Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология отрасли формирование цвета, вкуса и запаха пищевых продуктов из растительного сырья (теория и практика). Учебное пособие
.pdf
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
Л. А. ЛОБОСОВА, Т. Н. МАЛЮТИНА, С. Н. КРУТСКИХ
ФГБОУ ВО
ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ:
ФОРМИРОВАНИЕ ЦВЕТА, ВКУСА
И ЗАПАХА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
(ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА)
Утверждено
редакционно-издательским советом университета
в качестве учебного пособия
ВОРОНЕЖ
2020
1
2
УДК 54.612.015
Л Без объявл.
Л
68
ББК Л80-101я7
Л68
Научный редактор профессор Г. О. МАГОМЕДОВ
Рецензенты:
кафедра технологии хранения и переработки
сельскохозяйственной продукции Воронежского
государственного аграрного университета им. императора Петра I;
канд. техн. наук Н.Ю. СИТНИКОВ
(АО «ВЭКЗ», г. Воронеж)
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Воронежского государственного университета инженерных технологий
Лобосова, Л. А.
Технология отрасли: формирование цвета, вкуса и запаха пищевых
продуктов из растительного сырья (теория и практика) [Текст] : учеб.
пособие / Л. А. Лобосова, Т. Н. Малютина, С. Н. Крутских; Воронеж.
гос. ун-т инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2020.– 143 с.
ISBN 978-5-00032-454-7
Учебное пособие написано в соответствии с требованиями ФГОС ВО и образовательной программы подготовки выпускников по направлению 19.03.02 – "Продукты питания из растительного сырья". Предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплин базовой и вариативной части.
Издание рекомендуется также аспирантам, инженерно-техническим работникам
пищевой промышленности, слушателям системы повышения квалификации и переподготовки кадров.
1707000 000-06
ОК2 (03) 2020-
ISBN 978-5- 00032-454-7 © Лобосова Л. А., Малютина Т.Н.,
инж. технол.», 2020
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государст-
венного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение)
любым способом без согласия университета запрещается.
УДК 54.612.015
ББК Л80-101я7
Крутских С. Н., 2020
© ФГБОУ ВО «Воронеж. гос. ун-т
3
ОГЛАВЛЕНИЕ
3.5. Сухие продукты для детского и диетического
От авторов………………………………………………….….. 5
1. Классификация вкуса, запаха и цвета……………...…… 6
1.1. Классификация вкуса………………………...…...... 6
1.2. Классификация запаха и его роль в оценке
качества пищевых продуктов………………….…... 7
1.3. Цвет и его характеристика……………………….....
1.4. Пищевые красители и стабилизаторы окраски…...
9
10
2. Вкусоароматические компоненты в составе сырья
и пищевых продуктов……………………………..….…. ...
2.1. Характеристика вкусоароматических соединений.
2.2. Подслащивающие вещества…………………….….
2.3. Эфирные масла…………………………………...…
2.4. Пищевые ароматизаторы……………...……………
2.5. Пряности…...…………………………………...…...
2.6. Соль пищевая. Пищевые кислоты…………………
2.7. Усилители вкуса и аромата……………………...…
22
23
27
40
42
44
56
58
3. Формирование цвета, вкуса и аромата
хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий
и зернопродуктов.....................................................................
60
3.1. Ассортимент муки и экспертиза качества пище-
вых продуктов из растительного сырья…………….
60
3.2. Факторы, влияющие на цвет хлебобулочных
изделий…………………………………….…………
3.3. Формирование вкуса и аромата хлеба…….……….
3.4. Цвет макаронных изделий.…………………………
66
71
75
питания………………………………………………..
3.6. Влияние термической обработки какао-бобов
на вкус, цвет и аромат какао-продуктов…..…..……
3.7. Определение цветности сбивных кондитерских
изделий………………………………………...……..
3.8. Определение аромата сбивных кондитерских
изделий……………………………………………….
77
79
82
88
4
4. Изменение цвета, вкуса и аромата в процессе созрева-
ния, хранения и обработки плодоовощного сырья…...
4.1. Химический состав плодов и овощей……………..
93
93
4.2. Физико-химические изменения, происходящие
в плодах и овощах при гидротермической
обработке и хранении…………................................
101
4.3. Влияние различных факторов на изменение окра-
ски и консистенции овощей при консервировании..
109
4.4. Влияние процесса сульфитирования на внешний
вид плодоовощной продукции………………………
4.5. Натуральные концентрированные соки…………...
112
114
Лабораторная работа № 1. Определение ароматических
веществ в хлебе………………………………………………… 118
Лабораторная работа № 2. Определение цветности белого
сахара……………….......……………………………………….. 122
Лабораторная работа № 3. Определение содержания
пищевой соли в хлебобулочных изделиях…………...……….. 123
Лабораторная работа № 4. Консервирование ягод марме-
ладной массой…………………………………………………...
125
Лабораторная работа № 5. Определение содержания
красящих веществ в корнеплодах столовой свеклы…………. 131
Лабораторная работа № 6. Определение органолептиче-
ских показателей и цветности растительных масел …………
134
Тестовые задания…………………………………………...…
137
Библиографический список………………..………………... 141
5
ОТ АВТОРОВ
При оценке пищевых продуктов потребитель особое
внимание уделяет их цвету, вкусу и аромату, однако это только
часть сложной оценки пищевого продукта. Большую роль играют
традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает у
человека при употреблении продуктов с определенными
приятными вкусом и ароматом. Цвет, вкус и запах пищевых продуктов связаны с их химическим составом. В пищевых продуктах
в результате технологических процессов переработки эти показатели обусловлены несколькими факторами:
- качеством и достоинствами сырья;
- технологическими процессами, под воздействием которых
изменяются свойства природных компонентов сырья (карамелизация сахаров, гидролиз крахмала) или проходят некоторые химические реакции (процесс меланоидинообразования, образование сложных эфиров);
- применением вкусовых и ароматических добавок.
Так, молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту, которая участвует в формировании вкуса кисломолочных
продуктов, квашеных овощей, хлеба. Этиловый спирт, который
является основным продуктом спиртового брожения, – вкусовой и
физиологически активный компонент ликеро-водочных изделий,
коньяков, вин. Пропионовокислое брожение благодаря накоплению пропионовой кислоты играет важную роль в формировании
вкуса и букета сыров в процессе их созревания.
Учебное пособие предназначено для освоения основ химии
вкуса, цвета и аромата продуктов питания из растительного сырья,
в том числе для конструирования и органолептического анализа
новых пищевых продуктов улучшенной пищевой ценности. Изучение представленного материала позволит научиться определять
взаимосвязь качества продуктов с физико-химическими свойствами ингредиентов. Навыки, приобретенные при выполнении лабораторных работ, помогут овладеть методами определения вкуса,
цвета и аромата продуктов питания из растительного сырья.
6
1. КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСА, ЗАПАХА И ЦВЕТА
1.1. Классификация вкуса
К основным вкусам относятся: сладкий, соленый, кислый,
горький.
Сладкий вкус вызывают сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза); аминокислоты (аланин, глицин, триптофан, аминомасляная);
многоатомные спирты (сорбит, ксилит, маннит); хлористый метил, хлороформ, нитробензол, сахарин.
Соленый вкус обусловлен наличием хлористого натрия.
Кислый вкус обеспечивают органические и неорганические
кислоты: уксусная, молочная, яблочная, лимонная, винная, соляная, серная, азотная и др.
Горький вкус пищевых продуктов в большей степени вызван алкалоидами (теобромин, гликозидамин (амигдалин), кофеин), неорганическими солями (йодид калия), эфирами. За эталон
горького вкуса при сенсорном анализе принят хлористоводородный хинин или кофеин.
Физиология питания рассматривает вкусовые и
ароматообразующие вещества как важные компоненты пищи,
улучшающие пищеварение за счет активации секреции
пищеварительных желез, различных отделов желудочнокишечного тракта, повышения ферментной активности
пищеварительных соков, способствующих усвоению пищи.
Восприятие вкуса – сложный процесс, связанный с
взаимодействием молекул, ответственных за вкус вещества, с
соответствующим вкусовым рецептором человека. Рецепторы
расположены на отдельных частях языка и реагируют на разные
вещества. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать
влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии
нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы
соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от
концентраций применяемых веществ.
7
1.2. Классификация запаха и его роль в оценке качества
пищевых продуктов
Механизм восприятия запаха пытаются объяснить более 30
существующих теорий. Их можно объединить в три группы.
Химическая теория – химическое возбуждение нервных
клеток, воспринимающих пахучие вещества. Обусловлено это
соприкосновением частиц вещества с обонятельными рецепторами. Согласно стереохимической гипотезе распознавание запаха
зависит от соответствия размера и формы молекулы пахучего
вещества определенным отверстиям (порам) в обонятельной области носа. К этой группе теорий можно отнести и гипотезу английского ученого П. Мартина, получившую Нобелевскую премию, суть которой заключается во взаимодействии ферментов ,
активированных молекулами пахучего вещества, с соответствующими коферментами.
Теория колебаний утверждает, что вибрационное возбуждение нервных клеток вызывается присутствием во вдыхаемом воздухе частиц веществ, обладающих запахом. Эти частицы непосредственно соприкасаются с нервными окончаниями, воспринимающими запах, в результате чего возникают колебания, представляющие собой специфические импульсы запаха.
Волновая теория объясняет возбуждение нервных клеток
излучениями, выделяемыми пахучими частицами и возбуждающими орган обоняния аналогично тому, как световые лучи возбуждают зрение.
В процессе сенсорного анализа различных продовольственных товаров для характеристики их свойств, связанных с присутствием пахучих веществ, используются такие термины как
«запах», «аромат» и «букет».
Запах – любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Он может быть приятным и неприятным, желательным и
нежелательным.
Аромат – приятный запах, типичный для данного продукта
и формирующийся в процессе его природного образования
(аромат малины, абрикоса, апельсина).
8
Букет – приятный запах, который формируется в тех продуктах, которые подвергаются процессам созревания. Это связано с тем, что при созревании происходят сложные химические и
биохимические процессы, в результате которых образуются новые ароматические вещества.
Запах продовольственных товаров обусловлен смесью пахучих веществ, имеющих разную химическую природу и различное строение. Вместе с тем в составе некоторых продуктов могут
присутствовать так называемые ключевые пахучие вещества. Например, аллилфеноксиацетат определяет запах ананаса, аллилсульфид – чеснока, ванилин – ванили, ментол – мяты, коричный
альдегид – корицы и т.д.
Многие продукты имеют композиционный аромат, развивающийся при созревании ягод, плодов, овощей или при их технологической обработке. Ароматообразующие композиции могут
содержать несколько десятков и даже сотен веществ. В помидорах, апельсинах, коньяке обнаружено от 110 до 160 пахучих соединений, в изделиях из какао, хлебе, землянике – 200-250, в кофе – от 370 до 500. Сумма ароматообразующих веществ составляет ничтожно малую часть массы продукта. Например, эфирорастворимые вещества, выделенные из консервов «Шпроты в масле», имеют суммарную массу 1 г/1 кг продукта. Доля летучих
веществ в хлебе, ягодах, фруктах обычно не превышает 10 мг/кг.
В образовании натурального запаха различных пищевых
продуктов немаловажную роль играют микроорганизмы. Например, специфический приятный аромат сливочного масла обусловлен содержанием в нем диацетила, который образуется в результате действия нескольких видов микроорганизмов, составляющих специальные закваски. В формировании букета сычужных сыров существенная роль принадлежит кетонам, накопление
которых является результатом жизнедеятельности специальных
видов микроорганизмов и ферментов.
К нежелательным запахам, которые ухудшают качество
пищевых продуктов, относятся затхлый, плесневелый, земляной,
гнилостный, запах старого жира и др. Затхлый и плесневелый
запахи возникают при хранении пищевых продуктов в результате
развития в них плесневой микрофлоры, гнилостный характерен
9
для продуктов богатых белками, так как причиной его появления
является процесс гниения белков.
Запах старого жира встречается в жирах и жиросодержащих продуктах. Это – результат окислительной порчи жиров и
накопления некоторых вторичных продуктов окисления.
Таким образом, запах – важнейший показатель доброкачественности пищевых продуктов. Определить его можно в результате сенсорного анализа.
1.3. Цвет и его характеристика
Теория цветности рассматривает зависимость окраски органических веществ, главным образом красителей, от строения их
молекул. Световые лучи с длиной волн от 400 до 760 нм, обладающие электромагнитной природой, проникают в глаз через
хрусталик и попадают на сетчатку, где расположены светочувствительные центры. Под действием электромагнитных колебаний
в клетках происходят фотохимические реакции, вызывающие
нервные импульсы, которые поступают в соответствующие центры мозга, «различающие» цвет (табл. 1).
Таблица 1
Влияние длины волны световых лучей на цвет
Длина волны, нм
400-435 Фиолетовый Зеленовато-желтый
435-480 Синий Желтый
480-490 Зеленовато-синий Оранжевый
490-500 Синевато-зеленый Красный
500-560 Зеленый Пурпурный
560-580 Желтовато-зеленый Фиолетовый
580-595 Желтый Синий
595-605 Оранжевый Зеленовато-синий
605-730 Красный Синевато-зеленый
730-760 Пурпурный Зеленый
Спектральный цвет
(поглощенное излучение)
Дополнительный цвет
(цвет окраски предмета)
Яркие окраски обусловлены поглощением цвета в узком
диапазоне волн, неяркие (например, коричневый, бордо) – в широком, серая и черная – практически во всей видимой области
спектра; непрозрачное тело, отражающее все лучи видимого
спектра, бесцветно. Помимо нескольких окрашенных полиенов
10
(например, каротиноидов), окрашенные вещества содержат ароматические и гетероциклические фрагменты, а также группы,
способствующие углублению окраски. Углублению цвета способствуют удлинение цепи сопряжения, введение электронодонорных и электроноакцепторных заместителей, ионизация, приводящая к повышению донорных свойств электронодонорных
или акцепторных свойств электроноакцепторных заместителей,
изменение валентных углов вследствие пространственных затруднений и др.
Цвет продуктов обусловлен их способностью поглощать,
отражать или пропускать световые волны различной длины. При
полном отражении продуктом световых лучей он имеет белый
цвет. Например, пищевая соль, сахар белый кристаллический
воспринимаются как белые, хотя их кристаллы прозрачны. Если
световые лучи полностью поглощаются продуктом, то он кажется
черным (чернослив, маслины, чай).
Цвет напитка, воспринимаемый глазом, обусловлен длиной
волны лучей, которые прошли через напиток непоглощенными.
Окраска продуктов характеризуется собственно цветом (желтый,
зеленый и т.п.), степенью светлости (темный, светлый), насыщенностью или яркостью. Цвет красных вин обусловлен тем, что
они поглощают все световые лучи, кроме красных.
1.4. Пищевые красители и стабилизаторы окраски
Пищевыми красителями называются химические синтетические органические (неорганические) вещества или природные
натуральные соединения, придающие пищевому продукту цвет
или усиливающие его. Красители добавляют для восстановления
окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения; повышения интенсивности природной окраски; окрашивания бесцветных продуктов, например кондитерских изделий, для придания им привлекательного вида и цвета. Запрещается с помощью
красителей скрывать изменение цвета продукта, вызванное его
порчей, нарушением технологических режимов, использованием
недоброкачественного сырья.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]