Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебник

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

1 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 56 / 156 7 8 9 10 11 12 13 14 15 > Следующая >>>

Мясо

Анатомические признаки органов

Язык

Печень

Селезенка

Легкие

Сердце

Почки

Свинина

Узкий, длинный, без валика, менее развит

Имеет 4 доли, междольчатая ткань сильно развита; дольчатое строение печени хорошо заметно с поверхности и на разрезе, желчный пузырь мало выступает

Языкообразная, длинная и почти плоская, за исключением ее концов; светлокрасного цвета, консистенция мягкая

Левое легкое имеет 3 доли, правое — 4; мягкие, розовокрасного цвета

Небольшое, верхушка сердца более округлая, заканчивается в месте соединения 7–го ребра с его хрящом, сердечные хрящи окостеневают в старом возрасте

Бобовидные, гладкие, многососочковые (10– 12 сосочков)

Баранина

Плоский, валик тонкий

3 доли; плотная, темная, удлиненная; желчный пузырь висит ниже края

Короткая, широкая, плоская

Кирпично-красные, плотные, дольчатость хорошо выражена

Имеет заостренную верхушку

Бобовидные, гладкие, однососочковые, коричневые в жировой ткани

Козлятина

Кончик не заострен, валик тонкий

Сильно опущен желчный пузырь

Плоская, короткая, широкая

Доли выражены более четко

Имеет заостренную верхушку

Бобовидные, гладкие, однососочковые, нет околопочечного жира

Собачье

Широкий, плоский, яркокрасный, бархатистый, с желобом по середине

Состоит из 3 главных долей: левая самая крупная, средняя, в свою очередь, делится на 2–3 малых; желчный пузырь помещен в ямке и выдается за край печени, есть вырезка для пищевода

В форме языка, один конец шире другого

Левое легкое имеет 3 доли, правое — 4, которые делятся еще на несколько долей, паренхима пигментирована; красного цвета

Шаровидное, сердечные хрящи отсутствуют или очень маленького размера

Гладкие, однососочковые, ярковишневого цвета

Мясо

Анатомические признаки органов

Язык

Печень

Селезенка

Легкие

Сердце

Почки

Кроличье

Тонкий, плоский, удлиненный

Дольчатость выражена, желчи в пузыре мало

Плоская, небольшого размера

Розовые, однородные

Мощный полый орган, расположен косовертикально в средостении грудной клетки: правый желудочек сердца большой, тонкостенный, левый несколько длиннее и образует верхушку сердца

Недольчатые, бледнорозового цвета в околопочечном жире

Кошачье

Тонкий, по всей поверхности покрыт роговыми сосочками, свободные концы их направлены к зеву

Дольчатость выражена, желчи в пузыре мало

Плоская, небольшого размера, темная

Розовые, однородные, доли выражены

Эллипсовидное, суженное

Недольчатые, расположены рядом с прожилками сосудов

2.7. Сортовой разруб мяса

Сортовой разруб туш зависит от морфологического строения и от соотношения в той или иной части туши (отрубах) жировой, мышечной, костной и соединительной ткани. Как правило, чем меньше в отрубе костей и сухожилий и больше жира, тем это мясо лучше в кулинарном и пищевом отношениях. В соответствии с этим туши крупного рогатого скота, овец и коз разделяют на 3 сорта, а туши свиней — на 2 сорта.

Разделка туш говядины. Говядину выпускают в виде продольных полу- туш, которые разделяют на четвертины между 11–м и 12–м грудными позвонками и ребрами.

К 1–му сорту относятся:

- лопаточная и плечевая части;

- спинная, поясничная (филей);

- задняя (оковалок, кострец и огузок);

- грудная части.

Вес частей 1–го сорта в среднем составляет 88 % веса туши.

2–й сорт:

- шейная часть;

- пашина.

Вес частей 2–го сорта — около 7 % веса туши.

3–й сорт:

- зарез;

- голяшки передние и задние.

Вес частей 3–го сорта — 5 % веса туши.

Границы разделки приведены на рис. 1.

Рис. 1. Сортовой разруб говядины. Отрубы:

1 — задний (тазобедренный); 2 — поясничный; 3 — спинной;

4 — лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 — плечевой (плечевая часть

и часть предплечья); 6 — грудной; 7 — шейный; 8 — пашина; 9 — зарез;

10 — голяшка передняя; 11 — голяшка задняя

Разделка туш баранины и козлятины. Баранину и козлятину выпус- кают в виде целых туш. Каждую тушу разделяют на две поперечные половины — переднюю и заднюю — по линии, проходящей позади последнего ребра.

1–й сорт: спинно-лопаточная (включая грудинку и шею), задняя (тазобед- ренная) части, поясничная часть (включая пашину). Вес частей 1–го сорта составляет 93 % веса туши.

2–й сорт: зарез, рулька и задняя голяшка. Вес частей 2–го сорта — 7 % веса туши.

Границы разделки приведены на рис. 2.

Рис. 2. Сортовой разруб баранины и козлятины. Отрубы:

1 — задний (тазобедренный); 2 — поясничный (включая пашину);

3 — спинно-лопаточный (включая грудинку и шею); 4 — зарез;

5 — предплечье (рулька); 6 — задняя голяшка

Разделка туш свинины. Выпускают свинину в виде продольных полу- туш, каждую из которых разделяют на 7 отрубов.

1–й сорт: лопаточная и спинная части (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок. Вес частей 1–го сорта составляет 95 % веса туши.

Во 2–й сорт входят предплечье (рулька) и задняя голяшка. Вес их составляет 5 % веса туши.

Границы разделки приведены на рис. 3.

Рис. 3. Сортовой разруб свинины. Отрубы:

1 — лопаточный; 2 — спинной (корейка); 3 — грудинка; 4 — поясничный отруб с пашиной;

5 — окорок; 6 — предплечье (рулька); 7 — задняя голяшка

В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных разрубают на более мелкие куски (0,5–1,5 кг) с расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости, а у свиней — шпик) были распределены равномерно, без раздробления костей. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек, мякотную часть разрезают, а кости разрубают поперек28.

2.8. Технология обработки и консервирования кожевенного сырья

Шкура, снятая с животного и соответствующим образом обработан-

ная, — ценное сырье для кожевенного и мехового производства. Шкура состоит из трех слоев: наружного — эпидермиса, среднего — дермы и нижнего — подкожной клетчатки.

Основным условием для получения из шкуры кожевенного товара высокого качества является прочное строение тканей дермы. На качество шкур влияют следующие факторы: содержание скота в помещениях, защищающих его от холода зимой и от насекомых и жары в летнее время, хороший уход за животными. Также большое значение имеет сезон переработки животных: у крупного

Боровков М. Ф. Указ. соч.

рогатого скота лучшие шкуры получают при осенней переработке; хорошее качество овечьих и козьих шкур получают в июле-сентябре; шкуры телят бывают высокого качества, если их снимают в начале весны, когда животное еще не перешло на растительный корм.

Шкура, только что снятая с животного, называется парной, она является благоприятной средой для развития микроорганизмов, и в ней через 12–24 ч после убоя проявляются начальные признаки гниения. Микроорганизмы через волосяные сумки и сальные железы быстро проникают в подкожную клетчатку и размножаются там. Под действием микроорганизмов и их ферментов шкуры быстро портятся. Поэтому чтобы сохранить шкуру, ее необходимо консервировать. Шкуры крупного рогатого скота и лошадей необходимо начинать консервировать не позднее, чем через 3 ч после съемки с туш, а шкуры мелкого рогатого скота и свиней — через 2 ч29.

Сущность консервирования состоит в удалении из шкуры значительной части содержащейся в ней влаги.

2.8.1. Консервирование шкур

Подготовка шкур к консервированию заключается в следующем:

1. Удаление навала. Навал снимают механическим способом с помощью

навалосгоночных машин (реже вручную).

2. Промывка. Остатки навала удаляют промывкой под душем, устроен-

ным в навалосгоночной машине. Избыток воды удаляют отжиманием шкуры на вальцах.

3. Мездрение шкур — удаление прирезей мяса и подкожной жировой

клетчатки. Мездрение способствует ускорению диффузии соли в шкуру при посоле. В процессе мездрения производят обрезку (кантовку) — подравнивание краев шкуры.

Консервирование посолом врасстил (сухой посол). Шкуру укладывают на настил мездральной стороной кверху и посыпают солью из расчета 35–40 % к соли к весу шкуры. На поверхности образуется слой концентрированного раствора хлористого натрия, который проникает в дерму шкуры и вытесняет оттуда влагу. Вытеснение влаги продолжается до тех пор, пока концентрация раствора в шкуре не будет такой же, как на поверхности ее. В шкурах крупного рогатого скота это происходит в течении 6 суток, а в овчинах — 4 суток. В место вытесненной воды в шкуру проникает от 10 до 14 % хлористого натрия, что со-

Мищенко Е. П. Указ. соч.

здает бактериостатическую среду, неблагоприятную для развития микроорганизмов.

Тузлукование (мокрый посол) — обработка шкур в соленом растворе (25-процентный раствор поваренной соли). Обработку проводят при темпера-

туре раствора 15 ºС, в специальных чанах (гашпилях) продолжительность посола в тузлуке — 15–20 ч. Затем шкуры вынимают и развешивают на козлы для обтекания на 2 ч.

Влажность шкур крупного рогатого скота составляет 52–54 %, свиней — 54–58 %, содержание соли после посола — 12–14 %, в шкурах свиней — 11 %.

Основное преимущество данного метода — равномерный посол и большая стандартность товара.

Консервирование сушкой. Применяется для консервирования мелких шкур или шкур вынужденно убитых животных. Сушат их летом под навесом (в тени). Высушенные шкуры называют пресносухими. Для сушки шкур применяют сухосолевой, пресносухой и кислотно-солевой метод консервирования.

Сухосолевое консервирование используется для обработки овчин. Вначале шкура подвергается действию поваренной соли, а потом сушке, которая производится под навесом. Шкуры должны находиться в сухом помещении, иначе при отсырении развивается микрофлора и шкура подвергается порче.

Пресносухой метод применяется для обработки шкуры коз и кроликов, не используется для шкур крупного рогатого скота и свиней. Извлечение влаги из шкур происходит под воздействием повышенной температуры. Высушивание производят под навесом при температуре 20–35 ºС. Консервирование считается законченным, если содержание влаги в шкуре не превышает 15 %. Выход сырья после сушки — 40 %.

Кислотно-солевой метод применяется для консервирования мехового и шубного сырья. В данном случае используют смесь 85-процентного хлористого натрия, 7,5-процентного хлористого аммония и 7,5-процентных алюминиевых квасцов. Смесь наносят на мездровую поверхность, и шкуры укладывают в штабеля. Продолжительность консервирования 7 суток30.

Замораживание. Этим способом пользуются в исключительных случаях, так как кристаллы льда разрыхляют и травмируют ткани шкуры и качество шкуры при этом снижается.

Житенко П. В. Указ. соч.

2.8.2. Пороки шкур

Пороки шкур разделяют на три группы: образовавшиеся на шкуре при жизни животного, возникшие от неправильной съемки при разделке скота и появившиеся во время консервирования и хранения (табл. 8).

Таблица 8

Пороки шкур

Порок

Причины возникновения

Прижизненные пороки

Тощеватость и тощесть

Шкура рыхлая и складчатая, с тонкими полами на боках, с просвечивающимися со стороны мездры луковицами волос; шерстный покров сухой, матовый. Встречается при истощении животного

Шалага (шалажистость)

Шкура очень тонкая, слабая, шерсть выпадает. Встречается у истощенных овец и коз позднего зимнего или раннего весеннего убоя

Заполистость

Шкура с сильно растянутыми и истонченными полами нижнебоковой части брюшной стенки. Встречается у коров, много раз телившихся

Моржевина

Чрезмерное наслоение на коже рогового слоя эпидермиса. Бывает у свиней при паратифе, роже, а у других видов животных — при чесотке и др.

Борушистость

Утолщение и сильная складчатость на шее в области ворота у быков

Царапины, шрамы (кнутовины)

Линейные покрасневшие дефекты на лицевом слое кожи. Хорошо заметны у свиней после шпарки

Накостыши

Сквозные дыры с утолщенными участками кожи от проколов семенами сорняков (колючки ковыля), которые могут залегать в подкожной клетчатке. Встречаются чаще у овец и коз, выращиваемых в сибирских степях, как ковыльная болезнь

Роговина

Шрамы, ссадины от ударов рогами крупного рогатого скота с повреждением лицевого слоя шкуры

Безличины

Стертые места с поврежденным эпидермисом, часто бывают от сбруи и при вшивости (зачесы)

Тавро

Выжигание на коже бедра каленым железом цифр для нумерации животных, чаще всего лошадей

Пролежни

Утолщенные, огрубевшие или некротизированные участки кожи в области костных выступов (маклоки, суставы и др.) у лошадей, долго лежавших на твердом полу

Порок

Причины возникновения

Свищи

Сквозные отверстия на коже с утолщенными краями (диаметр 3– 5 мм) от личинок кожного овода

Болячки

Зажившие или зарубцевавшиеся раны, чаще травматического происхождения. Их определяют по темным местам со стороны мездры или при осмотре шкуры на свет и прощупыванием

Парша

Участки шкуры, покрытые струпьями или корками сероватого или желтоватого цвета, с одиночными торчащими волосами

Теклость

Выпадение волос при затянувшейся линьке или ослаблении связи шерстного покрова с кожей вследствие действия гнилостных микроорганизмов

Репье

Прикрепление к шерсти сорняков, снижает качество руна у овец

Свалянность шерсти

Нераспрямляющиеся комки волос. Встречается у овец при длительном лежании и трении

Пегистость

Пестрые, неоднородной окраски участки шерстного покрова, отличающиеся от основного тона. Встречается при неправильной метизации и кормлении животных, учитывается при оценке мехового сырья

Навал

Загрязнения и засохший кал на основной части шкур, чаще бывает на боках у крупного рогатого скота

Пороки от неправильной съемки при разделке скота

Палая

Кожа от павших животных с багрово-красной мездрой, необескровленная

Мертвая стрижка

Снижение качества овчины стрижкой шерсти после смерти животного; выстриг шерсти на отдельных участках шкуры овцы (плешины)

Дыры

Сквозные прорезы, проколы

Подрези

Несквозные прорезы кожи со стороны мездры

Выхваты

Глубокие несквозные срезы мездры, бывают при съемке или обрядке (очистка от прирезей) кожи, что приводит к истончению участков шкуры

Прирези

Присутствие жира на мездре, тонкого слоя мяса на краях шкуры (сорочье мясо)

Пороки от неправильного консервирования и хранения

Быглость

Вымораживание и выветривание — шкура рыхлая, непрочная, мездра беловатого оттенка (пятна)

Ломины

Трещины, надломы, возникающие при неправильном хранении, неосторожном обращении или выпрямлении замороженной или высушенной шкуры

Ороговение

Глубокий необратимый процесс при сушке возле печей или прямыми солнечными лучами при температуре 40–50 °С

Комовость

Шкура заморожена или высушена комом, при распрямлении чаще дает ломины

Порок

Причины возникновения

Прелины

Появляются на лицевой или мездровой части шкуры при плохой консервации, а также при плохой обрезке с наличием прирезей жира, мяса и хранении во влажном помещении

Кожеедины

Повреждение шкуры жучками-кожеедами и их личинками в виде углубляющихся ходов и каналов, пронизывающих кожу

Отдушистость

Отслоение лицевого (сосочкового) слоя дермы при консервировании овчин с разлагающимся поверхностным слоем

Молеедины

Повреждения молью шерсти и лицевого слоя кожи, портят меховое и шубное сырье

Задымленность

Высушенная на дыму шкура коричнево-желтого цвета, ломкая

Соленые пятна

С обеих сторон кожи диаметром до 5 мм, жесткие, от светлокоричневого до темно-коричневого цвета, образуются при длительном хранении соленых шкур крупного рогатого скота

Ржавые пятна

Встречаются при соприкосновении парной или мокросоленой шкуры с ржавыми железными предметами

Бытовая шкура

Шкура для использования в быту. Характеризуется свалянностью, потертостью и загрязненностью шерстного покрова

Плесневелость

Наличие на шкуре беловатого или зеленоватого налета в результате воздействия плесневых грибов. Встречается на плохо высушенных или отсыревших шкурах

2.8.3. Обработка шерсти, волоса, щетин

Кости применяют для получения жира, клея, желатина, костной муки и т. д.31. Шерсть. Качество шерсти зависит от породы животного и способа ее обработки. Основной частью шерстного покрова являются косички, а косички состоят из шерстинок, объединенных между собой. Руно — шерстный покров, целиком снятый с живой овцы.

Свойствами шерсти является тонина, извитость, равномерность, крепость, эластичность, блеск, цвет, чешуйчатость, гигроскопичность.

Шерсть с павших животных называется мертвой, она отличается крепостью, эластичностью, чешуйчатостью и гигроскопичностью. Кроме овец шерсть получают с коз и верблюдов, с коз получают еще и пух.

Если в шерсти коз содержится от 20–40 % пуха, это пуховая шерсть 1–го сорта; если от 10–20 % пуха, это полупуховая шерсть. Хорошая шерсть у ангорских коз.

Шерсть животных, подозрительных на заболевания, дезинфицируют в специальных камерах текущим паром при температуре 111 ºC в течение 1,5 ч.

Колоболотский Г. В. Указ. соч.

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 56 / 156 7 8 9 10 11 12 13 14 15 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]