Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология отрасли. Технология пива
.pdf
11
Продолжение табл. 1.1
Объект
контроля
Контролируемый
показатель
Периодичность
контроля, место
отбора пробы
Метод
контроля
Температура
поступающей щелочи
Температура
поступающей кислоты
Давление
Температура стенки кеги
Время промывки
Розлив пива
и укупорка в
стеклобутылку
Полнота налива
1 раз в смену
Визуально
Давление и противодавление в разливочной
машине
Манометр
Температура
разливаемого пива
ТИ 18-6-47-
85
Давление воздуха на
подъемном столике
Постоянно
Манометр
Качество укупорки
Визуально
Розлив пива
и укупорка в
ПЭТбутылку
Полнота налива
1 раз в смену
Визуально
Качество выдува ПЭТ
Температура
разливаемого пива
ТИ 18-6-47-
85
Давление и противодавление
в разливочной машине
Манометр
Качество укупорки
Постоянно
Визуально
Розлив в кеги
Полнота налива
1 раз в смену
Весовой
Готовое
пиво в
бутылках
Внешнее оформление
В каждой партии
после розлива
Визуально
Вкус и аромат
Пенообразование
ГОСТ 30060-93
Объемная доля спирта
ГОСТ 12787-81
Видимый экстракт
ГОСТ 12787-81
Действительный экстракт
ГОСТ 12787-81
12
Продолжение табл. 1.1
Объект
контроля
Контролируемый
показатель
Периодичность
контроля, место
отбора пробы
Метод кон-
троля
Видимая степень
сбраживания
ГОСТ 12787-
81
Действительная степень
сбраживания
ГОСТ 12787-
81
Экстрактивность
начального сусла
ГОСТ 12787-
81
Кислотность
ГОСТ 12789-87
Цвет
ГОСТ 12789-87
Массовая доля
двуокиси углерода
ГОСТ Р 51174-09
Стойкость
ГОСТ Р 51174-09
Вспомогательные материалы
Кизельгур
Влияние на вкус, запах,
цвет пива
В каждой партии
при приемке
ГОСТ 12290-89
Содержание
водорастворимых веществ
Массовая доля влаги
Водопроницаемость
Плотность
Объемно-насыпная масса
рН водной вытяжки
Содержание частиц
размером 5 мкм и менее
Остаток на сите 0,1 с
ячейками 100х100
Скорость прохождения
воды через картон
Чистота и целостность
поверхности картона
Наличие постороннего
запаха и привкуса
Влажность
Опорный
картон
Сопротивление потоку
воздуха
В каждой партии
при поступлении
на завод
ГОСТ 12290-
03
Скорость прохождения
воды через картон
Чистота и целостность
поверхности картона
13
Продолжение табл. 1.1
Объект
контроля
Контролируемый
показатель
Периодичность
контроля, место
отбора пробы
Метод
контроля
Наличие постороннего
запаха и привкуса
Влажность
Сопротивление
противодавлению
Толщина
Набухаемость
Плесневелость
Кронен
пробки
Размеры
В каждой партии
при поступлении
на завод
ОСТ 18-85-82
Целостность
Загрязненность
Бутылки
новые
Цвет, состояние
поверхности стекла
В средней пробе
от каждой партии
ГОСТ 10117-10
Форма и размеры
Качество стекла
Полная вместимость
Сопротивлению
внутреннему давлению
Водоустойчивость
Термоустойчивость
Клей
декстрин
Содержание влаги,
кислотность
В каждой партии при
поступлении на завод
ТУ-92-003-
48036585-98
Этикетки
Размеры
В каждой партии при
поступлении на завод
ГОСТ 16353-
70
Направление волокон
Винтовые
пробки
Геометрические
размеры
В каждой партии при
поступлении на завод
Измерительный,
НТД завода-
изготовителя
Масса
Измерительный,
ГОСТ Р 51958-02
Преформа из
полиэтилен-
терефталата
Внешний вид, цвет
В каждой партии при
поступлении на завод
Визуальный,
ГОСТ Р 51760-
11
Основные параметры и
размеры
Измерительный,
ГОСТ Р 51760-
11
14
Продолжение табл. 1.1
Объект
контроля
Контролируемый
показатель
Периодичность
контроля, место
отбора пробы
Метод кон-
троля
Внешний вид, цвет
В каждой партии
при поступлении
на завод
Визуальный,
ГОСТ 25951
Ширина
Измеритель-
ный, ГОСТ
25951
Толщина
Кеги
Плотность швов и
прочность
В каждой партии при
поступлении на завод
Ящики
Целостность
В каждой партии при
поступлении на завод
ОСТ 1016-92
Размеры
Моющие и
дезинфицирующие
средства
Растворимость, содержание
активной части
В каждой партии при
поступлении на завод
НТД завода-
изготовителя
Отходы производства
Ежесменно, периоди-
чески и при передаче
на склад
ГОСТ 13586.5-85
Влажность
В средней пробе от
каждой партии
ГОСТ 13585.5-93
Сорная примесь
Дробина
солодовая и
белковохмелевой
настой
Внешний вид, запах, цвет
1 раз в декаду с каж-
дого агрегата
ОСТ 18-341-79
Экстракт общий
ОСТ 10.65-87
Экстракт вымываемый
ОСТ 18-341-79
Экстракт остающийся
Жидкие
пивные
дрожжи
Внешний вид, запах,
вкус, цвет
В средней пробе от
каждой партии
Органолептиче-
ски
Массовая доля влаги
ГОСТ 13586.5-85
Массовая доля белка
ГОСТ 10846-91
Прессованные
пивные
дрожжи
Внешний вид, запах,
цвет, вкус
В средней пробе
от каждой партии
Органолептиче-
ски
Массовая доля влаги
ГОСТ 13496.3-92
Массовая доля белка
ГОСТ 20083-74
Наличие живых клеток
продуцентов
ОСТ
69.0304537-84
Микробная обсемененность
ОСТ
69.0304537-84
Наличие металлических
частиц и стекла
ГОСТ 13496.9-96
15
Окончание табл. 1.1
Объект
контроля
Контролируемый
показатель
Периодичность
контроля, место
отбора пробы
Метод
контроля
Двуокись
углерода
Массовая доля двуокиси
углерода
В каждой партии
при приемке и
отпуске
ГОСТ 8050-85
Массовая доля окиси
углерода
Наличие минеральных
масел
Прочие примеси
1.3. Анализ результатов работы
На основании полученных знаний студенты сравнивают типовую схему технохимического контроля производства пива с предложенными им схемами конкретных пивзаводов и дают им критическую оценку.
16
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
АНАЛИЗ НЕСОЛОЖЕНОГО СЫРЬЯ
Цель работы: проанализировать несоложеное сырье и
оценить его качество.
2.1. Теоретические положения
Основным сырьем в пивоварении является солод, который
служит источником экстрактивных веществ и ферментов. Кроме
солода используется и несоложеное сырье, которое практически
не имеет биокатализаторов. К такому сырью относятся зерновые
культуры (ячмень, рис, пшеница, кукуруза и др.) и не зерновые
материалы (крахмал, сахар-песок, сахарные сиропы, глюкозомальтозные сиропы. Крахмалосодержащее несоложеное сырье
используется при затирании, а сахаросодержащее вносится в
сусловарочный котел.
При использовании несоложеного сырья значительно
снижается себестоимость пива. Несоложеное сырье позволяет
также создавать новые сорта пива. Внесение сахаросодержащих
материалов в сусловарочный котел дает возможность повысить
экстрактивность сусла, что особенно важно при использовании
технологии высокоплотного пивоварения.
В качестве несоложеного сырья чаще всего применяется
ячмень, который близок по химическому составу к солоду, но
содержит меньше ферментов. Содержание крахмала в ячмене
45–70 %. По данному показателю он уступает другим популярным зерновым культурам, таким как рис и кукуруза. Однако температура клейстеризации ячменного крахмала более низкая, чем у
названных культур – 61–65 ºС, что позволяет проводить затирание с использованием ячменя не только отварочными, но и
настойными способами. Ячмень содержит в 2–3 раза больше
некрахмальных полисахаридов, чем рис и кукуруза. Поэтому при
его переработке обязательно следует применять ферментные
препараты с гемицеллюлозной активностью. При переработке
больших количеств ячменя значительно снижается содержание в
сусле аминного азота, что вызывает необходимость использова-
17
ния высокоактивных протеолитических ферментных препаратов
и добавления к суслу источников аминного азота [25, 34].
Рис – наиболее полноценное крахмалистое сырье. Содержание крахмала в нем 75–81 %. Экстрактивность риса высокая –
95–97 % [29].
Небольшое содержание белка – 7–9 % – и отсутствие
β-глобулина и антоцианогенов способствует при использовании
риса выработке коллоидного стойкого пива. Однако крахмал
риса состоит из мелких зерен, имеет высокую температуру
клейстеризации – 75–85 ºС, и поэтому рис при затирании требует обязательного разваривания.
В пивоварении применяют рисовую сечку, являющуюся отходом рисоочистительного производства. Содержание крахмала в
сечке может достигать 85–90 %, а экстрактивность – 95–97 % [34].
Кукуруза – самое дешевое несоложеное сырье. Содержит
около 70 % крахмала, что обеспечивает ее высокую экстрактивность – 80–85 %[34]. Крахмал состоит из мелких зерен и имеет
высокую температуру клейстеризации – 70–80 ºС, трудно гидролизуется амилазами, что требует обязательного предварительного разжижения и использования отварочных методов затирания. Кукуруза не содержит β-глобулина, антоцианогенов и в
ней мало водорастворимых белков, что положительно отражается на коллоидной стойкости пива. Однако в кукурузе 4–6 % жира, который негативно влияет на хранение зерна, пену пива и
его вкусовую стабильность. Поэтому в пивоварении применяют
кукурузную крупку, полученную путем дробления кукурузы,
освобожденной от оболочек и зародыша. Содержание жира в
крупке 1–2 %.
Пшеница содержит 60–63 % крахмала, 9–25 % белка.
Температура клейстеризации крахмала – 52–64 ºС. Экстрактивность пшеницы – 76 %. Белки пшеницы при затирании образуют
клейковину, которая трудно гидролизуется ферментами, что затрудняет процесс фильтрования заторов. Поэтому пшеница как
несоложеное сырье используется редко [34].
К высокоэкстрактивному несоложеному сырью относится
картофельный и кукурузный крахмал, содержание амилозы и
амилопектина в сухом веществе которого достигает 97–99 %.
Температура клейстеризации картофельного крахмала 55–65 ºС,
18
а кукурузного – 70–80 ºС. При использовании картофельного
крахмала можно применять настойные методы затирания, а кукурузный требует отварочных способов. Содержание золы в
картофельном крахмале 0,3–1,0 %, а в кукурузном – 0,2–0,3 %.
Влажность картофельного крахмала не должна превышать
17– 20 %, а кукурузного – 14 % [8].
К сахаросодержащему несоложеному сырью относится
крахмальная патока, сахарный сироп, сахар-песок и сахар-сырец.
Патока (паточный сироп) является продуктом неполного
гидролиза крахмала. Это смесь глюкозы, мальтозы и декстринов. Применяют в пивоварении мальтозо-глюкозные сиропы,
которые получают путем двухступенчатого ферментативного
гидролиза крахмала. На первом этапе крахмал гидролизуют до
декстринов, а затем – до глюкозы, мальтозы и мальтотриозы. В
пивоварении применяют патоку с высоким содержанием мальтозы – мальтозную патоку. Патока для пивоварения должна
быть прозрачной, бесцветной, с массовой долей сухих веществ
не менее 78 % и с содержанием редуцирующих веществ не менее 38 % в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент). Содержание глюкозы в мальтозном сиропе не должно
превышать 20 % [10, 34].
Применение мальтозной патоки позволяет снизить себестоимость пива, увеличить производственную мощность при
минимальных капитальных затратах, снизить цветность пива,
повысить степень сбраживания и стабильность готового продукта. Однако использование патоки в количестве более 30 % от
затираемых продуктов негативно отражается на содер-жании в
сусле аминного азота, что влечет за собой проблемы при сбраживании и меняет вкусовой профиль пива [34].
В пивоварении применяют сахар-песок, содержание сахарозы в котором должно быть не менее 99,85 %, жидкий сахар с
содержанием сахарозы не менее 99,8 %, сахар-сырец с содержанием сахарозы не менее 97 % [12, 13].
2.2. Порядок выполнения работы
Анализу подвергают рисовую сечку, кукурузную крупку,
мальтозную патоку и сахар-сырец.
19
Теоретически изучают отбор проб, проводят органолептическую оценку исследуемого сырья. В крупке определяют
влажность и экстрактивность, в сахаре-сырце – содержание экстрактивных веществ; в мальтозной патоке определяют массовую
долю сухих веществ и содержание редуцирующих веществ.
2.2.1. Анализ рисовой сечки и кукурузной крупки
2.2.1.1. Отбор средней пробы
Рисовая сечка и кукурузная крупка поступают на завод в
мешках. Разовые пробы (выемки) отбирают мешочным щупом,
соблюдая следующие условия: в партии из 10 мешков и менее выемки отбирают из каждого второго мешка, в партии 10–100 мешков – из 5 мешков и еще 5 % от числа единиц в партии, из пар-
тии в 100 мешков и более – из 10 мешков и еще 5 % от количества мешков партии. Из объединенных выемок выделяют среднюю пробу методом «квадрата» массой 2 кг [38].
2.2.1.2. Органолептическая оценка
Приборы и оборудование: весы технические; водяная баня.
Посуда и материалы: фарфоровая чашка; часовое стекло.
Расход сырья: рисовая сечка – 20 г; кукурузная крупка – 20 г.
Техника выполнения
Внешний вид продуктов и их цвет оценивают визуально,
размещая сечку и крупку на гладкой черной поверхности. Вкус
определяют разжевыванием небольшого количества исследуемых образцов. Отличают наличие горького, кислого и посторонних привкусов. Вкус должен быть нейтральным, свойственным соответствующей зерновой культуре.
Для определения запаха 20 г исследуемого образца засыпают в фарфоровую чашку, закрывают стеклом, помещают в
кипящую водяную баню на 5 мин, вынимают из бани, отмечают
запах. Запах должен быть свежим, свойственным соответствующей культуре.
2.2.1.3. Определение влажности
Влажность определяют путем высушивания образцов зернопродуктов, измельченных до муки, до постоянной массы при
температуре 105 ºС.
20
Приборы и оборудование: весы аналитические; сушильный шкаф; эксикатор; мельница лабораторная.
Посуда и материалы: бюксы металлические; щипцы.
Расход сырья: рисовая сечка –5 г; кукурузная крупка –5 г.
Техника выполнения
Разогревают сушильный шкаф до 105 ºС. Исследуемое
сырье измельчают на лабораторной мельнице до содержания
муки в помоле не менее 85 %. В предварительно высушенный и
взвешенный бюкс отвешивают на аналитических весах около 5 г
муки и помещают бюкс со снятой крышкой в разогретый сушильный шкаф на 3 ч. Вынимают бюкс, закрывают крышкой,
охлаждают в эксикаторе 20–30 мин и взвешивают. Массовую
долю влаги WХ (%) рассчитывают по формуле:
WX = (m1 – m2) ∙ 100 / (m1 – а) (2.1)
где m1 – масса бюкса с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюкса с навеской после высушивания, г;
а – масса пустого бюкса.
В соответствии с действующими ГОСТами влажность
крупки не должна превышать 15 % [6, 7].
2.2.1.4. Определение экстрактивности
Метод основан на переводе экстрактивных веществ риса и
кукурузы в раствор посредством воздействия на биополимеры
несоложеных зернопродуктов ферментов солодовой вытяжки.
Приборы и оборудование: весы аналитические, заторный
аппарат, электрическая плитка, термометр.
Посуда и материалы: пикнометр на 50 см3; мерный цилиндр на 500 см3; коническая колба объемом 500 см3; стеклянная воронка диаметром 160 мм; стеклянная палочка; фильтровальная бумага.
Расход сырья: кукурузная крупка – 25 г; рисовая сечка –
25 г; солод светлый – 100 г.
Техника выполнения
Готовят вытяжку из высококачественного светлого солода.
Для этого 100 г тонкоизмельченного солода смешивают с 400 см3
дистиллированной воды и настаивают при комнатной температуре 2 ч при периодическом перемешивании. Далее отфильтровы-
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]