Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология отрасли формирование цвета, вкуса и запаха пищевых продуктов из растительного сырья (теория и практика). Учебное пособие
.pdf
41
лодным прессованием, экстракцией органическими растворителями с последующей отгонкой (олеорезины), поглощением свежим жиром или мацерацией, СО2-экстракцией.
Эфирные масла – это многокомпонентные смеси летучих
органических соединений (ароматических, алициклических и
алифатических карбонильных соединений, спиртов, кислот, эфиров), вырабатываемых в особых клетках растений и обусловливающих их запах. В розовом масле обнаружено более 200 компонентов, но 50 % массы масла приходится на гераниол и цитронеллол; анисовое масло на 80-90 % состоит из анетола, в мятном
масле основными компонентами из найденных 100, являются
ментол, ментон, ментилацетат и цинеол.
Особенно богаты эфирными маслами мята, лаванда, шалфей, базилик, пачули, анис, фенхель, тмин, кориандр, ажгон и др.
В цветах розы содержание эфирных масел – 0,02-0,10 % , в почках гвоздики – 20-22 %.
Для выделения эфирных масел используют сырое сырье
(зеленая масса герани, цветы лаванды и др.), подвяленное (мята),
высушенное (корни аира, ириса и др.), предварительно ферментированное (цветы розы, дубовый мох). В горьком миндале,
огурцах, хрене, горчице ароматические вещества находятся в связанном виде. Поэтому сначала нужно разрушить клеточную
структуру растений, а затем извлекать ароматические вещества.
Химический состав эфирных масел непостоянен. Масла используются для придания запаха напиткам, майонезам, соусам,
кондитерским и другим изделиям.
Эфирные масла – прозрачные бесцветные или окрашенные
(желтые, зеленые, бурые) жидкости с плотностью, как правило,
меньше единицы. Они оптически активны, в большинстве своем
нерастворимы в воде, хорошо растворимы в растительных маслах
(разбавление их растительными маслами – распространенный
способ их фальсификации), под действием света и кислорода
воздуха быстро окисляются, изменяя цвет и запах. Качество и
стойкость натурального эфирного масла зависят от степени его
очистки, особенно от остаточного содержания терпенов, которые
во время производства эфирных масел, при ароматизации пище-
42
вого продукта, при хранении могут разлагаться. Продукты разложения имеют неприятный запах.
2.4. Пищевые ароматизаторы
Пищевой ароматизатор – это 30-50, а иногда более 100 согласованных между собой индивидуальных компонентов. Ими
могут быть натуральные или идентичные натуральным ароматические вещества, или искусственные.
В состав натуральных ароматизаторов входят только
природные ароматические компоненты: водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья. Натуральные ароматизаторы извлекают из исходных материалов
растительного или животного происхождения физическими способами (экстракцией, дистилляцией, прессованием). Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды
из исходного измельченного растения или выжатого сока путем
сушки распылением или сублимацией.
Натуральные ароматизаторы дорого стоят, их аромат недостаточно стабилен, поэтому используют вещества из группы
«идентичные натуральным».
Идентичные натуральным вещества содержат химические
соединения, встречающиеся в сырье растительного или животного происхождения. Получают их химическим синтезом или выделением из натурального сырья. По составу основных ароматических компонентов, их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным.
Химическим синтезом получают, например, ванилин, параоксифенил-3-бутанон (основной компонент для ароматизатора
малины). Специальным воздействием на ферментативные процессы и развитие определенных микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена. Иногда ароматизаторы, идентичные натуральным, могут быть безвреднее натуральных.
43
Искусственные ароматизаторы включают как минимум
один искусственный компонент – соединение, не встречающееся
в растительном и животном сырье.
Вкус и аромат изделий зависят не только от добавляемых
ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата, но это результат
действия соединений, содержащихся в сырье и образующихся в
результате технологического процесса.
Пищевые ароматизаторы могут выпускаться в виде жидких
(растворы или эмульсии), сухих и пастообразных продуктов.
Жидкие пищевые ароматизаторы дешевле аналогичных сухих, предназначены для кондитерских и хлебобулочных изделий,
масложировой и молочной продукции. Эмульсионные пищевые
ароматизаторы применяют для мясных и рыбных полуфабрикатов, соусов, кетчупов и др. Сухие пищевые ароматизаторы используют для производства пищевых концентратов, мясных и
колбасных изделий, экструдированных продуктов. Ароматизаторы ванилин и этилванилин усиливают фруктовый и шоколадный
ароматы.
Дозировки пищевых ароматизаторов в пищевые продукты
находятся в пределах от 0,1 до 2,0 кг на 1 т готовой продукции.
Превышение рекомендуемых дозировок, как правило, не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки зрения,
но нарушается гармоничность аромата, появляются неприятные
«синтетические» оттенки.
К пищевым ароматизаторам не относят водно-спиртовые
настои, экстракты растительного сырья, полученные из диоксида
углерода, плодово-ягодные соки, в том числе концентрированные, сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и др. Однако эти
продукты, а также различные наполнители, пищевые добавки и
вещества (горечи, тонизирующие добавки и добавкиобогатители) разрешается вводить в состав ароматизаторов при
условии наличия санитарно-эпидемиологического заключения.
Нельзя использовать ароматизаторы при производстве натуральных продуктов питания для усиления свойственного им естественного аромата: молока, хлеба, фруктовых соков прямого отжима, какао, кофе, чая (кроме растворимых), пряностей, специй и
44
др., а также для устранения изменения аромата пищевых продуктов вследствие их порчи или недоброкачественности сырья.
2.5. Пряности
Пряности – это различные части растений, добавляемые в
пищу в небольших количествах. Они отличаются большим своеобразием вкусовых и ароматических свойств, которые обусловлены присутствием эфирных масел, гликозидов, алкалоидов.
Пряности действуют на органы обоняния и вкуса. Сладкий вкус у
аниса, корицы, горьковатый – у гвоздики, корицы, острый – у
перца, мускатного ореха, гвоздики и др. Запах и аромат многих
пряностей ощущаются при содержании их в продуктах в небольших количествах (0,01-0,10 %). В качестве пряностей обычно
употребляют высушенные, а иногда и размолотые части растений, в которых в наибольшей степени накапливаются вещества,
обладающие сильным вкусом и ароматом.
Использование пряностей улучшает органолептические
свойства изделий. Некоторые пряности повышают сохраняемость
пищевых продуктов. Бактерицидное действие оказывают перец и
другие пряности, антиокислительными свойствами обладают
гвоздика, перец, имбирь, корица и др.; они задерживают процесс
прогоркания жиров. В кондитерском производстве используют
большинство пряностей (кроме горчицы, лаврового листа). Чаще
их применяют в молотом виде или в виде спиртовых экстрактов.
По классификации, предложенной В.В. Похлебкиным, пряности подразделяются на 2 группы: классические (экзотические)
и местные. В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около 40. В зависимости от того, какую часть растения используют для производства, их делят на несколько групп.
1. Семенные: горчица, мускатный орех. Горчица включает
7-10 видов. Выращивают в основном горчицу сизую, или сарепт-
скую, а также горчицу белую, или английскую. В горчице присутствуют эруковая, олеиновая, линолевая, линоленовая, лигноцериновая, миристиновая и бегеновая кислоты. Семена содержат
от 35 до 47 % жирного масла, которое отличается хорошим вку-
45
сом. После выжимки масла остается жмых, его используют для
производства порошка (сухая горчица). Листья горчицы содержат
сырой белок, аскорбиновую кислоту (витамин С), провитамин А
(каротин), витамин Р, витамины В1, В2. Горчица богата солями
кальция и железа. Действующим веществом в семенах горчицы
является гликозид синигрин, придающий резкий запах. Горчицу
широко применяют в пищевой промышленности для хранения
скоропортящихся продуктов. Горчичное масло используют в хлебопечении, при консервировании. Семена в молотом виде добав-
ляют как приправу в горячие и холодные закуски из мяса.
Мускатный орех (лат. Myristica). Семена мускатного ореха
содержат около 15 % эфирных масел, белки, крахмал, слизь, пектиновые вещества, микроэлементы (кальций, магний, железо и
фосфор) и витамины (А и группы В). В его состав входит также
жирное масло, в котором было обнаружено ядовитое вещество
элимицин, обладающее наркотическим действием и известное
как галлюциноген. В связи с этим употребление мускатного ореха (3-4 ядра) опасно для здоровья человека. Кондитерское производство и кулинария – основная сфера применения мускатного
ореха, молотый мускат входит в состав пряных смесей, употребляют его в крупяные, мучные и яичные блюда. Незаменим в изготовлении отдельных видов печенья, тортов, коврижек, куличей и
пудингов. Мускатный орех закладывают в тесто при замесе, а в
блюдо перед окончанием тепловой обработки, применяется в
тертом, крошеном и толченом виде.
2. Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, ва-
ниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый (стручки).
Анис обыкновенный, или Бедренец анисовый (лат.
Pimpinеlla anisum). Сухие плоды содержат 1,2-3,5 % (иногда 6 %)
эфирного масла, 16-28 % жирного масла, до 19 % белковых веществ, а также сахара и органические кислоты. Главные компоненты эфирного масла – анетол (80-90 %) и метилхавикол (10 %),
кроме того, масло содержит анисовый альдегид, анисовый кетон,
анисовый спирт, анисовую кислоту, α-фелландрен, α-пинен,
дипентен, камфен, ацетальдегид, анискетон. Эфирное масло получают перегонкой паром плодов аниса. Плотная часть жирного
масла, извлекаемого после отгонки эфирного масла, служит за-
46
менителем какао. Плоды и полученное из них анисовое масло
находят широкое применение рыбной и мясной промышленности, кондитерском производстве, производстве напитков. В качестве пряности используются преимущественно плоды, которые
имеют интенсивный легкий освежающий аромат. Чаще всего
анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы,
молочные и фруктовые супы и др. блюда. На основе аниса производят крепкие спиртные напитки.
Бадьян (звездчатый анис) – ароматическая пряность с
горьковато-сладковатым вкусом, богатым и сложным ароматом,
раскрывающимся при нагревании. В качестве пряности используются высушенные семена бадьяна, иногда их измельчают в
крупнозернистый порошок. Бадьян является классической приправой к выпечке наравне с корицей и ванилью, используется в
изготовлении пряников, кренделей и печенья. В кондитерские
изделия бадьян закладывают в тесто в процессе приготовления.
При нагревании он начнет отдавать свой аромат, который сохраняется в готовом продукте. В сладкие блюда его добавляют за 510 мин до готовности. Бадьян иногда используют в приготовлении пудингов, муссов, творожных паст и варенья. В этом случае
бадьян способен довольно тонко оттенить аромат и подчеркнуть
достоинства основного продукта, не заполняя все блюдо собственным запахом. Особенно хорош бадьян при добавлении в вишневое варенье. Он улучшает его вкус, придает варенью особую
свежесть и аромат, способствует сохранению естественного цвета
и его высокого качества продолжительное время (2-3 года). В Западной Европе бадьян используют, добавляя в кофе, маринады и
соусы. Во Франции очень популярен ликер на основе эфирных
масел бадьяна, а в России всегда были популярны горькие настойки с этой пряностью. Бадьян хорошо сочетается с чесноком,
луком, перцем, ванилью и корицей.
Тмин (лат. Cаrum). В тмине содержится большое количество полезных веществ, это витамины группы В (пиридоксин, рибофлавин, тиамин), токоферол, β-каротин, филлохинон и аскорбиновая кислота. Эта специя богата кальцием, калием, железом,
фосфором. Все эти составляющие необходимы для обеспечения
нормальной жизнедеятельности организма. 100 г семян тмина в
47
среднем содержат 44,2 г углеводов, 22,2 г жиров, 17,8 г белков,
10,5 г клетчатки и сахаров, также в состав входит вода. Плоды
тмина находят широкое применение в хлебопечении, кондитерском и консервном производстве, при изготовлении молочных
продуктов ( в основном сыров), при обработке мяса и рыбы, в том
числе при их засоле и при изготовлении колбас, в ликероводочной промышленности.
Кориандр посевной, или кориандр овощной
(лат. Coriаndrum sаtivum). Плоды в зависимости от сорта и происхождения содержат 0,2-1,6 % эфирного масла, 16-28 %
жирного масла, небольшое количество алкалоидов, пектин,
крахмал, белковые вещества (11-17 %), стероидное соединение
кориандрол, стерины, аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, органические кислоты, сахара (фруктозу, глюкозу, сахарозу),
рутин и другие полифенолы. В листьях содержатся аскорбиновая
кислота (до 0,14 %), каротин (0,010 %), рутин (до 0,145 %). Неприятный запах неспелых плодов обусловлен альдегидом транстрицеденолом-2. Главные компоненты эфирного масла –
линалоол (60-80 %) и гераниол (до 5 %), их содержание зависит
от условий выращивания, сорта, стадии вегетации растения.
Эфирное масло из зрелых плодов – бесцветная жидкость с очень
резким кориандровым запахом и горьким вкусом, при сильном
разведении или в микродозах приобретающая приятный и нежный запах и вкус.
Плоды кориандра применяют для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов,
солений и ликеров, добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива и ликеров (в Германии).
Ваниль используется как пряность. Плоды ванили содержат
глюкованилин, эфирные масла, глюкозид, дубильные и слизистые
вещества. Глюкованилин при ферментации распадается на ванилин и глюкозу. Основное ароматическое вещество в составе ванили – ванилин-4-окси-3-метоксилбензальдегид, его содержание
от 0,75 до 2,90 % (иногда до 12,5 %). Натуральная ваниль идет на
ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и
сладких блюд, в частности, шоколада и какаосодержащих про-
48
дуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, орехового печенья. В рецептуре других сладких блюд
(компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных
паст, некоторых видов варенья) чаще используют ванилин, хотя
при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.
В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль
вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо еще не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В такие холодные блюда, как творожные пасты –
после приготовления. В изделия, требующие пропитки, (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде сиропа после выпечки.
Кардамон (лат. Elettaria cardamomum). В семенах кардамона содержится 3-8 % эфирного масла (в оболочке 0,1-0,7 %), основная часть его – моноциклический терпеновый спирт
α-терпинеол. В составе этого растения находятся борнеол, цинеол, лимонен, белок, крахмал, насыщенные жирные кислоты, микроэлементы (фосфор, магний, кальций, цинк, железо, медь, марганец), витамины группы В, аскорбиновая кислота. Благодаря
эфирам запах кардамона жгучий и острый, но при этом нежный,
вкус – пряный.
Кардамон добавляют во фруктовые салаты, сладкие творожные блюда, пудинги. В некоторых странах с кардамоном готовят ореховое варенье и особые сорта сыра. Но чаще всего его
применяют при приготовлении теста для кексов, печенья, пирожных, тортов и рулетов, булочек и пирогов, батонов и хлебцев, добавляют в начинки и кремы, тонкий аромат сохраняется даже при
высокой температуре.
Укроп (лат. Anеthum). В листьях укропа содержатся
аскорбиновая и никотиновая кислоты, каротин, тиамин,
рибофлавин, а также флавоноиды – кверцетин, изорамнетин и
кемпферол, углеводы, пектиновые вещества, набор минеральных
солей (железа, калия, кальция, фосфора и др.). В плодах укропа
15-18 % жирного масла и 14-15 % белков. В состав жирного масла входят кислоты: петрозелиновая, олеиновая, пальмитиновая,
линолевая.
Во всех частях растения содержатся эфирное масло, придающее им специфический запах, и флавоноиды. Особенно много
49
эфирного масла в плодах укропа (2,5-8,0 %). Эфирное масло –
жидкость светло-желтого цвета с приятным, очень нежным запахом, напоминающим запах тмина. Основным компонентом масла
из плодов является D-карвон (30-50 %); кроме того, в масле имеются D-лимонен, α-фелландрен, α-пинен, дипентен,
дигидрокарвон. Масло из травянистых частей укропа представляет собой жидкость слегка зеленоватого цвета с запахом укропа.
Главной составной частью эфирного масла из травы является D-
α-фелландрен, содержание карвона достигает всего лишь 15-16
%. Кроме того, в масле содержится лимонен, диллапиол,
миристицин, α-пинен, камфен, н-октиловый спирт.
Фенхель (лат. Foeniculum). В плодах фенхеля около 6,5 %
эфирного масла, в листьях – 0,5 %. Оно обладает сладковатым
пряным вкусом и характерным ярко выраженным ароматом.
В его составе фенхон, анетол, камфара, цитраль, терпинолен, цинеол и др. В плодах фенхеля 12-18 % жирных масел, которые состоят из олетиновой, петрозелиновой, пальмитиновой и линолевой кислоты. Эфирное масло фенхеля нашло применение в пищевой промышленности и парфюмерии как пряность, в фармацевтике как заменитель масла какао.
Перец красный острый (перец чили, горький перец) – высушенные плоды определенных сортов тропического полукустарника Capsicum frutescens или Capsicum annuum, пряность,
имеющая жгучий вкус. В плодах содержатся: алкалоид капсаицин
(ванилилиламид дециленовой кислоты) до 0,4 %; капорубин, зеаксантин и др. Кроме того, обнаружены β-каротин, нео-β-
каротин, β-каротин-эпоксид; аскорбиновая кислота (до 400 мг %),
эфирное масло (до 1,12 %) , стероидные сапонины и жирное масло
(до 10 %); в свежих листьях – до 1000 мг % аскорбиновой кислоты, а также каротиноиды; в цветках – до 350 мг % аскорбиновой кислоты. Применяется в промышленности как пряность.
3. Цветочные: гвоздика, шафран.
Гвоздика (лат. Dianthus). В бутонах содержится до 20 %
эфирного (гвоздичного) масла, основным компонентом которого
служит эвгенол - около 90 %, а также гликозиды, карифиллен,
олеаноловая кислота, гумулен, жировые и дубильные вещества,
50
витамины А, РР, С, В1, В2, минеральные вещества: магний, натрий, кальций, фосфор, железо.
Шафран (лат. Crocus) представляет собой высушенные
жилки цветка крокуса. Шафран содержит более 150 летучих ароматических соединений. В рыльцах есть эфирное масло (0,60,9 % на абсолютно сухую массу), витамины В1, В2, В6, Р, РР,
глюкозиды, каротиноиды, зеаксантинкрасящие вещества, камедь,
желтое красящее вещество кроцин, флавоноиды (изорамнетин и
кемпферол), жирное масло (6,8 %), сахара, соли кальция, фосфора. В цветочных лепестках есть пигмент антоциан; в листьях –
до 0,25 % аскорбиновой кислоты.
В основном шафран применяется как ароматизатор для
кексов, куличей, печенья, хотя в пищевой промышленности иногда используются его красящие свойства. Во Франции шафран
применяется при изготовлении некоторых сортов ликеров и прохладительных напитков.
4. Листовые: лавровый лист, донник, мята перечная.
Лавр (лат. Laurus). Содержание эфирного масла в листьях –
4,5 %. В его состав входят цинеол (до 50 %), пинен, фелландрен,
гераниол, эвгенол, уксусная, валерьяновая и капроновая кислоты.
В плодах находится до 25 % жирного масла, в котором содержится 0,8 % эфирного масла. Лавровый лист – самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. Его
используют в производстве консервированных овощей, овощных
салатов, маринадных заливок, горчицы, соусов и др. Лавровый
лист используют при выработке пряных и маринованных рыбных
продуктов. Он входит в состав пряных смесей: грузинской «хмели-сунели», молдавских для овощных блюд и овощей в кислосладком маринаде, а также для маринования мяса. В кулинарии
всех стран мира этой пряностью ароматизируют супы (за исключением молочных и фруктовых), холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отварные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, субпродуктов. Незаменим лавровый лист при солении, квашении, мариновании, копчении. Некоторые народы используют лавровый лист в напитках и сладких блюдах. В Киргизии его кладут в напиток с медом, в Калмыкии добавляют в чай,
на Кубани – в варенье из груш.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]