Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология отрасли формирование цвета, вкуса и запаха пищевых продуктов из растительного сырья (теория и практика). Учебное пособие
.pdf
51
Донник лекарственный (лат. Melilotus officinalis) имеет ха-
рактерный запах сухого сена за счет содержащегося в нем кумарина, запах усиливается при высушивании надземных частей растений. Листья содержат кумарин (до 0,9 %), дикумарин, дигидрокумарин (мелилотин), гликозид кумаровой кислоты, витамины С,
Е, производные пурина (аллантоин и аллантоиновая кислота),
холин, эфирное масло, жироподобные вещества (4,3 %). В цветках содержится эфирное масло, в состав которого входит кумарин (0,87 %), а также слизистые, смолистые вещества, холин, танин, флавоновый гликозид. Семена содержат около 4,9 % белка,
9 % крахмала, 8,3 % эфирного масла.
Донник используется в пищевой промышленности при переработке рыбы, которой он придает приятный запах и вкус, в
ликеро-водочной промышленности и для ароматизации табака и
мыла, листья донника используют при приготовлении сыра. Сухие листья и цветки – пряность солоновато-горького вкуса для
супов, салатов, вторых блюд, маринадов.
Мята перечная (лат. Mentha). В растениях содержатся
эфирное масло (2,4-2,75 % в листьях, в соцветиях 4-6 %), дубильные и смолистые вещества, каротин (0,007-0,0075 %, в листьях
0,0105-0,012), гесперидин, аскорбиновая (0,0095 %), хлорогеновая (0,7 %), кофейная (0,5-2 %), урсоловая (0,3 %) и олеоноловая
(0,12 %) кислоты, рутин (0,014 %), бетаин, аргинин, нейтральные
сапонины, глюкоза, рамноза, фитостерин. В семенах найдено
жирное масло (20 %). Основу эфирного масла мяты перечной составляют ментол, α-пинен, лимонен, цинеол, дипентен, пулегон,
β-фелландрен и другие терпеноиды. В листьях растения содержатся органические кислоты, дубильные вещества, флавоноиды,
каротин, бетаин, гесперидин, микроэлементы (медь, марганец,
стронций и др.) и другие химические соединения.
В пищевой промышленности масло и лист применяют как
пряность. Сушеная молотая мята – популярный ингредиент домашней выпечки (булочек, пряников, пирогов и печенья). Важно
соблюдать дозировку этой пряности, как и любой другой, ее также можно сочетать с другими ароматическими травами и специями. Мятой перечной ароматизируют ликеры.
5. Корковые: корица китайская и цейлонская.
52
Корица представляет собой высушенную кору коричного
дерева, произрастающего на островах Цейлон, Ява, в Китае, Индии, Вьетнаме. Выпускается в виде свернутых трубочек-палочек
и порошка (молотая). В ней содержится коричное эфирное масло,
состоящее в основном из коричного альдегида (65-75 %) и эвгенола (5-10 %). Вкус и запах сладковато-пряные, у китайской и
вьетнамской – менее выраженные. Добавляется при приготовлении десертов, шоколада, леденцов и ликеров, ароматизации алкогольных и горячих напитков (чаев).
6. Корневые: имбирь, дягиль, куркума, калган, петрушка.
Имбирь (лат. Zingiberaceae). Корневища содержат эфирное
масло (2,0-3,5 %), в основе которого сесквитерпены и
α-зингиберин (до 70 %), придающие корневищу характерный имбирный запах. Кроме того, эфирное масло содержит бисаболен,
борнеол, фарнезен и смолистое вещество гингерол, представляющее собой смесь различных гингеролов и гингерона, обусловливающих жгучий вкус имбиря. Также в корневищах присутствуют макроэлементы, мг/г: калий – 12,1; кальций – 7,8; магний – 11,0; железо – 0,9; микроэлементы (мкг/г) – марганец –
80,7; медь – 6,0; цинк – 55,4; кобальт – 0,56; хром – 1,36; алюминий – 739,01; ванадий – 7,12; селен – 0,12; никель – 1,36; стронций – 16,88; свинец – 2,64; бор – 46,8; йод – 0,06. По количеству
полезных веществ он близок к чесноку, но не имеет неприятного
запаха. Имбирь применяют в молотом виде для ароматизации
мучных кондитерских изделий, он входит в состав смеси «сухие
духи» для пряников и др.
Дягиль (лат. Archangelica). Корневища содержат эфирное
масло (до 1 %), пинен, феландрен, борнеол, валериановую, ангеликовую, яблочную кислоты, дубильные вещества, кумарины,
фитостерины, смолы. Все растение, особенно плоды и корни,
имеет острый пряный аромат. Наиболее силен и приятен он у зрелого корневища, молодые корневища и семена пахнут слабее, а
молодые побеги – совсем слабо. У двухлетних корневищ запах
более резкий, чем у однолетних. Корневище с корнями используют как пряность, в том числе в рыбоконсервном производстве.
Свежие корни, корневища и побеги добавляют в салаты для ароматизации, кладут в горячие овощные блюда и супы (незадолго
53
до готовности). Высушенные и размолотые корни дягиля добавляют для ароматизации в хлебобулочные и кондитерские изделия, а также заваривают как чай. Их можно добавлять в мясные
соусы и к жареному мясу незадолго до готовности. Используют
как пряность и семена. Запах дягиля очень сильный и поэтому
применяют его в небольших дозах.
Эфирное масло из плодов дягиля применяют в пищевой
промышленности для ароматизации продукции, в частности,
кондитерских изделий. Корневище используют для приготовления варенья, цукатов, конфет. Стебли и листовые черешки едят
засахаренными, как цукаты. Корневище, корень и вся надземная
часть дягиля, включая семена, используются для ароматизации
настоек, наливок. Знаменитые ликеры-бальзамы Шартрез и Бенедиктин включают настойку корня дягиля. Цветущие побеги, а
также масло из семян и корней используют для ароматизации
мускатных вин и вермутов. Дягиль ценен для парфюмерии как
ароматизатор одеколонов, паст, кремов. Для этого идет эфирное
масло, получаемое из корня и всей надземной массы.
Куркума длинная, Куркума домашняя, Куркума культурная
(лат. Curcuma lоnga). Растение содержит крахмал, очень ароматное эфирное масло (1,5-5,0 %), краситель куркумин (0,6 %), а
также δ-фелландрен, цингиберен (2,5 %), борнеол, сабинен, βкуркумин. Пигмент куркумин – краситель, содержащийся в корне
растения. Куркумин относится к группе полифенолов, практически не растворим в воде, в спирте, жирах и эфире растворяется
хорошо, придает корневищу красивый насыщенный желтооранжевый цвет. Благодаря этому свойству в пищевой промышленности куркуму используют для придания цвета различным
пищевым продуктам: блюдам из мяса, содержащих большое количество жира, маргарина, сыров. Из пряности путем перегонки с
водой получают масло, обладающее приятным ароматом и лечебными свойствами, оно широко применяется в ароматерапии и
медицине.
Калган или альпинария лекарственная (лат. Alpinia officinarum). Корень калгана красно-розоватого цвета, очень напоминает
по консистенции корневище имбиря. Благоухает смолистым теплым ароматом, напоминающий аромат эвкалипта. Корень содер-
54
жит эфирные масла, флавоноиды, которые создают аромат и вкус
пряности, микроэлементы, аминокислоты, витамины, гликозиды
богат медью и его соединениями, железом, магнием и другими,
полезными для организма веществами. Пряностью калган называется высушенный и размолотый корень растения, реже листья и
молодые побеги. Является родственником пряности имбиря и
куркумы. Аромат калгана своеобразный, пряный, сладковатый,
напоминает аромат имбиря. Вкус острый, жгучий с небольшой
горечью. Особенно ароматен высушенный и молотый калган.
Вкус и аромат пряности придают входящие в ее состав эфирные
масла. В отличие от большинства пряностей калган сохраняет
высокое содержание эфирных масел длительное время, правильно приготовленная и упакованная пряность применяется и не теряет своих свойств, вкуса и аромата в течение 5 лет.
С 18 века в Европе калган применяют при производстве ликеров настоек, бальзамов. Он хорошо сочетается с полынью, вкус
которой смягчает, пряностью приправляют блюда из мяса и рыбы, салаты, закуски, сладкие блюда, выпечку. Множество старинных русских рецептов пряников, сбитней, наливок, настоек,
браг содержат описание применения этой пряности.
Петрушка (лат. Petroselinum) – пряное овощное растение,
существует 2 разновидности – корневая и листовая. Листья петрушки обладают сильным, приятным, пряным ароматом. В семенах присутствует эфирное масло, которое состоит из апиола, бергантена, миристицина, кумарина, флавоновых гликозидов. Кроме
этого, в семенах есть масло, компонентами которого являются
метрозиновые кислоты и глицериды. Подземные части растения
богаты эфирными маслами, апиолом, миристицином, инозитом,
слизями, флавоноидами, смолами, сахарами; зелень – эфирным
маслом, каротином, лютеолином, апигенином. Из витаминов в
петрушке можно обнаружить аскорбиновую кислоту, витамины
группы В, витамин К, РР, фолиевую кислоту, провитамин А. В
растении содержится значительное количество железа, калия,
магния, кальция, фосфора, растительные протеины, пектины и
углеводы. 7. Трава: майоран, душица, укроп, петрушка,
эстрагон.
55
Майоран. В надземной части растения обнаружены каротин, аскорбиновая кислота, рутин, пектиновые и дубильные вещества. В Европе и США майоран – незаменимая пряность при
производстве колбас и напитков. Во Франции его добавляют в
паштет, в Чехии и Италии – в супы. Майоран хорошо сочетается
с блюдами из мяса. Хорош также в различных соусах – сметанных и томатных, вместе с другими пряными травами.
Душица обыкновенная, или Орегано (лат. Origanum
vulgare). Запах травы приятно-ароматический, вкус горьковато-
пряный, слегка вяжущий, терпкий. Душица – чемпион по содержанию витамина С – 565 мг % в листьях, около 170 мг % в цветках и около 60 мг % в стеблях. Семена содержат до 28 мг % жирного масла. Душица применяется при выпечке булочек, лепешек,
пряников, при производстве мармеладов, сиропов, желе, для ароматизации чая.
Эстрагон, полынь эстрагоновая (лат. Artemisia
dracunculus). В листьях и побегах содержатся каротин, рутин
(150–170 мг %) витамин С (200 мг %), Р и др. биологически активные вещества. Специфический аромат и вкус эстрагона обусловлен содержанием эфирного масла (от 0,1 до %), основные
компоненты которого – эстрагол и терпен. Листья и побеги богаты минеральными веществами (фосфор, калий, магний, кальций,
железо). Применяется в основном как приправа, аромат и вкус
которой особенно ярко проявляются в сочетании с кислыми продуктами – лимонным соком, ягодой и фруктами. Стебли эстрагона незаменимы в приготовлении маринадов и солений, с их помощью можно ароматизировать салатные заправки, растительное
масло, майонезы и соусы, добавлять в выпечку. Кроме того, эстрагон является отличным консервантом, подавляющим размножение бактерий и позволяющим сохранить вкус и аромат овощей,
грибов и фруктов. Свежие и сушеные листья эстрагона подаются
в качестве гарнира к мясным, рыбным, овощным и яичным блюдам, добавляются в бульоны, супы, соусы. В Украине эстрагон
принято добавлять в сыры и простоквашу, во Франции эта пряность входит в состав дижонской горчицы. Из него делают безалкогольные напитки, листья растения придают винам и ликерам
яркость и насыщенность.
Экстракты пряностей содержат нелетучие вкусовые вещества, которые придают остроту компонентам, не встречающимся
56
в соответствующем эфирном масле (например, перечное эфирное
масло с экстрактом красного перца). Экстракты пряностей получают из пряноароматического сырья экстракцией летучими растворителями. Они используются в производстве мясопродуктов,
консервировании плодов и овощей.
2.6. Соль пищевая. Пищевые кислоты
Пищевая соль представляет собой практически чистый
природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоя-
щий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % – из хлора. В
организме человека соль выполняет две важнейшие функции:
поддерживает водный баланс и служит материалом для образования соляной кислоты желудочного сока. Чтобы удовлетворить
все потребности в хлориде натрия, нужно ежедневно употреблять
10-15 г пищевой соли, включая и ту, что от природы содержится
в пищевых продуктах. В рационе, составленном из натуральных
продуктов без добавления соли, содержится примерно 4-5 г хлористого натрия, остальное мы получаем, досаливая пищу.
В приготовлении пищи соль употребляется как важнейшая
специя. Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный вкус, без которого пища кажется пресной. Такая особенность соли обусловлена физиологией человека. Соль также выполняет функцию консерванта, благодаря тому что высокая концентрация соли губительна для живущих в этой среде организмов. Пищевая соль входит в рецептуру всех дрожжевых изделий.
Она улучшает вкус, укрепляет клейковину, влияет на микрофлору теста и активность некоторых ферментов.
Пищевые подкислители, кислоты (кислотообразователи,
регуляторы кислотности) повышают кислотность и придают кислый вкус пищевому продукту. Среди органических кислот чаще
применяют молочную и фруктовые кислоты (яблочную, лимонную, винную).
Кислотами называют вещества, способные отщеплять ионы
водорода. По числу атомов водорода (неорганические кислоты)
или карбоксильных групп (органические кислоты) различают од-
57
но-, двух-, трех- и многоосновные кислоты. Примерами пищевых
одноосновных кислот являются соляная HCl и уксусная
CH3COOH; двухосновных – серная H2SO
и янтарная
4
HOOCCH2CH2COOH; трехосновных – фосфорная H3PO4 и лимонная HOOCCH2CH2C(OH)(COOH)CH2COOH.
Уксусная кислота. Получают путем уксуснокислого бро-
жения и выпускают в продажу в виде эссенции, содержащей
70-80 % уксусной кислоты. Уксусная кислота и ее соли используются при производстве овощных консервов и маринованных
продуктов.
Молочная кислота (L-, D-, DL-). Производится как продукт
молочнокислого брожения сахаров. Коммерческой формой выпуска являются 40%-ный раствор и концентрат. Последний должен
содержать не менее 70 % молочной кислоты. Кислота и ее соли
(лактаты натрия, калия, кальция, магния, аммония) используются
отдельно или в комбинациях при производстве безалкогольных
напитков, кондитерских изделий, кисломолочных продуктов.
Лимонная кислота. Широко применяется при получении
кондитерских, рыбных изделий, безалкогольных напитков, так
как обладает мягким вкусом, не раздражает слизистую оболочку
желудочно-кишечного тракта.
Яблочная кислота. Промышленное производство основано
на синтезе из малеиновой кислоты. Соли яблочной кислоты –
малаты аммония, натрия, калия и кальция, и сама кислота, обладают менее кислым вкусом по сравнению с лимонной и винной
кислотами, поэтому они избирательно применяются в кондитерском и пивобезалкогольном производстве.
Винная кислота. Ее получают как продукт переработки
винных дрожжей, винного камня и других отходов виноделия.
Для регуляции рН используются также ее соли – тартраты, в основном в производстве кондитерских изделий и безалкогольных
напитков.
Янтарная кислота. Это побочный продукт при производ-
стве адипиновой кислоты, также извлекается из отходов янтаря.
Сочетания солей янтарной кислоты применяются в производстве
безалкогольных напитков, концентратов супов и бульонов, сухих
десертных смесей в качестве регуляторов рН пищевых систем .
58
Адипиновая кислота. Промышленное производство адипи-
новой кислоты основано на двухстадийном окислении циклогексана. Соли адипиновой кислоты – адипаты натрия, калия и аммония – применяются в качестве регуляторов кислотности при изготовлении сухих десертов и напитков, начинок и различных ингредиентов для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Фумаровая кислота. Широко распространена в природе в
качестве метаболита многих растений и грибов. Кислоту и ее соли используют в качестве заменителей лимонной и винной кислот, учитывая ее более низкую стоимость.
Ортофосфорная кислота. Содержится во многих продук-
тах питания в свободном виде и в виде солей – фосфатов натрия,
калия, кальция. Кислота и ее соли применяются при выпуске молочных продуктов, безалкогольных напитков, кондитерских изделий.
Глюконо-делъта-лактон. Получают в аэробных условиях
ферментативным окислением В, D-глюкозы глюкозооксидазой.
Применяется в производстве фаршевых вареных колбасных изделий, десертных смесей. Регулирование рН осуществляется за счет
образования глюконовой кислоты в процессе гидролиза глюконодельта-лактона в водной фазе.
Для формирования кислого вкуса и в технологических целях могут использоваться другие кислоты с учетом особенностей
технологии и химического состава продукта.
Можно ожидать кислого вкуса в пищевом продукте,
имеющем рН<4,5. Кроме кислого, кислоты могут иметь собственный вкус, например лимонная, а могут обладать чистым кислым, например фосфорная. Поэтому растворы разных кислот с
одинаковым рН субъективно могут восприниматься как разные
по вкусу. На первом месте по интенсивности вкуса стоит винная
кислота, затем лимонная, яблочная, молочная. На восприятие
вкуса кислого пищевого продукта влияет наличие буферных соединений, сладких и вкусовых веществ. Усилить ощущение кислого вкуса можно увеличением вязкости продукта, то есть задержкой его во рту и на языке.
59
2.7. Усилители вкуса и аромата
Усилители (модификаторы) вкуса и аромата (flavor enhan-
cers, flavor potentiators, taste enhancers, flavor modulators) усили-
вают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путем стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Усилители вкуса и
аромата позволяют усилить, восстановить и стабилизировать
вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые
при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата.
Наиболее известными усилителями вкуса являются пищевая соль, глутаминовая кислота, рибонуклеиновые кислоты и их
соли (усиливают гастрономические вкусы и ароматы - соленый,
мясной, рыбный и др.), мальтол, этилмальтол (усиливают восприятие фруктовых, сливочных и других ароматов, главным образом, кондитерских изделий). Область применения распространяется практически на все группы пищевых продуктов.
Глутаминовая, инозиновая, гуаниловая и другие рибонуклеиновые кислоты и их соли, усиливают соленый, мясной, рыбный и другие гастрономические вкусы и ароматы, хотя сами
практически не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке.
Глутамат натрия – вещество без запаха и вкуса, обладающее свойством сильно усиливать вкус блюда, в которое его
добавляют. Глутамат натрия обладает антиокислительными свойствами, его можно использовать для увеличения сроков хранения.
Глутамат натрия выпускается в Японии под названием «Аджино
мото» (сущность вкуса), Китае – «Вей-Шу» и широко используется в пищевой промышленности и общественном питании. В
нашей стране налажен выпуск L-глутаминовой кислоты и ее солей, которые широко применяются в пищеконцентратной промышленности. Их содержание в пищевом продукте не должно
превышать 5 г на 1 кг массы тела.
Поступление в организм глутаминовой кислоты и ее солей
регламентируется, учитывая возможную токсичность их больших
доз. В нашей стране рекомендуемый уровень потребления для
взрослых составляет не более 1,5 г/сут или 0,5 г за один прием,
60
для подростков (до 16 лет) – не более 0,5 г/сут. В продуктах детского питания использование этих добавок не допускается.
Обычная пищевая соль также является модификатором
вкуса. Она не только придает пищевым продуктам соленый вкус,
но и обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла. Сахар подавляет неприятные
привкусы во фруктовых массах.
3. ФОРМИРОВАНИЕ ЦВЕТА, ВКУСА И АРОМАТА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МАКАРОННЫХ, КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ И ЗЕРНОПРОДУКТОВ
3.1. Ассортимент муки и экспертиза качества пищевых
продуктов из растительного сырья
Пшеничная мука разных сортов имеет разный химический
состав и различную степень крупноты помола (измельчения).
Мука низших сортов имеет низкие хлебопекарные достоинства, а
изделия из нее более темного цвета и хуже усваиваются.
Мука экстра и мука высшего сорта имеет цвет белый или
белый с кремовым оттенком.
Крупчатка вырабатывается из высокостекловидной мягкой
пшеницы с добавлением твердой яровой пшеницы.
Мука первого сорта – самый распространенный сорт муки
для хлебобулочных изделий. Цвет белый с желтоватым оттенком.
Мука второго сорта в результате присутствия оболочечных частиц имеет сероватый оттенок, поскольку состоит из неоднородных частиц эндосперма (размером от 30 до 20 мкм), с примесью измельченных оболочек (отрубей) до 10 %.
Обойную муку вырабатывают путем измельчения всего зерна. Она неоднородна по размеру, цвет – белый с желтоватым или
сероватым оттенками с заметными частицами оболочек зерна, так
как содержание отрубей достигает 16 %.
Лучшим сырьем для макаронных изделий является мука из
твердых сортов пшеницы. Она имеет кремовый цвет различных
оттенков в зависимости от сорта, крупитчатую структуру и стек-
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]