Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология отрасли. Технология пива
.pdf
31
где m1 – масса семян, г;
m2 – масса шишек, г.
Содержание семян в хмеле не должно быть более 4 %, так
как они содержат алкалоиды, ухудшающие вкус пива и жир,
снижающий пенообразование.
3.2.4. Определение хмелевых примесей
Приборы и оборудование: весы технические, пинцет.
Расход сырья: хмель шишковой - 100 г.
Техника выполнения
Взвешивают 100 г хмеля, высыпают навеску на лист бумаги и пинцетом отбирают из нее листья, черешки, стебли. Взвешивают примеси и вычисляют их процентное содержание П (%)
по формуле:
П = mпр – 1,5, (3.3)
где mпр – масса примесей, г;
1,5 – поправка на массу черешков, длиной до 2 см.
Содержание примесей должно быть не более 5 % для хмеля ручного сбора и не более 10 % – для машинного.
3.2.5. Определение влажности
Приборы и оборудование: весы аналитические, сушильный шкаф, эксикатор.
Посуда и материалы: бюксы, щипцы.
Расход сырья: хмель шишковой – 3 г; молотый хмель – 3 г.
Техника выполнения
Во взвешенный бюкс насыпают 2 г измельченного хмеля,
взвешивают на аналитических весах и помещают в сушильный
шкаф с температурой 105 ºС на 3 ч. Охлаждают бюкс в эксикаторе и вновь взвешивают.
Содержание влаги W (%) вычисляют по формуле:
W = (a – b)∙100/ (а – с), (3.4)
где а – масса бюкса с навеской до высушивания, г;
b – масса бюкса с навеской после высушивания, г;
с – масса пустого бюкса, г.
Влажность шишкового хмеля – 11–13 %, гранулированного – 6–7 %.
32
Приборы и оборудование: весы аналитические, муфельная
печь, эксикатор, электроплитка.
Посуда и материалы: тигли, щипцы.
Расход сырья: хмель шишковой – 3 г; молотый хмель – 3 г.
Техника выполнения
В прокаленный до постоянной массы взвешенный тигель
вносят навеску измельченного хмеля или хмелепродукта массой
3 г. Сначала медленно сжигают навеску на плитке до обугливания, а затем помещают тигель в муфельную печь, где прокаливают до получения в тигле остатка сероватого цвета. Охлаждают
тигель в эксикаторе, взвешивают и вновь помещают в печь на 20
мин. Если масса тигля с золой не изменилась, то озоление заканчивают, а если она продолжает снижаться, то прокаливание
повторяют.
Зольность З (%) определяют по формуле:
3.2.6. Определение зольности
З = а ∙ 100 ∙ 100 / b ∙ (100 – wХ ), (3.5)
где а – масса золы, г;
b – навеска хмеля, г;
wХ – влажность хмеля, %.
Зольность характеризует загрязнение хмеля минеральными примесями и должна быть не более 14 %.
3.2.7. Определение сухих веществ в хмелевом экстракте
Приборы и оборудование: рефрактометр.
Посуда и материалы: стеклянная палочка, фильтроваль-
ная бумага.
Расход сырья: хмелевой экстракт – 1 г.
Техника выполнения
На призму рефрактометра стеклянной палочкой наносят
экстракт и фиксируют данные по шкале прибора. Количество
сухих веществ зависит от вида экстракта и его сорта. При анализе экстрактов с массовой долей сухих веществ более 30 % их
предварительно разбавляют водой.
33
3.2.8. Определение содержания α-кислоты в хмеле
и хмелепродуктах
α-кислоту определяют кондуктометрическим методом,
основанным на измерении электропроводности раствора горьких веществ хмеля в процессе титрования его осаждающим веществом – уксуснокислым свинцом. Электропроводность зависит от количества в растворе соли, и при титровании его осадителем сначала не изменяется или плавно понижается, затем резко повышается в момент завершения образования осадка [38].
Приборы и оборудование: кондуктометр, лабораторные
весы, магнитная мешалка, микроизмельчитель.
Посуда и материалы: микробюретка, стеклянный стакан
объемом 150 см3, мерный цилиндр объемом 100 см3, коническая
колба объемом 150 см3, мерная колба объемом 100 см3, пипетка
на 1 см3, воронка стеклянная, фильтровальная бумага.
Реактивы: диизопропиловый эфир – 50 см3 (или можно
использовать смесь петролейного и этилового эфиров в соотношении 9:1, а также смесь н-гексана и этилового спирта в соотношении 9:1); 5%-ный спиртовой раствор глицерина – 40 см3;
4%-ный раствор уксуснокислого свинца на 25%-ном спиртовом
растворе глицерина – 5 см3.
Расход сырья: хмель шишковой – 7,5 г; гранулированный
молотый хмель – 7,5 г; хмелевой экстракт – 1 г.
Техника выполнения
7,5 г размолотого хмеля экстрагируют в микроизмельчи-
теле с 50 см3 диизопропилового эфира 5 мин. Содержимое экстракционной колбы фильтруют через складчатый фильтр в
сухую коническую колбу. Экстракт в количестве 10 см3 (или
5 см3 при содержании α-кислоты более 4 %) переносят в стакан
объемом 100 см3 и добавляют в него 40 см3 спиртового раствора
глицерина. Стакан помещают на площадку магнитной мешалки,
погружают в него электрод кондуктометра и из микробюретки
приливают раствор уксуснокислого свинца. Титрование ведут следующим образом: сначала осадитель приливают по 0,3–0,4 см3,
после каждого введения снимают показания кондуктометра.
34
Сначала электропроводность растет незначительно, но как только она начинает ощутимо увеличиваться, количество приливаемого раствора снижают до 0,1 см3. После этого момента прибавляют еще 4–5 раз по 0,1 см3 раствора и титрование заканчивают.
Точку эквивалентности находят путем построения графи-
ка титрования. На оси ординат откладывают электропроводность, а на оси абсцисс – количество раствора уксуснокислого
свинца. По точке пересечения между продолжением горизонтального и вертикального участков кривой титрования находят
количество раствора уксуснокислого свинца, пошедшее на титрование до точки эквивалентности.
Содержание α-кислоты в шишковом и молотом хмеле α (α
в % на а. с. в.) находят по формуле
α = 2,54 ∙ а ∙ 100 / (100 – wХ), (3.6)
где а – количество уксуснокислого свинца, пошедшее на титро-
вание до точки эквивалентности, см3;
wХ – влажность хмеля, %.
Содержание α-кислоты должно быть не менее 2,5 %.
Определение α-кислоты в хмелевых экстрактах проводят аналогичным способом со следующими особенностями. Взвешивают
1 г экстракта и растворяют его в 50 см3 диизопропилового эфира. Раствор фильтруют в сухую колбу, прикрыв воронку стеклом. В стакан для титрования отбирают 10 см3 фильтрата. Дальнейшие операции проводят так же, как при определении
α-кислоты в хмеле.
Содержание α-кислоты в экстракте (αЭ , % на с.в.) находят
по формуле:
αЭ = 19,08 ∙ а/в, (3.7)
где а – количество уксуснокислого свинца, пошедшего на тит-
рование, см3;
в – навеска экстракта, г.
Содержание в хмеле α-кислоты можно определить так-
же спектрофотометрическим и поляриметрическим методами
[25, 38].
35
Показатель
Содержание
в исследуемом
образце
согласно
требованиям
стандарта
3.3. Анализ результатов работы
Полученные результаты сводят в таблицу 3.1.
Характеристика хмеля и хмелепродуктов
Таблица 3.1
36
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4
КОНТРОЛЬ ДРОБЛЕНИЯ СОЛОДА
И НЕСОЛОЖЕНЫХ ЗЕРНОПРОДУКТОВ
Цель работы: приобретение навыков оценки качества
помола и выявление его влияния на выход экстракта.
4.1. Теоретические положения
Одной из важнейших стадий в производстве пивного сус-
ла является дробление зернопродуктов.
Цель дробления – облегчить извлечение из зернового сы-
рья экстрактивных веществ. С ростом степени измельчения увеличивается поверхность частиц, подвергающихся воздействию
ферментов. Однако дробление не должно быть слишком тонким,
так как при тонком помоле сильно измельчается оболочка, что
ухудшает фильтрование заторов, и усиливается экстрагирование
из шелухи горьких, дубильных и зольных веществ, придающих
пиву неприятный вкус. Замечено, что при очень тонком помоле
ухудшается и осахаривание заторов. При этом также затрудняется извлечение из дробины экстракта. Поэтому измельчение
зерна должно быть оптимальным, с максимальным сохранением
целостности оболочки и высоким выходом мелкой однородной
крупки. Оптимальный помол должен обеспечить максимально
возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость
фильтрования заторов.
Эндосперм солода неоднороден по структуре. Нижняя
часть, примыкающая к зародышу, более рыхлая, верхняя часть
как менее подверженная растворению при солодоращении – более твердая. Нижняя часть зерна при дроблении превращается в
муку или мелкую крупку, верхняя часть – в крупную крупку.
Поэтому дробленый солод представляет собой смесь шелухи
(оболочки), крупной и мелкой крупки и муки. Отдельные фракции помола дают различный выход экстрактивных веществ.
Например, при экстрактивности солода 78,9 %, экстрактивность
муки – 88,5 %, крупной крупки – 22,2 %, мелкой крупки – 45,3 %.
Вещества муки и мелкой крупки легко расщепляются фермен-
37
Фракция помола
Содержание, %
для фильтрационного чана
для фильтр-пресса
Шелуха
15–18
9–12
Крупная крупка
18–22
12–15
Мелкая крупка
30–35
30–35
Мука
25–35
40–45
тами и полностью переходят в раствор. Крупная крупка медленно пропитывается водой и расщепляется ферментами, поэтому
экстрагируется не полностью [1].
Таблица 4.1
Оптимальный состав помола солода
Помол ячменя должен содержать 10–20 % шелухи, 20–30 %
крупной крупки, 30–50 % мелкой крупки и 15–25 % муки.
4.2. Порядок выполнения работы
Анализу подвергается взятый с заводов сухой помол со-
лода и смесь дробленого солода и воды (пульпа) после дробилки
с предварительным увлажнением зерна.
Сначала производится рассев сухого помола в количестве
500 г на стандартных ситах. Фракции собирают в отдельных емкостях и определяют в них экстрактивность стандартным методом [25, 38].
Далее определяют качество сухого помола путем рассева
100 г дробленого солода и анализируют помол после дробилки с
предварительным увлажнением.
Пробу дробленого сухого солода отбирают непосредственно из-под вальцов дробилки специальным металлическим
противнем.
Для оценки качества дробления увлажненного солода отбирают пробу пульпы в специальный ситчатый пробоотборник,
подставляя его в центр струи смеси солода и воды перед заторным аппаратом.
4.2.1. Отбор проб
38
4.2.2. Определение качества помола сухого солода
Приборы и оборудование: набор сит с размером отверстий
0,56; 1,0; 1,25 мм, весы лабораторные.
Посуда и материалы: стакан химический вместимостью
100 см3 – 4 шт.
Расход сырья: зерновой помол – 100 г.
Техника выполнения
Навеску помола 90–100 г помещают на верхнее сито лабораторного рассева и встряхивают сита 5 мин с частотой 300 колебаний в минуту. С каждого сита продукты помола собирают в
стаканы и взвешивают их. На верхнем сите остается шелуха, на
втором – крупная крупка, на третьем – мелкая крупка, в поддоне
собирается мука.
Массовую долю отдельных фракций А (%) вычисляют по
формуле
А = В ∙ 100 / С, (4.1)
где В – масса отдельной фракции помола, г;
С – общая масса помола, г.
4.2.3. Определение качества помола увлажненного солода
Приборы и оборудование: весы лабораторные.
Посуда и материалы: стаканы химические вместимостью
100, 500 см3, металлический лист размером 500х400 мм.
Расход сырья: смесь дробленого солода с водой (пульпа) –
500 г.
Техника выполнения
Содержимое пробоотборника после стекания воды взвешивают, равномерно распределяют по металлическому листу и визуально анализируют качество помола: оценивают сохранность
оболочки, степень измельчения эндосперма, наличие целых зерен. Отбирают целые зерна, взвешивают их. Определяют процентное содержание неизмельченных зерен А1 (%) по формуле
А
= В1 ∙ 100 / С1, (4.2)
1
где В1 – масса целых зерен, г;
С
– общая масса дробленого увлажненного солода, г.
1
39
Фракция помола
Содержание, %
Экстрактивность,
% а.с.в.
в исследуемом
образце
согласно
требованиям
Шелуха 15–18
Крупная крупка
18–22
Мелкая крупка
30–35
Мука 25–35
4.2.4. Определение экстрактивности
отдельных фракций помола
Приборы и оборудование: заторный аппарат, весы анали-
тические, весы технические.
Посуда и материалы: цилиндр объемом 1000 см3 – 4 шт.,
стеклянная воронка – 4 шт., конические колбы вместимостью
500 см3 – 4 шт., пикнометр объемом 50–100 см3, фильтровальная
бумага.
Расход сырья: фракции помола: шелуха – 50 г; крупная
крупка – 50 г, мелкая крупка – 50 г, мука – 50 г.
Техника выполнения
В отдельных фракциях помола определяют экстрактив-
ность стандартным методом [25, 38]. Во взвешенные заторные
стаканы вносят по 50 г отдельных фракций помола. Дальнейшие операции проводят так же, как при определении экстрактивности солода [25, 38].
4.3. АНАЛИЗ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ
Результаты работы сводят в табл. 4.2.
Таблица 4.2
Характеристика состава помола
и экстрактивности отдельных фракций
тым нормам. В случае обнаружения отклонений в качестве помола выявляют причины и предлагают мероприятия по их
устранению.
Анализируют полученные данные на соответствие приня-
40
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5
АНАЛИЗ ОХМЕЛЕННОГО СУСЛА
Цель работы: определить основные показатели охмелен-
ного сусла и оценить его качество
5.1. Теоретические положения
Охмеленное сусло – основной полуфабрикат в технологической цепи производства пива. Состав сусла определяет протекание процессов главного брожения и дображивания, и качество
готового напитка.
Сусло – сложная полидисперсная система, содержащая
молекулярно растворенные вещества, коллоиды, взвеси.
Экстрактивность сусла зависит от сорта пива и находится
в пределах 8–23 %. Основную долю экстракта – 80 % – составляют углеводы: мальтоза, глюкоза, фруктоза, сахароза, пентозаны, декстрины. От содержания легкоусвояемых дрожжами сахаров зависит скорость и глубина сбраживания, а также степень
насыщения пива диоксидом углерода и накопление в нем спирта.
Основной сахар сусла – мальтоза, содержание которой 75–80 %
экстракта для сусла светлых сортов пива и 65–70 % – для темных сортов. Современное пивоварение базируется на использовании ускоренных схем производства пива. Такие схемы требуют сусла с высокой степенью сбраживания и, следовательно, с
высоким содержанием мальтозы.
Большое значение имеет и азотистый состав сусла. В
100 см3 сусла обычно содержится 75–100 мг общего азота с распределением фракций по Лундину (%):
фракция А (высокомолекулярные вещества: белки, аль-
бумозы) – 12–15;
фракция В (среднемолекулярные вещества: пептоны,
полипептиды) – 12–15;
фракция С (низкомолекулярные вещества: аминокисло-
ты, пептиды, амиды).
Высокомолекулярные азотистые вещества играют положительную роль в создании вкусовых и пенистых свойств пива, однако отрицательно влияют на коллоидную стойкость напитка. Сред-
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]