Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология отрасли формирование цвета, вкуса и запаха пищевых продуктов из растительного сырья (теория и практика). Учебное пособие
.pdf
131
Контрольные вопросы
1. Какие виды мармелада вырабатываются на кондитерских
предприятиях?
2. Характеристика основного сырья. Требования к качеству.
3. Каковы особенности получения желейно-фруктового
мармелада?
Лабораторная работа № 5.
Определение содержания красящих веществ
в корнеплодах столовой свеклы
Цель работы: установить влияние размера корнеплодов
столовой свеклы и различных видов обработки на содержание
красящих веществ (бетанина и бетаксантина).
Аппаратура и материалы: весы лабораторные, химиче-
ские стаканы вместимостью 50 см3, мерные колбы вместимостью
100 см3 и 250 см3, пипетки мерные вместимостью 10 см3, воронки
стеклянные, фильтровальная бумага, ножи, терки пластмассовые,
фотоэлектроколориметр ФЭК, стандартный раствор сернокислого кобальта, концентрированная соляная кислота, свежие, замороженные и бланшированные корнеплоды столовой свеклы.
Порядок выполнения работы
Корнеплоды столовой свеклы содержат смесь пигментов,
из которых основным красно-фиолетовым пигментом является
бетанин, кроме бетанина в небольшом количестве содержатся
изобетанин и пребетанин. Бетанин представляет собой гликозид:
агликоном его является бетанидин, сахарной частью – глюкоза.
Содержание красящих веществ в корнеплодах столовой свеклы
зависит от сортовых особенностей, от зрелости корнеплодов, их
размеров, условий и длительности хранения. По мере роста корнеплодов общее содержание красящих веществ в пересчете на
средний вес одного корнеплода равномерно возрастает, качест-
132
венный состав пигмента не изменяется. Наблюдается увеличение
содержания всех исходных пигментов, но несколько замедленное
для бетанина. Содержание пигментов выше в корнеплодах, которые растут медленнее (табл. 12).
Таблица 12
Среднее содержание красящих веществ в корнеплодах столовой свеклы
Размер
корнеплодов, см
5…14 0,22 7,2 9,1
Менее 5 0,07 5,6 10,2
Средняя масса
корнеплода, кг
Содержание красящих веществ, г/кг
корнеплодов, см
Размер
сырой массы
Средняя масса
корнеплода, кг
При длительном хранении корнеплодов содержание красящих веществ снижается. Наряду с одновременным уменьшением
содержания исходных пигментов наблюдается образование к
концу хранения в незначительном количестве нового оранжевожелтого пигмента с максимумом поглощения 480 нм, что говорит
об усилении процессов разложения красящих веществ.
При увеличении температуры происходит разрушение красящих веществ. Окраска свежего свекольного сока, выдержанного в течение 1 ч при температуре 50 °С, уменьшается на 41 %,
при 70 °С – на 69 %. В кислой среде сок сохраняет окраску, в щелочной среде по мере роста рН красный цвет бледнеет, при рН
более 10,5 сок становится желтым. Аэрация свежего сока приводит к разрушению красящих веществ и уменьшению окраски на
20 %. Свет значительно снижает окраску сока.
Отходы и потери при выработке свекольного сока (без мякоти с сахаром) составляют 48 %, а с мякотью и сахаром – 30 %.
Для их утилизации разработана технология получения натуральных пищевых красителей, предназначенных для кондитерской
отрасли и пищеконцентратной промышленности.
Метод определения основан на извлечении красящих веществ столовой свеклы концентрированной соляной кислотой и
оптическом определении их концентрации в исследуемом растворе
по сравнению со стандартным раствором сернокислого кобальта.
133
Корнеплоды следует вымыть, высушить, очистить от кожицы, разрезать вдоль. Пол овинку натереть на терке, перемешать. Вымытые корнеплоды отбланшировать в течение 20 мин
в кипящей воде, охладить, высушить фильтровальной бумагой,
очистить от кожицы, разрезать вдоль. Половинку натереть на
терке, перемешать. В стеклянные стаканчики вместимостью
50 см3 поместить навески массой 1 г с точностью до 0,001 г.
Переносят навески в мерные колбы вместимостью 250 см3.
Стаканы следует ополоснуть небольшим количеством дистиллированной воды и прилить ее в мерные колбы. В каждую колбу
приливают по 10 см3 концентрированной соляной кислоты, доводят объем до метки дистиллированной водой и перемешивают. В
каждую колбу на 100 см3 помещают воронку с бумажным фильтром и отфильтровывают. В полученных фильтратах определяют
содержание красящих веществ. Определение оптической плотности стандартного раствора кобальтовой соли и фильтратов проводят на ФЭКе в кювете толщиной 10 мм.
Содержание красящих веществ (бетанина и бетаксантина)
X, г/кг, рассчитывают по формуле
где D1– оптическая плотность исследуемого раствора, отн. ед.;
D2– оптическая плотность стандартного раствора, отн. ед.; а –
масса навески, взятой для эксперимента, г; 0,22 – масса красящих
веществ, которые по окраске соответствуют 1 дм
3
стандартного
раствора, мг.
Результаты исследования содержания красящих веществ в
корнеплодах заносят в табл. 13.
Таблица 13
Определение содержания (бетанина и бетаксантина)
Исследуемые корнеплоды
столов ой свеклы
Крупные
Мелкие
Бланшированные
Замороженные
D1/D2,
отн. ед.
Х
, г/кг
i
134
Контрольные вопросы
1. Какие вещества относятся к красящим веществам столо-
вой свеклы?
2. На чем основан метод определения красящих веществ
столовой свеклы?
3. Как проводят подготовку проб к анализу?
4. По какой формуле рассчитывают содержание красящих
веществ столовой свеклы?
Лабораторная работа № 6.
Определение органолептических показателей
и цветности растительных масел
Цель работы: определить органолептические показатели и
цветность различных видов растительных масел.
Аппаратура и материалы: стеклянная пластинка, мерная
колба вместимостью 250 см3, цветомер, петролейный эфир, стандартный раствор йода (0,25 г йода и 0,5 г йодистого калия растворяют в 1 см3 воды с последующим разведением в мерной колбе до 250 см3), йодистый калий, растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное).
Порядок выполнения работы
Для определения видов масел пользуются присутствием в
некоторых из них носителей цветных реакций, способных давать с
соответствующими реактивами характерное окрашивание. Вкус и
запах большинства растительных масел специфичны для каждого
вида и по характеру вкуса и запаха можно установить природу
масла (подсолнечное, соевое, кукурузное). Цвет обусловлен содержащимися в масле пигментами: желтый – наличие каротина и
ксантофилла (подсолнечное, соевое), зеленоватый – хлорофилла
135
(льняное, конопляное), от темно-коричневого до черного – госсиполла (хлопковое). Ярко выраженную окраску имеют нерафинированные масла. Цветность – это интенсивность окраски за счет наличия комплекса пигментов в маслах, выражается для всех жидких
растительных масел, кроме хлопкового, цветным числом в условных единицах от 0 до 100 по йодной шкале, а для хлопкового – в
условных красных единицах по шкале (количество единиц красного цвета при фиксированном количестве единиц желтого цвета).
Определение цвета, запаха вкуса проводят при комнатной
температуре. Для определения цвета масло выливают в стакан из
прозрачного бесцветного стекла слоем 50 мм и рассматривают в
проходящем и отраженном свете на белом фоне.
Для определения запаха наносят продукт тонким слоем на
стеклянную пластинку или растирают его на ладони. Для усиления запаха масло нагревают до 50 °С. Вкус дегустируют при комнатной температуре.
Определение цветности растительных масел проводят при
помощи цветомера с набором цветных стандартных стекол. Определение цветного числа желтых масел проводится по шкале стандартных растворов йода и выражается количеством мг свободного
йода в 100 см3 стандартного раствора йода, который имеет такую
же интенсивность окраски, как испытуемое масло (при толщине
слоя 1 мм). Шкала готовится из 14 эталонов разведением стандартного водного раствора йода, в 1 см3 которого содержится 1 мг
йода. Степень разведения и цветное число приведены в табл. 14.
136
Таблица цветных чисел
Таблица 14
№ про-
бирки
1 10 - 100
2 9 1 90
3 8 2 80
4 7 3 70
5 6 4 60
6 5 5 50
7 4 6 40
8 3 7 30
9 2,5 7,5 25
10 2 8 20
11 1,5 8,5 15
12 1,0 9,0 10
13 0,5 9,5 5
14 0,1 9,9 1
Количество стандарт-
ного раствора йода, см
Количество воды,
3
см
3
Цветное число
Масло наливают в пробирку одинакового диаметра с эта-
лонами и сравнивают интенсивность окраски при отраженном и
проходящем свете. Цветность устанавливают совпадением окраски с окраской эталона шкалы и соответствует цветному числу
стандартного раствора.
Контрольные вопросы
1. Какие пигменты обусловливают цвет растительных масел?
2. В каких единицах выражается цветность?
3. С помощью какого прибора определяю цветность?
4. Какова методика определения цветности растительных
масел?
137
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
1. К основным факторам, определяющим вкус и аромат
пищевых продуктов, нельзя отнести:
1) вкусоароматические компоненты, входящие в состав сырья,
2) вкусовые вещества, вносимые в процессе производства,
3) вещества, возникающие в результате химических, био-
химических и микробиологических процессов, протекающих при
получении пищевых продуктов,
4) вещества, проникающие в продукты при хранении.
2. Фруктоза больше, чем другие сахара и сахарные спирты,
усиливает аромат фруктов, ягод, овощей:
1) да,
2) нет.
3. Подслащивающие вещества классифицируют по:
1) происхождению,
2) калорийности,
3) степени сладости,
4) физическим свойствам,
5) химическому составу.
4. Экстракты пряностей содержат:
1) летучие вкусовые вещества,
2) нелетучие вкусовые вещества.
5. Глутаминовая кислота и ее соли усиливают:
1) сладкий вкус,
2) горький вкус,
3) соленый вкус.
6. Регуляторы кислотности используют для придания
пищевому продукту кислого вкуса при:
1) рН>4,5,
2) рН < 4,5.
138
7. В реакции Майяра участвуют:
1) белки,
2) белки и аминокислоты,
3) аминокислоты.
8. Ферментативный гидролиз сахарозы под действием β-
фруктофуранозидазы в хлебобулочных изделиях способствует
улучшению:
1) вкуса,
2) цвета
3) аромата.
9. В отсутствие буферных солей при образовании кара -
мельных пигментов образуется полимерное соединение гумин,
обладающее:
1) кислым вкусом,
2) приятным запахом,
3) горьким вкусом
4) придающее коричневую окраску продуктам.
10. Повышение цветности полуфабрикатов кондитерского
производства связано с:
1) разложением моносахаридов инвертного сиропа,
2) гидролизом сахарозы.
11. Образование альдегидов из аминокислот – основная
причина накопления аромата при термической обработке пищевых продуктов:
1) да,
2) нет.
12. Относительная сладость сахаров по убыванию:
1) фруктоза, сахароза, глюкоза,
2) сахароза, глюкоза, фруктоза,
3) фруктоза, глюкоза, сахароза.
139
13. Более темный цвет мякиша ржаного хлеба по сравнению
с цветом теста в основном вызван:
1) реакцией меланоидинообразования при выпечке,
2) действием о-дифенолоксидазы на тирозин,
3) клейстеризацией крахмала при выпечке,
4) наличием зоны обжарки в начале выпечки.
14. Основная роль в придании ржаному хлебу специфиче-
ского вкуса и приятного аромата принадлежит:
1) уксусной кислоте,
2) альдегидам и этиловому спирту,
3) молочной кислоте,
4) янтарной кислоте.
15. Ароматические и вкусовые вещества корки при хране-
нии хлеба:
1) не перемещаются в мякиш хлеба,
2) перемещаются в мякиш хлеба.
16. Макаронные изделия из твердой пшеницы не теряют
желтый оттенок при хранении на свету в прозрачной упаковке,
потому что:
1) комплексы белков с жирами предохраняют каротиноиды
от разрушения под действием света,
2) мука из твердой пшеницы не содержит каротиноидных
пигментов,
3) низкая влажность исключает протекание всех биохими-
ческих процессов при хранении макаронных изделий.
17. Имидазолы, пиразины, пирролы – это:
1) ароматические вещества, образующиеся при протекании
сахароаминной реакции,
2) ароматические вещества, образующиеся при брожении
теста.
140
18. При взаимодействии D-глюкозы с валином при 100 °С
ощущается аромат:
1) ржаного хлеба,
2) шоколада,
3) жженого сахара,
4) жареного мяса.
19. Метод определения ароматических веществ в хлебе ос-
нован на связывании:
1) нелетучих органических кислот бисульфитом натрия,
2) летучих органических кислот бисульфитом натрия,
3) альдегидов и некоторых кетонов бисульфитом натрия.
20. Растительные пигменты, придающие красно-желтую
окраску, – это:
1) каротин,
2) фитонцид,
3) хлорофилл.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]