Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебник
.pdf
11
1.2.1. Категории упитанности крупного рогатого скота
Крупный рогатый скот подразделяют в зависимости от возраста и пола на
4 группы:
1) взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет) и
коровы-первотелки с приемной живой массой тела менее 350 кг;
2) коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз) с
приемной живой массой тела 350 кг и более;
3) молодняк в возрасте от 3 месяцев до 3 лет (бычки, бычки-кастраты и
телки);
4) телята в возрасте от 14 суток до 3 месяцев (бычки и телочки).
Взрослый скот (низшие пределы)
В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют
на 2 категории. У животных первой группы (кроме быков) низшие пределы по-
казателей должны быть следующие:
I категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища
несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты; остистые
отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо; у волов мошонка
слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая.
II категория — мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые;
остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные
бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений2.
Быки (бугаи)
I категория упитанности — формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.
II категория упитанности — формы туловища несколько угловатые, кости
скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и круп неширокие, бедра и лопатки слегка подтянутые.
2
ГОСТ 779-55 «Мясо. Говядина в полутушах. Технические условия».
12
Коровы-первотелки
При живой массе 350 кг и более (за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы):
I категория — формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо,
лопатки, поясница, круп и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.
II категория — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура
развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных
позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются.
Молодняк
Сдаваемый на убой молодняк в зависимости от возраста и живой массы
подразделяют на 4 класса — отборный, первый, второй и третий.
К отборному классу относят животных живой массой свыше 450 кг, к
первому — 400–450 кг, ко второму — 350–400 кг и к третьему — 300–350 кг
(с 1.01.1993 г. к отборному классу относится также молодняк в возрасте до 2 лет
живой массой свыше 420 кг).
Молодняк отборного, первого и второго классов относят к I категории
упитанности. У молодняка третьего класса предусмотрены две категории упитанности:
I категория — формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо,
лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.
II категория — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура
развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных
позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.
Телята
Телят на категории упитанности подразделяют по следующим показателям:
I категория (молочники) — живая масса не менее 30 кг, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть
гладкая; слизистые оболочки век (конъюнктива) должны быть белые, без крас-
13
новатого оттенка, десен — белые или с легким розовым оттенком, губ и неба —
белые или желтоватые.
II категория (получавшие подкормку) — мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают; слизистые
оболочки век (конъюнктива), десен, губ, неба могут иметь красноватый
оттенок.
1.2.2. Категории упитанности убойных свиней
Свиньи в зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста свиней подразделяют на 5 категорий:
I категория — свиньи беконные в возрасте до 8 месяцев, массой 80–
105 кг, откормленные в специализированных хозяйствах (фермах) на рационах,
обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Масть белая, кожа без пигментированных пятен. Туловище без перехвата за лопатками,
длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Кожа без опухолей, кровоподтеков, травм, затрагивающих подкожную клетчатку. Толщина
шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками —
1,5–3,5 см.
II категория — свиньи мясные (кроме свиноматок) массой 60–150 кг с
толщиной шпика над остистыми отростками 6-го и 7-го грудных позвонков —
1,5–4 см, а также подсвинки массой 20–60 кг с толщиной шпика не менее 1 см.
III категория — свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; возраст
и живая масса не ограничены, толщина шпика 4 см и более.
IV категория — боровы массой свыше 150 кг и свиноматки без учета их
живой массы с толщиной шпика 1,5–4 см над остистыми отростками 6–7-го
грудных позвонков.
V категория — поросята-молочники массой 4–8 кг. Кожа белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки
спинных позвонков и ребра не выступают3.
1.2.3. Категории упитанности мелкого рогатого скота
Животных независимо от пола и возраста делят на 3 категории упитан-
ности — высшую, среднюю и нижесреднюю.
3
ГОСТ 7724-77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия».
14
Высшая упитанность — мускулатура спины и поясницы развита хорошо,
остистые отростки спинных (за исключением области холки) и поясничных позвонков не выступают; подкожный жир хорошо прощупывается на пояснице,
на спине и ребрах его отложения умеренные; у курдючных овец в курдюке и у
жирнохвостых овец на хвосте — значительное отложение жира.
Средняя упитанность — мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают; на пояснице прощупывают умеренные отложения подкожного жира, на спине и ребрах
жировые отложения незначительные; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец на хвосте умеренные жировые отложения.
Нижесредняя упитанность — мускулатура развита неудовлетворительно,
остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, холка
и маклоки выступают значительно, отложение подкожного жира не прощупывается; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых — на хвосте имеются
небольшие жировые отложения4.
1.2.4. Категории упитанности убойных лошадей
Лошадей в зависимости от возраста делят на 3 группы:
1) взрослые животные старше 3 лет;
2) молодняк от 1 года до 3 лет;
3) жеребята до 1 года, живой массой не менее 120 кг.
В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на I и II категории, а жеребят относят только к I категории.
Взрослые лошади
I категория — мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые;
грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены; остистые отростки
спинных и поясничных позвонков не выступают, ребра незаметны, а отложения
подкожного жира прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста.
II категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища
несколько угловатые; грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно
выступать, ребра заметны, при прощупывании пальцами не захватываются; по
гребню шеи прощупываются незначительные жировые отложения.
4
ГОСТ 1935-55 «Баранина и козлятина в тушах. Технические условия».
15
Молодняк
I категория — мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые;
остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, седалищные
бугры и маклоки слегка заметны; подкожные жировые отложения прощупываются на шее в виде эластичного гребня.
II категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища
угловатые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватываются; жировые отложения на гребне шеи и на туловище незначительные.
Жеребята
I категория — мускулатура развита хорошо (допускается удовлетворительно развитая мускулатура), формы тела округлые или несколько угловатые;
плечелопаточные сочленения, ость лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра слегка заметны; на гребне шеи могут быть незначительные жировые отложения.
У лошадей всех категорий упитанности холка может выступать, а к I категории упитанности относят также лошадей с ярко выраженной хорошо развитой мускулатурой без значительных жировых отложений5.
1.2.5. Категории упитанности кроликов
По упитанности кроликов подразделяют на 2 категории:
I категория — мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных
позвонков прощупываются слабо и не выступают; зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются
подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по
длине туловища.
II категория — мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступают; бедра
подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно; жировые отложения могут
не прощупываться.
При сдаче-приемке живая масса кроликов с учетом скидки на содержимое
желудочно-кишечного тракта должна быть не менее 2,4 кг. В то же время неза-
5
ГОСТ 32225-2013 «Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия».
16
висимо от живой массы животных, имеющих плохо развитую мускулатуру и
значительно выступающие спинные позвонки, относят к тощим. Кролики не
должны иметь слипшийся от грязи волосяной покров, быть в стадии интенсивной линьки по хребту и бокам, а самки — находиться в последней трети сукрольности6.
1.2.6. Сельскохозяйственная птица
Сдаваемая для убоя сельскохозяйственная птица в зависимости от возраста подразделяется на 2 группы:
1) взрослая (куры, индейки, утки, гуси, цесарки): средний отросток груд-
ной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются,
чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший;
2) молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята и це-
сарята): киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные
кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров — не менее пяти. Чешуя и
кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичные,
плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в
виде бугорков), при прощупывании — мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв не ороговевший.
Живая масса сдаваемой на убой птицы должна быть не менее: цыплята — 600 г; цесарята — 700 г; цыплята-бройлеры — 900 г; индюшата —
2200 г; утята — 1400 г; гусята — 2300 г.
Допускается сдача цыплят массой 500–600 г в количестве, не превышающем 15 % от их общего числа в партии, а цыплят-бройлеров массой 800–
900 г — в количестве, не превышающем 10 % от числа сдаваемых в партии.
Низшие показатели упитанности у молодняка и взрослой птицы должны
отвечать следующим требованиям:
1. У цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарок и цесарят мышцы груди и
бедер развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя
угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко. У цыплятбройлеров мышцы груди и бедер развиты хорошо или удовлетворительно.
Грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости.
Концы лонных костей легко прощупываются.
6
ГОСТ 27747-88 «Мясо кроликов. Технические условия».
17
2. У гусей, гусят, уток, утят мышцы груди и бедер развиты удовлетвори-
тельно; может выделяться киль грудной кости. Незначительные отложения
подкожного жира прощупываются у гусей и могут не прощупываться у уток,
утят и гусят7.
При приеме птицы для убоя ее не делят на категории по упитанности. В
течение 20 суток до сдачи птицы на убой не допускается применение антибиотиков, а за 12 суток из рациона ее должен быть исключен гравий. Для освобождения зоба от содержимого предубойная голодная выдержка цыплят, кур, цыплят-бройлеров, индюшат и индеек должна составлять 6–8 ч; утят, уток, гусят,
гусей, цесарят и цесарок — 4–6 ч8.
1.3. Сельскохозяйственные животные как сырье
для мясной промышленности
Сырьем для мясной промышленности являются убойные животные, то
есть сельскохозяйственные животные, предназначенные на мясо и поступившие на мясоперерабатывающие предприятия. Мясо получают при убое крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, всех видов домашней птицы, а также кроликов и нутрий.
К убойным животным как сырью предъявляются большие требования,
поскольку только из высококачественного сырья можно получить высокие сорта мясных пищевых и технических продуктов. Качество животного сырья зависит от породы, пола, возраста, физиологического состояния, индивидуальных
особенностей животных, условий кормления и содержания их и других
факторов.
Показателями мясной продуктивности животных является убойная масса
и убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов, состав
мяса и его пищевая ценность.
При благоприятных условиях питания животные быстро растут, становятся крепкими, отличаются высокой жизнеспособностью и продуктивностью.
Задержка в росте молодого животного, вызванная недостаточным питанием,
ведет к снижению его продуктивности, и при последующем обильном кормлении мясные качества животного полностью не восстанавливаются, так как интенсивность роста с возрастом уменьшается.
На рост и развитие животных существенно влияют условия ухода и содержания. Благоприятные условия содержания способствуют хорошему росту,
формированию здоровых высокопродуктивных животных.
7
Боровков М. Ф. Указ. соч.
8
ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы. Тушки кур, уток, гусей, индеек, цецарок. Технические условия».
18
Фактор упитанности оказывает решающее значение на величину выхода
мяса при убое всех видов сельскохозяйственных животных. С повышением
упитанности скота возрастает содержание мякотной части туши за счет мышечной и жировой тканей. При этом относительное содержание в мясе соединительной ткани снижается. Так, в тушах крупного рогатого скота высшей упитанности ее содержится 11,5 %, средней — 12,3 % и нижесредней — 14,0 %.
Повышенное содержание соединительной ткани отмечается в мясе работающих животных, особенно находящихся в состоянии нижесредней упитанности, а также в мышцах, выполняющих при жизни животного повышенную
нагрузку (конечности, голова, шея).
В зависимости от упитанности животные имеют присущие им формы телосложения, особенности развития мускулатуры, отложения подкожного, внутриполостного и межмышечного жира, различные количественные соотношения тканей, входящих в состав мяса.
Крупный рогатый скот
Различают мясные, мясо-молочные и молочные породы крупного рогатого скота.
Мясные породы. Животные мясных пород отличаются нежным костяком,
короткой широкой головой, короткой развитой шеей, незаметно переходящей в
туловище, мощным передним поясом с широко развитой грудью и выделяющимся вперед подгрудком. Их спина, поясница, круп широкие, ноги короткие,
приземистые, молочная железа слабо развита, кожа эластичная с короткой шерстью. Форма туловища этих пород имеет вид параллелограмма. Животные скороспелы, при интенсивном откорме (нагуле) наращивают обильное количество
мышечной ткани с прослойками жира. Их мясо, особенно молодых животных,
нежное и сочное. От животных мясных пород выход туши достигает 58–65 %, в
зависимости от упитанности.
Молочные и мясо-молочные породы. Эти животные характеризуются легкой головой, хорошо развитой брюшной областью, большим выменем, кожа
менее плотная, шерсть мягкая, форма тела имеет вид усеченного треугольника.
Коровы молочных пород поступают на мясокомбинат и мясоперерабатывающие предприятия после использования в молочном хозяйстве.
Качество мяса молочного скота (к молочным относится, например, чернопестрая порода) отличается от мяса мясного скота. Это связано с тем, что у молочного скота питательные и кулинарные свойства мяса ниже по сравнению с
мясными породами, так как у молочного скота жир откладывается в основном
19
на внутренних органах и между мышцами; у мясных же пород внутреннего и
межмышечного жира откладывается относительно меньше и больше — подкожного и внутримышечного.
Чем меньше в туше несъедобных частей — костей и сухожилий, тем она
ценнее.
Овцы
По хозяйственным признакам овцы подразделяют на мясо-шерстные,
курдючные, каракулевые и мясные.
Мясо-шерстные овцы. К ним относятся асканийская, алтайская, казахская
тонкорунная и др. породы овец, от них получают тонкую шерсть и хорошее
нежное мясо. Живой вес этих животных — от 55 до 120 кг.
Курдючные овцы. Гиссарская, эдильбаевская, калмыцкая — эти породы
сального направления. Живой вес достигает от 65 до 80 кг, а гиссарских овец —
до 200 кг. Мясо курдючных овец жирное, со специфическим запахом.
Каракульские овцы. Основная продукция этой группы овец — смушки
ягнят. Живой вес — 45–50 кг. Мясо сухое, жесткое, невкусное.
Существуют как чисто мясные, так и смешанные (мясо-сальные и мясошерстные) породы овец. Овцы мясного направления отличаются высокой продуктивностью по мясу и салу. Они довольно неприхотливы к климатическим
условиям и для хорошего выхода продукции требуется адекватное кормление.
Живой вес — от 75 до 130 кг. Мясо у них хорошее, нежное и сочное.
Свиньи
Как сырье в мясной промышленности занимают одно из основных мест.
Они являются отличным источником мяса и жира. Это обусловлено хорошей
плодовитостью, высоким убойным выходом и хорошей оплатой корма.
По хозяйственно-полезным качествам свиней разделяют на мясные, мясосальные, сальные. В нашей стране разводят в основном свиней пород крупной
белой, белорусской черно-пестрой и эстонской беконной. Свиньи этих пород
отличаются скороспелостью, высоким убойным выходом и дают продукцию
высокого качества.
Лошади
При табунном содержании для производства конского мяса наиболее
пригодны местные породы лошадей. Они лучше приспособлены к конкретным
20
условиям, хорошо поддаются нагулу в пастбищный период, почти полностью
удовлетворяют потребность в пище за счет подножного корма.
Важным резервом увеличения производства конского мяса является
улучшение воспроизводства лошадей, увеличение доли кобыл в структуре конского поголовья и выхода жеребят в расчете на 100 маток.
Птица сельскохозяйственная
Для производства мяса используют кур, уток, гусей и индеек. Скороспелость и значительная энергия роста птицы позволяют быстро и в большом количестве реализовать высококачественную продукцию.
Куры. От кур получают мясо хорошего качества и пищевые яйца.
По направлению продуктивности их делят на яичные, мясо-яичные и
мясные.
Утки. Промышленное значение имеют московские белые, жлобинские,
хоки-кемпбеллы, украинские серые, черные белогрудые, зеркальные и другие.
Масса гибридного молодняка высокопродуктивных кроссов в возрасте 7–8
недель составляет 2,8–3,0 кг. Мясо вкусное, жир нежный, легкоплавкий.
Гуси. Гуси отличаются достаточно высокой скороспелостью и хорошими
мясными качествами. Промышленный интерес представляют холмогорские, арзамасские, уральские (шадринские), семежские (Белоруссия) и другие породы
гусей. Мясо нежное, жирное, ароматное.
Индейки. Индейки — самые крупные домашние птицы. Для получения
мяса разводят северо-кавказских и бронзовых индеек. Мясо индеек белое, сочное, нежное, отличается высокими вкусовыми качествами, содержит большое
количество легкоусвояемого протеина.
Кролики
От кроликов получают белое, нежное и вкусное мясо, которое используется как диетическое, а шкурки идут как меховое сырье. Промышленное значение имеют серый великан, шиншилла, русский горностай, ангорский, венский
голубой и другие.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]