Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебник
.pdf
141
аммиак и сероводород, реакция мяса щелочная. При варке бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения.
Ветеринарно-санитарная оценка. Недоброкачественную мороженую
рыбу утилизируют или, по заключению ветеринарной лаборатории, скармливают животным после варки при 100 °С в течение 20 мин с момента закипания.
Пороки мороженой рыбы, влияющие на доброкачественность: деформа-
ция, высыхание, недомороженность, старые запахи, изменение цветности,
окисление жира и плесневение.
Деформация — это порок, возникающий при замораживании рыбы навалом, особенно в стадии глубокого автолиза. Однако небольшая деформация
рыбы при замораживании в блоках при плотной укладке сырца в формы не считается пороком.
Высыхание — порок, вызывающий как количественные потери, так и понижение качества мороженой рыбы. Цвет мяса и поверхности рыбы ухудшается, мясо приобретает сухую, губчатую консистенцию, происходит денатурация
белка, снижается влагоудерживаюшая способность мяса, исчезает свежий рыбный запах, а в дальнейшем могут появиться старые запахи. Порок нельзя
устранить и даже смягчить.
Недомороженность — результат нарушения технологического процесса
замораживания, что приводит к плесневению и даже гнилостной порче.
Старые запахи — порок, который является признаком глубокой денатурации белков и резкого снижения усвояемости. Старые запахи являются следствие необратимости процесса замораживания, образуются в мороженой рыбе
при длительном хранении. Возникновению порока способствует недостаточно
низкая температура замораживания (медленное замораживание) и хранения, отсутствие глазури, высыхание. Старые запахи отчетливо ощущаются у рыбы с
наиболее обводненным мясом, то есть с незначительным содержанием жира (у
тресковых, окуневых, бычка, щуки и др.), так как такое мясо легче подсыхает в
замороженном виде. Порок ощущается в вареной рыбе.
Изменение цветности — характеризуется появлением подкожного пожелтения, проникающего в толщу мяса, а также тускло-пепельным цветом
мяса рыбы. Причина порока — нарушение режима хранения мороженой рыбы. Незначительное подкожное пожелтение, не проникающее в толщу мяса,
связанное с ферментативным изменением белков, а также некоторые изменения цвета, неизбежно возникающие в процессе замораживания, не считаются
пороком, так как они не являются результатом окисления жира.
Окисление жира — порок, который наблюдается у жирной рыбы, содер-
жащей много высокопредельных жирных кислот. Окислительные процессы
142
проходят активно при температуре выше –9 °С; при температуре –18 °С жир
окисляется в три раза медленнее, чем при температуре от –8 до –12 °С.
Плесеневение — появление на рыбе плесени в виде пятен серого и зеле-
ного цвета, мясо рыбы приобретает неприятный запах и привкус, в дальнейшем
может произойти гнилостный распад белков. Рост плесеней подавляется при
температуре –10 °С
112
.
8.3. Органолептические показатели соленой рыбы
Посол является распространенным способом консервирования и сохранения рыбы впрок. Его сущность заключается в том, что по мере образования гипертонического раствора происходит вытеснение воды из плазмы клеток. На
качество соленой рыбы оказывает влияние исходное сырье, способы разделки,
крепость и способ посола, условия хранения. При оценке соленых и маринованных рыбных товаров обращают внимание на качество тузлука, пряносолевого раствора и маринада (для тузлучных товаров), внешнее состояние рыбы,
консистенцию и цвет мяса, соленость, вкус и запах рыбы.
Доброкачественная соленая рыба характеризуется следующими показателями: поверхность в зависимости от вида рыб серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски, у рыб крепкого посола может быть значительно потускневшей со светло-желтоватым оттенком, но не проникающим в мясо; брюшко
целое, слегка ослабевшее; жаберные лепестки не расползаются: кожа снимается
большими лоскутами; внутренние органы хорошо выражены; мышечная ткань
у крепко соленой рыбы умеренно плотная, а у средне- и слабосоленой — мягкой консистенции, но не расползается в тестообразную массу при растирании
ее между пальцами; мясо крупной рыбы на разрезе должно иметь однообразную ровную окраску соответственно породе и виду рыбы (семга — краснорозовую, лосось — оранжевую, сазан — розоватую, сельдь — нежнорозовую, судак, треска — белую и т. д.); запах и вкус приятный, специфический для каждого вида рыб.
Тузлук имеет розовый, вишневый или светло-коричневый цвет (при мокром посоле), незначительно помутневший, со специфическим приятным запахом (в зависимости от посола и вида рыбы). Допускается слабое окисление жира на поверхности рыбы и тузлука, которое определяют органолептически
113
.
Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кис-
112
ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия».
113
Ветеринарное законодательство / под ред. А. Д. Третьякова.
143
лым запахом, бывают рыбы с разорванным брюшком. Жаберные лепестки расползаются, кожа легко разрывается. Мышечная ткань дряблая, при растирании
между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются разнообразные пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или
гнилостным запахом. У жирных рыб отмечается пожелтение поверхностных
частей мяса и острый запах окислившегося жира. Внутренние органы разрушены, молоки и икра как бы расплываются.
Для определения запаха соленой рыбы, начавшей разлагаться, помимо
пробы варкой органолептически исследуют внутренние слои спинных мышц
путем введения в мускулатуру рыбы горячего ножа, деревянной шпильки, перелома рыб, извлечения спинных позвонков и др. Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый (ржавый) налет и гнилостный запах. Такой
же ржавый налет (признак разложения жира) может быть и у рыбы. Если изменение цвета распространилось в толщу мяса, то такая рыба непригодна
в пищу
114
.
К порокам рыбы сухого посола относятся: загар, зафуксирование, ржав-
чина, омыление, плесневение, окисление.
В области головы (около жабр) появляются розоватые темные пятна, глубоко проникающие в толщу мышц и называемые загаром. Такая рыба относится к недоброкачественной.
Если красные пятна (фуксин) выступают только на поверхности рыбы в
небольшом количестве, она пригодна в пищу людям после зачистки от этого
налета. При сплошном красном налете на поверхности, проникающем в толщу
мяса, и при наличии прелого, неприятного запаха рыбу выбраковывают как недоброкачественную.
Рыба покрывается (омыляется) слизью грязно-серого цвета с неприятным
гнилостным запахом. Если слизь обнаружена только на поверхности тела и
жабрах, ее удаляют двух-, трехкратным промыванием в 3 -процентном уксусносолевом растворе (плотность 1,17–1,20) в течение 10–15 мин при соотношении
массы рыбы и раствора 1:1. Такую рыбу срочно реализуют. При более глубоких
поражениях, когда разлагаются мышцы, рыбу бракуют.
Образовавшуюся на поверхности рыбы зеленую, белую, серую или черную
плесень удаляют чистой ветошью, пропитанной растительным маслом, после
чего рыбу реализуют. Если плесень проникла в глубину мышц, рыбу бракуют.
В результате окисления поверхностного жира рыба желтеет (ржавеет),
приобретает неприятный вкус, прогорклый запах особенно если пожелтение
114
Ряховский В. И. Мед, воск, прополис. Алма-Ата : Кайнар, 1983. 83 с.
144
проникло в толшу мышц. При поверхностном поражении рыбу срочно реализуют, при более сильном окислении бракуют.
Окисленной называют рыбу с заметными признаками гниения — мясо
приобретает бледный цвет и гнилостный запах. Такая рыба относится к недоброкачественной.
Недоброкачественную соленую рыбу запрещается использовать для пищевых целей, ее скармливают животным (3–5 % к суточной кормовой норме)
после двух-трехкратного вымачивания в чистой воде с последующей проваркой
или утилизируют. Испорченную соленую рыбу скармливают животным только
по заключению ветеринарной лаборатории.
Пороки соленой рыбы такие же, как и у сухой, но могут образовываться
пороки, свойственные только соленой рыбе (сырость, затхлость, затяжка, окись,
фуксин, лопанец, заражение прыгунком, заражение личинкой падальной мухи).
Сырость — наличие вкуса и запаха сырости, сукровицы в жабрах и не-
свернувшейся крови у позвоночника вследствие недостаточной выдержки рыбы
при посоле. Для устранения порока рыбу следует подсаливать. Слабо выражается сырость сельди, упакованной в ящики, при дальнейшем хранении она исчезает.
Затхлость — неприятный затхлый запах в жабрах и внутренней полости
рыбы, длительно хранящейся без тузлука. Для устранения или смягчения порока рыбу надо тщательно промыть в свежеприготовленном тузлуке.
Затяжка — начальная стадия гнилостного процесса в мышечной ткани
рыбы, в результате чего ощущается гнилостный запах. Порок характеризуется
мягковато-дряблой консистенцией и покраснением мяса рыбы. Причина затяжки — несвоевременный посол или нарушение технологии посола (неравномерный посол, согревание тузлука, отсутствие кантовки рыбы). Порок может быть
ослаблен повторным посолом в другом чане при замораживании рыбы в льдосоленой смеси и неоднократной сменой тузлука.
Окись — глубокий гнилостный процесс в мышечных тканях рыбы.
Причина окиси — неправильный процесс посола, обработка несвежего сырца,
хранение соленой рыбы при высокой температуре. Порок можно ослабить заменой тузлука более крепким, многократной промывкой или повторным посолом со сменой тузлука. Если ржавчина проникла под кожу в мясо рыбы, то рыбу нельзя употреблять в пищу.
Фуксин — красный налет в виде пятен на поверхности соленой рыбы,
скользкий, с неприятным запахом. Этот порок быстро распространяется, особенно при хранении товара в теплом помещении. Причиной появления по-
145
краснения является развитие особой группы солелюбивых пигментообразующих бактерий, находящихся в самосадочной озерной соли. Эти бактерии могут развиваться на крепкосоленых рыбных товарах, хранящихся без тузлука (с
доступом кислорода воздуха) и при температуре выше 8 °С. Порок исправляют промывкой рыбы в тузлуке до удаления покраснения, а затем обработкой в
уксусно-соляном растворе. В пищу непригодна рыба, у которой под красным
налетом мясо потемнело, появился неприятный затхлый и аммиачный запах,
консистенция стала дряблой.
Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Порок возникает при задержке
посола неразделанной рыбы, при посоле жирных сельдевых рыб без охлаждения, в результате сильного прессования рыбы при укладке в бочки. Порок неустраним, влияет на сортность товара и допускается в определенном количестве. При производстве консервов рыбу с лопанцем разделывают в виде тушки,
балычка, филе, кусочков, устраняя тем самым порок.
Заражение прыгунком — один из часто встречающихся пороков соленой
рыбы. При незначительном заражении рыбу можно почистить и использовать,
понижая при этом ее сорт, сильно зараженную рыбу уничтожают. Прыгунок —
личинка сырной мухи длиной 8–9 мм, хорошо развивается на солевлажных
рыбных товарах. Прыгунок, проникая через рот и жабры в брюшную полость
рыбы, разрушает мышцы (мелкая рыба иногда превращается в труху). Для
борьбы с прыгунком необходимо регулярно убирать и дезинфицировать помещения раствором хлорной извести, полностью асфальтировать полы, немедленно очищать рыбу от прыгунка. Пока прыгунок еще не распространился, рыбу
можно подработать. Для этого ее выдерживают в насыщенном растворе поваренной соли под грузом, при этом куколки, прыгунок и яйца мухи всплывают
на поверхность (в воде они не тонут), их вылавливают сачком и уничтожают в
горячей воде. Затем рыбу тщательно промывают в насыщенном растворе поваренной соли. Тару из-под рыбы, зараженной прыгунком, тщательно обрабатывают паром или горячим тузлуком.
Заражение личинкой падальной мухи — результат антисанитарного состояния территории, загрязнения ее рыбными отходами. При незначительном и
начальном заражении, рыбу можно обработать в поваренной соли, а при сильном заражении рыбу нельзя употреблять в пищу.
Ветеринарно-санитарная оценка. Рыба с омылением, «фуксином», по-
верхностной «ржавчиной» подвергается зачистке и крепкому посолу. Рыба, пораженная «прыгунком», проникающим под кожу, с признаками гнилостного
распада, наличия «ржавчина» и «фуксина», проникающих под кожу, направляется на утилизацию.
146
8.4. Органолептические показатели копченой рыбы
Рыба холодного копчения. Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь золотистый цвет, чистую сухую поверхность. Цвет наружных покровов в зависимости от вида рыбы может варьироваться от соломенножелтого до коричневого. У неразделаннои рыбы брюшко целое, плотной консистенции, у сельдевых — умеренно мягкое, не вздутое. Мышечная ткань серожелтого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится, у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, чавыча и др.) и у лососевых рыб может
быть мягкой или жестковатой. Запах и вкус — свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускаются небольшие механические повреждения кожи, незначительный налет соли, легкий привкус ила, запах дыма и привкус горечи от смолистых веществ; слабый запах и привкус
окислившегося жира в подкожной части сельдевых и лососевых рыб.
Недоброкачественная рыба холодного копчения с поверхности влажная,
тускло-золотистого цвета, иногда с зеленоватым, сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренние органы
находятся в стадии гнилостного разложения, с неприятным резким запахом,
мясо дряблой консистенции с резким гнилостным запахом.
Рыба горячего копчения. Доброкачественная рыба горячего копчения с
поверхности (в зависимости от вида) от светло-золотистого до темнокоричневого цвета, иногда с наличием небольших светлых мест (не закопченных), наружные покровы чистые и сухие или несколько увлажненные. Брюшко
у неразделанной рыбы плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений. Мясо легко распадается на отдельные кусочки, его консистенция плотная, суховатая. Запах и вкус приятные, характерные для данного
вида рыбы. Допускаются небольшие механические повреждения кожи, светлые
пятна, не охваченные дымом, незначительный запах дыма и привкус горечи от
слизистых веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной
части сельдей и лососевых рыб.
Недоброкачественная рыба горячего копчения влажна, грязнозолотистого цвета, иногда с налетом плесени и резким затхлым запахом.
Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренности с признаками гнилостного разложения. Мышечная ткань дряблая, запах мяса затхлый, гнилостный, прогорклый. Недоброкачественную рыбу горячего и холодного копчения
утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.
147
Пороки копченой рыбы:
- «пузыри» — участки сморщенной отстающей кожи, вследствие дли-
тельного нахождения рыбы в чанах;
- «ожоги» — участки темного цвета, образовавшиеся из-за перегрева рыбы;
- «подпарка» — сваривание рыбы в процессе копчения;
- «потеря чешуи» — матовый оттенок и дряблость мускулатуры в резуль-
тате использования для копчения рыбы из окисших тузлуков;
- «рапистость» — кристаллизация соли на поверхности рыбы;
- «белобочка» — непрокопченые белые места.
Ветеринарно-санитарная оценка. При обнаружении небольших пузы-
рей, незначительных ожогов и «подпарки» рыбу можно использовать после кулинарной обработки. Рыбу с «рапистостью» вымачивают с последующей реализацией. Рыбу с «белобочкой» возвращают для дополнительной обработки
или немедленно реализуют. Недоброкачественную рыбу холодного или горячего копчения утилизируют.
8.5. Органолептические показатели
вяленой и сушеной рыбы
Доброкачественная вяленая и сушеная рыба имеет сухую, чистую по-
верхность с блестящей чешуей от светло-серого до темно-сероватого цвета (в
зависимости от вида). Чешуя должна крепко сидеть на коже и покрывать
сплошь всю ее поверхность; на коже не должно быть темных ржавых и красноватых пятен. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса плотная или твердая; мышцы разделяются на отдельные сегменты или пучки. Запах и вкус —
характерные для вяленой и сушеной рыбы данного вида. Допускаются местами
сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на
разрезе, наличие налета выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы,
незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила.
Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба влажная, липкая, с затх-
лым запахом, иногда с налетом плесени, чешуя матовая. У неразделанной рыбы
поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с острым запахом и
горьким привкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы
не разделяются на отдельные сегменты или пучки, с наличием острого гнилостного запаха.
Ветеринарно-санитарная оценка. Вяленую и сушеную рыбу, недобро-
качественную по органолептическим показателям, направляют на утилизацию
или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории
115
.
115
Ветеринарное законодательство / под ред. А. Д. Третьякова.
148
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Нормативные правовые акты
1. Закон РФ от 14.05.1993 г. № 4979–1 «О ветеринарии».
2. Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29–ФЗ «О качестве и безопасно-
сти пищевых продуктов».
3. Федеральный закон от 30.03.1999 г. № 52–ФЗ «О санитарно-
эпидемиологическом благополучии населения».
4. Федеральный закон от 07.02.1992 г. № 2300–1 «О защите прав потре-
бителей».
5. Федеральный закон от 10.06.1993 г. № 5151–1 «О сертификации про-
дукции и услуг».
6. Федеральный закон от 29.06.2015 г. № 162–ФЗ «О стандартизации
в РФ».
7. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных про-
довольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении // Утв. постановлением Правительства Российской Федерации
т 29.09.1997 г. № 1263.
8. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на
производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и предприятиях общественного питания // Утв. Госкомсанэпиднадзором РФ
21.07.1992 г. № 01–19/9–11.
9. Инструкция о порядке микробиологического контроля производства
мясных консервов. — Москва, 1994.
10. Сборник технологических инструкций по охлаждению, заморажива-
нию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях
мясной промышленности. — Москва : Минмясомолпром, 1981.
11. СанПиН 2.3.4.551–96 Производство молока и молочных продуктов.
12. Ветеринарно-санитарные правила перевозки животных, птицы, рыбы,
продуктов и сырья животного происхождения автомобильным транспортом //
Утв. Госагропромкомом СССР 30.01.1986 г. № 432–5.
13. Правила организации работы по ветеринарному клеймению кожевен-
ного, кожевенно-мехового и пушно-мехового сырья // Утв. приказом Минсельхоза РФ 03.08.2007 г. № 383.
14. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных
продуктов на рынках // Утв. ГУВ Минсельхоза СССР 01.07.1976 г.
149
15. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц куриных, утиных и
гусиных // Утв. ГУВ Минсельхоза СССР 01.06.1981 г.
16. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на
рынках // Утв. Главным государственным ветеринарным инспектором РФ
18.07.1995 г. № 13–7–2/365.
17. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых
продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков // Утв.
ГУВ Минсельхоза СССР 04.10.1980 г.
18. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-
санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов // Утв. ГУВ Минсельхоза
СССР 27.12.1983 г.
19. Ветеринарно-санитарные правила сбора, утилизации и уничтожения
биологических отходов // Утв. Департаментом ветеринарии МСХиП 04.12.1995 г.
20. Мясо и мясные продукты. ГОСТы. Ч. 1, 2. Издание официальное. —
Москва : Издательство стандартов, 2002.
21. ГОСТ 16020-70 «Скот для убоя. Термины и определения».
22. ГОСТ 18157-88 «Продукты для убоя скота. Термины и определения».
23. ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы определения бактериологического
анализа».
24. ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические
методы определения свежести».
25. ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического
анализа свежести мяса».
26. ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические усло-
вия».
27. ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия».
28. ГОСТ 27583-88 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».
29. ГОСТ 30363-2013 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Тех-
нические условия».
30. ГОСТ 19792-87 «Мед натуральный. Технические условия».
31. ГОСТ 28886-90 «Прополис. Технические условия».
32. ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические
условия».
33. ГОСТ 24896-81 «Рыба живая. Технические условия».
34. ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия».
35. ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические
условия».
150
Литература
1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами техно-
логии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / М. Ф. Боровков,
В. П. Фролов, С. А. Серко. — Москва : Колос, 2012. — 480 с.
2. Горегляд, Х. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами техно-
логии переработки продуктов животноводства / Х. С. Горегляд. — Москва :
Колос, 1974. — 615 с.
3. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов живот-
новодства: справочник / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. — Москва : Колос,
2000. — 335 с.
4. Загаевский, И. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами тех-
нологии переработки продуктов животноводства: учебник / И. С. Загаевский. —
Москва : Агропром, 1989. — 207 с.
5. Колоболотский, Г. В. Практикум по ветеринарно-санитарной эксперти-
зе / Г. В. Колоболотский. — 2–е изд., перераб. — Москва : Колос, 1966. — 304 с.
6. Колоболотский, Г. В. Справочник по ветеринарно-санитарной экспер-
тизе продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях / Г. В. Колоболотский. — Москва : Колос, 1974. — 239 с.
7. Кунаков, А. А. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник /
А. А. Кунаков, И. Г. Серегин, Г. А. Таланов, А. Г. Забашта. — Москва : Колос,
2007. — 400 с.
8. Макаров, В. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продук-
тов на рынках и в хозяйствах: справочник / В. А. Макаров. — Москва : Колос,
1992. — 304 с.
9. Мищенко, Е. П. Производство колбасных изделий / Е. П. Мищенко,
Е. И. Гольдман. — Москва : Пищевая промышленность, 1976. — 120 с.
10. Ряховский, В. И. Мед, воск, прополис / В. И. Ряховский. — Алма-Ата :
Кайнар, 1983. — 83 с.
11. Чудаков, В. Г. Технология продуктов пчеловодства / В. Г. Чудаков. —
Москва : Колос, 1979. — 49 с.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]