
0,39
0,38
0,37
0,35
0,34
0,33
0,32
0,31
0,30
0,29
0,28
0,27
0,26
0,26
0,25
0,51
0,48
0,47
0,45
0,43
0,42
0,41
0,39
0,38
0,37
0,35
0,34
0,33
0,32
0,31
0,30
0,29
0,28
0,27
0,27
0,26
0,25
0,54
0,51
0,50
0,48
0,46
0,45
0,43
0,42
0,40
0,39
0,37
0,36
0,35
0,34
0,33
0,32
0,31
0,30
0,29
0,28
0,27
0,27
0.26
0,25
0,57
0,54
0,52
0,51
0,49
0,47
0,45
0,44
0,42
0,41
0,40
0,38
0,37
0,36
0,35
0,34
0,33
0,32
0,31
0,30
0,29
0,28
0,27
0,27
0,26
0,25
0,60
0,57
0,55
0,53
0,51
0,50
0,48
0,46
0,45
0,43
0,42
0,40
0,39
0,38
0,37
0,36
0,34
0,33
0,32
0,32
0,31
0,30
0,29
0,28
0,27
0,26
0,63
0,60
0,58
0,56
0,54
0,52
0,51
0,49
0,47
0,45
0,44
0,42
0,41
0,40
0,39
0,37
0,36
0,35
0,34
0,33
0,32
0,31
0,30
0,29
0,29
0,28
0,66
0,63
0,61
0,59
0,57
0,55
0,53
0,51
0,49
0,48
0,46
0,44
0,43
0,41
0,40
0,39
0,38
0,37
0,36
0,35
0,34
0,33
0,32
0,31
0,30
0,29
0,69
0,66
0,64
0,62
0,59
0,57
0,56
0,54
0,52
0,50
0,48
0,46
0,45
0,44
0,42
0,41
0,40
0,39
0,37
0,36
0,35
0,34
0,33
0,32
0,32
0,31
0,72
0,69
0,67
0,64
0,62
0,60
0,58
0,56
0,54
0,52
0,50
0,49
0,47
0,46
0,44
0,43
0,41
0,40
0,39
0,38
0,37
0,36
0,35
0,34
0,33
0,32
0,75
0,72
0,70
0,67
0,65
0,62
0,60
0,58
0,56
0,54
0,52
0,51
0,49
0,48
0,46
0,45
0,43
0,42
0,41
0,40
0,39
0,37
0,36
0,35
0,34
0,33
119
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Расчет содержания диоксида углерода (% масс) в газосодержащих напитках
по манометрическому давлению (кг/см2) и температуре (°С)
T,
ºC
Давление
1,5
1,6
1,7
1,8
1,9
2,0
2,1
2,2
2,3
2,4
2,5
2,6
2,7
2,8
2,9
0,78
0,75
0,72
0,70
0,67
0,65
0,63
0,61
0,59
0,56
0,55
0,53
0,51
0,50
0,48
0,47
0,45
0,44
0,43
0,41
0,40
0,39
0,38
0,37
0,36
0,35
0,81
0,78
0,75
0,73
0,70
0,68
0,65
0,63
0,61
0,59
0,57
0,55
0,53
0,51
0,50
0,48
0,47
0,45
0,44
0,43
0,42
0,41
0,39
0,39
0,37
0,36
0,84
0,81
0,78
0,75
0,73
0,70
0,68
0,66
0,63
0,61
0,59
0,57
0,55
0,53
0,52
0,50
0,49
0,47
0,46
0,45
0,43
0,42
0,41
0,40
0,39
0,37
0,88
0,84
0,81
0,78
0,75
0,73
0,70
0,68
0,66
0,63
0,61
0,59
0,57
0,55
0,54
0,52
0,50
0,49
0,47
0,46
0,45
0,44
0,42
0,41
0,40
0,39
0,87
0,84
0,81
0,78
0,75
0,73
0,70
0,68
0,65
0,63
0,61
0,59
0,57
0,56
0,54
0,52
0,51
0,49
0,48
0,46
0,45
0,44
0,43
0,41
0,40
0,87
0,84
0,81
0,78
0,75
0,73
0,70
0,68
0,65
0,63
0,61
0,59
0,57
0,56
0,54
0,52
0,51
0,49
0,48
0,47
0,45
0,44
0,43
0,42
0,86
0,83
0,81
0,78
0,75
0,73
0,70
0,67
0,65
0,63
0,61
0,59
0,58
0,56
0,54
0,52
0,51
0,50
0,48
0,47
0,45
0,44
0,43
0,86
0,83
0,80
0,78
0,75
0,72
0,70
0,67
0,65
0,63
0,61
0,59
0,57
0,56
0,54
0,53
0,51
0,50
0,48
0,47
0,45
0,44
0,86
0,83
0,80
0,77
0,74
0,72
0,69
0,67
0,65
0,63
0,61
0,59
0,57
0,56
0,54
0,53
0,51
0,50
0,48
0,47
0,46
0,85
0,82
0,79
0,77
0,74
0,71
0,69
0,67
0,65
0,63
0,61
0,59
0,57
0,56
0,54
0,53
0,51
0,50
0,48
0,47
0,85
0,82
0,79
0,76
0,74
0,71
0,69
0,67
0,65
0,63
0,61
0,59
0,57
0,56
0,54
0,53
0,51
0,50
0,48
0,87
0,84
0,81
0,78
0,76
0,73
0,71
0,69
0,67
0,65
0,63
0,61
0,59
0,58
0,56
0,54
0,53
0,51
0,50
0,86
0,83
0,80
0,78
0,75
0,73
0,71
0,69
0,66
0,64
0,62
0,61
0,59
0,58
0,56
0,54
0,53
0,51
0,86
0,83
0,80
0,77
0,75
0,73
0,70
0,68
0,66
0,64
0,62
0,61
0,59
0,57
0,56
0,54
0,53
0,85
0,82
0,79
0,77
0,75
0,72
0,70
0,68
0,66
0,64
0,62
0,61
0,59
0,57
0,55
0,54
120
Продолжение прил. 3
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]