Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебник
.pdf
61
Укладка шерсти должна быть рыхлая. При массовой обработке шерсти ее промывают в воде при температуре 55 ºС, затем высушивают в воздухе, нагретом
до 75–80 ºС. Такую шерсть выдерживают на складах в течении 3 месяцев.
Волос (грива, хвост). Основные свойства — длина, крепость, упругость,
чистота. Обрабатывают его промыванием в воде при температуре 25–30 ºС.
Щетина. Проводят сортировку, затем сушку при температуре от 40 до
70 ºС в течении 6–7 ч (важно не допустить пересушивания, так как от этого
снижается качество продукта). Высушенную щетину вяжут в пучки и упаковывают в холщевые мешки.
Рога, копыта, кости. Роговые чехлы с рогов и копыт обрабатывают в
горячей воде при температуре 95–97 ºС, затем сушат, сортируют и используют
для роговых изделий.
62
ГЛАВА 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА
3.1. Химический состав мяса скота
и его пищевая ценность
Химический состав мяса, его пищевая ценность, технологические и кули-
нарные свойства зависят от соотношения входящих в его состав тканей, а также
от вида животного, породы, пола, возраста, упитанности и характера откорма.
Химический состав мышечной ткани сложен. В ней содержится 70–75 %
воды, 18–22 % белков, 2–3 % жира, 0,5–2 % гликогена, 1–1,5 % минеральных и
1,5–2 % экстрактивных веществ, а также витамины, ферменты и другие вещества.
Зависит это от ряда факторов, в том числе от вида животного, пола, возраста, упитанности, условий содержания и кормления.
Наиболее ценная составная часть мышц — белки. В состав белков мышечной ткани входят альбумин, глобулин, миоглобин, миозин, миоген, нуклеопротеиды. Однако питательная ценность мышц определяется не только количеством содержащихся в них белков, но и их качеством, т. е. полноценностью.
Белки мышечной ткани являются полноценными, ибо в них содержатся почти
все незаменимые аминокислоты, необходимые для жизни человека.
Наибольшей биологической ценностью отличаются белки мышечной
плазмы — миозин и миоген. Миозин относится к глобулинам, характеризуется
оптимальным аминокислотным составом и высокой усвояемостью. Температура свертывания миозина 45–50 °. Миозин составляет около 80 % белков мышечной плазмы. Миоген по своей биологической ценности занимает среднее
место между альбуминами и глобулинами.
Неполноценные малоусвояемые белки — коллаген, муцины и мукоиды, а
также слизеподобные белки. Коллаген — неполноценный белок, обладает высокой набухаемостью, при этом его масса увеличивается в 1,5–2 раза. При длительном нагревании с водой коллаген переходит в водорастворимое и усваиваемое организмом вещество — глютин, что используется при получении студней
и желатина. Эластин практически не усваивается организмом, даже после длительного воздействия высокой температурой. Коллаген и эластин образуют
внутримышечную соединительную ткань.
Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20 %, в том числе полноценных 12–16 %. Мышечная ткань мяса усваивается на 95 %, т. е. лучше, чем большинство других продуктов, особенно растительных.
63
Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые.
К азотистым экстрактивным веществам относятся креатин, креатинофосфорная
кислота, креатинин, пуриновые основания, аденозинтрифосфорная кислота
(АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), отдельные аминокислоты и аммиачные соли, содержание которых в мышечной ткани колеблется от 0,1 до
0,35 %. Одно из главных азотистых экстрактивных веществ — карнозин, он
способен усиливать отделение желудочного сока. Креатин содержится в мышцах в виде креатинфосфорной кислоты, при кипячении с кислотами она переходит в креатинин, обладающий восстанавливающими свойствами.
Наличием азотистых экстрактивных веществ в значительной степени
обусловливается вкус мяса и особенно мясных бульонов. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус,
чем мясо молодняка. При варке мяса экстрактивные вещества переходят
в бульон.
Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,7 % мышечной ткани.
Они некалорийны, введение их в организм повышает тонус нервной системы.
Безазотистыми экстрактивными веществами являются гликоген (животный крахмал), глюкоза, молочная кислота, инозит, различные фосфорные соединения. Гликоген расходуется во время работы мышц, при этом он переходит
в молочную кислоту. В последующем происходит обратный синтез гликогена.
В мышцах рабочих животных (лошадь, верблюд и др.) гликогена содержится
больше 1 %, а в мышцах крупного и мелкого рогатого скота и свиней —
менее 1 %.
Глюкоза, молочная кислота, инозит образуются из гликогена в процессе
посмертных изменений мышечной ткани. Эти соединения, как и азотистые экстрактивные вещества, придают мясу специфический вкус и аромат32.
В химическом отношении жировая ткань представляет соединение
глицерина и жирных кислот. В животных жирах содержатся главным образом
кислоты: пальмитиновая, стеариновая и олеиновая. Консистенция жира, точка
его плавления и питательная ценность зависят от соотношения в жире тех или
иных кислот. Чем больше в жире олеиновой кислоты, тем он мягче и точка
плавления его ниже, а при увеличении содержания стеариновой кислоты жир
становится тверже, и точка плавления его повышается.
Жир обусловливает высокую калорийность мяса. Чем больше содержится
в мясе жира, тем большей калорийностью оно обладает. Кроме того, наличие
жировых прослоек в мясе значительно повышает его вкусовые качества. Мясо с
32
ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
64
недостаточным количеством жира более жестко и менее вкусно. Содержание
жира между мышечной тканью придает нежность мясу. Однако избыточное количество жира в мясе понижает усвоение его организмом. По усвояемости
лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится одинаковое количество белков и жира.
Жир и жироподобные вещества (фосфатиды) и стериды (холестерин, лецитин) выполняют роль резервного энергетического материала в мышечном
волокне, и их содержание снижается до минимума при усиленной работе
мышц, болезнях, плохих условиях кормления и других факторах.
Соединительная ткань. Главной составной частью рыхлой (фиброзной)
соединительной ткани является коллаген. В составе коллагена нет важных для
организма человека аминокислот — тирозина, цистина и триптофана. Коллаген
при варке мяса гидролизируется, переходит в желатин и хорошо усваивается
пищеварительными органами человека. Чем моложе животное, тем нежнее соединительная ткань.
В состав оболочек мышечных волокон и затылочной связки входит белок
эластин. Этот белок нерастворим в воде, не поддается действию тепла ниже
160 ° и почти не усваивается человеком.
По строению и функции соединительная ткань делится на ретикулярную,
волокнистую, хрящевую.
Ретикулярная ткань находится в лимфатических узлах, селезенке, костном мозгу, кровеносных и лимфатических сосудах.
Волокнистая ткань имеет следующие разновидности:
- рыхлая соединительная ткань, которая соединяет кожу с близлежащими
тканями и называется подкожной клетчаткой;
- плотная (фиброзная) ткань — образует связки, сухожилия, надкостницу.
Она состоит из клейдающих волокон, клетки которых плотно прилегают друг к
другу. При длительной варке ткань дает клей — глютин;
- эластическая (упругая) ткань — состоит из эластических волокон, нахо-
дящихся в выйной связке, ахилловом сухожилии. Эта ткань тверда и не поддается варке.
Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластических волокон, пропитанных клееобразным веществом — хондромукоидом. Чем больше в хрящевой
ткани эластических волокон, тем больше ее упругость.
Минеральные вещества представлены макроэлементами (соединения
натрия, кальция, фосфора, железа, серы и др.), микроэлементами (медь, цинк,
мышьяк, йод) и солями металлов. Всего в состав животного организма входит
65
до 34 элементов. Введение в организм микроэлементов с пищей имеет большое
физиологическое значение, так как они входят в состав гормонов и ферментов.
Количество минеральных веществ в мясе различных животных составляет около 1 %. Среди минеральных веществ мяса около 40 % занимают фосфорные соединения. Общее содержание золы в мышечной ткани равно 0,7–1,2 %.
Содержание витаминов в мясе и во внутренних органах зависит от качества предшествующего кормления и жирности мяса. Мясо является хорошим
источником холина. Содержание его колеблется от 70 до 144 мг на 100 г сырого веса мяса. Витамины A, D и С содержатся в мясе в незначительных количествах.
Вода в мясе находится в свободном и связанном состоянии. Содержание
свободной воды может уменьшаться при высушивании (сублимационная сушка), нагревании, прессовании, замораживании, посоле, хранении мяса и т. д.
Свойство мяса удерживать воду оказывает существенное влияние на его качество. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглощающая способность мяса, тем
оно сочнее, нежнее, отсюда больше выход качественных мясопродуктов. Содержание воды в мышечной ткани колеблется от 47 до 78 % и изменяется в основном в зависимости от возраста и упитанности животного. В мясе молодняка
воды содержится больше, чем у взрослых животных. Чем жирнее мясо, тем
меньше в нем воды и выше его калорийность (табл. 9).
Таблица 9
Калорийность мяса в зависимости от его химического состава
Вид
и упитанность
мяса
Белки
Жиры
Вода
Минеральные
соли (зола)
Калорий
в 100 г мяса
в процентах к сырому веществу
Говядина
1–й категории
2–й категории
18,0
21,0
10,5
3,8
70,5
74,1
1,0
1,1
171
121
Свинина
жирная
мясная
14,5
16,5
37,3
21,5
47,5
60,9
0,7
1,1
406
268
Баранина
1–я категория
16,4
17,0
65,8 0,8
225
Телятина
жирная
тощая
19,0
20,0
7,5
0,5
72,8
78,2
0,7
1,3
147
87
Мясо кролика
21,5
8,0
69,3
1,2
162
66
На химический состав мяса влияют многие факторы:
1. Вид животного. Количество белков в мясе различных видов животных
отличается относительным постоянством: говядина 2–й категории содержит
21 % белков, баранина 2–й категории — 22,4 %, свинина мясная — 16,5 %, конина средней упитанности — 21,5 %. Лишь в мясе индейки количество белка
может достигать 24 %.
Соотношение фракций белков в мясе различных видов животных неоди-
наково. Белковый коэффициент (соотношение альбуминов к глобулинам) тем
выше, чем больше содержание гликогена.
2. Возраст животного. В мышечной ткани молодых животных по сравнению с животными взрослыми содержится больше воды и гликогена и меньше
жира. Молодые животные обладают более активной системой различных ферментов, а интенсивность окислительных процессов препятствует образованию
жира. С возрастом происходит известная стабилизация в составе мышечной
ткани. Например, мясо крупного рогатого скота 2–3-летнего возраста приобретает физико-химические показатели, изменяющиеся в дальнейшем сравнительно мало.
3. Пол животного. Мышцы самок обладают большей способностью к
набуханию вследствие меньшего содержания соединительной ткани.
4. Работа животного. Под влиянием работы в мышцах создаются благоприятные условия для окислительных процессов. У тренированных животных
мышцы более богаты веществами, имеющими энергетическое значение (гликоген и др.). Кислые рационы в большей степени улучшают условия для окислительных и синтетических процессов, чем щелочные.
5. Откорм животного. Откорм молодых животных (особенно в первый
год жизни) способствует развитию мышечной ткани; у взрослых животных откорм приводит главным образом к отложению жира. Окислительные процессы
в мышцах при откорме понижаются. Увеличение в мышцах жира влечет за собой относительное уменьшение воды. Общее количество воды в мышцах остается при этом почти неизменным33.
3.2. Химический состав мяса
и пищевая ценность домашней птицы
Мышечная ткань птицы имеет сходство с подобной тканью скота, но
меньше прослоена соединительной тканью, поэтому легче усваивается организмом человека. Соединительная ткань мяса птицы более нежная, рыхлая и
33
Житенко П. В. Указ. соч.
67
равномерно распределяется в мускулатуре тушки. Жировая ткань расположена
под кожей — на спине, груди и животе, а внутри тушки — на кишечнике и желудке. Жир птицы имеет более низкую точку плавления, чем жир других домашних животных, а поэтому он, как и мышечная ткань, легче усваивается.
В мясе птиц содержится от 0,9 до 1,2 % экстрактивных веществ, что придает
ему особые вкусовые свойства и вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, а следовательно, способствует лучшему усвоению пищи. Особенно высокими диетическими свойствами обладает мясо кур и индеек. Мясо
уток и гусей не относится к категории диетических продуктов, но характеризуется высокой калорийностью (табл. 10).
Белки мяса домашней птицы содержат много аминокислот, особенно аргинина и лизина. Меньше имеется гистидина, тирозина, триптофана и цистина.
Химический состав птичьего мяса изменяется в зависимости от вида, возраста и
откорма птиц (табл. 11).
Таблица 10
Химический состав и калорийность мяса птиц
(средние данные на 100 г продукта)
Таблица 11
Изменение состава мяса птиц в связи с возрастом, %
Вещества
Куры
Утки
Индейки
3 мес.
6–7 мес.
3 мес.
6–7 мес.
3 мес.
6–7 мес.
Вода
73,2
69,2
62,9
57,6
76,5
64,2
Протеин
18,9
21,8
17,5
14,1
19,7
18,0
Жир
7,0
8,1
18,5
27,6
2,7
17,0
Зола
0,94
1,02
0,95
0,84
1,07
0,83
68
В мясе птиц содержится глютаминовая кислота, а также витамины В1, В2,
РР и др.
В мясе кур и индеек различают мышцы белые и красные. В первых содержится меньше саркоплазмы и жира, больше воды и белка, во вторых —
вдвое больше тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. Мясо самцов,
достигших половой зрелости, более жестко, менее жирно и вкусно, чем мясо
самок34.
3.3. Изменения в мясе после убоя
В течение первых 24 ч после убоя животного (в зависимости от температуры и других факторов) пищевые качества и внешние показатели мяса резко
меняются: мясо становится нежным, мясной сок легко отделяется, при варке
мясо дает прозрачный ароматный бульон, реакция его смещается в кислую сторону, мясо хорошо усваивается. Приобретение мясом других новых свойств
имеет своей причиной изменения, происходящие в его химическом составе и
физико-коллоидной структуре. Процесс, в результате которого мясо приобретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса.
Созревание мяса обусловлено деятельностью ферментов мышечной ткани. Наиболее интенсивно эти процессы протекают при температуре, оптимальной для действия ферментов (температура тела животного или птицы).
Мышечная ткань, как и прочие ткани организма, при жизни животного
получает непрерывный приток кислорода, поэтому в организме окислительные
процессы преобладают над автолитическими. После убоя животного прекращается приток тканевых жидкостей к мышцам, окислительные процессы снижаются, усиливается влияние гидролитических ферментов, начинается процесс
распада составных частей мяса — автолиз. Однако в мясе этот процесс протекает своеобразно, не вызывая значительного расщепления основной системы
мяса — белка.
Изменения, происходящие в мясе после убоя животного под влиянием
тканевых ферментов, можно разделить на три фазы:
1) послеубойное окоченение;
2) ферментация (созревание);
3) глубокий автолиз.
34
Житенко П. В. Указ. соч.
69
В стадии послеубойного окоченения мышцы становятся напряженными и
укорачиваются. Такое состояние наблюдается почти сразу же после убоя животного и длится несколько часов, после чего мышцы становятся снова мягкими.
При температуре 15–20 °С полное окоченение происходит через 3–5 ч
после убоя животного, при температуре около 0 °С — через 18–20 ч. Быстрое
охлаждение задерживает развитие окоченения. Кислотность мышц усиливает
окоченение.
Причиной окоченения считают образование белкового комплекса — актомиозина, который возникает вследствие распада аденозинтрифосфорной кислоты. Актомиозин обладает большой вязкостью и вызывает уплотнение мышц.
Окоченение есть последнее, медленно протекающее сокращение мускулатуры.
Процессы сокращения и расслабления мышц под воздействием рефлекторных нервных импульсов происходят непрерывно при жизни животного,
быстро сменяя друг друга. После убоя животного действие нервного возбуждения прекращается. Расслабление мышц происходит уже под влиянием химических изменений в мясе35.
Окоченение мышц туш упитанного и отдохнувшего скота наступает позже и длится дольше, чем неупитанного, утомленного или пребывающего перед
убоем в состоянии стресса животного.
При ферментации (созревании) мяса ведущими являются два процесса — распад гликогена и изменение химического состава и физико-коллоидной
структуры белков. Процессы послеубойного изменения мяса как сложной биохимической системы очень многообразны.
При жизни животного источником энергии мышечной работы является
гликоген. Углеводная система, играющая роль в динамике сокращения живой
мышечной ткани, весьма лабильна, и поэтому после убоя животного в мышцах
прежде всего распадается гликоген. Содержание гликогена в мясе крупного рогатого скота сразу же после убоя равняется 550–650 мг %, через двое суток количество гликогена уменьшается до 200–250 мг % т. е. в 2,5–3 раза. В первые же
сутки после убоя под действием амилазы гликоген мышц расщепляется до молочной кислоты. Параллельно с расщеплением гликогена происходит распад
АТФ под действием фермента миозина36.
Значительное накопление кислот способствует быстрому снижению рН.
При жизни животного величина рН мышц около 7,2, но уже через 1 ч после
35
Боровков М. Ф. Указ. соч.
36
Там же.
70
убоя животного эта величина падает до 6,2–6,3, а через 24 ч снижается
до 5,6–5,8.
Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых
волокон и частичному превращению их в глютин. В результате улучшается
развариваемость мяса.
Нежность мяса зависит от внутримышечной соединительной ткани. В
этом случае необходимо части туши с повышенным ее содержанием (шейная,
пашина, лопаточная), а также мясо старых или малоупитанных животных выдерживать для созревания более длительное время, чем части туш с относительно малым содержанием соединительной ткани (задняя, поясничная) или
мясо упитанного и молодого скота. В кулинарии размягчение и набухание соединительной ткани достигается обработкой мяса уксусной, лимонной или другими органическими кислотами.
Ароматические и вкусовые свойства мяса формируются в результате
накопления автолитического распада небелковых веществ, летучих соединений,
расщепления нуклеопротеидов, белков и полипептидов. В мясе увеличивается
содержание свободных аминокислот, жирных кислот. Цвет мяса в процессе созревания не меняется.
При температуре 18–20 °С процесс созревания мяса протекает в течение
24–30 ч, при 0 °С в говядине — не менее 3 суток, в баранине и свинине — 2 суток. При охлаждении мяса до –3 °С этот процесс замедляется в 3–4 раза, а при
замораживании парного мяса заканчивается к 7–8 мес. Процессы созревания
протекают при наличии свободной влаги, поэтому чем больше воды превращается в кристаллы при замораживании, тем менее активны ферменты.
Признаки созревания мяса:
- образование на поверхности туши корочки подсыхания;
- мясо упругое, на разрезе выделяется мясной сок;
- запах слегка кисловатый;
- рН 5,6–5,8 (кислая среда в мясе увеличивает его устойчивость при хра-
нении).
В мясе, полученном от больных, переутомленных, тощих, в состоянии
стресса животных, содержится мало АТФ и гликогена, поэтому не образуется
достаточного количества молочной кислоты и процессы созревания протекают
поверхностно. Такое мясо имеет низкие вкусовые качества и плохо хранится,
хуже усваивается.
При длительном хранении в созревшем мясе происходят дальнейшие автолитические процессы, которые характерны для фазы глубокого автолиза.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]