Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебник
.pdf
131
3) очень вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, кото-
рый при стекании образует длинные тяжи; данная консистенция характерна для
падевых медов и цветочных в процессе кристаллизации;
4) плотная консистенция — шпатель погружается в мед под давлением.
В мед плотной консистенции шпатель самостоятельно (без давления на
него) не погружается. Падевый мед по вязкости выше, чем цветочный. Максимальную степень плотности имеет каменный мед, который отламывается кусочками, не липнет к шпателю
100
.
Механические примеси бывают естественные (пыльца, кусочки сот,
трупы пчел и личинок) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Они могут быть видимые и невидимые. Определением механических
примесей дают оценку чистоты меда. Механические примеси определяют методом фильтрования и осаждения. С этой целью 50 г меда фильтруют через металлическую (латунную) сетку в термостате при 60 °С или растворяют в теплой
воде в соотношении 1:1. Механические примеси обнаруживают на сетке фильтра, на дне или поверхности разведенного меда.
Признаки брожения характеризуются усилением аромата, появлением
кисловатого запаха, неприятного вкуса. Мед вспенивается, в его массе обнаруживаются пузыри газа.
Зрелость меда определяют в случаях подозрения на низкое качество,
оценивают по консистенции при температуре 20 °С. Мед перемешивают ложкой, которую затем поднимают над поверхностью и медленно вращают. Если
мед стекает с ложки, то его считают незрелым. В случаях «навертывания» продукта на ложке — зрелым. Более точно зрелость меда можно определить лабораторными методами исследования содержания воды, удельного веса и степени
кристаллизации. Полноценный зрелый мед имеет удельный вес 1,11–1,49 при
20–22 °С и содержание воды не более 22 %. Чем больше в меде кристаллов, тем
он более зрелый
101
.
7.4. Воск
Воск — это продукт восковых желез пчел. При комнатной температуре
он представляет собой твердое, мелкозернистое на изломе вещество, окраска
которого колеблется от бесцветного до темно-желтой, светло-коричневой или
коричневой.
100
ГОСТ Р 54644-2011 «Мед. Технические условия».
101
Чудаков В. Г. Технология продуктов пчеловодства. М. : Колос, 1979. 49 с.
132
Воск широко применяется в разных отраслях народного хозяйства.
В большом количестве он требуется для изготовления вощины, используемой в
пчелиных семьях.
Воск — сложное органическое соединение, которое содержит около 300
различных веществ, в том числе сложные эфиры — 70–75 %, свободные жирные кислоты — 12–15 %, углеводороды — 11–17 %, воду — до 2,5 %, ароматические, красящие и минеральные вещества, смолы и др. При температуре
30 оС воск твердый, при 35 ºС — пластичный, при 60–65 ºС плавится и становится жидким. Он кипит при температуре 100 ºС, горит при 300 ºС. Воск хорошо
растворяется при нагревании в сероуглероде, ацетоне, бензоле, бензине, скипидаре, хлороформе и др.; плохо растворяется в спирте и совсем не растворяется в
воде и глицерине.
Плотность воска 0,959–0,967 г/см3. В зависимости от технологии переработки воскового сырья натуральный пчелиный воск подразделяют на воск пасечный — получаемый на пасеках при перетапливании сотов и воск производственный — изготовляемый на воскозаводах при переработке мервы, пасечных
вытопок.
Для исследования от каждой единицы упаковки продукции берут пробы
воска общей массой 150 г
102
.
Органолептическое исследование воска
Цвет и структуру воска в изломе определяют визуально, запах — органолептически. Воск пасечный должен быть белого, светло-желтого, темного, темножелтого или серого цвета, а воск производственный — светло-коричневый с естественным восковым запахом.
Воск с добавлением канифоли, парафина и стеарина издает характерный
для них запах. Необходимо учитывать, что цвет натурального пчелиного воска
может измениться под влиянием металла оборудования, используемого для переработки, и емкости для хранения воскового сырья, так как в жирных кислотах
воска они частично растворяются.
При соприкосновении с железом воск приобретает бурую окраску, оцинкованное железо окрашивает воск в темно-серый, а медь — в серо-зеленый или
сине-зеленый цвета, поэтому оборудование для переработки воскового сырья
должно быть изготовлено из нержавеющей стали, никеля, алюминия, дерева.
При длительном хранении, особенно при минусовых температурах, на воске
появляется серый налет, который нельзя считать загрязнением, его можно легко
удалить.
102
Ветеринарное законодательство / под ред. А. Д. Третьякова.
133
Определение фальсификации воска
Фальсификация — это подмешивание к пчелиному воску каких-либо веществ, чаще двух видов:
- соединяющиеся или перемешивающиеся с воском механически (мел,
гипс, белила, охра, глина, крахмал, костная и гороховая мука, сера, вода и др.);
- образующие с воском однородные, трудно разделимые смеси (парафин,
церезин, технический воск нефтяного происхождения, стеарин, различные смолы и др.).
При фальсификации пчелиного воска качество его заметно ухудшается, а
изготовленная из него вощина непригодна для использования в пчеловодстве
103
.
7.5. Прополис
При исследовании прополиса прежде всего учитывают, для каких целей
он предназначается. Высокие требования предъявляются к прополису, который
используется для лечебных целей. Прополис нельзя нагревать и подвергать его
первичной обработке, в том числе и водой, подмешивать к нему посторонние
примеси (воск, сушь, мерву, вытопки и пр.). Не допускают к использованию для
лечебных целей фальсифицированный прополис, особенно с содержанием гудрона, асфальта и прочих вредных примесей, а также собранный в ульях пчелиных семей, погибших от отравления ядохимикатами. Такой прополис направляют на технические цели
104
. Для определения степени загрязнения прополиса
используют следующий метод: прополис кипятят 4–5 раз с двумя объемами
этилового спирта, затем смесь фильтруют и фильтр дополнительно промывают
горячим спиртом. На фильтре остаются твердые, нерастворимые в спирте частички прополиса
105
.
По количеству и качеству этих частиц определяют степень его механического загрязнения.
Профильтрованный спиртовой раствор прополиса представляет собой в
основном раствор смол и воска. Он прозрачный, коричневого цвета, с приятным смолистым ароматом. Если спиртовой раствор не отвечает этим требованиям, то прополис считают низкого качества или фальсифицированным.
103
Ветеринарное законодательство / под ред. А. Д. Третьякова.
104
ГОСТ 28886-90 «Прополис. Технические условия».
105
Чудаков В. Г. Указ. соч.
134
Для определения качества прополиса можно использовать реакцию с раствором калия перманганата по Т. В. Вахониной
106
: 200 мг прополиса измельча-
ют и помещают в колбу емкостью 250 мл, добавляют туда 5 мл этилового спирта — ректификата и выдерживают 1 час. Затем в колбу прибавляют 100 мл ди-
стиллированной воды комнатной температуры и тщательно перемешивают.
Раствор фильтруют через бумажный фильтр.
В колбу емкостью 150 мл вносят 10 мл фильтрата и добавляют 90 мл дистиллированной воды. Берут пипеткой 2 мл разбавленного раствора, переносят
в химический стаканчик емкостью 50 мл, доливают 1 мл 20-процентной серной
кислоты и перемешивают в течение 1 мин. В подкисленный раствор вносят одну каплю (0,035–0,040 мл) 0,1 н. раствора калия перманганата и тут же по секундомеру учитывают время исчезновения розовой окраски раствора. Исследование проводят при температуре 18–22 оС. Обесцвечивание 0,1 н. водного раствора калия перманганата вызывают прополис и его сухие экстракты —
водный, спиртовой и эфирный. Скорость реакции зависит от содержания в исследуемом прополисе сухих активных веществ. Прополис считают доброкачественным, если реакция протекает 1 мин.
По физико-химическим показателям прополис должен соответствовать
требованиям ГОСТ 28886-90
107
.
106
Вахонина Т. В. Прополис: химический состав и свойства / Т. В. Вахонина, Е. А. Вахонина. Рыбное :
НИИП, 2006. 48 с.
107
ГОСТ 28886-90 «Прополис. Технические условия».
135
ГЛАВА 8. РЫБА И ЕЕ ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА
Рыба занимает весьма важное место среди продуктов питания животного
происхождения, употребляемых человеком в пищу. По количеству рыбы, обитающей в морях и внутренних водоемах, РФ занимает первое место в мире.
Рыбная промышленность РФ использует 29 семейств рыб, из них главнейшими
считаются семейства: осетровые, сельдевые, хамсовые, карповые, сомовые, щуковые, кефалевые, скумбриевые, окуневые, бычковые, камбаловые, тресковые и
миноговые и другие
108
.
На качество мяса рыбы оказывает влияние возраст: чем моложе рыба одной и той же породы, тем они менее ценны. Это связано с тем, что в молодой
рыбе содержится мало жира и много воды. С возрастом качество мяса у рыбы
улучшается, но мясо старых рыб грубое, жесткое и менее питательное.
При одном и том же возрасте самки обычно крупнее, чем самцы. Однако
в период нереста мясо самок значительно хуже в питательном отношении, чем
самцов. На качество мяса рыбы могут оказывать влияние болезни, перенаселенность водоема рыбой, недостаточное кормление и другие факторы.
Химический состав и калорийность рыбы находятся в зависимости от вида и возраста рыбы, времени улова и кормовых ресурсов в местах ее обитания.
Пищевая ценность рыбы заключается в высоком содержании в ней белков, включающих все необходимые аминокислоты. Жир рыб богат ценными
ненасыщенными жирными кислотами и содержит значительное количество витаминов А и D. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает ряд
важных микроэлементов.
Общее количество белка в мясе различных рыб составляет 15–20 % общего веса. Белковые вещества мышечной ткани рыбы состоят из глобулинов и
альбуминов, соответствующих миозину и миогену мышечной ткани теплокровных животных. В мышечной ткани рыб имеется некоторое количество нуклеопротеидов, содержащих фосфор. Количество неполноценных белков в мясе рыбы составляет около 3 %, а в мясе животных — около 18–20 % всего количества
белков. В соединительной и хрящевой ткани рыб азотистые вещества представлены главным образом коллагеном, который при кипячении с водой образует
клей, что обусловливает образование рыбного желе при охлаждении вареной
рыбы. Экстрактивных веществ содержится в мясе рыб меньше, чем в мясе теплокровных животных. В состав экстрактивных веществ мяса рыб входят креатин, креатинин и ксантиновые основания. Углеводов в виде гликогена и про-
108
ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия».
136
дуктов его распада содержится в мясе рыб около 0,5 %. В процессе хранения
рыбы гликоген расщепляется до молочной кислоты, которая разрыхляет сарколемму мышечных волокон и способствует улучшению переваримости и усвояемости мяса рыб. Минеральные вещества содержатся в мясе рыбы в количестве
от 0,9 до 1,7 %. Из минеральных веществ в рыбе преобладают натрий, кальций,
фосфор, сера, железо. Наряду с макроэлементами в мускулах рыбы содержатся
разнообразные микроэлементы: медь, йод, цинк, мышьяк и др.
109
В зависимости от жирности рыбы воды в ней содержится от 55 до 80 %.
Рыба — продукт нестойкий при хранении. Разложение ее происходит
главным образом в результате развития микрофлоры, которая размножается при
температуре около 0 °С и ниже. Микроорганизмы проникают в мясо рыб преимущественно через жабры и кишечник. Особенно сильно загрязняется рыба
микрофлорой при потрошении, так как во время этой операции неизбежно повреждается кишечник. Наиболее высокое качество мяса дает только что выловленная живая рыба. Чем неблагоприятнее условия перевозки или хранения живой рыбы, тем хуже становится ее качество, так как при этом рыба истощается,
запасы гликогена в мышцах исчезают. Живая рыба считается хорошей, если в
воде она не поднимается кверху для заглатывания воздуха. Будучи пущена в
воду, плавает быстро, энергично.
Виды рыбы и рыбных продуктов, поступающих в продажу: живая, свежая
(парная, остывшая), охлажденная, мороженая, рыбное филе, соленая, вяленая,
копченая, а также в виде консервов.
По термическому состоянию различают следующие виды рыбы:
1. Рыба живая — температура тела непостоянна и зависит от температуры
воды.
2. Рыба свежая:
- парная — только что выловленная и уснувшая рыба с температурой тела
в толще мышц, не потерявшей более 10 °С животного тепла живой рыбы в течение 5–7 ч;
- остывшая — уснувшая рыба в естественных условиях с температурой
тела в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды 10–20 °С.
3. Рыба охлажденная — охлажденная льдом или другими источниками
охлаждения, но не доведенная до замерзания, с температурой тела в толще мяса
до –1 °С и с температурой тела у позвоночника от –1 до 5 °С.
109
Ветеринарное законодательство / под ред. А. Д. Третьякова.
137
4. Рыба подмороженная (переохлажденная) — не полностью замороженная, в подмороженном слое температура от –3 до –4 °С (замедляются ферментативные и микробиологические процессы, что увеличивает срок ее хранения).
5. Рыба замороженная — это рыба, замороженная любым способом замораживания, с доведением температуры тела в толще мышц (у позвоночника) не
выше –8 °С.
6. Рыба размороженная (дефростированная) — оттаянная до температуры
в толще мышц рыбы от 0 до 5 °С.
На рынок рыба может быть доставлена в живом «парном», охлажденном,
подмороженном и замороженном состоянии, а также соленая, вяленая, сушеная
и копченая
110
.
Рыбу допускают к продаже, если она по органолептическим данным пригодна на пищевые цели (табл. 24).
Рыбу домашнего консервирования к продаже не допускают.
Таблица 24
Органолептические показатели доброкачественного, сомнительного
и недоброкачественного состояния свежей рыбы
Предмет
исследования
Доброкачественная
Сомнительная
Недоброкачественная
Слизь
равномерно покрывающая все туловище
тонким слоем, прозрачная, без постороннего запаха или с легким запахом сырости
густая, мутная, липкая,
с легким кисловатым
запахом, расположена
по всему туловищу, местами выражена комками
грязно-серого цвета,
липкая, много по всему туловищу, с отчетливым кислым или
гнилостным запахом
Чешуя
гладкая, блестящая,
чистая, с трудом выдергивается
потускневшая, легко
выдергивается
тусклая, произвольно
выпадает
Рот
сомкнут
приоткрыт
открыт
Глаза
выпуклые, чистые,
бледные, роговица прозрачная
впалые, тусклые, бледно-розовые, роговица
тусклая
глубоко впалые,
сморщенные, серогрязного, розового или
красного цвета, роговица мутная
110
Там же.
138
Предмет
исследования
Доброкачественная
Сомнительная
Недоброкачественная
Жабры
цвет от ярко-красного
до темного, слизь тягучая и прозрачная, жаберные крышки плотно
прилегают
цвет от светло-розового
до слабо-серого, слизь
мутная, запах кислый,
жаберные крышки приоткрыты
цвет грязно-зеленый,
слизь мутная, серая,
плывущая, ее много,
запах отчетливо кислый, затхлый или гнилостный, жаберные
крышки
Запах
свежий, специфический
затхлый, кислый
гнилостный
Плавники
цельные, прижизненного вида и цвета, покрыты прозрачной слизью
опавшие, прилегают к
телу рыбы, покрыты
густой мутноватой слизью, у основания плавников слизь розоватого
или красноватого цвета
с разорванными перепонками, покрыты густой, мутной, серой и
грязно-красноватой
слизью
Анальное
отверстие
запавшее, бледное или
бледно-розовое
несколько набухшее,
розоватое или розоватокрасное
выпячено наружу,
грязно-розоватое или
грязно-красноватое
Мышцы
окоченение мышц выражено хорошо, упругой консистенции, рыба на руке не сгибается, мясо с трудом
отделяется от костей,
при надавливании
пальцем ямка в области
спинных мышц исчезает быстро
окоченение мышц незначительное, рыба на
руке сгибается медленно и слабо, мясо легко
отделяется от костей и
разделяется на отдельные волокна, ямка, образующаяся при надавливании пальцем в области спинных мышц,
исчезает медленно
окоченение мышц отсутствует, рыба на руке легко сгибается дугой, мясо слабой консистенции,
расползается, при
надавливании пальцем
в области спинных
мышц ямка длительно
или совсем не выравнивается
Плотность
в воде (в неразделанном виде)
тонет
не тонет, при погружении всплывает
плавает на поверхности, чаще брюшком
кверху
Брюшная
полость
сухая, без жидкости,
без запаха, брюшко не
вздуто
влажная, с небольшим
количеством жидкости,
с отчетливым запахом
сырости и легкой затхлостью, брюшко и кишечник вздуты
мокрая, с заметным
количеством жидкости, с затхлым или
гнилостным запахом,
брюшко сильно вздуто
или разорвано
139
Предмет
исследования
Доброкачественная
Сомнительная
Недоброкачественная
Внутренние
органы
хорошо различимы
внутренние органы,
желчного окрашивания
вокруг желчного пузыря, внутренних органов
нет, почки чистые,
плотные, яркокрасного цвета
заметно выражено
начало разложения почек, печени, ткань которых начинает расползаться, желчное окрашивание внутренних
органов и тканей в
желчно-зеленый цвет,
молоки приобретают
розоватую окраску
внутренние органы
плохо различимы,
плывут, серо-грязного
или серо-коричневого
цвета, смешаны в однородную массу, издают резкий гнилостный запах
Бульон при
пробе варкой
прозрачный, на поверхности большие
блестки жира, запах
специфический (приятный, рыбный)
мутноватый, на поверхности немного мелких
блестков жира, запах
мяса и бульона неприятный
сильно мутный, с хлопьями мышечной ткани, на поверхности
жир отсутствует, запах
мяса и бульона гнилостный
Свежая рыба без наличия каких-либо пороков подлежит свободной реализации. При наличии сомнительных органолептических показателей, но удовлетворительных результатах лабораторного исследования ее направляют в кулинарную обработку. Недоброкачественную рыбу направляют на утилизацию.
8.1. Органолептические показатели охлажденной рыбы
Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой
поверхностью тела, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета, без мутной слизи. Допускается багрово-красная окраска поверхности у воблы, леща, сазана, сома, тарани, судака. У всех рыб, кроме осетровых, возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.
Ветеринарно-санитарная оценка. Доброкачественную охлажденную
рыбу допускают в пищу без ограничений.
Недоброкачественная охлажденная рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты, цвет их
от сероватого до грязно-темного; при сдавливании жаберных крышек появляется сукровица. Плавники рваные, брюшко осевшее, иногда рваное (лопанец),
бывает с темными пятнами, глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся при надавливании, долго не исчезает. У
140
испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц можно
заметить пятнистость или изменение цвета. Запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникшего в толщу
мяса. При варке бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживают признаки разложения.
Ветеринарно-санитарная оценка. Недоброкачественную охлажденную
рыбу утилизируют или, по заключению ветеринарной лаборатории, скармливают животным после проварки при 100 °С в течение 20 мин с момента закипания
111
.
8.2. Органолептические показатели мороженой рыбы
Доброкачественная мороженая рыба с поверхности покрыта чешуей, не
должна быть побитой или слабо побитой, и иметь естественную для каждого
вида окраску. Допускается некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Глаза прозрачные, цвет жабр может варьироваться
от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной
ткани в области спинных мышц имеет характерный для этого вида рыб однообразный цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних
запахов. При продолжительном допустимом сроке хранения в холодильнике у
жирных рыб допускается наличие на поверхности нерезкого запаха окислившегося жира. Реакция мяса нейтральная, а на аммиак и сероводород — отрицательная.
Ветеринарно-санитарная оценка. Доброкачественную мороженую рыбу реализуют без ограничений.
Недоброкачественная мороженая рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты, цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко
осевшее, иногда рваное, бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, порой совсем отсутствуют. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. После оттаивания мясо легко отделяется от костей. Такая рыба издает затхлый, гнилостный запах; у жирных рыб ощущается резкий запах
окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Положительная реакция на
111
ГОСТ 24896-81 «Рыба живая. Технические условия».
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]