Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология отрасли формирование цвета, вкуса и запаха пищевых продуктов из растительного сырья (теория и практика). Учебное пособие
.pdf
121
Выделившийся в результате добавления соды бисульфит натрия
тотчас же оттитровывают из микробюретки точно установленным 0,01 моль/дм3 раствором йода. Титрование считается оконченным, если при перемешивании в течение 15 с фиолетовоголубое окрашивание не исчезает.
Содержание альдегидов условно выражают в см
0,1 моль/дм3 раствора йода, пошедшего на титрование бисульфита натрия, связанного с карбонильными соединениями.
Расчет производят по формуле
Х = [(V·100∙100)/(10 ·(100 – В))]·К,
где Х – объем 0,1 моль/дм3раствора йода, пошедший на титрование бисульфита, связанного с карбонильными соединениями, содержащимися в 100 г СВ, см3; V – объем 0,01 моль/дм3 раствора йода, пошедший на титрование 10 см3 вытяжки, см3; В – массовая доля
влаги в изделии, %; К – поправочный коэффициент к титру йода.
Вычисляют содержание альдегидов для каждого образца и
полученные данные заносят в табл. 8.
Таблица 8
Результаты исследований
3
Наименование
изделий
Хлеб «Бородинский»
Хлеб украинский
Батон нарезной
Булка ярославская
Содержание альдегидов, см3,
0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 г СВ
Сравнивают полученные результаты со справочными и делают вывод о содержании ароматических веществ в исследованных образцах хлебобулочных изделий.
Контрольные вопросы
1. Какие вещества формируют аромат хлеба?
2. Перечислить признаки созревшего теста.
3. На чем основан бисульфитный способ определения аро-
матических веществ? По какой реакции происходит связывание
альдегидов?
122
4. Как происходит формирование вкуса и аромата при вы-
печке хлеба? Почему чем толще корка, тем вкуснее и ароматнее
получается хлеб?
Лабораторная работа № 2.
Определение цветности белого сахара
Цель работы: освоить навыки фотоколориметрического
определения цветности белого сахара.
Аппаратура и материалы: рефрактометр РПЛ, фотоэлек-
троколориметр ФЭК-56 с набором кювет, аналитические весы
2-го класса точности, мерная колба на 100 см3, химические стаканы на 50 см3 и 250 см3, стеклянная воронка, кристаллизатор,
ареометр, фильтровальная бумага, сахар белый кристаллический.
Порядок выполнения работы
Цветность – важная характеристика качества белого кристаллического сахара. Этот показатель регламентируется, он зависит от окрашенности сахара, а значит, от окрашенности продуктов, из которых его получают (соки, сиропы). Цветность выражают в градусах на 100 г сухих веществ сахара. Согласно
стандарту цветность белого кристаллического сахара не должна
превышать 0,8 условных единиц.
Массу навески белого сахара (50+0,0010) г количественно
переносят в мерную колбу, растворяют в горячей дистиллированной воде, охлаждают в кристаллизаторе до 20оС, доводят до
метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют через складчатый бумажный фильтр в сухой химический стакан.
Первые порции фильтрата удаляют. Раствор должен быть абсолютно прозрачным. Измеряют оптическую плотность полученного раствора в монохроматическом свете при λ=560 нм относительно дистиллированной воды. Длину кюветы выбирают так,
чтобы погрешность при измерении была минимальной (А=0,45).
На рефрактометре измеряют массовую долю сухих веществ
и ареометром – плотность анализируемого раствора. В соответст-
123
вии с законом Бугера-Ламберта-Бера рассчитывают коэффициент
100
11
AA
ωρ
×
× ××
10k
0,16
×
светопоглощения по формуле
K
==
c
,
где А – оптическая плотность раствора; с – концентрация раство-
ра, г/см3; 1 – толщина поглощающего слоя, см; w – массовая
доля сухих веществ в анализируемом растворе, г/100 г сахара;
ρ – плотность раствора сахара, г/см3.
Коэффициент светопоглощения пересчитывают на градусы
цветности по формуле
f
= ,
где 0,16 – оптическая плотность стекла, принятая за единицу измерения цветности.
Контрольные вопросы
1. На чем основан фотометрический метод анализа?
2. Каким образом проводят подготовку пробы для анализа ?
3. Какие оптические явления происходят при прохождении
света через окрашенные растворы?
4. Закон Бугера-Ламберта-Бера.
пищевой соли в хлебобулочных изделиях.
бы конические на 500 см3с пробкой, мерные колбы на
250 см3, колбы конические на 100 см3, мерный цилиндр, марля,
пипетки мерные на 1 см3, раствор с массовой долей хромовокис-
Лабораторная работа № 3.
Определение содержания пищевой соли
в хлебобулочных изделиях
Цель работы: освоить методику определения содержания
Аппаратура и материалы: весы лабораторные, нож, кол-
124
лого калия или аммония 10 %, стаканы лабораторные, деревянная
лопатка, марля, образцы хлебобулочных изделий.
Порядок выполнения работы
В изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки
(булки, халы, сдоба и т.п.), за исключением слойки, анализируют
только мякиш; в остальных изделиях (баранки, сухари, слойка) –
весь образец с коркой. Весовые изделия массой более 500 г
и штучные – более 200 г разрезают пополам, а если образец состоит из части изделия, срезают заветренную часть толщиной
около 0,5 см; затем отрезают кусок массой около 70 г и срезают с
него корку и подкорковый слой толщиной около 1 см. Со штучных изделий массой менее 200 г срезают слой корки толщиной
около 1 см. От подготовленных проб отделяют включения (повидло, изюм и пр.) и поверхностную отделку (сахар и пр.), мякиш
измельчают, перемешивают и из подготовленной пробы берут
навеску массой 25 г с точностью 0,01 г и помещают в сухую толстостенную банку (колбу) вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой.
Мерную колбу на 250 см3 наполняют до метки водой комнатной температуры. Около ¼ взятой воды переливают в колбу с
хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных комочков
нерастертого хлеба. К полученной смеси приливают из мерной
колбы всю оставшуюся воду. Колбу закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 2 мин. После этого смесь оставляют
стоять при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь
снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин. Отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают по 25 см3 жидкости в две конические колбы вместимостью по 100 см3, добавляют 1 см3 раствора с массовой долей хромовокислого калия или хромовокислого аммония 10 % и титруют
0,1 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра до перехода окра ски из желто-зеленой в красновато-бурую.
125
Содержание пищевой соли Х, %, в пересчете на сухое ве-
щество вычисляют по формуле
100005845.0
VV
×××
X
=
1
×
×
100
100
,
XHV
-
12
где V – объем точно 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра,
израсходованное на титрование, см3; 0,00 58 45 – количество хлористого калия, соответствующее 1 см3 точно 0,1 моль/дм
3
раствора
азотнокислого серебра; V1 – объем воды, взятый для приготовления водной вытяжки, см3; V2 – объем раствора, взятый для титрования, см3; Н – масса навески продукта, г; Х1 – содержание влаги
в продукте, определенное высушиванием до постоянной массы, г.
Контрольные вопросы
1. Как проводят подготовку проб к проведению анализа?
2. На чем основан данный метод?
3. Как влияет пищевая соль на свойства пшеничного теста?
4. Охарактеризуйте пищевую соль как вкусовое вещество.
Лабораторная работа № 4.
Консервирование ягод мармеладной массой
Цель работы: определить показатели качества в приготов-
ленных образцах мармелада.
Аппаратура и материалы: весы лабораторные, оболочка
«Амифлекс-мини», электрическая плитка, металлическая чашка с
ложкой, термометр, мерные колбы на 100 см3, стакан на 100 см3,
пипетки стеклянные на 10 см3 и 25 см3, весы торсионные, пипетки стеклянные на 10 см3 и 25 см3, раствор с массовой долей фенолфталеина 1 %, щелочной раствор феррицианида, 0,1 моль/дм
раствор NaOH, стандартный раствор глюкозы 1,6 мг/см3, метиленовый синий, рефрактометр, свежие ягоды (брусника, клюква,
черная смородина или др.) агар, патока, сахар кристаллический,
кислота лимонная 50 %.
3
126
Порядок выполнения работы
Собранные свежие ягоды в течение длительного времени
остаются жизнеспособными, в них продолжаются различные физиологические процессы, свойственные растительным организмам. В спелых плодах и ягодах преобладают диссимиляционные
процессы (дыхание), сохраняются также функции транспирации,
или испарения влаги. В зависимости от происхождения и вида
плодов эти процессы протекают с различной интенсивностью.
Чем интенсивнее биохимические процессы, тем быстрее происходят в плодах глубокие и необратимые изменения, характеризующие их старение. По мере старения плодов лежкоспособность
их падает, ухудшается внешний вид: они постепенно разрыхляются, теряют вкусовую и пищевую ценность, снижается их способность сопротивляться заболеваниям, создается благоприятная
среда для развития различных микроорганизмов. С целью сохранения качества ягод и фруктов их необходимо консервировать.
Свежесобранные ягоды и фрукты, поступающие на переработку, могут быть целыми или деформированными, а также перезрелыми, недозрелыми, порченными и т.д. Перед использованием
в производство их необходимо подготовить в соответствии с действующими документами: «Технологические инструкции по производству мармеладопастильных изделий, драже и халвы», «Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов
в продукцию». Вначале ягоды сортируют по качеству, отбирая
некондиционные, недозрелые, перезрелые, ц елые, деформированные. Очищают от плодоножек, чашелистиков, веточек. Моют
под душем в чистой проточной воде до полного удаления загрязнений. Для предотвращения высыхания и антисептической обработки целых ягод (резаных фруктов), их замачивают в глицерине
на 1 ч так, чтобы они были полностью покрыты глицерином, затем помещают на сито, подсушивают.
Рассчитывают рецептуру мармелада желейно-фруктового с
ягодами брусники, клюквы и черной смородины (табл. 9).
127
Сырье Количество сырья в образцах с ягодами, кг
Сахар 99,85 30,00 30,00 30,00
Патока 78,00 20,06 20,06 20,06
Агар 85,00 1,58 1,58 1,58
Лимонная кислота 98,00 0,36 0,36 0,36
Ягоды брусники 14,00 18,00
Ягоды клюквы 14,00 18,00
Ягоды черной
смородины
Глицерин 99,00 2,0 2,0 2,0
Рецептура желейно-фруктового мармелада
Мас-
совая
доля
СВ, %
15,00 18,00
Итого: -
брусники клюквы
в нату-реСВ в на-
туре
СВ в нату-
Таблица 9
черной
смородины
СВ
ре
Для получения мармеладной массы на агаре воздушносухой агар замачивают в воде температурой 10-15 °С при соотношении агара и воды 1:30 (по массе) в течение 2 ч, затем готовят
агаро-сахаро-паточный сироп. Для этого набухший агар нагревают до полного растворения, вносят рецептурное количество сахара, патоки, подогретой до 6 0 °С и уваривают сироп до массовой
доли сухих веществ 78-80 %. Охлаждают уваренную массу до температуры 50-55 °С. Для подкисления добавляют при перемешивании рецептурное количество лимонной кислоты, ягоды. Готовую
массу формуют в герметичную оболочку «Амифлекс-мини», охлаждают и выстаивают в условиях лаборатории в течение 1 ч.
Определяют органолептические и физико-химические показатели (массовую долю СВ, РВ, общую кислотность) качества.
Результаты заносят в табл. 10, сравнивают с требованиями нормативной документации.
Определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом проводят на рефрактометре марки РПЛ-3 или
УРЛ. Если проба имеет твердую или очень густую консистенцию
(мармелад, зефир), или содержит кристаллы сахара, то на технических весах взвешивают тару (бюксу со стеклянной палочкой и
крышкой) и помещают навеску 5-10 г, после чего добавляют дистиллированную воду в объеме (см3), соответствующем примерно
128
взятой массе навески (г). Растворяют навеску в открытой бюксе
при подогреве на водяной бане при температуре не выше 70 °С,
после охлаждения бюксу закрывают крышкой, взвешивают и
сейчас же определяют массовую долю сухих веществ в растворе
при помощи рефрактометра.
Массовую долю сухих веществ СВ, %, в исследуемом изде-
лии вычисляют по формуле
ma
×
СВ
1
= ,
m
где а – показания рефрактометра; m1 – масса раствора навески, г;
m – масса навески изделия, г.
Общую кислотность определяют титриметрическим методом. Навеску кондитерских изделий массой 5 г, взятую с точностью +0,01 г, количественно переносят в коническую колбу или
стакан вместимостью 250 см3. Приливают 50 см3 дистиллированной воды, температурой 60-70оС, перемешивают, доводят дистиллированной водой до объема 100 см3, охлаждают до температуры 20+5 оС, прибавляют 2-3 капли раствора с массовой долей
фенолфталеина 1 % и, не обращая внимания на небольшой осадок, титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроксида калия или натрия до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение
1 мин. Кислотность Х, град, вычисляют по формуле
Х = V·K·100 ,
m·10
где V – объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия (или калия),
пошедший на титрование, см3; К – поправочный коэффициент
0,1 моль/дм3раствора гидроксида натрия или калия, используемого для титрования; 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта; m – масса навески исследуемого объекта, г; 10 – коэффициент
пересчета 0,1 моль/дм3 раствора щелочи в 1 моль/дм3.
Если исследуемый объект содержит нерастворимые в воде
частицы, то берут навеску массой 20 г с точностью ±0,01 г, количественно переносят в коническую колбу 500 см3 или стакан, добавляют отмеренные 200 см3 дистиллированной воды, нагретой
до 60-70 °С, и тщательно взбалтывают. Охлаждают до температуры 20±5 °С, фильтруют через вату или фильтровальную бума-
129
гу. Затем отмеривают 50 см
×
=
стакан, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют
1 моль/дм
3
раствором гидроксида натрия или калия до розового
3
фильтрата в коническую колбу или
окрашивания, не исчезающего 1 мин. Определяют кислотность
Х
, град, по формуле
яп
100
×××
VVK
=
Х ,
яп
1
10
××
mV
2
где V1– объем дистиллированной воды, взятый для растворения
навески, см3; V2– объем фильтрата, взятый для титрования, см3.
Массовую долю редуцирующих веществ определяют феррицианидным методом. Метод основан на окислении карбоксильных групп редуцирующих веществ (РВ) избытком феррицианида в щелочной среде. Сначала устанавливают соотношение
между раствором феррицианида и стандартным раствором инвертного сахара. Для этого в коническую колбу на 100 см3 приливают 20 см3 раствора феррицианида, 10 см3 1,25 моль/дм3 раствора NaOH и 10 см3 рабочего раствора из бюретки с zобразным концом. Жидкость в колбе доводят в течение 23,5 мин до кипения, кипятят ровно 1 мин, немедленно прибавляют 2-3 капли метиленовой сини, и не прерывая кипения, из бюретки по каплям приливают рабочий раствор до полного исчезновения синей окраски (жидкость становится бесцветной).
Вычисляют, какому количеству граммов инвертного сахара
соответствует 20 см3 феррицианида, по формуле
J1=0,0016·n,
где n – общий объем (10 см3 плюс на дотитровывание) рабочего
раствора, пошедшего на восстановление 20 см3 феррицианида, см3.
Затем определяют количество редуцирующего сахара с внесением навески в раствор феррицианида. Массу навески приготовленного продукта берут с погрешностью до 1 мг в таком массовом количестве, чтобы редуцирующих веществ в ней было
0,016 г. Величину массы навески g, г, вычисляют по формуле
Pg /100016,0
где Р – предполагаемая максимальная массовая доля редуци-
рующих веществ в продукте, %.
130
Навеску, взятую на торсионных весах, помещают на кусочек
(
)
0,93
0,94
0,95
0,97
пергаментной или писчей бумаги, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3. Приливают пипеткой 20 см3 феррицианида,
10 см3 1,25 моль/дм3 раствора NaOH, 10 см
3
Н
О, нагревают смесь
2
до кипения в течение 3 -3, 5 мин, ускоряя растворение навески легким взбалтыванием. Далее поступают так же, как и при установлении соотношения между раствором феррицианида и рабочим раствором. Массовую долю РВ
I
2
I
, %, вычисляют по формуле
2
Kmn
××-×
=
1000016,0
g
,
где n – массовая доля стандартного раствора инверта, идущая на
титрование 20 см3 феррицианида, см3; m – массовая доля этого же
раствора, идущая на титрование навески, см3; g – масса навески
продукта, г; К – поправочный коэффициент (табл. 10).
Величина поправочного коэффициента
Редуцирующие вещества по отношению к общему сахару, % 5-10
Поправочный коэффициент 0,91
0-15 15-20 20-30 30-40 40-60
Таблица 10
Результаты работы записывают в табл. 11.
Таблица 11
показателей
Вкус и запах
Цвет
Консистенция
Цвет
Поверхность
Массовая доля влаги, %
Массовая доля РВ, %
Общая кислотность, град
Показатели качества мармелада
Мармелад с ягодамиНаименование
брусники клюквы черной смородины
Сравнивают качество мармелада с требованиями стандарта.
0,98
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]