Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебник
.pdf
21
ГЛАВА 2. ПЕРЕРАБОТКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
2.1. Требования, предъявляемые
к местам убоя животных
Чтобы получить мясо и мясопродукты высокого качества, необходимо
строго соблюдать санитарно-гигиенические требования при постройке производственных помещений, различных других сооружений, а также в процессе
обработки мяса.
Нарушение санитарных и ветеринарных требований может создать условия для возникновения и распространения опасных для человека и животных
инфекционных болезней, заражения окружающей среды отходами производства. Поэтому ветеринарные специалисты должны давать заключение о пригодности местности для строительства пунктов убоя скота или предприятий по
переработке и хранению продуктов и сырья животного происхождения.
При выборе участка следует учитывать уровень грунтовых вод, рельеф
местности, возможности водоснабжения и канализации, подъездные пути, расстояние от границ жилых построек. Защитно-санитарная зона между жилыми
постройками и убойным пунктом должна быть шириной 300–500 м, между животноводческими помещениями и убойным пунктом — не менее 1000 м.
Запрещается строительство на берегах рек, площадках, затопляемых талыми водами, на территориях бывших свалок мусора или промышленных отходов. Участок должен находиться с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, жилым домам, культурным и лечебным учреждениям.
Территорию участка огораживают забором высотой до 2 м, у ворот сооружают дезбарьеры, заполненные дезинфицирующим раствором.
Предприятия должны производить для реализации только доброкачественные продукты убоя и животноводческое сырье, отвечающее государственным стандартам, техническим условиям, требованиям ветеринарного законодательства, не допускать в окружающую среду вызывающую заразные болезни микрофлору, ядовитые вещества и различные производственные отходы9.
9
Санитарные нормы проектирования промпредприятий СН 245–71. Утв. Государственным комитетом
Совета Министров СССР по делам строительства 05.11.1971 г. № 179 (2016).
22
Требования к производственным помещениям
Стены производственных помещений, перегородки и полы делают из водонепроницаемых материалов без щелей и выбоин. Стены должны быть гладкими, а полы устраивают с уклоном 1–2° в сторону стоков, которые легко можно мыть и дезинфицировать. Панели облицовывают глазированным кирпичом
или керамической плиткой высотой 1,8 м.
Для окраски стен и потолков применяют алкидные краски. Запрещено
применять свинцовые белила, сурик, краски с кадмием и сурьмой. Для защиты
от грызунов в стены закладывают стальную сетку с мелкими ячейками на высоту 0,5 м от уровня цоколя и на 5 см ниже пола.
Крышки столов покрывают нержавеющим металлом или делают из бетона и мрамора (с разрешения саннадзора — из пластика). Оборудование, которое
соприкасается с мясопродуктами, делают из нержавеющей стали или покрывают его специальным лаком.
Для предупреждения попадания прямых солнечных лучей на мясопродукты окна оборудуют защитными устройствами (козырьки, жалюзи и др.).
Освещение производственных помещений
Рабочее место в любом цехе должно быть достаточно и равномерно
освещено. Оптимальная освещенность рабочих мест должна быть в 5 раз ярче
окружающей среды.
Освещение производственных помещений может быть естественным и
искусственным. При естественном освещении необходимо, чтобы площадь
окон составляла 30 % от площади пола. На крупных предприятиях применяется
в основном искусственное освещение — люминесцентные лампы и лампы
накаливания, закрытые стеклянными колпаками и металлической сеткой.
Водоснабжение производственных помещений
Убойные пункты должны быть обеспечены в достаточном количестве водой. Годовая потребность воды колеблется от 19 до 25 м3 на 1 т перерабатываемого сырья. Для производственных и гигиенических целей используется «Вода
питьевая» в соответствии с требованием ГОСТ. Для остальных целей (полив
территорий, компрессорные установки) используется техническая вода.
В цехах на каждые 150 м2 пола встраивают краны с горячей и холодной
водой.
23
В производственных цехах температура воздуха, влажность, запыленность, бактериальное загрязнение регулируется приточно-вытяжной фильтровентиляционной системой. Для обеззараживания воздуха применяют ультрафиолетовые облучатели, которые встраивают в приточные каналы вентиляции.
Согласно «Санитарным нормам проектирования промпредприятий»
(СН-245–71), на одного рабочего должно подаваться в цех 20–30 м3/ч наружного воздуха10.
Удаление сточных вод и твердых остатков
Канализационные воды содержат кровь, частицы мяса, жира и различную
микрофлору, в том числе возбудителей инфекционных болезней. Для предотвращения загрязнения окружающей среды канализационную воду подвергают
механической и биологической очистке и дезинфекции. С этой целью ее пропускают через навозоуловители, грязеотстойники, жироловки и др. Для дезинфекции используют хлорную известь.
Нарушение санитарных и ветеринарных требований может создать условия для возникновения и распространения опасных для человека и животных
инфекционных болезней, загрязнения окружающей среды отходами производства. Поэтому ветеринарные специалисты должны обязательно давать заключение о пригодности местности для строительства пунктов убоя скота или предприятий по переработке и хранению продуктов и сырья животного происхождения11.
2.2. Убой животных
Убойных животных, доставленных любым видом транспорта на боенские
предприятия или мясокомбинаты, подвергают ветеринарному осмотру. Здоровые животные поступают в цех предубойной подготовки. Перед тем, как отправить животных на убой, проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство — форма № 1, гуртовая ведомость, акт на выбраковку, путевой журнал и др.), проводят клинический осмотр и поголовную термометрию.
Если выявляют больных, то их изолируют и не допускают к убою до установления диагноза.
Убойных животных в цехе предубойной подготовки выдерживают на голодном режиме: крупный рогатый скот и овец — 24 ч, свиней — 12 ч. При этом
10
Санитарные нормы проектирования промпредприятий СН 245–71.
11
Боровков М. Ф. Указ. соч.
24
поение должно быть обильное, прекращают поить животных за 3 ч до подачи
их на убой. Вода животным необходима для разжижения крови, что обеспечивает хорошее обескровливание туш животных и облегчает снятие шкуры.
Предубойная выдержка животных необходима для освобождения желудка и кишечника.
Первичная переработка животных проводится в убойно-разделочном цехе
боенского предприятия, здесь же осуществляется ветеринарно-санитарная экспертиза туш и других продуктов убоя. Поэтому убойно-разделочный цех должен содержаться в чистоте. От последовательности технологического процесса
зависит санитарное состояние и качество всей продукции, выпускаемой предприятием.
Первичная переработка скота включает следующие операции: оглушение,
убой, обескровливание, снятие шкуры, извлечение внутренних органов, туалет
туш.
Убой без оглушения. Этот способ заключается в том, что животному в
кровеносный сосуд вставляют канюлю и нагнетают воздух. Это способствует
наполнению и пропитыванию мышц и внутренних органов животного кровью.
Убой с предварительным оглушением применяется с целью вызвать у
животного бессознательное состояние для обеспечения безопасности рабочих,
выполняющих убой.
Оглушают в основном крупных животных, это улучшает обескровливание и способствует повышению качества мяса. Мелких животных убивают без
оглушения.
Существует несколько способов оглушения:
- электрооглушение;
- прокол стилетом продолговатого мозга или шейной части спинного моз-
га;
- удар молотом;
- оглушение углекислым газом;
- оглушение при помощи пневматического пистолета.
Для электрооглушения применяют специально оборудованные боксы,
которые устанавливают при входе в убойно-разделочный цех. Боксы представляют собой металлическую коробку, вмещающую одно, редко — несколько
животных. Одна из боковых стенок бокса подъемная и соединена цепью с его
полом. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, благодаря чему упавшее при оглушении на пол бокса животное вываливается на пол цеха. Для элекрооглушения рабочий вкалывает в затылочную часть
25
головы животного копье-стек. При наступлении электронаркоза копье отнимают и ток выключают. Продолжительность контакта элекротока зависит от физиологического состояния, массы и возраста животных: у взрослых животных
она составляет 10–30 с., у молодняка — 9–12 с. Электрооглушение имеет важное преимущество перед другими способами: под действием электрического
тока наступает стимулирование работы сердца, улучшается обескровливание.
Однако при этом существует опасность наступления паралича сердца в результате воздействия тока на сердечные узлы симпатической нервной системы,
вследствие чего обескровливание оказывается неудовлетворительным.
На скотоубойных пунктах иногда проводят оглушение животных стиле-
том — укол обоюдоострым ножом в отверстие между затылочной костью и атлантом. Стилет должен касаться продолговатого мозга или шейной части спинного мозга.
При этой процедуре туши обескровливаются плохо вследствие повреждения продолговатого мозга и быстрого наступления смерти, поэтому специалисты не рекомендуют применять этот способ оглушения.
Оглушение молотом. Удар молотом в лобную часть должен быть такой
силы, чтобы на почве сотрясения мозга вызвать у животного лишь бессознательное состояние, а не раздробление костей и кровоизлияние в мозг. При таком ударе наступает обездвиживание животного, однако сократительная способность мускулатуры и сердечная деятельность сохраняются, в результате чего
туши хорошо обескровлены. Но иногда при сильном ударе может наступить
смерть животного, что отрицательно сказывается на обескровливании туши.
Оглушение углекислым газом. Этот способ применяется в зарубежных
странах для убоя свиней. Оглушение необходимо производить в специальных
камерах при помощи углекислого газа. Свиньи вдыхают его в течение 45–50 с.
Углекислый газ, соединяясь с гемоглобином крови, приводит к успокоению и
засыпанию, деятельность сердечно-сосудистой системы не угнетается, и туши
обескровливаются хорошо. Этот способ в нашей стране не нашел промышленного применения12.
Оглушение при помощи пневматического пистолета. Этот способ
применяется на боенских предприятиях некоторых европейских стран. Пневматический пистолет представляет собой подобие боевого пистолета с той лишь
разницей, что вместо пули под большим давлением выходит заостренный металлический стержень, длину которого можно регулировать с помощью бегунка. Стержень пробивает лобную кость и частично разрушает головной мозг.
12
Боровков М. Ф. Указ. соч.
26
Животное теряет сознание и падает. Недостатки этого способа такие же, как и
при оглушении молотом13.
Обескровливание, или лишение жизни животного. От степени обескровливания зависят выход крови, товарное и санитарное качество мяса, а также сроки его хранения.
На степень обескровливания влияет состояние нервной системы животного и особенно состояние вазомоторных центров, регулирующих деятельность
сердца и кровеносных сосудов. При плохом состоянии вазомоторных центров
обескровливание туши может быть неудовлетворительным. Работа сердечнососудистой системы нарушается при заболеваниях, возбуждении, страхе, боли,
переутомлении животного. Чтобы получить хорошее обескровливание, животным необходимо перед убоем создавать спокойную обстановку, не допускать
грубого обращения.
На степень обескровливания туш также оказывает влияние способ оглушения животного. При мгновенной смерти, когда останавливается работа сердца, обескровливание будет плохим или удовлетворительным.
В организме животного содержится 7,6–8,3 % крови по отношению к живому весу. При хорошем обескровливании животного от крупного рогатого
скота получают 4,2–4,8 % крови, от свиней — 3,2–3,5 %, от мелкого рогатого
скота — 3,5 % к живому весу. Обескровливание длится 6–8 мин14.
Недостаточно обескровленные туши подвергаются быстрой порче, ибо
кровь является хорошей средой для развития микроорганизмов, вызывающих
гниение мяса. В плохо обескровленных тушах нарушается процесс созревания
мяса.
Обескровливают животных путем перерезки крупных кровеносных сосудов — яремных вен и сонных артерий. Обескровливание может быть вертикальным и горизонтальным. На скотоубойных пунктах и при подворном убое
применяют горизонтальное обескровливание, а на оснащенных боенских предприятиях — вертикальное. Последнее имеет ряд преимуществ перед горизонтальным обескровливанием: при нем получают больший выход крови, а значит,
туша лучше обескровливается15.
Техника обескровливания в зависимости от вида убойных животных и
путей дальнейшего использования получаемой крови различная.
13
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса. Утв. Минсельхозпродом России 28.04.94 г. и заре-
гистр. Минюстом России 23.05.94 г. № 575.
14
Боровков М. Ф. Указ. соч.
15
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.
27
После оглушения крупный рогатый скот подвешивают в вертикальное
положение, вскрывают продольным разрезом кожу и ткани по средней линии
шеи длиной 30–35 см, отделяют небольшую часть пищевода от трахеи и накладывают на него лигатуру для предотвращения вытекания содержимого. После
этого вводят через разрез шкуры нож и вскрывают одновременно аорту и вену.
Кровь собирают в емкости и направляют для дальнейшей обработки.
Техника обескровливания при горизонтальном положении животного такая же, как и при вертикальном. Различие состоит лишь в том, что на пищевод
не накладывают лигатуру, а для сбора крови под разрез подставляют низкобортные тазики.
Телят обескровливают через поперечный разрез шеи возле нижней челюсти. Для этого их подвешивают за задние ноги или кладут в корытообразную
скамейку.
Свиней обескровливают обоюдоострым ножом, который вводят в углубление средней линии шеи подвешенного животного по направлению грудины, и
вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной
полости. Нельзя закалывать свиней в сердце, так как при этом кровь затекает в
грудные мышцы.
Обескровливание овец и коз производят путем перерезки правой яремной
вены животного около угла нижней челюсти. Овец и коз можно обескровливать
в висячем положении или укладывать в спинное положение на корытообразные
скамейки16.
Кровь от животных, предназначенную для пищевых и медицинских целей, собирают полым ножом. Разрез шкуры и перевязывание пищевода и в этом
случае производят так же, как и при обескровливании, обычным ножом. Убойщик вводит полый нож вдоль правой стороны трахеи в корень аорты или правое предсердие. Пока нож находится в корне аорты или предсердия сердце сокращается, и кровь через отверстие полого ножа с надетым на него резиновым
шлангом вытекает в сосуд. Кровь, предназначенную для пищевых и медицинских целей, собирают только от здоровых животных.
16
Житенко П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник /
П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. М. : Колос, 2000. 335 с.
28
2.3. Разделка туш животных
Разделку туш начинают после тщательного обескровливания животного.
Разделка туши — это совокупность следующих технологических опера-
ций: съемка шкуры с головы, отделение головы от туловища, забеловка, съемка
шкуры со всей поверхности туши, отделение конечностей по запястный и заплюсневый суставы, нутровка, распиловка туш на полутуши, сухой и мокрый
туалет туш17.
От качества выполненных технологических операций зависит выход мясной и технической продукции, а также товарное качество туши. Туши можно
разделывать вертикальным и горизонтальным способами. Чаще используют
вертикальный способ, это связано с тем, что горизонтальное положение не всегда соответствует санитарно-гигиеническим требованиям. К тому же вертикальный способ разделки туш облегчает труд рабочих, так как туша постоянно
находится в висячем положение и существует возможность перемещать ее при
помощи подвесных рельсовых путей или лебедки.
1. Разделка туш крупного рогатого скота. Разделку производят в вер-
тикальном положении и начинают со снятия шкуры с головы и удаления ушей.
Голову животного в обязательном порядке нумеруют одинаковым вместе с тушей номером. После этого подрезают язык для проведения ветеринарного
осмотра, затем голову вешают на крючок за нижнюю челюсть и приступают
к забеловке. Забеловка — это частичное снятие кожного покрова с конечностей, затем по белой линии с нижней части шеи, груди, живота. Кожный
покров необходимо снимать после обескровливания, пока туша не остыла,
иначе снимать его будет очень трудно. После снятия шкуры ее отправляют
в шкуропосолочный цех или присаливают.
Далее приступают к нутровке. Нутровка — извлечение внутренних органов из полостей туши (тазовой, брюшной, грудной). Нутровку необходимо
начинать сразу же после снятия кожного покрова. Извлекать органы необходимо очень аккуратно, чтобы не допустить разрывы или надрезы желудка, кишок,
желчного или мочевого пузыря.
Следующим этапом идет расчленение мясной туши. Если туши маленькие, их можно разделить на две части (полутуши), если крупные — каждую полутушу разделяют на две четверти за последним ребром. Распил туш производят вдоль позвоночного столба с сохранением спинного мозга. Линяя распила
17
Боровков М. Ф. Указ. соч.
29
должна быть ровной, без дробления позвонков. Любые отклонения от указанных требований ухудшают товарный вид полутуши.
Туалет полутуш является последней операцией в разделке туш, он необходим для придания тушам и полутушам товарного вида, также он способствует повышению стойкости мяса при хранении.
Туалет (зачистка) может быть двух видов: сухой и влажный. Чаще применяют сухой туалет туш и полутуш, который предусматривает обравнивание
краев разреза или распила, удаление кровоподтеков, остатков диафрагмы и др.
Влажный туалет заключается в мойке туш теплой водой при помощи
шланга и специальных щеток, но проводить такой туалет туш необходимо в
исключительных случаях — только когда тушу невозможно очистить сухим
способом, потому что после такой обработки туши становятся менее стойкими
при хранении.
После проведения всех операций по разделки туши ее подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, оценивают качество, клеймят, взвешивают и
отправляют в камеры для ферментации (созревания).
Туши других крупных животных (лошадей, оленей) разделывают так же,
как и туши крупного рогатого скота18.
2. Обработка туш свиней производится 2 способами: без съемки шкур и
со съемкой шкур.
Чаще всего применяется способ обработки туш свиней со съемкой шкуры
на специально оборудованных линиях. Сначала производят забеловку (35–40 %
всей поверхности туши), а затем окончательную съемку шкуры за исключением
головы.
Затем приступают к нутровке. Ее проводят с соблюдением ветеринарносанитарных и технических правил. После снятия шкуры у каждой свиной туши
подрезают ткани одной из боковых сторон шеи, оставляя их неповрежденными
на другой стороне. Это необходимо для проведения экспертизы. Извлечение
внутренних органов из туши производят на подвесном пути. Затем тушу распиливают или разрезают на две продольные полутуши. Из ножек диафрагмы каждой полутуши берут две пробы массой 60 г каждая для трихинеллоскопии (пробы нумеруют идентично с тушей). Затем тушу зачищают, ее осматривает ветеринарно-санитарный эксперт, после чего отделяют голову и конечности. После
получения результатов трихинеллоскопии свиные туши клеймят, взвешивают и
направляют в камеры остывания для созревания мяса19.
18
Боровков М. Ф. Указ. соч.
19
Там же.
30
Способ обработки свиных туш без съемки шкуры чаще всего применяет-
ся на мясокомбинатах и осуществляется на специально оборудованной конвейерной линии.
После обескровливания тушу помещают в чан с горячей водой (60–62 ºС)
на 2–4 минуты для размягчения эпидермиса кожи. Температура воды должна
соответствовать приведенным нормам, иначе можно испортить кожный покров:
при ошпаривании слишком горячей водой могут образоваться трещины на коже, а низкая температура усложняет процесс снятия щетины. Нельзя погружать
в воду свиней, у которых наблюдаются дыхательные движения, это может привести к заполнению легких водой. Такие легкие при проведении ветеринарносанитарного осмотра утилизируются.
Из шпарильного чана туши направляют в скребмашину, где происходит
удаление со шкуры щетины и волоса. Из скребмашины тушу выкладывают на
стол и вручную скребками очищают те участки, где еще осталась щетина (голова, конечности, пах).
Затем тушу поднимают на подвесной путь в вертикальном положении и
направляют в опалочную печь. Опаливается туша 18–25 секунд при температуре 1 000–1 100 °С. После опаливания тушу сразу же направляют в холодный
душ, оскабливают скребками и вторично промывают под душем. Опаливание
туш обеспечивает не только полное удаление остатков щетины, но и уплотняет
кожу туши, она приобретает золотистый цвет20.
Затем делают нутровку и проводят ветеринарно-санитарный осмотр.
В настоящее время на мясокомбинатах получил широкое распространение метод крупонирования, т. е. частичное снятие шкуры со спинной и боковых
частей туши. Нижняя часть шкуры, как менее ценная, остается на туше. Для
этого свиные туши после обескровливания по наклонному пути конвейера
опускают на стол, а затем загружают в люльки шпарильного чана спиной вверх.
Люльку с тушей погружают в горячую воду с температурой 63–65 °С на глубину 15–20 см с таким расчетом, чтобы в воду погрузилась только брюшная часть
туши.
После шпарки в течение 3–4 минут туши автоматически выбрасываются
из люлек в скребмашину. В ней ошпаренные участки шкуры очищаются от волос и щетины. Из скребмашины тушу вываливают на стол и окончательно очищают ошпаренные участки шкуры. Затем туши при помощи цепного элеватора
20
Боровков М. Ф. Указ. соч.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]