Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология отрасли формирование цвета, вкуса и запаха пищевых продуктов из растительного сырья (теория и практика). Учебное пособие
.pdf
61
ловидную консистенцию ее частиц. Макаронная мука из мягкой
высокостекловидной пшеницы имеет белый цвет с желтым или
кремовым оттенками (в зависимости от сорта). По сравнению с
макаронной мукой из твердой пшеницы содержание белка в ней
меньше, а крахмала больше. Макаронные изделия из нее получаются менее стекловидными, белого цвета, хотя в целом по внешнему виду мало отличаются от макаронных изделий, выработанных из муки из твердой пшеницы; однако потребительские (варочные) свойства макаронных изделий значительно хуже.
Улучшители пшеничной муки. Ферментные препараты по-
зволяют регулировать в тесте спиртовое брожение и интенсифицировать его созревание, повышают водопоглотительную способность теста, улучшают цвет корки хлеба. Функциональная
особенность действия ферментных препаратов как улучшителей
состоит в ускорении протекающих при брожении теста биохимических процессов, так как эти процессы катализируются содержащимися в них ферментами. Наиболее важны амилолитические
и протеолитические ферменты, в значительной степени определяющие при брожении теста его газообразование, а также газо- и
формоудерживающую способность. Фермент липоксигеназа играет значительную роль при созревании пшеничной муки после
ее помола, а также участвует в окислительных процессах,
влияющих на реологические свойства теста и цвет мякиша хлеба.
В качестве натурального улучшителя можно вносить в тесто ферментативно-активную соевую муку. В ней содержится липоксигеназа, которая оказывает окисляющее действие на клейковинные белки. В результате окисления липоксигеназой липидов
муки образуются пероксиды, связывающие сульфгидрильные
группы, вследствие чего происходит осветление муки.
Экспертиза качества муки. Запах свежей муки – приятный,
слабый. Плесневелый, затхлый и другие запахи не допускаются.
В реализацию и для производства хлебобулочных изделий не
допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие
разных причин. Плесневелый или затхлый говорят о недоброкачественности зерна, из которого смололи муку, или же о ее несвежести. Чесночный и полынный запах придают муке примеси
62
дикого чеснока (черемши) и полыни. Селедочный запах появляется в муке при ее поражении головней. Некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие сохраняются в нем. Посторонние
запахи могут перейти в муку при ее хранении в загрязненных
мешках, при несоблюдении правил товарного соседства при хранении на складах в торговой сети, при перевозке в вагонах, в которых находились сильно пахнущие продукты (сельдь, мыло).
Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горького
или кислого привкуса. Выраженный сладкий вкус не допускается, так как является признаком того, что мука была получена из
проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус появляется в муке,
если в ней существенно изменился химический состав. Если при
размоле зерна в него попали семена полыни, она приобретает
горький вкус.
Способность к потемнению мука приобретает в том случае,
если в ней присутствуют фенольные соединения, в том числе
аминокислота тирозин, и действующий на нее фермент полифенолоксидаза (тирозиназа). Тирозиназа окисляет тирозин с образованием темноокрашенных соединений меланинов, которые придают темную окраску и тесту из пшеничной муки и мякишу готового продукта. Мука, смолотая из самосогревшегося, поврежденного клопом-черепашкой, проросшего зерна, обладает повышенной способностью к потемнению. Поэтому из муки, имеющий
нормальные значения показателя белизны, может получиться
хлеб с темной окраской мякиша.
А. И. Островский разработал метод контроля способности
муки к потемнению, который заключается в сравнительной оценке цвета «лепешки теста», находившейся в термостате при температуре 40 °С в течение 6 ч и цвета «лепешки теста», отформованной из свежезамешанного теста. Тесто, замешанное из 10 г муки
и 5 см3 воды, раскатывают в тонкую лепешку (2-3 мм) и помешают в увлаженный эксикатор, находящийся в термостате при 40 °С
на 6-6,5 ч. Если мука имеет повышенную способность к потемнению, изменение цвета заметно уже через 30 мин.
По другому методу муку уплотняют на металлической пла стинке и опускают в наклонном положении в сосуд с водой температурой 40 °С. Пластинку с мукой выдерживают до тех пор,
63
пока из муки не прекратится выделение пузырьков воздуха. После этого пластинку вынимают и переносят в эксикатор, находящийся в термостате при 40 °С. На дне эксикатора налита вода.
Пластинка с мукой выдерживается в эксикаторе 30 мин или более
длительный срок (до 6,5 ч). Через определенный промежуток
времени сравнивают органолептически цвет свежеприготовленной «мокрой» пробы муки, выдержанной при 40 °С.
Кислотность муки характеризует се свежесть. Кислотность
обусловлена наличием в муке таких веществ, как органические
кислоты, белки, свободные жирные кислоты, различные соединения фосфорной кислоты. При хранении муки под действием биохимических процессов, происходящих в ней, кислотность повышается, что может привести при неблагоприятных условиях хранения к появлению в муке неприятного горьковато-едкого привкуса. Хранение мухи при повышенной температуре и влажности
приводит к ускорению этих процессов из-за роста активности
ферментов муки. Кроме того, неблагоприятные условия хранения
муки активизируют жизнедеятельность бактерий, за счет чего в
муке возрастает количество органических кислот.
Различают муку с низкой, нормальной и высокой газообразующей способностью. Мука нормального качества высшего и
1-го сортов выделяет 1300-1600 см3 углекислого газа. Если газообразующая способность муки этих сортов меньше 1300 см3, то
такую муку называют мукой с низкой газообразуюшей способностью или «крепкой на жар». Если ее газообразуюшая способность
выше 1600 см3, то мука имеет высокую газообразуюшую способность, или «слабая на жар». И при низкой и при высокой газообразующей способности хлеб имеет пониженное качество. При
низкой газообразующей способности муки не хватает сахаров для
брожения теста во время расстойки и хлеб получается маленького
объема с недостаточной пористостью, слабоокрашенной коркой,
так как сахара принимают участие в образовании веществ, определяющих цвет корки выпеченных изделий. Для улучшения хлебопекарных свойств муки в тесто добавляют заварку или препараты амилолитических ферментов, осахариваюших крахмал. При
чрезмерно высокой газообразующей способности муки наряду с
64
сахаром образуется много декстринов, поэтому мякиш у хлеба
получается липкий, заминающийся, непропеченный.
Изменение качества муки при хранении. Созревание муки
связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов. После созревания мука становится светлее за счет окисления каротиноидов, придающих ей желтоватую окраску. Чем больше доступ воздуха к муке,
тем быстрее она светлеет. При хранении муки в мешках или
групповой упаковке она светлеет медленно и это становится
ощутимым только при длительном хранении. Наиболее интенсивно светлеет мука при перемещении ее пневматическим транспортом и хранении в специальных аэрируемых силосах.
В процессе хранения за счет ферментативного окисления
фитина высвобождается фосфорная и другие органические кислоты, кислоты. Кислотность муки повышается, но также повышается усвояемость минеральных элементов. Основной процесс,
протекающий в муке при длительном хранении в результате
окислительных и гидролитических процессов в липидах – прогоркание. Происходит прогоркание при участии фермента муки
липоксигеназы в присутствии кислорода воздуха, но может быть
и микробной природы. При хранении муки на свету и повышении
температуры прогоркание ускоряется. Особенно быстро мука
прогоркает в летнее время. На скорость этого процесса влияет
качество муки. Так, мука из зерна с низкими хлебопекарными
свойствами начинает прогоркать через несколько месяцев, тогда
как мука из зерна нормального качества хранится в тех же условиях без признаков прогоркания до года. Прогорклая мука имеет
неприятный запах, царапающий горло вкус. Ее пищевая ценность
снижается, а в результате накопления разнообразных продуктов
окисления липидов она может приобрести токсические свойства.
Пищевые продукты вырабатываются в соответствии с требованиями государственных стандартов, технических регламентов, технических условий, технологических инструкций, рецептур, утвержденных в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм и правил организации и ведения технологического процесса на предприятиях пищевой промышленности.
65
Запах хлебобулочных изделий должен быть приятным, соответствующим сорту изделия, без постороннего. Вкус должен
быть свойственен соответствующему сорту изделия, без излишней кислотности, не дрожжевым, не пресным, не пересоленным.
Не допускается наличие посторонних запаха и вкуса, хруста.
У бараночных изделий – цвет от светло-желтого до темнокоричневого, допускается более темный цвет и отсутствие глянца
на стороне, соприкасавшейся с подом.
У сухарных изделий цвет от св етло-желтого до светлокоричневого для сухарей из пшеничной муки 1-го и 2-го сорта и
от светло-желтого до темно-коричневого для сухарей из обойных
сортов муки, без подгорелости. Запах и вкус – свойственные данному виду сухарей, без постороннего запаха, вкуса, привкуса.
Цвет у сдобных сухарей – от светло-коричневого до коричневого.
У сухарей горчичных в изломе – желтоватый, характерный для
изделий, приготовленных с горчичным маслом. Вкус – сладковатый, свойственный соответствующему сорту сухарей, без постороннего вкуса, у сухарей особых – солоноватый.
Цвет хрустящих хлебцев от светло-серого до светлокоричневого с более темной окраской на нижней стороне для
ржаных хлебц ев и от светло-желтого до светло-коричневого с
более темной окраской на нижней стороне для хлебцев из пшеничной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки.
Запах и вкус макаронных изделий должны быть свойственными этому виду изделий, не должны иметь запаха плесени,
затхлости, привкуса горечи, других посторонних запахов и привкусов. Эти показатели зависят от качества исходной муки. Макаронные изделия могут впитывать посторонние запахи в процессе
хранения. Поэтому их хранят вдали от продуктов, имеющих запах. Крахмалистый мучнистый вкус при разжевывании макаронных изделий возникает при использовании для их приготовления
муки с низким содержанием белка.
Вкус и запах конфет, карамели, драже, пастильных, мармеладных изделий должны быть свойственными данному наименованию, ясно выраженными, без посторонних привкуса и запаха, в
многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующий наименованию; драже, содержащее
66
фруктово-ягодные припасы, должно иметь вкус и аромат,
свойственный припасу; карамель, содержащая жир, не должна
иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса,
фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса, у халвы вкус и запах – ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без прогорклого, затхлого и других привкусов и запахов, вкус и запах галет – свойственные
хорошо пропеченным галетам, без посторонних привкусов и
запахов, у крекера, пряников вкус и запах – свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без
посторонних запаха и привкуса.
Цвет вафель – от светло-желтого до желтого для вафель с
начинкой и от желтого до светло-коричневого – без начинки,
цвет начинки однородный; галет – от соломенно-желтого до
светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей,
неподгорелые, окраска нижней стороны светлее или темнее
верхней, общий тон окраски отдельных галет в единице упаковки должен быть одинаковым; у печенья сахарного, затяжного, сдобного – свойственный данному наименованию печенья,
различных оттенков, равномерный, допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья,
а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от
сетки печей или трафаретов, у кексов – от светло-коричневого до
темно-коричневого, нижняя корочка может отличаться от цвета
верхней и боковых корочек.
3.2. Факторы, влияющие на цвет хлебобулочных изделий
Цвет пшеничной сортовой муки и способность ее к потемнению. От цвета пшеничной муки зависит цвет мякиша изде-
лий. Цвет муки зависит от соотношения в ней частиц эндосперма
и оболочек зерна, а также цветн ости эндосперма. В оболочечных
частицах зерна содержатся хлорофилл (зеленый пигмент), а также каротин и ксантофилл (пигменты желтого цвета).
Иногда из светлой муки получается хлеб с темной окраской
мякиша. Это происходит из-за присутствия в муке фермента полифенолоксидазргвоы с повышенной активностью и достаточно-
67
го количества свободной аминокислоты тирозина (α-амино-βгидроксифенилпропионовая кислота).
α-Дифенолоксидаза относится к классу оксидоредуктаз,
действующих на о-дифенолы, полифенолы, монофенолы (в частности, на тирозин), дубильные вещества. α-Дифенолоксидаза
окисляет монофенолы (тирозин), а дальнейшее окисление хинонов и полимеризация продуктов окисления приводят к образованию темноокрашенных веществ – меланинов. Активатором водорода для этих ферментов служит молекулярный кислород.
Меланины – фенольные полимеры, строение которых до
конца не выяснено. Так как меланины окрашены в черный или
коричневый цвет, мякиш готового хлеба приобретает темную окраску. При оценке хлебопекарных свойств пшеничной муки анализируют не только цвет, но и способность ее к потемнению в
процессе переработки. Повышенная способность к потемнению
характерна для муки , смолотой из поврежденного клопомчерепашкой, проросшего зерна.
Цвет ржаной муки и способность ее к потемнению. Хлеб,
выпеченный из ржаной муки, всегда имеет темный мякиш, особенно при использовании ржаной обойной муки. Хлеб из сеяной
ржаной муки имеет сравнительно светлый мякиш. Темная окраска мякиша хлеба из ржаной муки объясняется тем, что она содержит периферические частицы зерна ржи, в которых локализуются фермент о-дифенолоксидаза и аминокислота тирозин. Показатель цвета мякиша ржаного хлеба нормируется.
Изменение цвета муки. При хранении свежесмолотой муки
происходит окисление ее каротиноидных и ксантофилловых пигментов, в результате чего мука светлеет. Развивается этот процесс медленно и может протекать в течение длительного времени. Окисление каротиноидов связано с отличительной особенностью – наличием большого числа сопряженных двойных связей.
При окислении этих связей образуются хромофорные группы, от
которых зависит окраска.
В силу особенностей своего химического строения каротиноиды являются переносчиками активного кислорода и участвуют в окислительно-восстановительных процессах. Каротин может
окислять кроме указанных ранее сульфгидрильных групп белко-
68
вых веществ и протеолитических ферментов, каротиноиды, ксантофиллы, аминокислоты, хлорофилл, аскорбиновую кислоту, поскольку легко образует пероксиды, в которых молекула кислорода присоединяется по месту двойной связи. Фермент липоксигеназа катализирует вторичное окисление каротиноидов, сопровождающееся исчезновением характерной для них желтой окраски,
таким образом происходит отбеливание муки и мякиш хлеба из
нее будет светлее.
В свежесмолотой муке, затаренной в мешки, содержание
каротиноидов составляет 0,186 мг %, а после пневмотранспортирования оно уменьшается до 0,133 мг %. Это объясняется тем,
что аэрирование муки в значительной степени ускоряет окисление ее каротиноидных, ксантофилловых и хлорофилловых пигментов. Для интенсификации процессов окисления пигментов
муки для получения более светлого мякиша хлеба целесообразно
применять ферментные препараты на основе липоксигеназы.
Реакция Майяра (меланоидинообразование) – первая стадия
реакции неферментативного потемнения пищевых продуктов.
Сущность данной реакции заключается во взаимодействии группы –NН2 аминокислот с гликозидными гидроксилами сахаров.
При температуре от 40 до 60 °С с высокой скоростью идет взаимодействие продуктов гидролиза белков с восстанавливающими
сахарами, сопровождающееся образованием карбонильных соединений и темноокрашенных продуктов. Для протекания реакции меланоидинообразования необходимо наличие редуцирующего сахара, свободной аминокислоты и воды.
Сахароаминные реакции являются причиной не только потемнения пищевых продуктов, но и уменьшения содержания в
них сухих веществ и незаменимых аминокислот (треонина, лизина). Меланоидины снижают биологическую ценность изделий,
так как сахароаминные комплексы не подвергаются гидролизу
ферментами пищеварительного тракта, вследствие чего ухудшается усвояемость аминокислот. Уменьшение содержания сухих
веществ происходит еще и за счет взаимодействия -NH2 и -СООН
групп белка. Реакции протекают с образованием внутренних ангидридов, циклических амидов и изопептидных связей.
69
Меланоидины – важные компоненты пищевых продуктов,
играющие определенную роль в формировании вкуса, запаха,
цвета пищевого продукта. Реакция меланоидинообразования сопровождается разложением исходных соединений на аммиак,
альдегиды, фурфурол, оксиметилфурфурол. Продукты разложения вновь вступают в контакт с исходными веществами (аминокислотой и сахаром) в окислительно-восстановительной реакции,
реакции конденсации и полимеризации. В конечном счете образуются высокомолекулярные вещества, окрашенные в темнокоричневый цвет, – меланоидины.
Наиболее интенсивно реакция Майяра проходит выпечке
хлебобулочных изделий, при сушке солода, во время уваривания
сахарных растворов или сиропов, при получении ферментированного солода, а также при самосогревании зерна. Для реакции
Майяра важны влажность, температура, величина рН среды, присутствие ионов металлов, наличие и характер аминокислоты,
структура сахара. Наиболее благоприятна для реакции область
рН 7,8-9,2. С увеличением температуры на каждые 10 °С скорость реакции возрастает в 2-3 раза.
Степень образования пигментов зависит от количества в
растворе свободного карбонила сахара. Уменьшение способности
к образованию меланоидинов в зависимости от структуры сахара
располагается в следующем порядке: D-галактоза-D-манноза-Dглюкоза-D-фруктоза; мальтоза-гексозы-лактоза-сахароза.
Роль ионов металлов в реакции Майяра связана с окислительно-восстановительными процессами, например, интенсивность образования меланоидинов в присутствии ионов меди и
железа (Fe3+ > Fe2+) увеличивается.
Влияет так же характер аминокислоты: чем дальше аминогруппа расположена от карбонильной, тем активнее будет данная
аминокислота в реакции Майяра. Так, γ-аминомасляная кислота
вступает в реакцию луч ше, чем α-аминомасляная, а лизин за счет
дополнительной аминогруппы – лучше изолейцина. Следует отметить, что некоторые продукты реакции Майяра могут быть мутагенными – например, продукты реакции D-глюкозы и D-
фруктозы с L-глутаминовой кислотой или L-лизином.
70
Промежуточные и побочные продукты реакции Майяра
(альдегиды, кетоны, карбонильные соединения, эфиры) участвуют в формировании вкуса и аромата изделий. При протекании
сахароаминной реакции образуется целый ряд ароматических соединений – пирролы, пиразины, имидазолы и др. Например, при
взаимодействии D-глюкозы с пролином при 100 °С ощущается
запах жареного белка, а при 180 °С – аромат, присущий хлебобулочным изделиям; с валином при 100 °С ощущается аромат ржаного хлеба, а при 180 °С – аромат шоколада; с метионином – запах картофеля, с цистеином и цистином – запах жареного мяса, с
гистидином – запах жженого сахара. С этим необходимо считаться, и иногда, с точки зрения потребительских свойств продукта,
количество летучих ароматических компонентов следует ограничивать.
Ферментативное или окислительное потемнение мякиша
хлебобулочных изделий не связано с углеводами, так как представляет собой реакцию между фенольным субстратом и кислородом, катализируемую ферментом о-дифенолоксидазой.
При длительной выпечке ржаного хлеба цвет его мякиша
темнеет. Гораздо более темный цвет мякиша выпеченного ржаного хлеба по сравнению с цветом ржаного теста вызван действием
на тирозин о-дифенолоксидазы. Возможно, это в какой-то мере
обусловлено и образованием меланоидинов – продуктов взаимодействия восстанавливающих сахаров ржаного теста с продуктами распада белков.
Прямой нагрев углеводов, особенно сахаров и сахарных
сиропов, вызывает протекание комплекса реакций, называемых
карамелизацией. Карамельные пигменты содержат различные
группы – карбонильные, гидроксильные, енольные, фенольные,
кислотные и др., поэтому комплекс реакций, протекающих при
карамелизации, приводит к образованию разнообразных веществ
с уникальным вкусом и ароматом. Так, у мальтола и изомальтола
ощущается запах хлеба. Эти продукты обладают сладким вкусом,
что также определяет их положительную роль в изделиях.
Таким образом, в технологии хлебобулочных изделий продукты реакции карамелизации и меланоидинообразования и сопутствующее им формирование ароматических компонентов,
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]