Технология отрасли формирование цвета, вкуса и запаха пищевых продуктов из растительного сырья (теория и практика). Учебное пособие

При производстве хлебобулочных изделий используют со­лод ржаной ферментированный и неферментированный, ячмен­ный пивоваренный и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые. Ржаной ферментированный солод получают путем замачивания зерна при температуре 13-18 °С в течение 30-32 ч до влажности 50-52 % и проращивания в течение 3-4 сут при темпе­ратуре 13-19 °С. Проросшую рожь подвергают процессу фермен­тации (томления): влажное зерно ферментируют 4-5 сут при тем­пературе 55-65 °С. При ферментации происходит интенсивный ферментативный гидролиз углеводов, белков и других сложных органических веществ. При повышенных температурах связыва­ются низкомолекулярные продукты расщепления белков с саха­рами в красящие и сильно ароматизирующие соединения мела­ноидины. Наряду с этим соединением возникают продукты реак­ции дикарбоновых соединений и аминокислот, называемые аль­дегидами Штреккера (Strecker). Так как продукты этих реакций Майяра являются красящими и ароматическими веществами, то желательно, чтобы у ферментированного солода этих веществ было больше. На стадии сушки продолжается процесс меланои­динообразования, солод приобретает приятный хлебный аромат, кисло-сладкий вкус и коричневый цвет.

Ухудшение вкуса не связано с физическими изменениями в мякише хлеба, хотя и протекает одновременно с ретроградацией крахмала. Неприятный резкий кислый вкус при длительном хра­нении ржаного хлеба связан с коллоидным состоянием мякиша, а не с изменением кислотности.

Таким образом, главная причина утраты аромата хлебобу­лочных изделий при хранении заключается в окислительных взаимодействиях ароматообразующих веществ, содержащихся в хлебе и адсорбированных в нем. Аромат хлебобулочных изделий и интенсивность его при хранении зависят от рецептурного со­става, для чего можно вносить новые компоненты.

В процессе приготовления макаронных изделий липоксиге­наза не влияет на каротиноидные пигменты, так как жиры, в со­став которых они входят, при контакте с водой сразу же в первые минуты замеса макаронного теста образуют прочносвязанные комплексы с белками муки. Эти комплексы белков с жирами на­дежно предохраняют каротиноиды от разрушения и под действи­ем фермента липоксигеназы, и от разрушения под действием све­та: макаронные изделия из твердой пшеницы не теряют желтый оттенок при хранении на свету в прозрачной упаковке.

сти изделий.

бофлавин) – его повышенное содержание в муке ингибирует дей­ствие полифенолоксидазы. При выработке витаминизированных макаронных изделий внесение витаминов не только повышает пищевую ценность, но и препятствует потемнению изделий.

Взорванные зерна должны быть хрустящими, иметь порис­тую структуру, у воздушной кукурузы могут быть слегка разо­рваны края. Цвет изделия на поверхности в зависимости от ис­пользуемого сырья колеблется от кремового до светло-желтого с коричневатыми вкраплениями остатков оболочки и зародыша, в разрезе – белый; на поверхности воздушных зерен с добавками ­соответствующий применяемым добавкам. Не допускаются под­горевшие, невзорванные, испорченные.

Кукурузные палочки должны быть хрустящими, равномер­но пористыми, с тонкими перегородками пор. Цвет изделий зави­сит от цвета крупы и добавок. Вкус и запах должны соответство­вать виду изделий и применяемых добавок. Не допускаются по­сторонние привкусы и запахи. Экспертиза качества фигурных изделий из кукурузы проводится по тем же показателям, что и кукурузных палочек, а нормы содержания жира, сахара и др. за­висят от введенных обогатителей.

При изготовлении хлопьев из зерна овса, подвергнутого те­пловой обработке, готовые хлопья при смешивании с холодным молоком или сливками не сохраняют хрустящей консистенции, могут иметь нежелательный запах и привкус, что можно объяс­нить высоким содержанием липидов в зерне овса. Для улучшения вкуса и запаха продуктов из овса проводят экстрагирование ли­пидов до тепловой обработки. Для этого зерно предварительно замачивают в воде (гидротермическая обработка).